Сыр вырабатывают и едят на всех континентах. Больше все­го в Европе, на втором месте — Северная Америка. В ряде стран Южной Америки, Азии, Африки промышленное производство сыра находится еще в стадии становления, там и потребление его низкое, а слабо обеспеченные слои коренного населения да­же не знают, что такое настоящий сыр. В странах с развитым молочным хозяйством, особенно в тех, где сыр исстари выраба­тывается, производство и потребление его довольно высокое.

В мире налажен интенсивный торговый обмен этим продук­том. Пути движения сыра соединяют страны востока и запада, севера и юга, пересекая Тихий и Атлантический океаны, пу­стыни и джунгли. Есть страны, для которых сыр стал одной из важных статей экспорта, другие его только ввозят, третьи и вво­зят и вывозят.

Сейчас на нашей планете насчитывается более миллиарда го­лов крупного рогатого скота, включая зебу и буйволов, широко распространенных в субтропической и тропической зонах (мы не берем в расчет поголовье овец и коз, которое значительно больше).

На долю Азии и Африки приходится примерно половина это­го поголовья, и вместе с тем именно в Азии и Африке произво­дится очень мало сыра. На этих континентах большая часть ско­та используется для работы в сельском хозяйстве и в качестве транспортной силы.

Масаи, кочующие со стадами в степях Восточной Африки, измеряют свое богатство количеством животных, а не их продук­цией — мясом и молоком. Подобные критерии благоденствия и счастья существуют и у некоторых других народов Африки и Азии.

В Южной Америке насчитывается около 200 млн. голов крупного рогатого скота, но молока здесь получают мало, по­скольку разводят в основном животных мясных пород.

В прериях Бразилии можно встретить- запряженных цугом быков, передвигающих фургон, как во времена освоения Амери­ки, или пастуха-ковбоя верхом на быке. В Азии транспортные функции скота разнообразнее. В ряде стран, например, известны специальные породы скота для быстрой езды, для перевозки тяжестей, для военных целей, участия в празднествах и зрели­щах.

Всеми этими национальными, религиозными и главным об­разом экономическими причинами объясняется то, что в Азии на 100 голов скота молока получают в 5 раз, а в Африке и Юж­ной Америке в 10 раз меньше, чем в Европе.

Отсюда ясно, что объемы производства сыра зависят не от количества скота, а от культуры и продуктивности животновод­ства, и прежде всего от уровня техники вообще и техники пере­работки молока в частности. Все это, а значит, и организация промышленного сыроделия у развивающихся стран впереди.

Ежедневно в мире производится свыше 300 млн. т молока, причем на первом месте по валовому надою его стоит наша стра­на. Более 10% молока перерабатывается в сыр, выработка кото­рого превышает 5 млн. т. А вот каким образом распределяется она по странам — основным производителям сыра:

Производство сыра, тыс. т

США......................................... 1075          Швейцария .................................. 87

Франция .................................   .660          Австралия . . . ............................. 77

СССР.......................................... 475          Чехословакия .............................. 73

Италия........................................ 420          Болгария ...................................... 65

Голландия ................................. 308          Швеция ........................................ 62

ФРГ ........... .285                                         Норвегия...................................... 54

Англия ....................................... 156          Румыния....................................... 53

ГДР...........................................   153          Австрия........................................ 53

Аргентина ................................. 150          Испания........................................ 48

Греция . ..................................... 138          Финляндия................................... 46

Польша ..................................... 125          Бразилия....................................... 37

Дания.......................................... 120          Ирландия ..................................... 33

Канада ....................................... 112          Венгрия........................................ 29

Новая Зеландия ........................ 105          Бельгия......................................... 24

Югославия................................... 93          Португалия ................................. 21

В последние годы, производство сыра, как правило, растет, что объясняется увеличением спроса. Цены на продукт на миро­вом рынке повысились. В некоторых странах (Швейцария, Ита­лия, Голландия, Франция) на производство сыра сейчас исполь­зуется около 40% получаемого молока.

Специалисты подсчитали, что в мире сегодня вырабатывают около 1000 видов сыров. Многие из них различаются лишь на­званиями, так как имеют близкие вкусовые признаки и сходные способы производства. Прародителями многих сыров стали тра­диционные европейские, такие как эмментальский (швейцар­ский), эдамский (голландский), гауда (костромской), чеддар, рокфор, камамбер, лимбургский, итальянские терочные, сыры из овечьего молока и другие.

Заселив Северную Америку, англичане, французы, итальян­цы, немцы и другие представители народов Европы и Азии внедрили здесь производство своих национальных сыров. И сей­час в продукции сыроделия США можно обнаружить немало традиционных европейских сыров, хотя они и претерпели неко­торые изменения и называются иногда иначе. То же произошло в Центральной и Южной Америке, Австралии и Новой Зе­ландии.

В ряде стран Азии и Африки, там где уже организовано в ограниченных масштабах промышленное производство сыра, в ассортименте его — в основном виды, характерные для европей­ских стран, еще недавно господствовавших здесь.

В европейских странах широко распространены такие сыры, как эмментальский, эдамский, гауда, типа рокфора, чеддар, бри, горгонзола, камамбер. Это дань не только их вкусовым свойствам, но и торговой конъюнктуре — на мировом рынке высоко котиру­ются сыры этих видов.

Тем не менее для каждой страны характерны свои сыры: для Голландии — эдамский и гауда, Швейцарии — эмментальский, США и Англии — чеддар, Франции — мягкие, ФРГ и ГДР — типа бакштейна (подобен нашему латвийскому), для Италии — сыры терочные и из овечьего молока.

Во всем мире сыр оценивается как вкусный и питательный продукт. Но в некоторых странах, где сыр играет видную роль в экономике, откуда в большом количестве идет на мировой ры­нок, он рассматривается не только как продукт питания, но и как источник благополучия. Есть же страны, где сыр — предмет национальной гордости. Это, в частности, Франция и Италия. Названия этих стран перенесены иностранными специалистами и потребителями на большие группы сыров, которые известны сейчас во всем мире как французские и итальянские.

Название сыра происходит, как правило, от названия города, Деревни, местности, где он впервые выработан. Таково проис­хождение названий советских сыров — ярославского, пошехон­ского, угличского, алтайского, минского, карпатского, эстонско­го, Станиславского, чуйского, валмиерского и других; француз­ских — рокфора, камамбера, бри; итальянских — пармезана и горгонзолы; голландских — эдамского и гауда; английских — чеддара и стилтона и т. д. Некоторые сыры носят названия рек или озер — нямунас (Неман), волжский, днестровский, нарочь. Названия других определены величиной (лилипут), формой

(клинковый) или цветом (зеленый, голубой, белый), а иногда назначением (чайный, закусочный, дорожный) или особенно­стями вкуса (сливочный, пикантный, острый). Среди названий плавленых сыров немало отвлеченных: «Дружба», «Лето», «Ян­тарь» и пр.

Все эти названия нетрудно запомнить, если они ассоцииру­ются с вкусовыми особенностями носящих их сыров.

В ряде стран сыры по способу потребления разделяются на кухонные и столовые. Кухонные используются в основном для приготовления кушаний; например, их натирают для сдабрива­ния различных первых и вторых блюд. Столовые сыры потреб­ляются непосредственно в качестве закуски или десерта.

История сыроделия знает немало случаев, когда в сыр вво­дили необычные добавки, когда сыром называли продукты, на первый взгляд не имеющие ничего общего с сыром, когда ему придавали затейливую форму или окраску.

Так, во Франции известен сыр в форме сердца, в Англии — в виде ананаса. В той же Англии был так называемый крапив­ный сыр, который сушили на свежих листьях крапивы, цветоч­ный, в который при изготовлении добавляли цветы розы, гвоз­дики, ноготков. В Бельгии когда-то делали сыр четырех времен года: каждая четверть четырехугольного бруска имела свой цвет и вкус. Во Франции некоторые сыры вымачивали в уксусе с пряностями. Немцам в прошлом был известен картофельный сыр, приготовляемый из смеси творога с вареным протертым картофелем.

КОРОНОВАННЫЕ СЫРЫ

Во Франции сыр — национальная гордость. Каждый фран­цуз без колебаний поставит в один ряд коти, коньяк и рокфор, шанель, шампанское и камамбер. Все они по популярности уступают разве только... Эйфелевой башне. Французские вина, французские духи, французские сыры... Так они называются во всем мире.

Пожалуй, ни в какой другой стране сыр не заслужил такого I внимания коронованных особ, как в этой. В пожелтевших пер­гаментных свитках возрастом 500 лет и более и в печатных документах архивов Франции можно обнаружить декреты, указы, грамоты, относящиеся к сыру, подписанные королями Карлом, Франсуа, Генрихом, Луи.

После того как последний из Бурбонов был низвергнут, во » Франции появились короли... сыров. Эти звания присвоены рокфору и бри. Рокфор хорошо знаком читателям. Бри — мягкий сыр с плесенью. Издавна он вырабатывался в департаменте Се­ны и Марны, а сейчас производство его широко распространена во всей Северной Франции. То, что этот сыр был известен во всяком случае в XVI в., подтверждает Рабле, отправивший Гар­гантюа на кобыле величиной в шесть слонов в Париж за сыром бри и свежими сельдями.

Сохранились сведения о «коронации» сыра бри. На Венском конгрессе 1814—1815 гг., где дипломаты многих стран Европы праздновали победу над Наполеоном, по предложению министра Талейрана сыр бри единогласно был признан королем сыров. Об этом рассказано X. Плюмом в книге о сырах, вышедшей в Париже в 1968 г. Это не первая и, конечно, не последняя фран­цузская книга о сырах.

Во Франции празднуют юбилеи сыров и их создателей. В 1961 г. в церкви Мароли состоялась торжественная месса, по­священная 1000-летию одноименного сыра.

А что же за дымкой романтики? 660 тыс. т сыра более 300 наименований. Это многообразие ассортимента сыров генерал де Голль как-то использовал для сравнения в своих политиче­ских выступлениях. Из этих 300 видов многие очень близки друг другу, поэтому все они могут быть объединены, по мнению спе­циалистов, в 35—40 групп. Так, голубых сыров числится 13 ви­дов, бри — 7 и в то же время рокфор — один, недаром его ог­раждали от всяческих посягательств короли Франции.

