ОГЛАСОВАНО.
Заместитель главного
государственного санитарного
врача СССР
А. И. Зайченко
№ 123-12/1005-15 от 04. 09. 87
УТВЕРЖДАЮ.
Зам. начальника подотдела
безалкогольных напитков и пива
Госагрокомитета СССР
Л. В. Судинковмч
4 ноября 1987 г.
- Общие положения
Микробиологический контроль на предприятиях пивоваренной и безалкогольной промышленности заключается в оценке санитарного состояния предприятия на основании определения санитарно-показательных микроорганизмов и микроорганизмов—вредителей производства в сырье, полуфабрикатах, готовой продукции и смывных водах с оборудования.
По результатам микробиологических анализов судят о санитарно- гигиеническом благополучии предприятия, соблюдения технологических режимов производства, причинах и источниках микробиальной порчи продукта.
При организации микробиологического контроля следует руководствоваться настоящей инструкцией, а также технологическими инструкциями по производству пива, напитков, кваса и санитарными правилами для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности.
Работы по микробиологическому контролю выполняет микробиолог предприятия. Результаты анализов регистрируют в рабочих журналах.
Микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции технологического оборудования следует включать в оценку качества труда цехового персонала при выплате премиальных доплат.
- Требования к помещению для выполнения
микробиологических работ
Микробиологические работы проводят в специальном изолированном помещении — боксе площадью 3—5 м2. Бокс состоит из рабочего помещения и предбоксника, что исключает резкую циркуляцию воздуха и занесение микроорганизмов извне. Дверь в бокс желательно иметь педального типа.
Оборудование бокса состоит из стола, с легко моющейся поверхностью, стула, спиртовки (или газовой горелки) и бактерицидной лампы, укрепленной в специальном штативе или смонтированной на потолке или стене бокса.
Помещение бокса периодически моют и дезинфицируют. Перед работой бокс облучают с помощью бактерицидной лампы в течение 30— 60 минут. Запрещается находиться в боксе, когда включена бактерицидная лампа. После ее выключения работать в боксе можно лишь спустя 15—20 минут. Выключатель бактерицидной лампы должен находиться в предбокснике. Непосредственно перед началом работ поверхность стола и ручки микробиолог протирает спиртом.
3. Техника отбора проб для микробиологического
анализа
При одновременном отборе проб для микробиологического и химического анализов отбор проб начинают с предназначенных для микробиологического анализа.
Пробы отбирают с соблюдением условий, исключающих вторичное обсеменение посторонними микроорганизмами.
Жидкости и сыпучие вещества отбирают в стерильную стеклянную посуду. Посуду и инструменты, используемые при отборе пробы, стерилизуют одним из способов, изложенных в приложении 5 п. 13. Инструменты для вскрытия тары, упаковки или отбора проб допускается обрабатывать этиловым спиртом с последующим фламбированием.
Пробу сыпучих материалов отбирают металлической или фарфоровой ложкой, шпателем, пробоотборником из разных мест и с разной глубины в одну или раздельную посуду в зависимости от цели исследования. Пробку и горлышко посуды обжигают в пламени.
Пробу жидких и пастообразных продуктов из большой емкости отбирают с разной глубины. Если отбирают только одну пробу, то содержимое тщательно перемешивают пипеткой или металлическим пробоотборником. Пробу переносят в посуду, горлышко которой обжигают в пламени.
Пробы жидкости из емкостей, оснащенных краном, отбирают следующим образом:
- кран промывают, вытирают ватным тампоном, пропитанным этиловым спиртом, и обжигают в пламени факела или спиртовки;
- сливают часть жидкости (от 1 до 10 дм3 в зависимости от вместимости резервуара и диаметра крана);
- пробу в количестве, необходимом для анализа, отбирают в стерильную посуду, горлышко которой предварительно обжигают в пламени.
Отобранные пробы переносят в лабораторию и приступают к выполнению анализа. Если нет возможности сразу приступить к анализу, пробы помещают в холодильник при температуре от 0 до 5° С не более, чем на 6 часов.
Масса (объем) пробы должна быть достаточной для выполнения комплекса определяемых микробиологических показателей.
