No module Published on Offcanvas position

ИНСТРУКЦИЯ САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПИВОВАРЕННОГО И БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА ИК 10-04-06-140—87

ОГЛАСОВАНО.
Заместитель главного
государственного санитарного
врача СССР
А. И. Зайченко
№ 123-12/1005-15 от 04. 09. 87

УТВЕРЖДАЮ.
Зам. начальника подотдела
безалкогольных напитков и пива
Госагрокомитета СССР
Л. В. Судинковмч
4 ноября 1987 г.

  1. Общие положения

Микробиологический контроль на предприятиях пивоваренной и без­алкогольной промышленности заключается в оценке санитарного состоя­ния предприятия на основании определения санитарно-показательных мик­роорганизмов и микроорганизмов—вредителей производства в сырье, полуфабрикатах, готовой продукции и смывных водах с оборудования.

По результатам микробиологических анализов судят о санитарно- гигиеническом благополучии предприятия, соблюдения технологических режимов производства, причинах и источниках микробиальной порчи продукта.

При организации микробиологического контроля следует руковод­ствоваться настоящей инструкцией, а также технологическими инструк­циями по производству пива, напитков, кваса и санитарными правилами для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности.

Работы по микробиологическому контролю выполняет микробиолог предприятия. Результаты анализов регистрируют в рабочих журналах.

Микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции технологического оборудования следует включать в оценку качества труда цехового персонала при выплате премиальных доплат.

 

  1. Требования к помещению для выполнения
    микробиологических работ

Микробиологические работы проводят в специальном изолирован­ном помещении — боксе площадью 3—5 м2. Бокс состоит из рабочего по­мещения и предбоксника, что исключает резкую циркуляцию воздуха и занесение микроорганизмов извне. Дверь в бокс желательно иметь пе­дального типа.

Оборудование бокса состоит из стола, с легко моющейся поверхно­стью, стула, спиртовки (или газовой горелки) и бактерицидной лампы, укрепленной в специальном штативе или смонтированной на потолке или стене бокса.

Помещение бокса периодически моют и дезинфицируют. Перед ра­ботой бокс облучают с помощью бактерицидной лампы в течение 30— 60 минут. Запрещается находиться в боксе, когда включена бактери­цидная лампа. После ее выключения работать в боксе можно лишь спустя 15—20 минут. Выключатель бактерицидной лампы должен находиться в предбокснике. Непосредственно перед началом работ поверх­ность стола и ручки микробиолог протирает спиртом.

 

3. Техника отбора проб для микробиологического
анализа

При одновременном отборе проб для микробиологического и химиче­ского анализов отбор проб начинают с предназначенных для микробио­логического анализа.

Пробы отбирают с соблюдением условий, исключающих вторичное обсеменение посторонними микроорганизмами.

Жидкости и сыпучие вещества отбирают в стерильную стеклянную посуду. Посуду и инструменты, используемые при отборе пробы, стери­лизуют одним из способов, изложенных в приложении 5 п. 13. Инстру­менты для вскрытия тары, упаковки или отбора проб допускается об­рабатывать этиловым спиртом с последующим фламбированием.

Пробу сыпучих материалов отбирают металлической или фарфоровой ложкой, шпателем, пробоотборником из разных мест и с разной глу­бины в одну или раздельную посуду в зависимости от цели исследова­ния. Пробку и горлышко посуды обжигают в пламени.

Пробу жидких и пастообразных продуктов из большой емкости от­бирают с разной глубины. Если отбирают только одну пробу, то содер­жимое тщательно перемешивают пипеткой или металлическим пробо­отборником. Пробу переносят в посуду, горлышко которой обжигают в пламени.

Пробы жидкости из емкостей, оснащенных краном, отбирают сле­дующим образом:

  • кран промывают, вытирают ватным тампоном, пропитанным эти­ловым спиртом, и обжигают в пламени факела или спиртовки;
  • сливают часть жидкости (от 1 до 10 дм3 в зависимости от вме­стимости резервуара и диаметра крана);
  • пробу в количестве, необходимом для анализа, отбирают в сте­рильную посуду, горлышко которой предварительно обжигают в пла­мени.

Отобранные пробы переносят в лабораторию и приступают к вы­полнению анализа. Если нет возможности сразу приступить к анализу, пробы помещают в холодильник при температуре от 0 до 5° С не более, чем на 6 часов.

