Срок введения с 1 июня 1986 г.
Взамен «Временной инструкции по обслуживанию, эксплуатации,
мойке и дезинфекции изотермических емкостей для продажи пива в розлив», утвержденной 29. 11. 67 г.
Настоящая инструкция предназначена для руководства при подготовке и обслуживании изотермических емкостей — для продажи в торговых точках негазированных и газированных безалкогольных напитков, квасов и пива в розлив.
1. Характеристика готовой продукции
Напитки, предназначенные для продажи населению в розлив через изотермические емкости, установленные в торговых точках, вырабатываются по рецептурам и реализуются в сроки в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
2. Транспортирование напитков в торговые точки
Транспортирование напитков в торговые точки, оборудованные изотермическими емкостями, производят в автоцистернах по ГОСТ 9218—80Е или автоцистернах по действующей нормативно-технической документации.
Подготовка, мойка, дезинфекция, заполнение и маркировка автотермоцистерн производится в соответствии с требованиями действующих «Технологических инструкций по производству безалкогольных напитков и кваса», «Технологической инструкцией по производству солода и пива», «Санитарными правилами для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности», а также другой соответствующей нормативно-технической документации, утвержденной в установленном порядке.
При выпуске с предприятия температура кваса напитков и пива должна быть не выше 12° С. Напитки и пиво должны храниться у изготовителя (потребителя) при температуре не ниже 2° С и не выше 12° С, а кваса не ниже 2° С и не выше 14° С.
Поставщик гарантирует соответствие квасов, напитков и пива требованиям соответствующих стандартов при соблюдении условий хранения в течение:
кваса хлебного, кваса для окрошки, кваса хлебного для «горячих» цехов — 2 суток;
кваса Ароматного, Московского и других — 3 суток.
Негазированных — 2 суток
Напитков газированных без консерванта — 3 суток.
Газированных с консервантом— 10 суток.
Пива в соответствие с ГОСТ 3473—78 и действующей нормативно-технической документацией.
3. Оборудование торговых точек
3.1. Торговые точки, в которых производится продажа безалкогольных напитков, кваса и пива в розлив должны быть оборудованы:
— изотермическими емкостями для приема, хранения и учета принятых и отпускаемых напитков;
— установкой для мойки и дезинфекции изотермических емкостей и трубопроводов;
— коммуникациями для приема напитков в изотермические емкости и подачи их к розливному крану.
3.2. Изотермическая емкость представляет собой алюминиевый резервуар, имеющий теплоизоляцию и водомерную трубку, предохранительный клапан, манометр, моющее устройство, кран для залива напитка в емкость, кран подачи напитков к розливному крану, установленному на прилавке. Конструкция изотермической емкости может быть изменена при условии соблюдения требований настоящей инструкции.
3.3. Емкость должна быть установлена так, чтобы обеспечить к ней свободный доступ, а мерное стекло находилось в поле зрения продавца. Положение емкости должно быть отрегулировано по отвесу, установленному на емкости, при помощи регулировочных гаек на ножках емкости. Конус отвеса должен совпадать с конусом отвесной части, установленной в нижней части емкости, в противном случае нарушаются условия эксплуатации и показания мерной трубки не совпадают с действительными.
3.4. Проверка изотермических емкостей должна производиться специальными организациями по тарировке емкостей пищевой промышленности и оформляться актами проверки. Проверка емкостей должна производиться не реже, чем один раз в 5 лет. В случае деформации, повреждения или ремонта емкости необходима ее повторная проверка.
4. Обслуживание оборудования
4.1. Санитарная обработка.
Изотермические емкости, поступившие с завода-изготовителя, а также емкости и коммуникации перед началом сезона (или после других перерывов в работе более одних суток) подвергают мойке и дезинфекции.
В процессе эксплуатации после каждого освобождения емкости проводят ее мойку, а периодически (р. 4.1.2.) дезинфекцию емкостей и коммуникаций.
4.1.1. 1Мойка оборудования.
После каждого опорожнения и перед проведением дезинфекции емкость и коммуникации тщательно промывают от остатков напитков. Мойку изотермических емкостей производят водопроводной водой, для чего открывают крышку, смывают остатки напитков в течение 5—7 минут, тщательно моют при помощи щеток 0,5% раствором кальцинированной соды с температурой 40—50° С внутреннюю поверхность изотермической емкости. Промывные воды через заливочный патрубок отводят при помощи шланга в канализационный трап. Затем для промывания разливочного крана и шланга промытую емкость повторно заполняют водой, которую давлением углекислоты сливают через разливочный кран.
4.1.2. Дезинфекция оборудования.
Дезинфекцию оборудования производят периодически: летом через 5 дней, зимой через 15 дней. Дезинфекцию оборудования осуществляют дезинфектором, использование которого предусмотрено «Санитарными правилами для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности», (1985 г., пп. 160, 267) и допускается для данного вида материала, из которого изготовлена емкость. Из рекомендованных санитарными правилами дезинфектантов наиболее целесообразно применение катамина АБ вследствие неагрессивности к материалам, высокой бактерицидности, хорошей смываемости и удобства в обращении.
При дезинфекции используют катамин АБ в виде 0,5%-ного водного раствора. Для получения рабочего раствора, пригодного для дезинфекции емкостей, на 10 литров воды добавляют 50 мл раствора катамина АБ, полученного по ТУ-6-01-816—75. («Инструкция по применению препарата «КАТАМИН АБ» на предприятиях пивоваренной и безалкогольной отраслей промышленности» 1982 г.).