Отобранная проба предназначена для приготовления, разведения или непосредственного высева в питательные среды.
На анализ отбирают:
- не менее 1 шт. — от продуктов в потребительской упаковке.
- до 500 см3 (г) — жидких, пастообразных, сыпучих продуктов.
Количество вскрываемых единиц расфасовки для отбора проб зависит от размеров партии и определяется по действующим ГОСТ, ОСТ, ТУ на соответствующие продукты.
Партия — определенный набор продуктов одного вида, изготовленных в один день, на одном предприятии, из одного вида сырья, согласно одной технологии, в одной упаковке, сохраняемых и транспортируемых в одних и тех же условиях и предназначенных для однократной передачи или приемки.
Единица продукции — отдельный экземпляр штучной продукции ил» определенное в установленном порядке количество нештучной продукции.
Проба — определенное количество единиц продукции, отобранноеит для контроля.
- Методы выполнения микробиологических
анализов
Микробиологические анализы отобранных проб проводят с соблюдением правил асептики.
Микробиологические анализы выполняют следующими методами:
- высев исследуемого образца в питательные среды поверхностным; или глубинным способом;
- использование мембранной фильтрации с последующим переносом фильтров на поверхность питательной среды;
- микроскопия.
Описание этих методов дано в приложении 4 настоящей инструкции,- В тексте инструкции приняты следующие сокращения терминов: БГКП — бактерии группы кишечных палочек;
ОМЧ — общее число микроорганизмов (общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов).
- Микробиологический контроль
пивоваренного производства
В пивоваренном производстве микробиологическому контролю подлежат:
- ячмень, солод, несоложенные материалы;
- вода;
- дрожжи пивные;
- сусло;
- пиво готовое;
- бутылки;
- укупорочные материалы;
- технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны (эффективность санитарной обработки).
Микробиологический контроль осуществляется путем отбора проб и определения показателей по участкам производства согласно схеме (приложение 1).
- 5.1. Ячмень, солод, несоложенные материалы.
Пиво должно вырабатываться из доброкачественного сырья, отвечающего требованиям ГОСТов, ОСТов и ТУ.
Кроме определения качества ячменя, солода и других зернопродук- тов по соответствующим ГОСТам, ОСТам и ТУ, осуществляемого во время приемки сырья, проводят их внешний осмотр для оценки санитарного состояния в момент поступления. Использование сырья, пораженного гнилью и плесенью, не допускается. Визуальную оценку качества производит технолог, зав. лабораторией, мастер цеха или лицо, назначенное приказом директора, и записывает в журнал оценки качества продукции.
- 5.2. Вода.
При производстве пива используют воду, отвечающую требованиям ГОСТ 2874—82 «Вода питьевая». Пробу воды для санитарно-микробиологического анализа отбирают в Производственных помещениях. Отбор проб воды и анализы проводят по ГОСТ 18963—73. Контроль воды проводят не реже 1 раза в месяц.
Бактериологические показатели качества воды должны соответствовать требованиям ГОСТ 2874—82 «Вода питьевая».
- 5.3. Дрожжи пивные.
- 5.3.1. Пивные дрожжи из аппарата чистых культур или из последней бутылки перед, передачей в цех (при ручном разведении) анализируют методом микроскопирования в капле метиленовой сини с добавлением 10% раствора NaOH или КОН. Определяют процент нежизнеспособных дрожжевых клеток (приложение 4 п. 1.1.2). Присутствие бактерий и диких дрожжей не допускается.
Дикими называются виды дрожжей, не характерные для данного производства и попадающие в него случайно.
Берут 1 см3 дрожжей из аппарата чистых культур и разводят стерильной водой. Серию разведений делают по методике, описанной в приложении 4 п. 1.2.1.
Поверхностным способом высевают по 0,1 см3 суспензии из разведений (ориентировочно из разведения 10-s) одновременно на три среды: с кристаллическим фиолетовым, с лизином и для контроля — на сусловой агар.
Посевы инкубируют 48 ч при (30±1)°С. Результаты учитывают следующим образом: на сусловом агаре растут как пивные, так и все виды диких дрожжей: на среде с кристаллическим фиолетовым растут только дикие дрожжи рода Saccharomyces; на среде с лизином только дикие дрожжи рр. Candida, Torulopsis, Brettanomyces и др., не относящиеся к роду Saccharomyces. При инкубировании свыше 48 ч на селективных средах начинают расти и пивные дрожжи.
- 5.3.2. Отбор проб семенных дрожжей производят из каждой ванночки или монжю. Пробы отбирают с разных уровней чистой стеклянной трубкой или пипеткой с расширенным концом и помещают в небольшие колбочки или пробирки.
В семенных дрожжах микроскопированием определяют упитанность по гликогену (приложение 4 п. 1.1.З.), процент нежизнеспособных дрожжевых клеток и содержание бактерий.
Обращают внимание на морфологию дрожжевых клеток. Наличие сильно удлиненных или заостренных клеток свидетельствует о дегенерации культуры или о заражении дикими дрожжами. В этом случае делают посев на селективные среды так же, как и для дрожжей из аппаратов чистых культур, но с добавлением в питательную среду стрептомицина — 80 мг/дм3 или левомицетина — 50 мг/дм3, или другого антибиотика для подавления роста бактерий.
В семенных дрожжах количество бактерий не должно быть больше 1% от общего числа дрожжевых клеток; количество нежизнеспособных дрожжевых клеток должно быть в пределах 5%; в 70 — 75% дрожжей должен содержаться гликоген.
Дрожжи, не отвечающие данным требованиям, необходимо подвергать антисептической обработке, один из способов которой дан в приложении 6.
- 5.4. Сусло.
- 5.4.1. Сусло (после теплообменника).
В охлажденном сусле определяют общее число микроорганизмов высевом 1 см3 пробы глубинным способом на питательный агар или мясопептонный агар. Методика посева описана в приложении 4 п. 1.2.2. После инкубации при температуре (30±1)°С в течение 48 ч подсчитывают число выросших колоний. Общее число микроорганизмов в 1 см3 сусла не должно быть больше 300.
Посевом 1 см3 пробы сусла глубинным способом на сусловой агар с мелом выявляют кислотообразующие бактерии. После инкубации при (30±1)°С в течение 72 ч кислотообразующие бактерии дают вокруг выросших колоний зоны растворения мела. В охлажденном сусле кислотообразующие бактерии должны отсутствовать.
- 5.4.2. Сусло из стерилизатора после его охлаждения при разведении чистой культуры дрожжей высевают в объеме 1 см3 глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар и сусловой агар. После инкубации в течение 48 ч рост любых форм микроорганизмов должен отсутствовать.
- 5.5. Готовое пиво.
Отбор проб осуществляют от каждого сорта в соответствии с ГОСТ 12786—80.
Непосредственно перед вскрытием бутылок с пивом их перемешивают 10-кратным переворачиванием с донышка на пробку или круговым движением. После вскрытия горлышко стеклянных бутылок обжигают и отбирают пиво в объеме, необходимом для анализа. Анализ производят не менее, чем из двух бутылок.
Определяют общее число микроорганизмов на питательном агаре или мясо-пептонном агаре, наличие бактерий группы кишечных палочек и стойкость пива в товарной упаковке при (20±2)°С.
Общее число микроорганизмов в 1 см3 не должно превышать 500 клеток.
Методика определения бактерий группы кишечных палочек изложена в приложении 4 п. 1.2.4.
Для специальных сортов бутылочного пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12% и более бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 10 см3; для массовых сортов бутылочного пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 10—11% бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 3 см3; в пиве розливном бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 1 см3.
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 см3 готового пива. Анализ на патогенные микроорганизмы проводится учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по методам, утвержденным М3 СССР.
- 5.6. Исправимый брак пива.
На анализ берут исправимый брак пива после тепловой обработки и охлаждения до 2—5° С. Содержание микроорганизмов в 1 см3 не должно превышать 500 клеток.
- 5.7. Бутылки.
От каждой моечной машины отбирают 5—-10 вымытых бутылок. Остаточную воду из всех бутылок сливают в одну из них и закрывают эту бутылку ватной пробкой. В лаборатории делают высев 1 см3 остаточной воды на питательный агар или мясо-пептонный агар глубинным способом. Посевы инкубируют при (30±1)°С в течение 48 ч. Общее число микроорганизмов в 1 см3 должно быть не более 100 в пересчете на одну бутылку.
