ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ

Плавленые сыры ломтевые. Условно их подразделяют на три подгруппы: видовые (советский, российский, чеддер, голландский, костромской, латвийский); плавленые сыры, вырабатываемые на основе нежирных (городской, городской в блоках); с наполнителями (сыр к пиву, «Нептун», балтийский, сыр с крилем, «Осень», с копчеными мясопродуктами, острый с перцем, с томатным соусом). Сыры первой подгруппы идентичны по вкусовым показателям соответствующим сычужным сырам, рецептурами на них предусматривается использование 50— 70% сычужных сыров того же наименования. Для плавленых сыров второй  подгруппы характерен слегка кисловатый, острый вкус, обусловленный большим  удельным весом (до 45%) в рецептуре сыра нежирного. Вкус сыров третьей подгруппы обусловлен внесенными наполнителями.

Плавленые ломтевые сыры обладают пластичной, слегка упругой консистен­цией и могут нарезаться ножом на ломтики. Для производства плавленых сыров данной группы рекомендуется применять в качестве соли-плавнтеля смесь триполифосфата натрия с натрием пирофосфорнокислым трехзамещенным. Темпе­ратура плавления сырной массы рекомендуется 80—90° С. Плавленые ломтевые сыры фасуют брикетами в фольгу массой нетто 30, 62,5 и 100 г.

Плавленые сыры колбасные. Онн вырабатываются на основе нежирных сы­ров (30—70%) с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров данной группы обусловлен копчением и внесенными наполнителями. Консистенция в меру плотная, слегка упругая, легко нарезается ножом на лом­тики. Температура плавления должна быть не ниже 80° С. Плавленые сыры кол­басные фасуют в виде батонов диаметром 6—8 см н массой до 2 кг. Для упаков­ки применяют целлофан, кутизин, пергамент и пленки из различных полимерных материалов с последующим парафинированием. При упаковке в пленку типа «повиден» операция парафинирования исключается. Для придания плавленому сыру характерного вкуса, а также в целях консервирования после фасовки его подвергают копчению в специальных камерах. Прн бездымном способе эту опе­рацию заменяют внесением в сырную массу в конце плавления коптильного пре­парата ВНИИМП в количестве 0,6%. Коптильный препарат ВНИИМП представ­ляем собой дистиллят дыма, полученного при сжигании древесины.

Плавленые сыры пастообразные. Они выпускаются как без наполнителей, так и с наполнителями. Для сыров без наполнителей (угличский, невский, «Янтарь», «Дружба», «Волна», рокфор) характерен выраженный сырный вкус. Вкус кисло­молочного сыра обусловлен закваской молочнокислых культур. Вкус сыров с на­полнителями (с луком, московский, с петрушкой, «Луковичка», «Перчинка») опре­деляется внесенными наполнителями. Консистенция пастообразных плавленых сыров нежная, пластичная, легко намазывающаяся. Температура плавления сыр­ной массы 85—90° С. Плавленые сыры данной группы характеризуются повышен­ным содержанием жира и влаги, поэтому для получения устойчивой эмульсии расплавленную сырную массу рекомендуется подвергать гомогенизации прн дав­лении (98,1 н-14Т, 1) • 105 Па. Большинство сыров данной группы фасуется в полистироловые коробочки и стаканчики массой нетто 100—200 г. Некоторые виды («Дружба», «Волна», «Лето», рокфор, кисломолочный) можно расфасовать бри­кетами в фольгу. Сыры с луком, московский, мягкий фасуются в тубы.

Плавленые сыры сладкие. При их выработке вносят свекловичный сахар и другие наполнители (мед, орехи, какао, кофе, плодово-ягодные эссенции, сиропы и соки и др.). Вкус сыров обусловлен внесенными наполнителями и сахаром. Консистенция сладких сыров изменяется от ломтевой до пастообразной. Темпера­тура плавления для сыров данной группы должна быть не ниже 80° С. Отличитель­ной особенностью технологии является внесение сахара в конце плавления, что обусловлено необходимостью завершения процесса эмульгирования к моменту внесения сахара. Основным сырьем при производстве плавленых сладких сыров являются сычужные сыры (жирные и нежирные) несоленые, свежие (со сроком созревания 1—14 сут). Сладкие сыры фасуются в основном брикетами в фольгу, некоторые виды — в полистироловые стаканчики и коробочки.

Плавленые сыры консервные. Выпускаются двух видов — в консервном ис­полнении и сухие. Характерной особенностью сыров данной группы является дли­тельная продолжительность хранения (6—12 мес), что обусловлено их технологи­ей. Сыры консервные (стерилизованные пастообразные, пастеризованные с ветчи­ной) после плавления фасуют в металлические банки по 100 и 250 г, которые закатываются и подвергаются дополнительной температурной обработке на аппа­ратах непрерывного и периодического действия, что снижает объем остаточной микрофлоры до минимального. Прн производстве сыров плавленых в порошке расплавленную сырную массу подвергают сушке на распылительных сушилках. Полученный порошок содержит 3—5% влаги. Сыр в порошке упаковывается в пакеты из полимерных материалов, в бочки с полимерным вкладышем и металли­ческие банки.

Плавленые сыры к обеду. Они предназначены для приготовления супов, а так­же используются в качестве подливы к вторым блюдам. Все сыры данной группы вырабатываются с наполнителями (грибы, лук, томат, перец и др.), чем и обус­ловливается их вкус. Консистенция сыров к обеду нежная, пастообразная. Для фасовки применяют стеклянные банки и тубы.

Плавленые сыры для детского школьного питания. Выпускаются двух наиме­нований — «Белоснежка» и «Чебурашка». Вследствие специального подбора ком­понентов в рецептурах они отличаются от других плавленых сыров тем, что со­держат в 5 раз больше полиненасыщенных жирных кислот, на 27% — фосфолипи­дов, на 17%—серосодержащих аминокислот. Отношение К : Na составляет 1:2 (в других плавленых сырах 1:8).