Масса (объем) пробы должна быть достаточной для выполнения комплекса определяемых микробиологических показателей.

Отобранная проба предназначена для приготовления, разведения или непосредственного высева в питательные среды.

На анализ отбирают:

  •  не менее 1  шт. — от продуктов в потребительской упаковке.
  • до 500 см3 (г) — жидких, пастообразных, сыпучих продуктов.

Количество вскрываемых единиц расфасовки для отбора проб зави­сит от размеров партии и определяется по действующим ГОСТ, ОСТ, ТУ на соответствующие продукты.

Партия — определенный набор продуктов одного вида, изготовлен­ных в один день, на одном предприятии, из одного вида сырья, согласно одной технологии, в одной упаковке, сохраняемых и транспортируемых в одних и тех же условиях и предназначенных для однократной пере­дачи или приемки.

Единица продукции — отдельный экземпляр штучной продукции ил» определенное в установленном порядке количество нештучной про­дукции.

Проба — определенное количество единиц продукции, отобранноеит для контроля.

 

  1. Методы выполнения микробиологических
    анализов

Микробиологические анализы отобранных проб проводят с соблю­дением правил асептики.

Микробиологические анализы выполняют следующими методами:

  • высев исследуемого образца в питательные среды поверхностным; или глубинным способом;
  • использование мембранной фильтрации с последующим перено­сом фильтров на поверхность питательной среды;
  • микроскопия.

Описание этих методов дано в приложении 4 настоящей инструкции,- В тексте инструкции приняты следующие сокращения терминов: БГКП — бактерии группы кишечных палочек;

ОМЧ — общее число микроорганизмов (общее количество мезофиль­ных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов).

 

  1. Микробиологический контроль
    пивоваренного производства

В пивоваренном производстве микробиологическому контролю под­лежат:

  • ячмень, солод, несоложенные материалы;
  • вода;
  • дрожжи пивные;
  • сусло;
  • пиво готовое;
  • бутылки;
  • укупорочные материалы;
  • технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны (эф­фективность санитарной обработки).

Микробиологический контроль осуществляется путем отбора проб и определения показателей по участкам производства согласно схеме (приложение 1).

  • 5.1. Ячмень, солод, несоложенные материалы.

Пиво должно вырабатываться из доброкачественного сырья, отве­чающего требованиям ГОСТов, ОСТов и ТУ.

Кроме определения качества ячменя, солода и других зернопродук- тов по соответствующим ГОСТам, ОСТам и ТУ, осуществляемого во вре­мя приемки сырья, проводят их внешний осмотр для оценки санитарного состояния в момент поступления. Использование сырья, пораженного гнилью и плесенью, не допускается. Визуальную оценку качества про­изводит технолог, зав. лабораторией, мастер цеха или лицо, назначенное приказом директора, и записывает в журнал оценки качества продукции.

  • 5.2. Вода.

При производстве пива используют воду, отвечающую требованиям ГОСТ 2874—82 «Вода питьевая». Пробу воды для санитарно-микробиологического анализа отбирают в Производственных помещениях. Отбор проб воды и анализы проводят по ГОСТ 18963—73. Контроль воды про­водят не реже 1 раза в месяц.

Бактериологические показатели качества воды должны соответство­вать требованиям ГОСТ 2874—82 «Вода питьевая».

  • 5.3. Дрожжи пивные.
  • 5.3.1. Пивные дрожжи из аппарата чистых культур или из послед­ней бутылки перед, передачей в цех (при ручном разведении) анализи­руют методом микроскопирования в капле метиленовой сини с добав­лением 10% раствора NaOH или КОН. Определяют процент нежизне­способных дрожжевых клеток (приложение 4 п. 1.1.2). Присутствие бак­терий и диких дрожжей не допускается.

Дикими называются виды дрожжей, не характерные для данного производства и попадающие в него случайно.

Берут 1 см3 дрожжей из аппарата чистых культур и разводят сте­рильной водой. Серию разведений делают по методике, описанной в при­ложении 4 п. 1.2.1.

Поверхностным способом высевают по 0,1 см3 суспензии из разве­дений (ориентировочно из разведения 10-s) одновременно на три среды: с кристаллическим фиолетовым, с лизином и для контроля — на сусло­вой агар.