Дезинфекцию емкости проводят следующим образом:
Открывают крышку, наносят мягкими1 щетками дезинфицирующий раствор на внутреннюю поверхность емкости равномерным слоем. Раствор оставляют на стенках 30 мин. После этого дезинфицирующий раствор смывают, емкость заполняют раствором дезинфектанта в количестве, необходимом для заполнения дезинфектантом системы вплоть до разливочного крана. Мерная трубка, патрубок с краном, кран, установленный на прилавке, шланг и другая арматура дезинфицируются путем пропускания дезинфицирующего раствора под давлением углекислоты через систему, включая разливочный кран в течение 2—3 минут, с по¬следующей выдержкой дезинфектанта в системе в течение 20—30 минут.
По окончании дезинфекции емкости водомерная трубка, патрубок, шланги и краны и другая арматура должны быть тщательно промыты водопроводной водой до полного удаления дезинфектанта.
Степень удаления дезинфектанта контролируют методом, предусмотренным нормативно-технической документацией на соответствующий дезинфектант.
Контроль качества дезинфекции после обработки проводится по графику, утвержденному директором предприятия, но не реже 1 раза в месяц, путем микробиологического посева пробы, последней смывной воды на сухой питательный агар или мясопептонный агар (глубинно).
При обнаружении ;в 1 см3 смывной воды более 100 клеток микроорганизмов, качество дезинфекции признается неудовлетворительным, что учитывается при следующей обработке. В смывной жидкости не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки.
Разовую мойку оборудования после каждого освобождения его осуществляют работники торговых предприятий, а дезинфекцию и контроль за качеством ее — завод-изготовитель напитка в указанные выше сроки. Обязательства сторон по мойке и дезинфекции регулируются договоренностью между предприятием-изготовителем напитка и торговой организацией в установленном порядке.
В каждом торговом предприятии, имеющем изотермические емкости для продажи напитков, кваса и пива в розлив, должен находиться журнал, в котором фиксируются даты мойки и дезинфекции, а также наименование раствора, применяющегося при дезинфекции.
Ответственность за санитарное состояние изотермических емкостей трубопроводов и арматуры в торговой точке несет продавец.
4.2. Передача напитков из автоцистерны в изотермические емкости.
При передаче напитков из автоцистерны с заливочного патрубка изотермической емкости свинчивают заглушку и присоединяют шланг автоцистерны. Затем открывают кран заливочного патрубка и производят залив напитка в емкость.
Перекачку напитков из автоцистерны в изотермические емкости ведут под давлением двуокиси углерода (0,03 МПа) (0,3 кгс/см3), подаваемой из баллонов, которыми комплектуются автоцистерны, либо через редуктор из углекислотных баллонов, установленных в торговой точке. Указанные требования к условиям передачи напитков необходимы для сохранения двуокиси углерода в напитках и сохранении их стойкости. Давление в емкости не должно превышать 0,05 МПа, а избыток двуокиси углерода должен стравливаться через предохранительный клапан.
В случае реализации напитков, не содержащих по рецептуре двуокиси углерода, допускается их перекачка без давления (самотеком). В конце залива кран закрывают, после чего снимают заливочный шланг автоцистерны. Во избежание инфицирования заливочный патрубок закрывают заглушкой.
В процессе эксплуатации в изотермической емкости поддерживается давление, равное 0,3 кгс/см3. Поднимать давление диоксида углерода в емкости свыше 0,05 МПа (0,5 кгс/см3) запрещается.
4.3. Требования к обслуживанию емкости.
1. Запрещается эксплуатировать емкости с неисправным отвесом, установленным для контроля вертикального положения емкости.
2. Шланг, подводящий водопроводную воду к моющему устройству, должен присоединяться только во время мойки емкости. Во избежание попадания воды в продукт этот шланг при заполнении емкости и во время продажи напитков должен быть снят.
3. При приемке напитков промытую и продезинфицированную емкость не допускается оставлять не залитой напитком на срок более одних суток.
В случае, если емкость после мойки остается не залитой напитком более одних суток, перед заливом ее необходимо повторно промыть.
5. Требования к технике безопасности
5.1. Требования к эксплуатации оборудования:
— не разрешается допускать к работе с оборудованием людей, не прошедших специальный инструктаж.
Изотермическая емкость должна быть оборудована исправными манометрами и предохранительным клапаном; поддерживающим давление в емкости 0,5 кгс/см3. Манометр должен подвергаться периодической проверке, согласно паспорту.
В процессе эксплуатации необходимо следить за правильностью регулировки предохранительного клапана по показаниям установленного на емкости манометра. Поднимать давление двуокиси углерода в емкости свыше 0,5 кгс/см3 (0,05 МПа) запрещается.
Баллон с двуокисью углерода должен устанавливаться в вертикальном положении специальной скобой. Нагрев баллона не допускается.
5.2. Требования при работе с дезинфектантами.
Все дезинфицирующие растворы при попадании на кожу вызывают раздражение, особенно опасно попадание их на слизистую оболочку и ткани глаза. Поэтому работать с дезинфицирующими растворами необходимо в прорезиненном фартуке, перчатках, резиновых сапогах и защитных очках. При попадании раствора на кожу необходимо смыть его теплой водой с мылом.
Категорически запрещается дезинфицирующий раствор держать и подавать к месту мойки под давлением.
6. Гарантии изготовителя напитков
Изготовитель напитков гарантирует соответствие напитков требованиям соответствующей нормативной документации при соблюдении правил приемки и хранения напитков, а также требований мойки и дезинфекции емкостей, коммуникаций и арматуры, предусмотренных настоящей инструкцией.
Научно-производственное объединение пиво-безалкогольной промышленности А. П. Колпакчи Зав. отделом качества
и стойкости пива Л. С. Салманова
