Зам. министра здравоохранения СССР — главный государственный санитарный врач СССР П. Н. Бургасов
Утверждена Министерством здравоохранения СССР 18 сентября 1973 г. № 1121—73
I. Общие положения
- Настоящая инструкция определяет порядок санитарно-технического контроля консервов (кроме молочных) при их производстве, во время хранения, в период реализации в торговой сети.
Консервами считаются продукты, расфасованные в герметически укупоренную тару и консервированные тепловой обработкой (стерилизация, пастеризация) или комбинированными методами, включающими тепловую обработку, гарантирующую их доброкачественность во время хранения и безопасность для здоровья потребителя.
- Консервы разрешается вырабатывать только по стандартам и техническим условиям, согласованным с Министерством здравоохранения СССР или союзных республик и утвержденным в порядке, установленном министерствами и ведомствами СССР, в системе которых находятся предприятия, вырабатывающие консервы.
Режимы стерилизации для новых видов консервов с pH выше 4,4 или консервов в новой таре, а также изменения существующих режимов стерилизации, должны проходить лабораторную и производственную проверки, результаты которых должны рассматриваться союзными министерствами (ведомствами) или по их указанию институтами (лабораториями) .
На рассмотрение по каждому из режимов стерилизации разработчик должен представить данные:
- а) о pH продукта и возможных колебаниях этого показателя при промышленной выработке консервов;
- б) о фактической летальности рекомендуемых режимов стерилизации;
- в) о температурных условиях расфасовки консервируемого продукта;
- г) о результатах разбраковки опытных партий консервов, изготовленных в производственных условиях, после хранения их не менее трех месяцев.
Опытные партии консервов должны состоять не менее чем из 1000 банок.
По истечении срока хранения опытная партия подлежит сплошной разбраковке с отбором 48 банок для бактериологического анализа.
Результаты учета брака готовой продукции и данные бактериологического анализа должны быть оформлены актом. Общий брак в опытной партии по всем дефектам, указанным в п. 61, не должен превышать 0,1%. Консервы во всех случаях не должны содержать мезофильную анаэробную микрофлору.
3. Выпуск консервов, относящихся к группе А, Б, В, Д, разрешается только на предприятиях, обеспеченных микробиологическим контролем в каждой смене.
II. Санитарно-технический контроль производства консервов
4. Консервы должны вырабатываться из доброкачественного сырья, материалов и полуфабрикатов, отвечающих требованиям действующих ГОСТов, ОСТов и ТУ.
Кроме определения качества по соответствующим ГОСТам, ОСТам ' и ТУ, осуществляемого во время приемки сырья и материалов от поставщиков, проводится внешний осмотр сырья, материалов и полуфабрикатов для оценки их санитарного состояния в момент поступления. Использование сырья, пораженного гнилью и плесенью, не допускается. Визуальная санитарная оценка качества производится технологом, мастером цеха или лицами, назначенными приказом директора, и записывается в цеховой журнал оценки качества продукции, формы которого устанавливаются соответствующими министерствами (ведомствами).
- Вода для приготовления консервов и охлаждения их после стерилизации в автоклавах и непрерывно действующих стерилизаторах, а также в охладителях различного типа должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая». Эта вода, кроме того, не должна содержать споры анаэробов при анализе 100 см3.
При отсутствии городского водоснабжения для получения воды используется источник хозяйственно-питьевого водоснабжения, при этом предприятия должны в случае необходимости обеспечить дополнительную обработку и обеззараживание воды так, чтобы вода отвечала показателям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая». Всякие исключения в этом отношении должны быть согласованы с местными органами санитарно- эпидемиологической службы.
Лабораторией завода проводится контроль соответствия качества воды требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая».
Результаты анализа заносят в специальный журнал лабораторно- производственного контроля воды (форма К-17).
- Тара, используемая для расфасовки консервируемых продуктов, должна отвечать действующим ГОСТам, ОСТам или ТУ. Проверку качества тары (в том числе защитных покрытий) проводит лаборатория завода, руководствуясь правилами отбора проб и методами испытаний, указанными в соответствующих официальных документах.
Визуальная оценка санитарного состояния металлической, стеклянной и других видов тары проводится в соответствии с действующими указаниями, утвержденными министерствами и ведомствами.
Бактериологический контроль санитарной обработки возвратной или загрязненной новой стеклянной тары осуществляется заводской лабораторией один раз в сутки. При анализе смыва с внутренней поверхности тары общая обсемененность не должна превышать 500 колоний. В случае обнаружения дефектов санитарной обработки тары должны быть приняты меры к улучшению режима ее мойки.
- Аппаратура, оборудование и инвентарь должны поддерживаться в хорошем санитарном состоянии. Ответственность за своевременную мойку и дезинфекцию несет начальник цеха. Бактериологический контроль санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря проводится бактериологом перед началом работы технологических линий не реже двух раз в месяц; визуальный контроль — ежедневно с обязательной записью результатов осмотра в специальном журнале (форма К-Ю).
После санитарной обработки обсемененность 1 см2 поверхности оборудования, изготовленного из металла, стекла, пластмассы, дерева, не должна превышать 300 клеток.
- Хорошее санитарное состояние территории завода, чистота помещения, сырьевых площадок и первичных пунктов переработки сырья должны поддерживаться согласно требованиям действующих санитарных правил и контролироваться главным инженером завода.
- Работники завода, соприкасающиеся с пищевыми продуктами и чистой тарой, должны строго соблюдать правила личной гигиены; периодически проходить медицинский осмотр, носить чистую спецодежду, быть опрятными, мыть руки перед началом работы и периодически во. время работы, после посещения туалета и после перерывов в работе, а также выполнять другие требования санитарных правил, утвержденных соответствующим министерством (ведомством). В каждом производственном цехе устанавливается санитарный пост, на который возлагается контроль за личной гигиеной рабочих и инженерно-технического персонала, соприкасающегося с пищевыми продуктами.
- Обязательным является соблюдение производственного процесса и технологии согласно утвержденным инструкциям. Под контролем мастера цеха систематически определяется температура продукта во время его расфасовки в тару. Продукт после укладки в банки не должен задерживаться перед стерилизацией более 30 мин.
- Банки, наполненные продуктом, должны быть герметически укупорены на закаточных или укупорочных машинах. Контроль за правильностью работы этих машин в консервном цехе осуществляется путем проверки:
- а) для жестяных банок — правильности формовки закаточного шва и герметичности закатанных пустых банок;
- б) для стеклянных банок — прочности укупорки по критическому давлению, вызывающему срыв крышек с банок.
Результаты проверки правильности работы закаточных (укупорочных) машин заносят в журнал, форма которого устанавливается соответствующим министерством (ведомством). При необходимости проводят определение герметичности наполненных банок. Методы контроля герметичности банок даны в приложении 1.
- При стерилизации (пастеризации) должен строго соблюдаться установленный технологической инструкцией режим (температура, продолжительность и давление при стерилизации, пастеризации) с обязательной записью в особый пронумерованный, прошнурованный и скрепленный печатью за подписью главного инженера, и заведующего лабораторией цеховой журнал фактических данных о времени подъема температуры, продолжительности стерилизации (пастеризации) и охлаждения консервов, а также о минимальной температуре и давлении во время стерилизации (пастеризации) (форма К-8).
В примечании указывают отклонения, имеющие место в процессе стерилизации (пастеризации) в продолжительности, температуре и давлении.
Если стерилизация (пастеризация) консервов проведена по режиму, отличающемуся в отношении температуры или продолжительности в меньшую сторону по сравнению с утвержденным, то продукция такой автоклавоварки не пригодна для реализации и подлежит переработке или перестерилизации по указанию начальника цеха.
Разрешается в исключительных случаях по распоряжению главного инженера и заведующего лабораторией (ОПВК) увеличивать продолжительность стерилизации при условии соответствия готовой продукции требованиям ГОСТа по органолептическим показателям.
Автоклавы и другие аппараты для стерилизации должны быть оборудованы контрольно-регистрирующими самопишущими приборами. Работа на автоклавах с неисправными термографами или на автоклавах без термографов запрещается.
Заведующий лабораторией обеспечивает учет выдачи бланков термограмм, возвращение их и хранение как документов строгой отчетности сроком не менее 5 лет. На термограмме должны быть четко чернилами указаны наименование консервов, номер автоклавоварки, смена, дата стерилизации и фамилия стерилизатора. Соответствие показаний термограмм записям в цеховом журнале стерилизации проверяется лицом, назначенным заведующим лабораторией предприятия.
Контрольно-измерительные приборы на автоклавах и других аппаратах для стерилизации должны проверяться по ГОСТ 8.002—71. «Государственная система обеспечения единства измерений. Организация и порядок проведения поверки, ревизии и экспертизы средств измерений». Ответственность за своевременное направление на поверку контрольноизмерительных приборов органам лабораторного государственного надзора возлагается на главного инженера предприятия. На плавучих рыбоконсервных заводах поверка контрольно-измерительных приборов возлагается на помощника капитана по производству и проводится перед выходом на промысел.
- Консервы подвергаются контролю по установленным стандартным методам.
Для бактериологического анализа проверки качества готовой продукции отбирают образцы из сменной выработки консервов каждого наименования и каждого размера тары; для химического анализа и органолептической проверки качества готовой продукции отбирают образцы из сменной выработки консервов каждого наименования, сорта и размера тары, согласно ГОСТ. 87560—70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию».
При одинаковых условиях работы, отсутствии нарушений в технологии изготовления консервов и правильно проведенном процессе стерилизации полученные данные контрольных анализов могут быть распространены на все консервы одного наименования и одного вида тары, выработанные в одной смене. В случае изменений условий работы или. отклонений показателей, определяющих процесс стерилизации, от таких автоклавоварок отбирают на анализ дополнительные образцы в количестве 50 банок и их термостатируют при 37±0,5°С в течение 10 суток. Если в результате термостатирования не выявится бомбаж или другой вид брака, то из числа банок, прошедших термостатирование, отбирают 3 банки для бактериологического анализа. Далее поступают, как указано в пунктах 24, 25, 26, 27, 28.
III. Бактериологический контроль
качества консервов
в процессе их производства
- Бактериологический контроль качества консервов в процессе их производства включает контроль консервируемых продуктов перед стерилизацией и контроль готовой продукции после стерилизации.
Бактериологический контроль качества консервов проводится в зависимости от активной кислотности (pH) консервируемого продукта, специфичности его микрофлоры и тепловой обработки. Активную кислотность продуктов определяют в консервах, относящихся к группе А и Б, перед стерилизацией, из образцов, предназначенных для бактериологического анализа; в консервах, относящихся к группам В и Г (овощные маринады),—перед отгрузкой их потребителю, из образцов, предназначенных для физико-химического анализа.
Определение pH проводят также в консервах из каждого образца, поступающего на бактериологический анализ готовой продукции, после посева его на стерильность.
Определяет pH заводская лаборатория (ОПВК) при 20° С согласно изменению № 1 к ГОСТ 8756.16—70.
Допустимые пределы колебаний pH консервов перед стерилизацией указываются в технологических инструкциях на производство соответствующих видов консервов согласно разделению их на группы в настоящей инструкции.
Результаты определения записывают в соответствующие журналы, в которых регистрируются результаты бактериологического контроля (форма К-12).
В соответствии с определяемыми бактериологическими показателями консервы относят к одной из следующих групп:
А. Консервы, имеющие pH выше 4,4, консервы, перечисленные в приложении 2, а также другие консервы, изготовляемые без нормированного внесения кислоты (кроме томатопродуктов).
Б. Томатопродукты.
В. Консервированные огурцы, патиссоны, слабокислые овощные маринады и маринованные грибы, а также салаты, винегреты и другие консервы, имеющие pH от 3,7 до 4,4, изготовляемые с нормированным внесением кислоты.
Г. Овощные маринады с pH менее 3,7, консервированная квашеная капуста, супы фруктовые и все плодоягодные консервы.
Д. Пастеризованные шпик соленый или копченый, бекон, сосиски, ветчина и другие мясные продукты в герметичной таре с ограниченным сроком хранения при 0—5° С.
- Бактериологический анализ консервов перед стерилизацией выполняется по методикам, изложенным в инструкции по определению бактериологических показателей в консервах перед стерилизацией (приложение 3). Бактериологический анализ готовых консервов (после стерилизации) производится по методикам, предусматривающим определение промышленной стерильности, изложенным в ГОСТ 10444—63 «Консервированные пищевые продукты. Методы бактериологического исследования».
В консервах кроме специально оговоренных случаев выявляют мезофильные аэробные, факультативно-анаэробные и анаэробные микроорганизмы.
Определение общего числа микроорганизмов подсчетом на чашках Петри, выявление плесневых грибов, дрожжей, молочнокислых бактерий, Вас. cereus, Cl. perfringens, коагулазоположительных стафилококков, ботулинического токсина и обнаружение возбудителей ботулизма проводят в консервах при выяснении причин возникновения дефектов и при инспекционном контроле качества в случаях, указанных в нормативнотехнической документации, или по распоряжению Министерства здравоохранения СССР или союзных республик.
Данные бактериологического анализа консервов перед стерилизацией, бактериологического анализа готовой продукции и осмотра брака, выявленного в процессе подготовки консервов к отгрузке, заносят в пронумерованные, прошнурованные и скрепленные печатью специальные журналы (формы К-9, К-12, К-14).
Ответственность за своевременность и правильность бактериологических анализов и правильность ведения журналов возлагается на заведующего лабораторией завода и старшего бактериолога.
Контроль качества консервированных продуктов
Группа А
- Основой санитарно-бактериологического контроля этой группы консервов в заводских условиях является систематическая проверка бактериальной обсемененности содержимого консервных банок перед стерилизацией, периодический бактериологический контроль сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, входящих в состав консервов. Контролю со стороны лаборатории подлежат также температура продукта при расфасовке и активная кислотность (pH) продукта до стерилизации. pH натуральных мясных, рыбных и других консервов с нерегулируемой кислотностью определяют в готовой продукции после посева ее на промышленную стерильность.
- На бактериологический анализ консервов перед стерилизацией отбирают одновременно три банки консервов.
Проверка бактериологической обсемененности содержимого консервных банок перед стерилизацией включает следующие определения:
- а) санитарного показателя — общей бактериальной обсемененности;
- б) спор мезофильных облигатных анаэробов — возбудителей бомбажа;
- в) спор термофильных бактерий — возбудителей плоскокислой порчи консервов;
- г) спор термофильных облигатных анаэробов — возбудителей бомбажа.
- