УТВЕРЖДАЮ.

Заместитель Главного
Государственного санитарного
врача СССР

А. И. Зайченко

31 августа 1987 г.

Настоящие правила определяют нормативы и методы микробиологического контроля продуктов детского питания, изготовленных на молочных кухнях системы здравоохранения; предназначаются, для учреждений санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР. С утверждением настоящих санитарных правил утрачивает силу п. 55 санитарных правил для детских молочных кухонь № 942—71 от 25 ноября 1971 г.
В связи с повышенной восприимчивостью детей раннего возраста к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам настоящие правила включают расширенный спектр микробиологических показателей, нормируемых в продуктах детского питания, изготовленных на молочных кухнях.
Учитывая необходимость повышения эффективности микробиологического контроля за качеством и безопасностью продуктов детского питания, в Санитарные правила введены усовершенствованные в соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ методы анализа нормируемых групп микроорганизмов. Методы адаптированы к условиям работы СЭС.
Результаты микробиологических анализов могут быть получены через 48—96 часов, т. е. в сроки, когда продукция молочных кухонь уже реализована. Поэтому микробиологический контроль качества продуктов, изготовленных детскими молочными кухнями, является ретроспективным методом и служит целям объективной оценки санитарно-гигиенического содержания молочных кухонь, соблюдения технологического процесса и правил личной гигиены персонала.

1. Микробиологические нормативы для продуктов детского питания,
изготовленных на молочных кухнях
1.1. Микробиологические нормативы для всех видов продуктов детского питания, изготовленных на молочных кухнях, приведены в таблице.
1.2. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов соответствует нормативам, утвержденным ТУ для каждого вида продукта, и выражается в КОЕ/г (см3) продукта, где КОЕ — колониеобразующие единицы, соответствуют принятому ранее обозначению «клетки». Этот показатель не определяется в кисломолочных продуктах.
1.3. Санитарно-показательные, условно-патогенные и патогенные микроорганизмы контролируются по альтернативному признаку: по всем таблицам для бактерий группы кишечных палочек (БГКП), эшерихий коли, коагулазоположительных стафилококков (S. aureus), патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл, нормируется та масса готового продукта (в граммах или см3), в которой перечисленные микроорганизмы не допускаются.
1.4. Оценка результатов микробиологического анализа.
1.4.1. Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов позволяет установить нарушения температурного режима в процессе приготовления продукта.
1.4.2. Обнаружение бактерий группы кишечных палочек в нормируемой массе продукта указывает на неудовлетворительность санитарно- гигиенических условий при изготовлении, а присутствие эщерихий коли указывает еще и на вторичное загрязнение продукта при несоблюдении правил личной гигиены лицами, участвующими в изготовлении его.
1.4.3. Обнаружение коагулазоположительных стафилококков в готовой продукции, как правило, свидетельствует о вторичном загрязнении продукции молочных кухонь за счет вегетирования стафилококков в носоглотке и на руках работников, обсемененности этими микробами оборудования и инвентаря.
1.4.4. Более строгие требования к отсутствию патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл (и шигелл) в большой массе продукта введены для защиты детей грудного возраста от возбудителей острых кишечных инфекций; их обнаружение указывает на вторичное инфицирование продукта и на эпидемиологическое неблагополучие на молочной кухне.
1.5. Санитарно-гигиенические мероприятия, проводимые на основании результатов микробиологического контроля.
1.5.1. При обнаружении патогенных микроорганизмов — сальмонелл, шигелл — проводится без предварительного оповещения бактериологическое обследование работников молочной кухни, назначается санитарный день с дезинфекцией, организуется прохождение санминимума.
1.5.2. При неудовлетворительных микробиологических показателях в стерилизованных продуктах проверяется исправность автоклавов и другой стерилизующей аппаратуры, имеющейся на молочной кухне, проверяется правильность укупоривания бутылочек и т. п.
1.5.3. При обнаружении коагулазоположительных стафилококков в нормируемой массе готовых продуктов, особенно в пастообразных, осуществляется контроль за состоянием рук работающих с отстранением от работы при наличии порезов, нарывов, царапин и т. п., а также проводится санация носоглотки работников и назначается санитарный день в молочной кухне.
1.5.4. При обнаружении бактерий группы кишечных палочек и эшерихий коли в готовых продуктах проводится внеплановый санитарно-бактериологический контроль содержания молочной кухни со взятием смывов в производственных помещениях, в стерилизационном помещении, в помещении для хранения готовой продукции, с рук и санодежды работников; проводится контроль заквасочных культур, воды, воздуха, маточных и рабочих растворов дезинфицирующих средств, назначается генеральная уборка, санитарный день, организуется прохождение санминимума.