Качество мойки бутылок можно определять другим способом. В одну из бутылок наливают стерильную водопроводную воду (10% от объема бутылки) и последовательно ополаскивают ею внутреннюю поверхность 5—10 бутылок. Высев смывной воды производят вышеуказанным способом. При вычислении общего числа микроорганизмов в 1 см3 смывной воды учитывают объем воды для ополаскивания и число бутылок.
- 5.8. Укупорочный материал.
Кроненпробки отбирают с рабочего места стерильным пинцетом в количестве 10 штук в стерильную широкогорлую колбу, заливают 100 см3 стерильной водой и встряхивают в течение 5 мин. Определение общего количества микроорганизмов производят высевом 1 см3 смыва глубинным способом на мясо-пептонный агар или на питательный агар. Число микроорганизмов в пересчете на одну пробу не должно быть более 100.
- 5.9. Воздух.
Для определения количества микроорганизмов в воздухе отделения чистых культур используют седиментационный метод (метод оседания). Чашки Петри с мясо-пептонным или питательным агаром и сусловым агаром переносят в помещение, где исследуют воздух. Крышки сдвигают так, чтобы вся поверхность агаровой пластинки была открыта полностью. Чашки оставляют открытыми в течение 5, 10 или 15 мин, после чего крышку закрывают и чашки помещают в термостат при (30±1)°С на 24—48 ч.
Определяют количество микроорганизмов в 1 м3 воздуха по формуле, предложенной Омелянским:
Х = а s ^'--100,
где а — число выросших колоний (среднее значение);
S — площадь чашки Петри, см2;
Т — время экспозиции, мин;
100 —пересчет площади чашки на 100 см2;
100 — пересчет на 1 м3 воздуха;
5 — экспозиция чашки по Омелянскому (за 5 мин на чашку Петри площадью 100 см2 оседает столько микроорганизмов, сколько их содержится в 10 л воздуха).
Воздух считается чистым, если в нем содержится не более 500 микроорганизмов в 1 м3, кроме того, в воздухе отделения чистых культур не должно быть посторонних дрожжей.
Для контроля воздуха, используемого для аэрации чистой культуры, применяют те же питательные среды. Чашки Петри с застывшей питательной средой в открытом виде подставляют на 1 мин. под струю воздуха, закрывают крышкой и инкубируют при (30±1)°С. Воздух, вдуваемый в аппарат чистых культур, не должен содержать посторонних дрожжевых клеток, молочнокислых бактерий, спор плесеней.
Аналогично проверяют воздух, используемый на технологические нужды в фильтрационном отделении, цехе розлива. На одной чашке Петри не должно быть более 50 клеток микроорганизмов.
- Микробиологический контроль производства
безалкогольных напитков и кваса
- сахарный сироп, купажные сиропы;
- готовые напитки, хлебный квас, товарные сиропы;
- бутылки, укупорочный материал;
- технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны.
Микробиологический контроль производства безалкогольных напитков осуществляется путем отбора проб и определения показателей по участкам производства согласно схеме (приложение 2).
При определении содержания микроорганизмов в сырье, полуфабрикатах и готовом продукте используют два метода посева:
- метод посева исследуемого материала непосредственно в питательную среду: поверхностно (0,1 см3) или глубинно (1,0 см3);
- метод мембранных фильтров, позволяющий концентрировать на мембране микроорганизмы из большого объема исследуемого материала, с последующим переносом фильтра на поверхность питательной среды, для выращивания микроорганизмов.
Метод мембранных фильтров используют при анализе образцов с низкой обсемененностью (питьевая вода, концентраты напитков, готовые напитки с консервантом и т. д.).
При определении содержания микроорганизмов в образцах с повышенной обесемененностью (спиртованные соки, купажные сиропы, напитки без консервантов); а также в случаях отсутствия мембран необходимо использовать метод непосредственного посева на питательную среду.
При записи результатов анализов необходимо указывать метод посева. Описание методов дано в приложении.
- 6.1. Питьевая вода.
Качество питьевой воды, используемой на предприятиях безалкогольной промышленности, должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874—82 «Вода питьевая». Воду проверяют по следующим показателям:
- общее число микроорганизмов;
- число бактерий группы кишечных палочек (коли-индекс).
В 1 см3 воды допускается наличие не более 100 клеток микроорганизмов, а коли-индекс не должен превышать 3 в 1 дм3 воды.
- 6.2. Сахар-песок.
В рафинированном сахаре-песке определяют общее число микроорганизмов. Для этого сахар-песок в количестве 1 г растворяют в 5 см3 стерильной питьевой воды. Для посева берут 1,0 см3 приготовленного раствора и высевают глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар, инкубируют (30±1)°С в течение 48 ч.
При расчете числа микроорганизмов учитывают разведение, высеваемый объем и делают пересчет на 1 г сахара-песка. Допускается не более 1000 клеток микроорганизмов в 1 г песка.
- 6.3. Жидкий сахар проверяют по следующим показателям:
- общее число микроорганизмов — высевом 1,0 см3 глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар;
- дрожжи — высевом 1,0 см3 глубинным способом на сусловой агар;
- лейконосток— высевом 1 см3 (без разведения) в колбу на 100 см3 с 5 см3 дрожжевой воды в 10% сахарозы.
Допускаются в жидком сахаре следующие количества клеток микроорганизмов, в 1 см3;
- общее число микроорганизмов — не более 20;
- дрожжи — отсутствуют.
Лейконосток в 1 см3 жидкого сахара — отсутствует.
Опознается лейконосток по ослизнению дрожжевой воды с сахарозой.
- 6.4. Сахарный сироп.
Показатели микробиологической обсемененности сиропа и ход анализа аналогичны жидкому сахару.
Допускаются следующие количества клеток микроорганизмов в 1 см3 сахарного сиропа:
число микроорганизмов — не более 20,
дрожжи — отсутствуют,
лейконосток в 1 см3 сиропа — отсутствует.
- 6.5. Натуральные плодово-ягодные соки (спиртованные и концентрированные) .
Спиртованные соки часто бывают сильно обсеменены дрожжами, поэтому определение их проводят высевом 0,1 см3 поверхностным способом на сусловой агар.
Допускается в 1 см3 спиртованного сока не более 300 клеток дрожжей.
Соки с большей обсемененностью следует использовать для приготовления купажных сиропов горячим способом.
В соках концентрированных по ГОСТ 18192—72 анализ на возбудителя порчи (дрожжи) проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.0—75 (брожение, бомбаж). В этом случае сок, в количестве 0,1 см3, высевают поверхностным способом на сусловой агар.
- 6.6. Концентрат плодово-ягодных напитков. Содержание дрожжей в концентратах напитков определяют высевом на сусловой агар 3 см3 методом мембранных фильтров. Концентраты на анализ набирают пипеткой с расширенным концом (слегка отломанным).
Концентрат напитка в количестве 3 см3 разводят стерильной питьевой водой в 5 раз и фильтруют. В случае затрудненной фильтрации, вызванной плохим осветлением сока, пробу фильтруют через предварительный фильтр. № 10 МФА-МА для удаления крупных частиц. Для этого фильтр № 10 помещают в фильтровальный прибор над фильтром №6. По окончании фильтрования оба фильтра переносят на сусловой агар. При подсчете результатов анализа учитывают рост дрожжей на обоих фильтрах, а также объем взятой пробы и ее разведение.
В концентратах напитков (содержание сухих веществ 70%) дрожжи в 3 см3 — отсутствуют.
- 6.7. Концентрат квасного сусла. Содержание дрожжей определяют высевом 0,1 см3 поверхностным способом на сусловой агар. Допускается в 1 см3 содержание дрожжей не более 50 клеток.
- 6.8. Купажные сиропы проверяют на наличие дрожжей.
Сиропы без консервантов высевают в количестве 0,1 см3 поверхностным способом на сусловой агар. Допускается в сиропе без консерванта не более 300 клеток в 1 см3.
Сиропы с консервантами проверяют методом мембранных фильтров в следующих количествах:
- сиропы на настоях и ароматизаторах— 1,0 см3;
- сиропы на плодово-ягодных соках — 0,5 см3.
Фильтр после окончания фильтрации сиропа с консервантом промывают 2—3 см3 стерильной питьевой воды и переносят на чашку Петри с сусловым агаром.
При отсутствии мембран высев проводят поверхностным способом в количестве 0,1 см3 на сусловой агар.
Допускается наличие дрожжей в купажных сиропах с консервантом в 1 см3:
- на настоях и ароматизаторах — единичные клетки (не более 5);
- на плодово-ягодных соках — не более 3
- 6.9. Готовые напитки проверяют на содержание дрожжей и бактерий группы кишечных палочек (коли-индекс).
Для определения дрожжей напитки без консерванта высевают в количестве 0,1 см3 поверхностным способом на сусловой агар.
Допускается наличие дрожжей в 1 см3 напитка без консерванта — не более 100 клеток.
Напитки с консервантами проверяют методом мембранных фильтров или высевом поверхностным способом. Ход анализа аналогичен ку- пажным сиропам.
Допускается в напитках с консервантом следующие количества дрожжей, в 1 см3:
- на настоях и ароматизаторах—единичные клетки дрожжей, не более 10;
- на плодово-ягодных соках — не более 50 клеток.
Напитки на хлебном сырье, пастеризованные в бутылках, проверяют на содержание дрожжей методом мембранных фильтров (высеваемый объем — 40 см3).
В высеваемом объеме дрожжи отсутствуют.
Определение бактерий группы кишечных палочек проводят общепринятым методом в соответствии с ГОСТ 18963—73 и п. 1.2.4 приложения 4. Коли-индекс газированных напитков должен быть не более 3.
- 6.10. Товарные сиропы. Сиропы проверяют на стойкость в соответствии ОСТ 18-130—82 при (20±2)°С.
- 6.11. Бутылки, укупорочный материал. Определение и ход анализа см. п. 5,8; 5.7. раздел «Микробиологический контроль пивоваренного производства».
- 6.12. Хлебный квас, полученный путем брожения.
При производстве хлебного кваса определяют следующие показатели:
- содержание дрожжей в концентрате квасного сусла, метод определения см. п. 6.7.;
- общее число бактерий группы кишечных палочек в питьевой воде, используемой для разведения концентрата (коли-индекс), в соответствии с ГОСТ 18963—73;
- наличие лейконостока в готовом квасном сусле с сахарным сиропом см. метод определения жидкого сахара п. 6.3. (отсутств. в 1 см3);
- бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в готовом квасе.
Метод определения БГКП в квасе изложен в приложении 4 п. 1.2.,
В хлебном квасе на чистых культурах БГКП не допускается в 10 см3.
В хлебном квасе на хлебопекарных дрожжах БГКП не допускается в 1,0 см3.
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 см3 готовых напитков и кваса. Анализ на патогенные микроорганизмы проводится учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по методам, утвержденным М3 СССР.
- Качество санитарной обработки технологического оборудования и коммуникаций при производстве пива, безалкогольных напитков и кваса
Санитарно-микробиологический контроль проводят после мойки и и дезинфекции, проведенных согласно «Санитарным правилам для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности», путем высева отобранных проб последней смывной воды.
Отбор проб проводят после полного удаления моющих и дезинфицирующих средств.
- 7.1. При производстве пива проверяют качество санитарной обработки следующего оборудования и коммуникаций:
- замочные чаны;
- солодорастильные ящики;
- агрегат для производства солода статическим способом;
- бункера для солода (мокрое и сухое дробление);
- установка для водоподготовки;
- отстойные чаны, тарелки, гидроциклонные чаны;
- сборники для белкового отстоя;
- сепараторы сусловые;
- открытые оросительные холодильники;
- пластинчатые теплообменники;
- трубчатые теплообменники;
- шланги, трубопроводы, суслопроводы во всех цехах и отделениях;
- сборник промывных вод;
- чаны предварительного брожения (открытые и закрытые);
- чаны главного брожения (открытые и закрытые);
- танки для дображивания;
- цилиндро-конические танки;
- танки линий полунепрерывного брожения;
- емкости отделения чистой культуры дрожжей;
- оборудование для хранения задаточных дрожжей;
- система пивопроводов;
- фильтры осветляющие;
- фильтры обеспложивающие;
- сепараторы готового пива;
- смесители;
- карбонизаторы;
- емкости для исправимого брака пива;
- сборники готового пива;
- вымытые бутылки;
- разливочный автомат;
- бочки;
- автоцистерны (пивовозы);
- мерники для пивовозов.
В отобранных пробах определяют:
- общее число клеток микроорганизмов;
- бактерии группы кишечных палочек.
При определении общего числа микроорганизмов высевают глубинным способом 1 см3 смывной воды на питательный агар или мясо-пептонный агар, инкубируют при (30±1)°С в течение 48 ч. При хорошем качестве мойки и дезинфекции число микроорганизмов в последних смывных водах должно быть близким к числу микроорганизмов в воде, поступающей на мойку, т. е. не более 100 в 1 см3.
Бактерии группы кишечных палочек определяют согласно методике, изложенной в приложении 4 п. 1.2.4.4. БГКП должны отсутствовать в 100 см3 смывной воды.
- 7.2. В производстве безалкогольных напитков проверяют качество санитарной обработки следующего оборудования и коммуникаций:
- емкости для хранения сока, жидкого сахара;
- емкости для хранения концентрата квасного сусла;
- емкости для сахарного сиропа;
- купажные и напорные емкости;
- фильтр-прессы, сепараторы;
- синхронно-смесительные установки;
- разливочные автоматы;
- вымытые бутылки;
- укупорочный материал;
- емкости для приготовления разводки микроорганизмов в производстве хлебного кваса;
- емкость для разведения концентрата;
- бродильно-купажные емкости;
- танки цилиндро-конические бродильные ШЧ-ВЦН-50;
- дозаторы, шланги, системы трубопроводов;
- емкости для готового кваса, коллекторы;
- автоцистерны для кваса.
- 7.2.1. В отобранных пробах при производстве газированных напитков определяют:
- общее число микроорганизмов;
- коли-индекс;
- дрожжи.
Определение общего числа микроорганизмов в смывных водах см. п. 7.1.
При хорошем качестве мойки и дезинфекции число микроорганизмов в последних смывных водах должно быть близким к числу микроорганизмов в воде, поступающей на мойку оборудования, т. е. не более 100 в 1 см3.
Бактерии группы кишечных палочек определяют методами в соответствии ГОСТ 18963—73 «Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа». Коли-индекс 3.
Дрожжи в смывных водах определяют высевом 1 см3 глубинным способом на сусловой агар. Инкубируют при (30±1)°С в течение 48 ч. Разрывы или вздутия агаровой пластинки свидетельствуют о наличии дрожжей в смывной воде и количественному подсчету не подлежат.
При тщательно проведенной мойке и дезинфекции дрожжи в 1 см3 смывных вод должны отсутствовать.
- 7.2.2. В отобранных пробах смывных вод производства хлебного кваса определяют:
- общее число микроорганизмов;
- бактерии группы кишечных палочек.
Общее число микроорганизмов должно быть близким к числу микроорганизмов в воде, поступающей на мойку, т. е. не более 100 в 1 см3. БГКП должны отсутствовать в 100 см3 смывной воды (см. приложение 4 П. 1.2.4.4).
- 7.3. Для быстрой оценки качества мойки и дезинфекции автоцистерн для пива и кваса 10 см3 последней смывной воды центрифугируют при 1500—2000 об/мин в течение 10 мин. Центрифугат сливают, осадок мик- роскопируют. В 10 полях зрения должно быть не более 5—6 клеток, наличие микроорганизмов в каждом поле зрения указывает на неудовлетворительную мойку.
В случае обнаружения несоответствия требованиям к санитарной обработке оборудования и коммуникаций микробиолог обязан доложить заведующему производственной лаборатории, который доводит результаты контроля до сведения начальника цеха и требует проведения дополнительной мойки и дезинфекции технологического оборудования.
Недостатки проведенной дезинфекции учитывают при последующей обработке, при этом необходимо обращать внимание на тщательность механической мойки, на концентрацию дезинфицирующего вещества, время выдержки, режимы работы бутылко-моечной машины.