No module Published on Offcanvas position

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ И МЕТОДЫ АНАЛИЗА ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ЛЕЧЕБНОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ И ИХ КОМПОНЕНТОВ. СанПиН № 42-123-4940—88. ИЗВЛЕЧЕНИЕ

УТВЕРЖДАЮ.
Заместитель главного
государственного санитарного
врача СССР
А. И. Зайченко
21 декабря 1988 г.
№ 42-123-4940—88

 

Санитарные правила включают предельно допустимые количества микроорганизмов в сухих, жидких и пастообразных молочных продуктах детского, диетического и лечебного питания и в составляющих их компонентах.
Кроме того, в Санитарных правилах изложены методы микробиологического исследования вышеперечисленных продуктов.
В связи с тем, что к продуктам детского и диетического питания предъявляются повышенные санитарно-гигиенические требования, в особенности к продуктам для детей первых месяцев жизни, употребляемым без термической обработки (смеси «Детолакт», «Новолакт», «Бифидолакт» и др.), для сырья и компонентов, используемых для их изготовления, также должны быть установлены повышенные требования.
Однако большинство компонентов не нормированы по микробиологическим показателям, тогда как продукты детского питания строго регламентированы по ряду санитарно-показательных микроорганизмов.
Существующий в настоящее время микробиологический контроль производства продуктов питания предусматривает исследования только на наличие санитарно-показательных групп микроорганизмов, что не позволяет судить о степени безопасности готового продукта для детей раннего возраста.
Известно, что у взрослого человека потенциально патогенные микроорганизмы, такие как Staphylococcus aureus, энтеропатогенные Е. coli, В. cereus и другие вызывают вспышки пищевых интоксикаций и токсико- инфекций при массивном обсеменении продукта, тогда как у детей эти возбудители при значительной меньшей дозе инфекта вызывают заболевания, текущие по типу острой или хронической кишечной инфекции.
Эта уязвимость детского организма в отношении ряда микробов связана с недостаточной выработкой специфических и неспецифических защитных факторов и функциональной незрелостью желудочно-кишечного тракта.
Установлено, что наименее защищены против возбудителей инфекционных заболеваний недоношенные дети и дети первых трех месяцев жизни, находящиеся на искусственном вскармливании, для которых в большей степени и предназначены детские молочные продукты.
Следует подчеркнуть, что бактериологические нормативы на потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы для детских молочных продуктов и их компонентов ранее не были разработаны.
Специальные экспериментальные исследования, проведенные в Институте питания АМН СССР, показали, что ряд представителей потенциально патогенных микроорганизмов (Е. coli, S. aureus, энтерококки, В. cereus) способны интенсивно размножаться в условиях желудочно-кишечного тракта детей первых месяцев жизни.
Полученные данные позволили обоснованно подойти к строгому нормированию отсутствия патогенных и условно патогенных микроорганизмов в относительно большей массе детских молочных продуктов и компонентов.
Настоящие Санитарные правила составлены с учетом результатов изучения остаточной микрофлоры ряда готовых детских молочных продуктов и их компонентов, проведенных по единой методике в нескольких институтах (Институте питания АМН СССР, Киевском институте гигиены питания Минздрава Украинской ССР, Истринском отделении ВНИКМИ).
Кроме того, обобщены многолетние данные, полученные от ряда молочноконсервных комбинатов детских молочных продуктов и городских молочных заводов, вырабатывающих продукты детского питания в специализированных цехах.
Эти материалы послужили основанием для создания микробиологических нормативов на детские молочные продукты и их компоненты, изготавливаемые на предприятиях при строгом соблюдении санитарно- гигиенических правил, технологических режимов производства, условий хранения и сроков реализации.
Разработанные микробиологические нормативы на молочные продукты для детского питания и их основные компоненты предусматривают проведение контроля не только по общему количеству микроорганизмов в 1 г продукта, содержанию бактерий группы кишечных палочек, дрожжей и плесневых грибов, но и включают контроль за отсутствием в определенной массе продукта ряда потенциально-патогенных и патогенных микроорганизмов (Staphylococcus aureus, Е. coli, В. cereus, Salmonella.
Санитарные правила предусматривают наряду с общепринятыми методами микробиологического контроля детских молочных продуктов введение методов, усовершенствованных в соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ. Последние модифицированы с учетом возможностей воспроизведения их в условиях санитарно-эпидемиологических станций и ведомственных производственных лабораторий.
Микробиологические показатели на сухие и жидкие продукты детского питания разработаны, с одной стороны, с учетом возрастных особенностей детей, для питания которых предназначаются эти продукты, с другой — с учетом степени термической обработки продукта перед употреблением (без термической обработки, доведение до кипения, кипячение, восстановление при температуре 80, 90° С и т. д.).
Настоящими микробиологическими нормативами и методами исследования, изложенными в Санитарных правилах, должны руководствоваться санитарно-эпидемиологические станции и ведомственные производственные лаборатории предприятий при контроле детских молочных продуктов и их компонентов. Организация и периодичность контроля, проводимого ведомственными лабораториями предприятий молочной промышленности, должны осуществляться в соответствии с действующими «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на молочно-консервных комбинатах детских продуктов», утвержденной Министерством мясной и молочной промышленности СССР 19 марта 1979 г., и «Инструкцией по микробиологическому контролю производства жидких и пастообразных детских молочных продуктов», утвержденной Минмясомолпромом СССР в 1980 г., но микробиологические нормативы, приведенные в этих инструкциях, «Санитарно-технологических требованиях к производству продуктов детского й лечебного питания», утвержденных Минмясомолпромом СССР в 1981 г., а также ГОСТ 9225—84, утрачивают силу.
Кратность лабораторных исследований указанной продукции и компонентов, выполняемых санитарно-эпидемиологической службой, должна планироваться в соответствии с методическими указаниями «Нормативы проведения основных санитарно-бактериологических исследований объектов окружающей среды», утвержденными Минздравом СССР 24 февраля 1983 г., № 2671—83.
Настоящими Санитарными правилами следует руководствоваться в части нормирования микробиологических показателей при пересмотре действующей и разработке вновь создаваемой нормативно-технической документации на детские молочные продукты и компоненты.