Франция знаменита мягкими сырами с пикантным острым вкусом и свежими, выпускаемыми в продажу без созревания. Они составляют там больше половины всего производства сыров.. Несколько десятков видов сыра вырабатывается из козьего и овечьего молока. Каждый департамент Франции имеет свой ас­сортимент сыров, в котором много местных названий.

Французские мягкие сыры — в большинстве своем тонкие столовые разнообразных вкусовых оттенков, рассчитанные, как говорят, на гурманов, высоких ценителей. А их во Франции много.

Наборы разных сыров украшают прилавки продовольствен­ных магазинов. А сырные ряды на парижских рынках, хотя и не представляют той красочной картины, которая описана Э. Золя в романе «Чрево Парижа», по-прежнему привлекают разнообразием сыров.

Сыр во Франции подают к каждому приему пищи, из него готовят первые и вторые блюда. В любом доме хозяйка предложит набор сыров на десерт. X. Плюм рекомендует подавать сыры на подносе с указаниями на специальных этикетках: для бри — «король сыров», мароля — «тысячник», камамбера — «нормандский», рокфора — «старейшина». И в каждом рестора­не предлагают сыры на десерт. В ресторане «Lasserre», что в Латинском квартале Парижа, в меню не менее 14 видов сыра, в «La Tour d'Argent», что на набережной Сены, — 12 видов. В на­борах, как правило, рокфор, камамбер, бри...

В соответствующем разделе читатель познакомится с ориги­нальными рецептами французской кухни, часть которых подго­товлена Мадлен Отенэ-Жирар для книги X. Плюма.

СО ВРЕМЕН ДРЕВНЕГО РИМА

Италия — одна из немногих стран, где сыр является в такой большой мере народной пищей. Даже там, где действуют обору­дованные по последнему слову техники столовые, как на заво­дах фирмы «Фиат», не говоря уже о средних и мелких пред­приятиях и земледельческих районах, хлеб, сыр и глоток су­хого вина — наиболее распространенный завтрак простого итальянца. Так повелось со времен Древнего Рима, когда на сыр­ных кухнях в крестьянских хозяйствах были созданы разновид­ности сыров, широко распространенные сейчас в Италии, да и не только в Италии.

Эта страна более двух тысяч лет считается одним из глав­ных производителей сыра в Европе и в настоящее время по объему его выработки занимает четвертое место в мире. В сред­ние века, когда производство сыра спустилось с гор, долина ре­ки По считалась основным районом сыроделия в Европе.

Если Франция славится пикантными мягкими сырами, то Италия — терочными, которые во всем мире называются италь­янскими. И на первом месте среди них стоит пармезан, который увековечил Боккаччо. Считается, что этот сыр известен с XIII в., но есть предположения, что подобный сыр был в ходу и в Древнем Риме. Пармезан созревает несколько лет, а храниться может, без снижения качества, до 20 лет. Итальянцы посыпают им хлеб с маслом или используют его как приправу к первым и вторым блюдам, особенно к излюбленным макаронам. Этот сыр в меньшем возрасте хорош и для десерта, со стаканом итальян­ского пенящегося Asti.

Пармезан — предмет итальянского экспорта. Производство подобного сыра освоено в ряде стран.

Итальянцы делают прекрасный десертный сыр горгонзолу, который, как и рокфор, пронизан прожилками плесени. Уж на­сколько французы верны своему рокфору, но и то отдают долж­ное горгонзоле.

В Италии вырабатывают много сыров из овечьего молока. Пекарино романо — один из древних сыров такого типа.

Оригинальны сыры проволоне и качио кавалло. При изго­товлении их сырная масса приобретает тягучесть, и ей придают различную форму. На рынках Сицилии, например, издавна тор­говали этими сырами, имевшими форму дыни, тыквы, бутылки, головы быка, лошади и других животных. Сыры эти слегка коп­тят, и они приобретают желтый цвет. О таких сырах писал еще древнеримский агроном Колумелла.

В ресторанах Италии тертый сыр подают к столу, как соль или перец, но стоимость его, разумеется, входит в стоимость блюд.

Итальянцы — мастера готовить различные кушанья с сыром. В каждой поваренной книге им отведено достойное место. По мнению итальянцев, сыр облагораживает любое кушанье, делает его острее, пикантнее, сытнее. Неаполитанская пицца, римский шницель, рис по-милански, шпинат по-флорентийски... Да разве только эти блюда делают с сыром?!

КАК АЛЬПИЙСКИЙ ЭДЕЛЬВЕЙС

Фермеры Швейцарии дали миру сыр экстра-класса, носящий имя одной из ее долин. Это сыр эмментальский, или просто швейцарский. Как и чудесный цветок эдельвейс, он родился в Альпах и впитал в себя аромат горных лугов.

С сыром связаны в Швейцарии некоторые интересные обы­чаи и даже ритуалы.

Вот один из них, описанный уже знакомым читателю Н. В. Верещагиным:

«В начале июня, когда снег стаял, отправляют скот на Альпы. Этот день праздник для пастухов и для стад. В голове идет корова-путеводительница и несколько других с большими колоколами, за ними следует вся армия — волы, телята, нетели и бык; у последнего лоб украшен цветами; сзади идут сыровары в праздничной одежде, лошади, навьюченные всеми принадлежностями сыроварни, замыкают шествие».