Посевы инкубируют 48 ч при (30±1)°С. Результаты учитывают сле­дующим образом: на сусловом агаре растут как пивные, так и все виды диких дрожжей: на среде с кристаллическим фиолетовым растут только дикие дрожжи рода Saccharomyces; на среде с лизином только дикие дрож­жи рр. Candida, Torulopsis, Brettanomyces и др., не относящиеся к роду Saccharomyces. При инкубировании свыше 48 ч на селективных средах начинают расти и пивные дрожжи.

  • 5.3.2. Отбор проб семенных дрожжей производят из каждой ван­ночки или монжю. Пробы отбирают с разных уровней чистой стеклян­ной трубкой или пипеткой с расширенным концом и помещают в не­большие колбочки или пробирки.

В семенных дрожжах микроскопированием определяют упитанность по гликогену (приложение 4 п. 1.1.З.), процент нежизнеспособных дрож­жевых клеток и содержание бактерий.

Обращают внимание на морфологию дрожжевых клеток. Наличие сильно удлиненных или заостренных клеток свидетельствует о дегенера­ции культуры или о заражении дикими дрожжами. В этом случае делают посев на селективные среды так же, как и для дрожжей из аппаратов чистых культур, но с добавлением в питательную среду стрептомици­на — 80 мг/дм3 или левомицетина — 50 мг/дм3, или другого антибиотика для подавления роста бактерий.

В семенных дрожжах количество бактерий не должно быть больше 1% от общего числа дрожжевых клеток; количество нежизнеспособных дрожжевых клеток должно быть в пределах 5%; в 70 — 75% дрожжей должен содержаться гликоген.

Дрожжи, не отвечающие данным требованиям, необходимо подвер­гать антисептической обработке, один из способов которой дан в прило­жении 6.

  • 5.4. Сусло.
  • 5.4.1. Сусло (после теплообменника).

В охлажденном сусле определяют общее число микроорганизмов высевом 1 см3 пробы глубинным способом на питательный агар или мясо­пептонный агар. Методика посева описана в приложении 4 п. 1.2.2. После инкубации при температуре (30±1)°С в течение 48 ч подсчитывают чис­ло выросших колоний. Общее число микроорганизмов в 1 см3 сусла не должно быть больше 300.

Посевом 1 см3 пробы сусла глубинным способом на сусловой агар с мелом выявляют кислотообразующие бактерии. После инкубации при (30±1)°С в течение 72 ч кислотообразующие бактерии дают вокруг вы­росших колоний зоны растворения мела. В охлажденном сусле кислото­образующие бактерии должны отсутствовать.

  • 5.4.2. Сусло из стерилизатора после его охлаждения при разведении чистой культуры дрожжей высевают в объеме 1 см3 глубинным спосо­бом на питательный агар или мясо-пептонный агар и сусловой агар. По­сле инкубации в течение 48 ч рост любых форм микроорганизмов дол­жен отсутствовать.
  • 5.5. Готовое пиво.

Отбор проб осуществляют от каждого сорта в соответствии с ГОСТ 12786—80.

Непосредственно перед вскрытием бутылок с пивом их перемеши­вают 10-кратным переворачиванием с донышка на пробку или круговым движением. После вскрытия горлышко стеклянных бутылок обжигают и отбирают пиво в объеме, необходимом для анализа. Анализ производят не менее, чем из двух бутылок.

Определяют общее число микроорганизмов на питательном агаре или мясо-пептонном агаре, наличие бактерий группы кишечных палочек и стойкость пива в товарной упаковке при (20±2)°С.

Общее число микроорганизмов в 1 см3 не должно превышать 500 клеток.

Методика определения бактерий группы кишечных палочек изложена в приложении 4 п. 1.2.4.

Для специальных сортов бутылочного пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12% и более бактерии группы кишечных па­лочек не допускаются в 10 см3; для массовых сортов бутылочного пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 10—11% бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 3 см3; в пиве розливном бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 1 см3.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допуска­ются в 25 см3 готового пива. Анализ на патогенные микроорганизмы про­водится учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по мето­дам, утвержденным М3 СССР.

  • 5.6. Исправимый брак пива.

На анализ берут исправимый брак пива после тепловой обработки и охлаждения до 2—5° С. Содержание микроорганизмов в 1 см3 не дол­жно превышать 500 клеток.

  • 5.7. Бутылки.