1. Микробиологические нормативы на сухие, жидкие
и пастообразные молочные продукты детского питания
и компоненты

1.1. Микробиологические показатели сухих, жидких и пастообразных молочных продуктов детского питания зависят от целого ряда факторов: качества сырья и компонентов, соблюдения режимов тепловой обработки, качества мойки и дезинфекции оборудования, тары, соблюдения правил личной гигиены персоналом и др.
Нормативы призваны способствовать улучшению качества молочных продуктов детского питания и сырья, применяемого для их изготовления, а также повышению санитарно-гигиенического уровня и совершенствованию технологических процессов производства на предприятиях, производящих указанную продукцию.
Микробиологические нормативы на сухие детские молочные продукты приведены в табл. 1, на сухие кисломолочные продукты —в табл. 2, на жидкие и пастообразные продукты детского питания — в табл. 3, на сухие молочные диетические и лечебные продукты — в табл. 4, на каши сухие молочные — в табл. 5.
Предельно допустимые количества микроорганизмов в компонентах, используемых в производстве сухих, жидких и пастообразных продуктов детского питания, приведены в табл. 7. При этом в продуктах и компонентах нормируются общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (что соответствует прежнему показателю ОМЧ), плесневые грибы, дрожжи и В. cereus в 1 г продукта и их содержание выражается количеством колониеобразующих единиц — КОЕ/г. Другие группы микроорганизмов — бактерии группы кишечных палочек, Е. coli, коагулазоположительные стафилококки, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не должны обнаруживаться в определенной, указанной в соответствующей графе, массе продукта.
В ряде продуктов введенный ранее норматив: отсутствие Е. coli и- S. aureus в 11 г продукта заменен на отсутствие в 10 г, что существенно не отражается на микробиологической безопасности продукта, но упрощает проведение исследований.
В кисломолочных продуктах детского питания нормируются также- содержание ацидофильных бактерий и бифидобактерий.
Среди перечисленных продуктов и компонентов особое место занимают биологически активные добавки (БАДы), которыми обогащают продукты детского питания (и даже термически обработанное донорское молоко). БАДы вносят в количестве 1 г на 100 см3 восстановленного продукта или жидкого продукта. Обогащенные БАДами продукты предназна¬чаются недоношенным и ослабленным детям первого года жизни. В обогащенных бифидобактериями БАДах определяют количество этих микроорганизмов (табл. 6).