Пастухи-сыроделы уходили в горы на несколько месяцев. Они нашли способ наиболее рационального использования мо­лока. Стали варить крупный сыр: на изготовление одного круга Уходил дневной удой от нескольких десятков коров. Этот сыр

созревал долго и его не нужно было часто отправлять в долины. Так появился эмментальский сыр массой от 60 до 130 кг, созре­вающий более полугода и прекрасно переносящий пере­возку.

А вот какой была техника его производства. Молоко перера­батывали в котлах, под которыми раскладывали огонь (так воз­ник термин «сыроварение», который до недавнего времени бы­товал и у нас), полученный сгусток измельчали и перемешивали стволом молодой елки с сучьями, а прессовали сыр под кам­нями.

Потом сыроделие в Швейцарии, как и в некоторых других странах, спустилось с гор в долины, в частности в долину Эм­менталь. В наше время сыр вырабатывают здесь на хорошо ос­нащенных техникой заводах. Но не все сыроделы Швейцарии расстались с традиционными кустарными приемами производ­ства. Вместо крупных резервуаров для выдерживания молока нет-нет да и встретишь обычные тазы. А еще недавно можно было увидеть, как молоко к заводу подвозили на упряжке швей­царских сенбернаров.

Россия до революции была главной покупательницей эмментальского сыра в Бернском кантоне Швейцарии и платила за него больше, чем любая другая страна.

Долгое время считали, что эмментальский сыр высокого ка­чества можно получить только в Альпах, и это играло немалую роль в определении его цены на мировом рынке.

Русские энтузиасты молочного дела, готовясь внедрить швейцарское сыроделие в России, писали, что не только в Швей­царии, но и по всей Германии в местах, где вовсе нет гор, варят сыр и такой вкусный, что его всюду продают за швейцарский.

Постепенно была развенчана исключительность условий про­изводства эмментальского сыра.

Но швейцарские фермеры и сыроделы по-прежнему высоко держат его марку. Не во многих странах так, как в Швейца­рии, заботятся о качестве молока. Канцлером федерации утверждено специальное положение, точно определяющее для районов сыроделия не только условия получения, обработки и транспортировки молока, но и набор кормов для коров, способы содержания земель для выращивания этих кормов.

Конечно, в Швейцарии изготовляют и многие другие сыры — мягкие, терочные, но торговую марку сыроделов страны сла­вит эмментальский сыр.

Какой же сыр предпочитают сами швейцарцы? Как писалось в одной книге, каждый кантон присягает своему сыру. Но фон­дю — национальное блюдо швейцарцев (см. рецепт на стр. 176) . Популярен швейцарский суп, крокеты п многие другие блюда с сыром.

ТЮЛЬПАНЫ, СЫРЫ...

Картинки Голландии... Стадо пестрых коров на зеленом лугу с ветряной мельницей вдалеке; качающиеся на длинных стеблях тюльпаны на травяном ковре у дома с высокой черепичной кры­шей; горы ярко-красных головок эдамского сыра.

Голландские коровы, тюльпаны, сыры... Чем, если не ими, больше всего знаменита Голландия?

Головку эдамского сыра здесь почему-то сравнивают с ко­шачьей головкой, а во Франции — с головой мавра. Но стоит ли вообще сравнивать его с чем-то, когда берешь в руки ломтик желтоватого поблескивающего жиром сыра с круглыми глазка­ми, с приятным острым вкусом и эластичным тестом.

Издавна эдамский сыр вырабатывался в северной Голландии и продавался в большом количестве из г. Эдама, расположенного вблизи Амстердама.

Голландия — родина и второго широко известного в мире сыра, сыра гауда.

Эдамский и гауда вырабатывают почти во всех странах раз­витого молочного хозяйства. Они послужили прообразом многих разновидностей сыра.

Правда, технология их имеет свои особенности, да и назва­ния другие, но связь с эдамским и гауда явно прослеживается.

И в нашей стране много лет назад были созданы сыры, по­добные эдамскому и гауда, которые по вкусу не уступали им.

Голландия — крупный экспортер сыра. В стране с населени­ем 13 млн. человек вырабатывается более 300 тыс. т сыра, из ко­торых около 150 тыс. т идет на мировой рынок. Примерно три четверти количества изготовляемого сыра приходится на долю эдамского и гауда.

А вообще здесь производится около 20 видов сыра. Специа­листам известны и такие, например, как сыр надзирателя плоти­ны, сыр с ключами (на сыре отпрессован герб города Лейдена — Два скрещенных ключа).

В Голландии сыр едят, как говорят, с утра до вечера — в са­латах, в супе, с рыбой, запеченный с фруктами. Роттердам­ские ломтики, амстердамский пирог, бутерброды из Апелдорна, пестрый салат и много других блюд с сыром любят голландцы. О некоторых из них рассказано в книге.

Кое-где сохранился и такой способ перевозки молока.