От каждой моечной машины отбирают 5—-10 вымытых бутылок. Остаточную воду из всех бутылок сливают в одну из них и закрывают эту бутылку ватной пробкой. В лаборатории делают высев 1 см3 оста­точной воды на питательный агар или мясо-пептонный агар глубинным способом. Посевы инкубируют при (30±1)°С в течение 48 ч. Общее число микроорганизмов в 1 см3 должно быть не более 100 в пересчете на одну бутылку.

Качество мойки бутылок можно определять другим способом. В одну из бутылок наливают стерильную водопроводную воду (10% от объема бутылки) и последовательно ополаскивают ею внутреннюю поверхность 5—10 бутылок. Высев смывной воды производят вышеуказанным спосо­бом. При вычислении общего числа микроорганизмов в 1 см3 смывной воды учитывают объем воды для ополаскивания и число бутылок.

  • 5.8. Укупорочный материал.

Кроненпробки отбирают с рабочего места стерильным пинцетом в количестве 10 штук в стерильную широкогорлую колбу, заливают 100 см3 стерильной водой и встряхивают в течение 5 мин. Определение общего количества микроорганизмов производят высевом 1 см3 смыва глубин­ным способом на мясо-пептонный агар или на питательный агар. Число микроорганизмов в пересчете на одну пробу не должно быть более 100.

  • 5.9. Воздух.

Для определения количества микроорганизмов в воздухе отделения чистых культур используют седиментационный метод (метод оседания). Чашки Петри с мясо-пептонным или питательным агаром и сусловым агаром переносят в помещение, где исследуют воздух. Крышки сдвигают так, чтобы вся поверхность агаровой пластинки была открыта полно­стью. Чашки оставляют открытыми в течение 5, 10 или 15 мин, после чего крышку закрывают и чашки помещают в термостат при (30±1)°С на 24—48 ч.

Определяют количество микроорганизмов в 1 м3 воздуха по фор­муле, предложенной Омелянским: 

Х = а s ^'--100,

где а — число выросших колоний (среднее значение);

S — площадь чашки Петри, см2;

Т — время экспозиции, мин;                                                                             

100 —пересчет площади чашки на 100 см2;

100 — пересчет на 1 м3 воздуха;

5 — экспозиция чашки по Омелянскому (за 5 мин на чашку Петри площадью 100 см2 оседает столько микроорганизмов, сколько их содержится в 10 л воздуха).

Воздух считается чистым, если в нем содержится не более 500 мик­роорганизмов в 1 м3, кроме того, в воздухе отделения чистых культур не должно быть посторонних дрожжей.

Для контроля воздуха, используемого для аэрации чистой культуры, применяют те же питательные среды. Чашки Петри с застывшей пита­тельной средой в открытом виде подставляют на 1 мин. под струю воз­духа, закрывают крышкой и инкубируют при (30±1)°С. Воздух, вду­ваемый в аппарат чистых культур, не должен содержать посторонних дрожжевых клеток, молочнокислых бактерий, спор плесеней.

Аналогично проверяют воздух, используемый на технологические нужды в фильтрационном отделении, цехе розлива. На одной чашке Петри не должно быть более 50 клеток микроорганизмов.

 

  1. Микробиологический контроль производства
    безалкогольных напитков и кваса
  • сахарный сироп, купажные сиропы;
  • готовые напитки, хлебный квас, товарные сиропы;
  • бутылки, укупорочный материал;
  • технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны.

Микробиологический контроль производства безалкогольных напит­ков осуществляется путем отбора проб и определения показателей по участкам производства согласно схеме (приложение 2).

При определении содержания микроорганизмов в сырье, полуфабри­катах и готовом продукте используют два метода посева:

  • метод посева исследуемого материала непосредственно в пита­тельную среду: поверхностно (0,1 см3) или глубинно (1,0 см3);
  • метод мембранных фильтров, позволяющий концентрировать на мембране микроорганизмы из большого объема исследуемого материала, с последующим переносом фильтра на поверхность питательной среды, для выращивания микроорганизмов.

Метод мембранных фильтров используют при анализе образцов с низкой обсемененностью (питьевая вода, концентраты напитков, готовые напитки с консервантом и т. д.).

При определении содержания микроорганизмов в образцах с по­вышенной обесемененностью (спиртованные соки, купажные сиропы, на­питки без консервантов); а также в случаях отсутствия мембран необ­ходимо использовать метод непосредственного посева на питательную среду.

При записи результатов анализов необходимо указывать метод по­сева. Описание методов дано в приложении.

  • 6.1. Питьевая вода.

Качество питьевой воды, используемой на пред­приятиях безалкогольной промышленности, должно соответствовать тре­бованиям ГОСТ 2874—82 «Вода питьевая». Воду проверяют по следую­щим показателям:

  • общее число микроорганизмов;
  • число бактерий группы кишечных палочек (коли-индекс).

В 1 см3 воды допускается наличие не более 100 клеток микроорга­низмов, а коли-индекс не должен превышать 3 в 1 дм3 воды.

  • 6.2. Сахар-песок.

В рафинированном сахаре-песке определяют общее число микроорганизмов. Для этого сахар-песок в количестве 1 г раство­ряют в 5 см3 стерильной питьевой воды. Для посева берут 1,0 см3 при­готовленного раствора и высевают глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар, инкубируют (30±1)°С в течение 48 ч.

При расчете числа микроорганизмов учитывают разведение, высе­ваемый объем и делают пересчет на 1 г сахара-песка. Допускается не более 1000 клеток микроорганизмов в 1 г песка.

  • 6.3. Жидкий сахар проверяют по следующим показателям:
  • общее число микроорганизмов — высевом 1,0 см3 глубинным спо­собом на питательный агар или мясо-пептонный агар;
  • дрожжи — высевом 1,0 см3 глубинным способом на сусловой агар;
  • лейконосток— высевом 1 см3 (без разведения) в колбу на 100 см3 с 5 см3 дрожжевой воды в 10% сахарозы.

Допускаются в жидком сахаре следующие количества клеток микро­организмов, в 1 см3;

  • общее число микроорганизмов — не более 20;
  • дрожжи — отсутствуют.

Лейконосток в 1 см3 жидкого сахара — отсутствует.

Опознается лейконосток по ослизнению дрожжевой воды с саха­розой.

  • 6.4. Сахарный сироп.

Показатели микробиологической обсемененности сиропа и ход анализа аналогичны жидкому сахару.

Допускаются следующие количества клеток микроорганизмов в 1 см3 сахарного сиропа:

число микроорганизмов — не более 20,

дрожжи — отсутствуют,

лейконосток в 1 см3 сиропа — отсутствует.

  • 6.5. Натуральные плодово-ягодные соки (спиртованные и концент­рированные) .

Спиртованные соки часто бывают сильно обсеменены дрожжами, по­этому определение их проводят высевом 0,1 см3 поверхностным способом на сусловой агар.

Допускается в 1 см3 спиртованного сока не более 300 клеток дрожжей.

Соки с большей обсемененностью следует использовать для приго­товления купажных сиропов горячим способом.

В соках концентрированных по ГОСТ 18192—72 анализ на возбу­дителя порчи (дрожжи) проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.0—75 (брожение, бомбаж). В этом случае сок, в количестве 0,1 см3, высевают поверхностным способом на сусловой агар.

  • 6.6. Концентрат плодово-ягодных напитков. Содержание дрожжей в концентратах напитков определяют высевом на сусловой агар 3 см3 ме­тодом мембранных фильтров. Концентраты на анализ набирают пипет­кой с расширенным концом (слегка отломанным).

Концентрат напитка в количестве 3 см3 разводят стерильной питье­вой водой в 5 раз и фильтруют. В случае затрудненной фильтрации, вы­званной плохим осветлением сока, пробу фильтруют через предвари­тельный фильтр. № 10 МФА-МА для удаления крупных частиц. Для это­го фильтр № 10 помещают в фильтровальный прибор над фильтром №6. По окончании фильтрования оба фильтра переносят на сусловой агар. При подсчете результатов анализа учитывают рост дрожжей на обоих фильтрах, а также объем взятой пробы и ее разведение.

В концентратах напитков (содержание сухих веществ 70%) дрожжи в 3 см3 — отсутствуют.

  • 6.7. Концентрат квасного сусла. Содержание дрожжей определяют высевом 0,1 см3 поверхностным способом на сусловой агар. Допуска­ется в 1 см3 содержание дрожжей не более 50 клеток.
  • 6.8. Купажные сиропы проверяют на наличие дрожжей.

Сиропы без консервантов высевают в количестве 0,1 см3 поверхно­стным способом на сусловой агар. Допускается в сиропе без консерванта не более 300 клеток в 1 см3.

Сиропы с консервантами проверяют методом мембранных фильтров в следующих количествах:

  • сиропы на настоях и ароматизаторах— 1,0 см3;
  • сиропы на плодово-ягодных соках — 0,5 см3.