1.2. Рекомендации по оценке результатов микробиологических
исследований

Настоящими микробиологическими нормативами предусмотрен широкий спектр контролируемых микроорганизмов как в готовых детских молочных продуктах, так и в соответствующих компонентах.
При контроле готовых детских молочных продуктов санитарно-эпидемиологические станции осуществляют исследования на все виды микроорганизмов в соответствии с табл. 1, 2, 3, 4, 5, 6. В том случае, если один или несколько показателей превышают нормы, приведенные в указанных таблицах, производится микробиологический контроль ингредиентов в соответствии с табл. 7.
Производственные лаборатории осуществляют контроль сырья, компонентов и готовой продукции по всем показателям в соответствии с настоящими Санитарными правилами, за исключением анализа на сальмонеллы.
В производственных лабораториях комбинатов, производящих про¬укты типа «Детолакт» (употребляемые без термической обработки для питания детей с первых дней жизни), каждую партию готовых продуктов контролируют по всем показателям, предусмотренным настоящими Санитарными правилами. Контроль компонентов, используемых для изготовления этих продуктов, производят периодически в соответствии с показателями табл. 7. Периодичность контроля устанавливают в соответствии с действующей «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на молочноконсервных комбинатах детских продуктов».
В производственных лабораториях комбинатов, изготавливающих продукты типа «Малютка», «Малыш», употребляемые после термической обработки, контролируют каждую партию готового продукта и компонентов на содержание мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек, плесневых грибов и дрожжей. Контроль на содержание коагулазоположительных стафилококков и В- cereus в сухих готовых продуктах, их компонентах, жидких и пастообразных продуктах проводят периодически, не реже одного раза в месяц.
Анализ на наличие патогенных микроорганизмов, в том числе бактерий рода Salmonella, в этих видах продуктов детского питания осуществляют санитарно-эпидемиологические станции, за исключением производственных лабораторий МККДП, изолированных от производства и специально оборудованных.
При обнаружении повышенного содержания мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в детских молочных продуктах следует также определять количественное содержание энтерококков в данных продуктах по методам, изложенным ниже.
При этом следует иметь в виду, что повышенное содержание мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий), эшерихий коли, коагулазоположительных стафилококков свидетельствует либо о несоблюдении температурного режима на производстве, либо о повышении бактериальной обсемененности исходных компонентов, либо о неудовлетворительном санитарном состоянии оборудования.
Более строгие требования к отсутствию сальмонелл в значительных объемах готовых продуктов и компонентов введены в связи со способностью практически всех сероваров этого рода вызывать инфекционные заболевания у детей.
Запрещается выпуск в реализацию готовой продукции, в которой обнаружены патогенные микроорганизмы в массе продукта, предусмотренной настоящими Санитарными правилами.
При наличии отклонений готовой продукции от указанных нормативов в сторону ухудшения, осуществляют контроль компонентов на все виды микроорганизмов, указанных в таблицах 1—7, а также контролируется санитарно-гигиеническое состояние оборудования, инвентаря, воздуха, воды, соблюдение правил личной гигиены и т. д. с последующим назначением санитарных дней и др. санитарно-гигиенических мероприятий.
При несоответствии качества компонентов требованиям настоящих Санитарных правил использование их в производстве запрещается.