ЧЕТЫРЕ ПЕРЕПЛЕТЕННЫЕ ТРУБЫ

Недалеко от ратуши в Копенгагене высится своеобразный обелиск — колонна поставленных одна на другую бочек из-под масла, которую венчают два викинга, играющие на трубах. Этот обелиск — символ традиционной направленности хозяйства Да­нии, известной в мире как производитель высококачественного масла и сыра. Красочные изображения четырех переплетенных труб украшают ящики с маслом и сыром и сами сыры.

Датский сыр покупают многие страны. Появляется он иногда и на прилавках наших магазинов. Основные виды датских сыров близки к нашим: данбо подобен степному, самою — швейцарско­му, фюнбо — костромскому, мольбо — голландскому, донаблю — рокфору, хаварти — латвийскому, мюцелла близка итальянской горгонзоле.

Выпускаются в Дании также датские камамбер и бри, дат­ский чеддар и другие сыры.

У одного из племен Африки существует обычай: невеста становится равноправным членом семьи лишь после того, как
свекор разрешит ей напиться мо­лока в своем доме.

Подобный обычай, связанный с сыром, нам не известен. Но в фер­мерских хозяйствах Дании бывает, что невесте поручают сделать сыр или масло и таким образом уста­навливают ее профессиональную роль в семье.

Датчане — большие любители бутербродов. В Дании известно до 200 различных бутербродов и мно­гие из них с сыром.

ГОРДОСТЬ КАБАЧКА «СТАРЫЙ КОЛОКОЛ»

Любят сыр англичане. В 1894 г. русский журнал «Наша пища» от­нес Англию к тем странам, где сыр считается необходимой составной частью рациона.

С тех пор прошло уже 80 лет, но сыр не ослабил здесь свои пози­ции — он по-прежнему является продуктом ежедневного по­требления.

В Англии вырабатывают примерно 150 тыс. т сыра в год, и почти такое же количество его необходимо ввозить, чтобы удов­летворить спрос населения.

Хотя английские сыры «моложе» итальянских и француз­ских, они успешно конкурируют с известными даже со времен античности.

Какие же сыры типичны для Англии? Мы не назовем в числе их сафолкский сыр, о котором X. Плюм в своей книге не без преувеличения написал: «Он такой твердый, что свиньи и соба­ки не осмеливаются его есть; голод может заставить все глотать, даже камни, но не сафолкский сыр». Этот сыр, или, как его ина­че называют, матросский, конечно, не типичен для Англии.

Английские мастера могут гордиться своим творением — сыром чеддаром, получившим широкое распространение в мире и, разумеется, в Великобритании.

Кабачок «Старый колокол» в местечке Стилтон вошел в ис­торию сыроделия. Здесь почти двести лет назад впервые появил­ся очень вкусный сыр. Посетители кабачка разнесли славу о нем по всей стране. И сейчас стилтон считается одним из луч­ших сыров Англии, привлекая своей пикантностью даже фран­цузов. Этот сыр имеет нежное крошливое тесто, пронизанное зелеными и серыми прожилками плесени. Перед употреблением в пищу его; случается, пропитывают вином — хересом, портвей­ном или мадерой.

Не менее знаменит английский чешир, или честер, который тоже созревает не без участия плесени. До революции этот сыр покупала Россия — он высоко ценился гурманами.

Первый записанный рецепт сыра в Англии найден в пова­ренной книге 1390 г., принадлежавшей шеф-повару короля Ри­чарда II.

В Англии можно отведать интересные блюда с сыром — уэльский рейбит, овсяные блины по-шотландски, омлеты и мно­гие другие.

К ПИВУ — НЕ ТОЛЬКО СОСИСКИ. ..

Много лет назад в предгорной местности, лежащей между Лехом и Боденским озером в Германии, появился сыр бакштейн, острый, со слизистой коркой. И в настоящее время при всем многообразии сыров, вырабатываемых в ФРГ и ГДР, характер­ной, мы бы сказали, национальной особенностью немецкого сы­роделия является широкое распространение мягких сыров со слизистой коркой, как во Франции мягких с белой плесенью.

Кроме таких сыров (подобных нашему латвийскому), в ФРГ и ГДР в большом ходу камамбер, бри, эдамский, эмментальский. Популярен здесь гарц (с тмином), называемый национальным сыром.

Значительным спросом пользуется свежий сыр, выпускаемый в продажу без созревания, имеющий сладкий, слегка кислова­тый вкус.

Давно известен немцам сыр, вырабатываемый, как наш зеле­ный, с тригонеллой. Есть сыр, выдерживаемый в листьях хмеля, а есть и такой, при изготовлении которого иногда в сырную мас­су добавляют пиво.

В ФРГ ежегодно экспортируется более 100 тыс. т сыра. Осо­бой популярностью здесь пользуются французские и итальян­ские сыры.

Как-то принято считать, что пиво и сосиски — традиционное для немцев сочетание. Однако на столах пивных баров рядом с сосисками можно увидеть сыр, особенно пикантный и с пряностями, — по мнению немцев, да не только немцев, он прекрасно сочетается с пивом.

Торговый знак датских сыроделов.

Немцы готовят вкусные блюда с сыром. Со свежим сыром приготовляют блюдо, подобное итальянской пицце, п подают его к столу с различным гарниром — с ветчиной, колбасой,- рыбой, грибами и пряностями.

Недавно в ГДР выпущен сборник рецептов блюд из сыра и творога. Некоторые из этих рецептов приведены в книге.