Фильтр после окончания фильтрации сиропа с консервантом промы­вают 2—3 см3 стерильной питьевой воды и переносят на чашку Петри с сусловым агаром.

При отсутствии мембран высев проводят поверхностным способом в количестве 0,1 см3 на сусловой агар.

Допускается наличие дрожжей в купажных сиропах с консервантом в 1 см3:

  • на настоях и ароматизаторах — единичные клетки (не более 5);
  • на плодово-ягодных соках — не более 3

 

  • 6.9. Готовые напитки проверяют на содержание дрожжей и бактерий группы кишечных палочек (коли-индекс).

Для определения дрожжей напитки без консерванта высевают в количестве 0,1 см3 поверхностным способом на сусловой агар.

Допускается наличие дрожжей в 1 см3 напитка без консерванта — не более 100 клеток.

Напитки с консервантами проверяют методом мембранных фильт­ров или высевом поверхностным способом. Ход анализа аналогичен ку- пажным сиропам.

Допускается в напитках с консервантом следующие количества дрож­жей, в 1 см3:

  • на настоях и ароматизаторах—единичные клетки дрожжей, не более 10;
  • на плодово-ягодных соках — не более 50 клеток.

Напитки на хлебном сырье, пастеризованные в бутылках, проверяют на содержание дрожжей методом мембранных фильтров (высеваемый объем — 40 см3).

В высеваемом объеме дрожжи отсутствуют.

Определение бактерий группы кишечных палочек проводят общепри­нятым методом в соответствии с ГОСТ 18963—73 и п. 1.2.4 приложения 4. Коли-индекс газированных напитков должен быть не более 3.

  • 6.10. Товарные сиропы. Сиропы проверяют на стойкость в соответ­ствии ОСТ 18-130—82 при (20±2)°С.
  • 6.11. Бутылки, укупорочный материал. Определение и ход анализа см. п. 5,8; 5.7. раздел «Микробиологический контроль пивоваренного про­изводства».
  • 6.12. Хлебный квас, полученный путем брожения.

При производстве хлебного кваса определяют следующие показа­тели:

 - содержание дрожжей в концентрате квасного сусла, метод опре­деления см. п. 6.7.;

 - общее число бактерий группы кишечных палочек в питьевой воде, используемой для разведения концентрата (коли-индекс), в соответствии с ГОСТ 18963—73;

 - наличие лейконостока в готовом квасном сусле с сахарным сиро­пом см. метод определения жидкого сахара п. 6.3. (отсутств. в 1 см3);

 - бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в готовом квасе.

Метод определения БГКП в квасе изложен в приложении 4 п. 1.2.,

В хлебном квасе на чистых культурах БГКП не допускается в 10 см3.

В хлебном квасе на хлебопекарных дрожжах БГКП не допускается в 1,0 см3.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допуска­ются в 25 см3 готовых напитков и кваса. Анализ на патогенные микро­организмы проводится учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по методам, утвержденным М3 СССР.

 

  1. Качество санитарной обработки технологического оборудования и коммуникаций при производстве пива, безалкогольных напитков и кваса

Санитарно-микробиологический контроль проводят после мойки и и дезинфекции, проведенных согласно «Санитарным правилам для пред­приятий пивоваренной и безалкогольной промышленности», путем высе­ва отобранных проб последней смывной воды.

Отбор проб проводят после полного удаления моющих и дезинфи­цирующих средств.

  • 7.1. При производстве пива проверяют качество санитарной обра­ботки следующего оборудования и коммуникаций:

 - замочные чаны;

 - солодорастильные ящики;

 - агрегат для производства солода статическим способом;

 - бункера для солода (мокрое и сухое дробление);

 - установка для водоподготовки;

 - отстойные чаны, тарелки, гидроциклонные чаны;

 - сборники для белкового отстоя;

 - сепараторы сусловые;

 - открытые оросительные холодильники;

 - пластинчатые теплообменники;

 - трубчатые теплообменники;

 - шланги, трубопроводы, суслопроводы во всех цехах и отделениях;

 - сборник промывных вод;

 - чаны предварительного брожения (открытые и закрытые);

 - чаны главного брожения (открытые и закрытые);

 - танки для дображивания;

 - цилиндро-конические танки;

 - танки линий полунепрерывного брожения;

 - емкости отделения чистой культуры дрожжей;

 - оборудование для хранения задаточных дрожжей;

 - система пивопроводов;

 - фильтры осветляющие;

 - фильтры обеспложивающие;

 - сепараторы готового пива;

 - смесители;

 - карбонизаторы;

 - емкости для исправимого брака пива;

 - сборники готового пива;

 - вымытые бутылки;

 - разливочный автомат;

 - бочки;

 - автоцистерны (пивовозы);

 - мерники для пивовозов.