377.jpg

 

378.jpg

 

379.jpg

 

380.jpg

 

381.jpg

 

382.jpg

 

383.jpg

 

Таблица 5

Микробиологические нормативы для сухих молочных каш

384.jpg

 

Микробиологические нормативы для сухих биологически активных добавок (БАД)

385.jpg

• Соотношение засеваемой массы БАД и сред обогащения —1:10

 

Микробиологические нормативы для компонентов, используемых в
производстве продуктов детского питания

386.jpg

 

387.jpg

388.jpg

1 При изготовлении продукта с внесением концентрата сыворочного белкового в сырье с последующей термической обработкой допускается 25000 КОЕ/г.
2 * При многократных исследованиях коагулазоположительный стафилококк не обнаруживался; поэтому этот анализ следует выполнять при повышенной обсемененности растительных масел.

2. Методы отбора проб сырья, компонентов и готовой продукции
2.1. Отбор проб —по ГОСТ 26809—86 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка к испытанию», ГОСТ 13928—84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу», ГОСТ 9225—84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа», ГОСТ 26668'—85 «Пищевые и вкусовые продукты. Порядок отбора проб для микробиологических анализов».
2.2. Пробы для микробиологических анализов отбирают до отбора проб для физико-химических и органолептических анализов способом, исключающим вторичное обсеменение продукта (в стерильную посуду с помощью стерильных приспособлений).
2.3. Для микробиологического анализа подготавливается усредненная проба продукта или компонента, которая должна быть массой не менее 100—150 г (см3) для производственных лабораторий и 200—250 г (см3) — для санитарно-эпидемиологических станций.

2.4. Перемешивание продукта и отбор проб производится отборником, шпателем или другим приспособлением.

От продукции, попавшей в выборку, после тщательного перемешивания мутовкой, стерильно отбирают 50'—60 см3 продукта.
1.1.3. В жидких продуктах детского питания, попавших в выборку по ГОСТ 26809—86, анализы проводят отдельно в каждой единице фасовки.
Для контроля стерилизованных продуктов, выработанных однократной стерилизацией в потоке с последующим асептическим розливом при непрерывном процессе производства через каждый час с каждого фасовочного автомата отбирают-по одной единице фасовки. При контроле продуктов, выработанных двуступенчатым способом стерилизации, пробы отбирают через каждый час по 2 единицы фасовки после второй стерилизации.
1.1.4. Творог, творожные изделия и пастообразные продукты, попавшие в выборку в потребительской таре, отбирают для анализа в количестве, необходимом для получения усредненной пробы.
1.1.5. Сухие молочные продукты и компоненты.
От продукции, попавшей в выборку в транспортной таре, стерильно отбирают на анализ 40—50 г продукта.
1.1.6. Отбор проб сухой фасованной продукции производится в количестве 3 единиц фасовки от каждой однородной партии (в начале, середине и конце фасовки). Затем от каждого образца отбирают по 40'—50 г продукта в одну емкость для получения усредненной пробы.
2.5. Посуду с пробой или пробу в потребительской таре снабжают этикеткой, на которой указывают:

  • номер пробы;
  • наименование продукта;
  • номер и объем партии;
  • дату и час отбора пробы;
  • должность и подпись лица, отбиравшего пробу;
  • обозначение действующей нормативно-технической документации, по которой вырабатывался продукт.


2.6. Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которой указывают:

  • номер пробы;
  • наименование предприятия-изготовителя;
  • наименование продукта;
  • номер и объем партии;
  • дату и час выработки продукта с момента окончания технологического процесса;
  • дату и час отбора пробы;
  • должность и подпись лица, отобравшего пробу;
  • объем необходимых анализов;
  • обозначение действующей нормативно-технической документации, по которой вырабатывался продукт.


2.7. Микробиологические анализы продукта проводят не более, чем через 4 часа с момента отбора проб.
2.8. Пробы должны храниться и транспортироваться до начала исследований в условиях, обеспечивающих температуру продуктов не выше 6° С, не допуская подмораживания.
2.9. При отборе проб для микробиологических исследований на предприятии работниками СЭС необходимо, чтобы микробиолог комбината одновременно с ними отбирал пробы и исследовал их.