СКАНДИНАВЫ ПРЕДЛОЖИЛИ СВОИ СЫРЫ

Швеция, Норвегия, Финляндия — страны с разными нацио­нальными традициями, разным направлением экономики — име­ют одинаково хорошо развитое молочное хозяйство. Они, как правило, сами себя обеспечивают молочными продуктами и да­же частично экспортируют их, например сыр.

В этих странах не только освоили производство общеизвест­ных европейских сыров, но и предложили свои, завоевавшие популярность за рубежом.

Шведские сыроделы создали сыр свесия (подобный российс­кому), распространенный сейчас во многих странах. Популя­рен здесь и сыр мюзеост, вырабатываемый из сыворотки и обез­жиренного молока, который имеет различные местные названия. Выпускается в продажу он в свежем виде. Известен в Швеции и сыр преет, при изготовлении которого применяют... виски.

Финляндия стала в последнее время крупным экспортером эмментальского сыра. Выработка его составляет примерно две трети всего производства сыров в стране. Поступает он иногда и на прилавки наших магазинов. Изготовляют в Финляндии и голубой сыр типа рокфора, и эдамский, и чеддар, и ряд мягких сыров. Советским любителям сыра хорошо известна финская «Виола» — сливочный плавленый сыр в полистироловых ста­канчиках.

Норвежцы — известные рыболовы (эта страна с населением 4 млн. человек занимает пятое место в мире по добыче рыбы), умеющие готовить вкусные рыбные блю­да, понимают толк и в сыре.

В этом нетрудно убедиться, ознако­мившись с рецептом норвежского рулета.

В Норвегии наря­ду с классическими сырами вырабатыва­ются оригинальные местные. Таков гам- меост. По пикантно­сти он может сопер­ничать с француз­ским рокфором, итальянской горгон­золой или англий­ским стилтоном. Гам- меост имеет плесень не только внутри. На его поверхности куль­тивируют белую пле­сень, которая, если ее не уминать, покрывает сыр пышным сло­ем, напоминающим хлопок. Пикантность вдвойне!

Старинная норвежская посуда для сыра (Парижский музей человека).

НА МЕЖДУНАРОДНОЙ ВЫСТАВКЕ СЫРОВ

Эта первая в нашей стране международная выставка сыров была приурочена к очередному конкурсу_;смотру сыров, состояв­шемуся в 1970 г. в Ярославле. В отличие от обычных конкурсов в этом, кроме советских сыроделов, приняли участие сыроделы других социалистических стран. На выставке были представле­ны сыры, выработанные заводами Народной Республики Болга­рии, Венгерской Народной Республики, Республики Куба, Поль­ской Народной Республики, Социалистической Республики Ру­мынии, Чехословацкой Социалистической Республики и Социа­листической Федеративной Республики Югославии.

Живописно выглядел в те дни зал одного из общественных зданий Ярославля: он был заполнен стендами с сырами. Участвовавшие в смотре союзные республики, края, области предста­вили свою продукцию. На отдельных стендах разместились сы­ры гостей.

Смотр завершился оценкой (дегустацией) сыров. Жюри от­метило высокое качество сыра 33 советских предприятий и 17 зарубежных и наградило их специальными дипломами I, II и III степени.

Международную выставку осмотрели многие ярославцы. По окончании конкурса сыры с выставки поступили в магазины города.

Экспонаты этой выставки помогут нам ближе познакомиться с сыроделием ряда социалистических стран (о сыроделии Гер­манской Демократической Республики, которая не участвовала в выставке сыров в Ярославле, уже кратко рассказано).

БРЫНЗА — ГЛАВНЫЙ СЫР

В Болгарии это действительно так. Брынзы здесь вырабаты­вается больше, чем в любой другой стране. Наряду с кисело мляко (болгарская простокваша) она — один из основных про­дуктов питания болгар.

Брынза, кстати, и немаловажный предмет болгарского экс­порта. Ее ценят во многих странах, в том числе и в СССР. Неж­ная, умеренно соленая, с приятным кисломолочным вкусом бе­лоснежная болгарская брынза пришлась по вкусу многим лю­бителям сыра.

В Болгарии брынзу вырабатывают из овечьего и коровьего молока, а также из смеси его. Брынза, выпускаемая в жестяной герметической упаковке, на конкурсе в Ярославле была удосто­ена диплома I степени.

Не менее популярен в Болгарии качковал, известный со вре­мен Древнего Рима. Качковал, как и болгарская брынза, ценится на мировом рынке выше сливочного масла. Особенно популярен в Болгарии качковал из овечьего молока.

Кроме брынзы и качковала, в Болгарии вырабатываются многие другие сыры, среди них сыры типа голландских, а так­же широкий ассортимент плавленых.

И В СЫРЕ — ПЕРЕЦ И ГОРЧИЦА

На конкурсе в Ярославле из представленных Венгерской На­родной Республикой сыров дипломами были отмечены эмментальский (швейцарский), трапистский (подобен угличскому), понония (подобен карпатскому) и лайта. Это лишь незначитель­ная часть широкого ассортимента сыров, выпускаемых в Венгрии.