В отобранных пробах определяют:

 - общее число клеток микроорганизмов;

 - бактерии группы кишечных палочек.

При определении общего числа микроорганизмов высевают глубин­ным способом 1 см3 смывной воды на питательный агар или мясо-пеп­тонный агар, инкубируют при (30±1)°С в течение 48 ч. При хорошем качестве мойки и дезинфекции число микроорганизмов в последних смывных водах должно быть близким к числу микроорганизмов в воде, по­ступающей на мойку, т. е. не более 100 в 1 см3.

Бактерии группы кишечных палочек определяют согласно методике, изложенной в приложении 4 п. 1.2.4.4. БГКП должны отсутствовать в 100 см3 смывной воды.

  • 7.2. В производстве безалкогольных напитков проверяют качество санитарной обработки следующего оборудования и коммуникаций:

 - емкости для хранения сока, жидкого сахара;

 - емкости для хранения концентрата квасного сусла;

 - емкости для сахарного сиропа;

 - купажные и напорные емкости;

 - фильтр-прессы, сепараторы;

 - синхронно-смесительные установки;

 - разливочные автоматы;

 - вымытые бутылки;

 - укупорочный материал;

 - емкости для приготовления разводки микроорганизмов в произ­водстве хлебного кваса;

 - емкость для разведения концентрата;

 - бродильно-купажные емкости;

 - танки цилиндро-конические бродильные ШЧ-ВЦН-50;

 - дозаторы, шланги, системы трубопроводов;

 - емкости для готового кваса, коллекторы;

 - автоцистерны для кваса.

 

  • 7.2.1. В отобранных пробах при производстве газированных напит­ков определяют:

- общее число микроорганизмов;

-  коли-индекс;

- дрожжи.

Определение общего числа микроорганизмов в смывных водах см. п. 7.1.

При хорошем качестве мойки и дезинфекции число микроорганизмов в последних смывных водах должно быть близким к числу микроорга­низмов в воде, поступающей на мойку оборудования, т. е. не более 100 в 1 см3.

Бактерии группы кишечных палочек определяют методами в соот­ветствии ГОСТ 18963—73 «Вода питьевая. Методы санитарно-бактерио­логического анализа». Коли-индекс 3.

Дрожжи в смывных водах определяют высевом 1 см3 глубинным способом на сусловой агар. Инкубируют при (30±1)°С в течение 48 ч. Разрывы или вздутия агаровой пластинки свидетельствуют о наличии дрожжей в смывной воде и количественному подсчету не подлежат.

При тщательно проведенной мойке и дезинфекции дрожжи в 1 см3 смывных вод должны отсутствовать.

  • 7.2.2. В отобранных пробах смывных вод производства хлебного кваса определяют:

 - общее число микроорганизмов;

 - бактерии группы кишечных палочек.

Общее число микроорганизмов должно быть близким к числу мик­роорганизмов в воде, поступающей на мойку, т. е. не более 100 в 1 см3. БГКП должны отсутствовать в 100 см3 смывной воды (см. приложение 4 П. 1.2.4.4).

  • 7.3. Для быстрой оценки качества мойки и дезинфекции автоцистерн для пива и кваса 10 см3 последней смывной воды центрифугируют при 1500—2000 об/мин в течение 10 мин. Центрифугат сливают, осадок мик- роскопируют. В 10 полях зрения должно быть не более 5—6 клеток, наличие микроорганизмов в каждом поле зрения указывает на неудовле­творительную мойку.

В случае обнаружения несоответствия требованиям к санитар­ной обработке оборудования и коммуникаций микробиолог обязан доло­жить заведующему производственной лаборатории, который доводит ре­зультаты контроля до сведения начальника цеха и требует проведения дополнительной мойки и дезинфекции технологического оборудования.

Недостатки проведенной дезинфекции учитывают при последующей обработке, при этом необходимо обращать внимание на тщательность механической мойки, на концентрацию дезинфицирующего вещества, вре­мя выдержки, режимы работы бутылко-моечной машины.