На предприятиях пищевой промышленности особенно важное значение имеет поддержание чистоты и соблюдение соответствующих санитарных требований, предъявляемых к пищевому оборудованию.
Мытье оборудования и помещений производят растворами моющих средств. Применяются как кислые, так и щелочные средства.
Моющие средства должны отвечать определенным требованиям. Растворы моющих средств должны обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость поверхности, смягчение жесткой воды. Растворы моющих средств должны обеспечить полное удаление загрязнений, их диспергирирование, эмульгирование, нейтрализацию кислых загрязнений или омыление жира.
Моющие растворы не должны вызывать коррозию оборудования.
Моющие средства могут быть однородными химическими веществами или представлять собой смесь нескольких химических соединений. Смеси обладают более повышенным моющим действием.
В пищевой промышленности используют в основном кальцинированную и каустическую соду, а также моющие синтетические порошки различной рецептуры.
Кальцинированная сода. Она представляет собой обезвоженный углекислый натрий — белый мелкокристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. В водных растворах кальцинированная сода частично распадается, образуя едкую щелочь и гидрокарбонат, которые являются действующим моющим началом. Горячие (50—60° С) растворы кальцинированной соды хорошо омыляют загрязненные поверхности и разрушают белковые остатки. Если температура моющих растворов снижается до 40—30° С, их моющая способность резко падает. Рекомендуют использовать 0,5% растворы кальцинированной соды при температуре 40—50° С при циркуляционной мойке.
Гораздо лучшим действием обладает кальцинированная сода в смеси с поверхностно-активными и антикоррозийными веществами.
Каустическая сода. Она представляет собой бесцветно- кристаллическое вещество — едкий натр.
Едкий натр активно растворяется в воде, образуя растворы с высоким РН, на воздухе едкий натр жадно притягивает влагу и соединяется с углекислотой воздуха, образуя пушистый белый налет углекислого натрия, дезинфицирующий и моющий эффект которого значительно слабее исходного препарата. Горячие 2—3%-ные растворы каустической соды хорошо омыляют загрязненные поверхности, гидролизуют белок, расщепляют углеводы. Растворы такой концентрации при 60—70° С обладают хорошим бактерицидным действием. Для мойки оборудования можно использовать 0,15—0,5%-ные растворы каустической соды при ручной мойке и 1—2%-ные растворы при циркуляционной мойке.
Метасиликат натрия. Применяется для мойки оборудования как антикоррозийная добавка в моющие порошки. Используется и как самостоятельное моющее средство. Добавка его в кальцинированную соду резко уменьшает коррозирующее действие ее на алюминий.
В кальцинированную соду добавляют 0,1% метасиликат натрия.
Дезмол — синтетическое моюще-дезинфицирующее средство — применяется для мытья и дезинфекции оборудования.
Синтетическое моющее средство Состав в % (в составе компонентов)
(алкилсулъфаты, алкилсульфонат) 1,0
Триполифосфат натрия 20,0
Метасиликат натрия (девятиводный) 30,0
Сода кальцинированная 24,0—28,0
Хлорамин «Б» 18,0—22,0
Применение «Дезмола» позволяет совместить в одной операции мойку и дезинфекцию оборудования. Для ручной мойки используют 0,5%, а при механическом способе обработки — 1,0% водные растворы.
Синтетические моющие порошки типа А, Б, В. Они хорошо растворяются в воде, эффективны при мойке оборудования. Выпускают их трех типов для воды различной жесткости (по ВТУ 18-36—64).
Тип А — для районов с жесткостью воды выше 5,35 мг-экв. (15° нём)
Тип Б — для районов с жесткостью воды ниже 5,35 мг-экв. (от 6° до 15° нем.).
Тип В—для районов с мягкой водой, жесткостью не выше 2 мг-экв. (не выше 6°нем).
Порошки типа А и Б препятствуют образованию осадков в жесткой воде. Рецептура порошков типа А, Б, В приведена ниже.
Синтетические моющие порошки А, Б, В применяют при циркуляционной мойке в виде 1%-ных растворов, при ручной мойке в виде 0,5% раствора.
Для мойки оборудования возможно использовать также и ряд других многокомпонентных моющих средств, разрешенных для применения в пищевой промышленности.
Кроме щелочных моющих средств, для воздействия на осадки, образующиеся на внутренних стенках оборудования и трубопроводов, применяют разбавленные растворы азотной, фосфорной и др. неорганических кислот. Хорошие результаты оказывают применение кислот после обработки оборудования щелочными растворами.
Температура моющих растворов должна быть не ниже 45°.
При мойке механическим способом, температура моющего раствора может быть повышена до 60—80° С, при мойке вручную температура моющего раствора не должна превышать 45—50° С, т. к. повышение температуры выше этого предела может вызвать раздражение кожи рук.
После мойки любым из указанных моющих средств, необходимо полное удаление остатков загрязнения и моющего раствора с обработанной поверхности.
Характерным показателем чистоты оборудования после мойки является полное смачивание (равномерное растекание воды по вымытой поверхности). После ополаскивания оборудование просушивают, в зависимости от его конструкции.