Г. Линде и X. Кноблох в своей книге «Приятного аппетита», изданной в ГДР и переизданной под тем же названием в СССР, приводят интервью с венгерским поваром. Повара спросили: является ли перец обязательным элементом венгерской кухни? Он ответил, что венгерская кухня располагает достаточным ко­личеством блюд, в состав которых не входит красный перец. И это действительно так.

Но все-таки пристрастие венгров к острому сказалось и при создании сыров. В Венгрии вырабатываются и пользуются боль­шим спросом плавленые сыры с острым перцем, горчицей, по­рошком чеснока, а также с огурцом и помидорами.

СЫР ГОЛУБОЙ С БЕРЕГОВ КАРИБСКОГО МОРЯ

В кухне кубинцев широкое применение находят продукты моря и плоды земли. Отдавая им предпочтение, кубинцы любят и сыр.

Стенд Кубы в Ярославле украшали сыры типа костромского, российского, алтайского, голландского круглого и лилипута, ти­па американского коттеджа (наподобие нашего зерненого тво­рога), французского камамбера, итальянской горгонзолы. Был там и голубой сыр (похож на рокфор), который за высокое ка­чество жюри удостоило диплома.

СЫР И ФЛЯКИ

Хотя в центре стенда Польской Народной Республикп на вы­ставке в Ярославле находился сыр типа французского бри (был награжден дипломом I степени), не он является распространен­ным продуктом польского сыроделия. Здесь в большом ходу твердые сыры — эдамский, гауда, тильзитский (подобный на­шему латвийскому), варминский сыр. Большим спросом поль­зуется в Польше сыр салями со специями, сходный с литов­ским сыром с тмином. Здесь есть любители и камамбера, и рокфора.

Не всем известно, наверное, что Польская Народная Респуб­лика по валовому надою молока занимает пятое место в мире и находится в первой десятке стран — производителей сыра в Ев­ропе. Сыр, сухое молоко и казеин Польша экспортирует в 16 стран, в том числе в Англию, США, ФРГ и др.

Стенд Польской Народной Республики на международном смотре сырое в Ярославле (1970 г.).

Широк ассортимент и плавленых сыров. Они, как правило, носят название тех сыров, из которых вырабатываются, эм­ментальский, эдамский, гауда, рокфор и т. д.

Сыр в Польше все шире используется в кулинарии. Конеч­но, такие национальные польские блюда, как красный борщок и бигос, употребляются без сыра. А вот к флякам по-варшавски — быть в Польше и не отведать их просто невозможно — подают натертый тильзитский и швейцарский сыр.

СЫР с МАМАЛЫГОЙ

Исстари любят румыны сыры из молока овец и буйволиц. И сейчас они занимают видное место в питании. Эти сыры были представлены на выставке в Ярославле наряду с такими обще­известными, как эмментальский, круглый голландский, трапист- ский, разнообразные плавленые. Небезразличны румыны и к качковалу и, конечно, к брынзе, часть которой, как и в Болга­рии, вырабатывается у них в жестяной герметической упаковке.

Стенд Социалистической Республики Румынии на международном смот- ре сыров в Ярославле (1970 г.).

И румынские сыроделы не уехали из Ярославля без на­град — дипломами были отмечены колбасный плавленый сыр «Молдовица» и качковал.

Во многих блюдах румынской кухни непременным компо­нентом является сыр. В частности, он прекрасно сочетается с мамалыгой — традиционным блюдом румын, широко распрост­раненным и в Молдавии.

В книге будет рассказано, как приготовить мамалыгу и жа­реные ломтики ее с тертым сыром.

ЗОЛОТОЙ СЫР

В старину золотым называли что-то значительное, особо цен­ное. Имели это или что-либо другое в виду чехословацкие сыро­делы — неизвестно, но один из сыров они назвали злато. Это мягкий сыр, обладающий пикантным вкусом, напоминающий наш дорожный. За высокое качество на смотре в Ярославле он был удостоен диплома I степени.

В Чехословацкой Социалистической Республике любят мяг­кие сыры. Широко распространен здесь сыр ромадур, похожий на наш медынский, со слизистой коркой. Пользуется популярно­стью камамбер и сыр нива, подобный рокфору. К пиву подается специально пивной сыр — крконошский, созревающий при уча­стии белой плесени. Известны здесь и мягкие сыры, поступаю­щие в продажу в свежем виде, без созревания.

Большой выбор предоставлен любителям твердых сыров: эмментальский и подобный ему моравский, гауда, эдамский круглый и брусковый и др. Кстати, эдамский сыр вырабатывает­ся и копченым. Много потребляется здесь и плавленых сыров.

МНОГО КУХОНЬ, И В КАЖДОЙ СЫР

В Югославии — пять коренных народностей, но значительно больше кухонь. Национальные югославские блюда перемежают­ся с венгерскими, румынскими, словацкими, болгарскими, итальянскими, турецкими, албанскими. И тем более разнообраз­ны способы потребления сыра, который занимает в питании всех народностей Югославии важное место.

В любой из республик федерации — Сербии или Хорватии, Боснии и Герцеговине или Словении, Македонии или Черного­рии, независимо от того, какую пищу здесь предпочитают, — сыр всегда на столе, особенно в крестьянских семьях, где очень лю­бят белый сыр, подобный брынзе, собственного изготовления.

Когда однажды белградские журналисты в беседе с сельски­ми жителями попытались узнать, в чем секрет долголетия тех из них, кому перевалило за 120 лет, выяснилось, в частности, что они постоянно употребляют сыр и молоко.

На международную выставку в Ярославле Югославия пред­ставила общераспространенные в мировом производстве сыры, а также качковал и горгонзолу, которые отмечены дипломами.

Завершая путешествие по странам Европы, заглянем еще в Австрию и Грецию.

В Австрии можно найти любой сыр — терочный, напоминаю­щий итальянский пармезан, крупный твердый, имеющий пря­ный вкус, как швейцарский, сыр со слизистой коркой, подобный немецкому, мягкий, похожий на французский камамбер, и в большом количестве свежие сыры, поступающие в продажу без созревания. Таков, например, сыр салями — сладковатый, жир­ный, по форме напоминающий колбасу.

У некоторых авторов древней Эллады можно прочитать о том, что греки делали сыр в основном из молока коз. И сейчас в

Греции изготовляют, главным образом в крестьянских хозяй­ствах, значительное количество сыра из молока коз, но больше из овечьего. Кстати, по потреблению сыра Греция занимает первое место в мире, на душу населения здесь приходится более 10 кг его в год.

СЫР В ОВЕЧЬЕЙ ШКУРЕ

Из Греции переберемся в страны Ближнего Востока.

В Сирии, Ливане, Саудовской Аравии, Ираке промышленное сыроделие не развито. В хозяйствах скотоводов, занимающихся в основном разведением овец, делают сыр, напоминающий рас­сольный кавказский. На рынках Багдада можно встретить сыр мейра, созревающий в бурдюках, или сыр роос — в форме апель­сина, соленый, также выдерживаемый в бараньей или козьей шкуре.

Несколько молочных заводов, размещенных в крупных горо­дах, наряду с пастеризованным молоком и йогуртом выпускают в небольшом количестве свежие сыры.

По дороге в сказочную Индию пересекаем Иран и Афга­нистан. В предгорных долинах и полупустынях пасутся стада овец и коз. Сыр из их молока занимает видное место в рационе скотоводов. В городах Ирана и Афганистана появляется все больше молочных заводов, которые, видимо, наладят выработку современных сыров.

ИНДИЙСКИЙ ПАНИР

Индийцы — в большинстве своем вегетарианцы, и молочные продукты являются для них важным источником животного белка. Очень давно определилось у народов Индии особое отно­шение к корове. В индийских гимнах, сложенных за 2—3 тыся­чи лет до нашей эры, собраны народные предания, рассказываю­щие о быте и занятиях народа хинди. Гимны эти провозглаша­ли корову благодетелем нации.

И сейчас народ хинди считает корову священной и никогда не забивает ее на мясо. В Индии можно наблюдать, как водите­ли автомашин осторожно объезжают корову, шествующую по дороге, или останавливаются, ожидая пока она пересечет путь. Это можно наблюдать и в городах, где содержится большое ко­личество коров. Владельцы их, ведя коров на поводу, обходят своих покупателей, выдаивая каждому из них нужное количе­ство молока.

По количеству крупного рогатого скота Индия занимает од­но из первых мест в мире. Молоко здесь получают более чем от 60 млн. коров зебу и буйволиц. Около 50% его используют на выработку ги — разновидность топленого масла. Много изготов­ляют здесь кисломолочных продуктов — даги, курд, ласси. Ма­лаи — пенки, собранные с поверхности молока во время его ки­пячения, — потребляются как десерт.

Однако сыров в Индии вырабатывают мало. Это сурти, бандал и дакка — свежие, не созревшие сыры, которые иногда коп­тят, их называют общим словом «панир».

В последнее время в Индии много сделано для усовершенст­вования молочного хозяйства. И надо думать, что современный сыр займет свое место в рационе индийцев.

* * *

В развивающихся странах Африки сыроделие — в процессе становления. Производство сыров, главным образом свежих, ос­ваивается здесь на молочных заводах, построенных за послед­ние годы. Из африканских стран следует выделить Египет, где около 40% получаемого молока используется на выработку сыра в крестьянских хозяйствах и на молочных заводах в городах, выпускающих в основном свежие сыры, а также Кению, где вы­рабатываются многие виды сыров, в том числе и типа европей­ских.

На американском континенте страной высокоразвитого сыро­делия являются США, занимающие первое место в мире по про­изводству сыра. Правда, большая доля вырабатываемых там сыров приходится на сыр коттедж. Останавливаться специаль­но на характере сыров, изготовляемых в США, не имеет смысла, так как в большинстве своем они повторяют сыры различных европейских стран, о которых шла речь выше.

И использование этого продукта в питании определяется в основном традиционными национальными привычками народов, населяющих США.

В разных странах Центральной и Южной Америки сыроде­лие развито неравномерно. Если в Перу эта отрасль по существу отсутствует, то в Бразилии, например, имеются 1700 кустарных сыродельных заводов. Довольно много вырабатывается сыра в Аргентине. За последние годы увеличилось производство его в Венесуэле. В Латинской Америке известны сыры типа испан­ских из овечьего молока, итальянских терочных, типа качковала, крупные твердые.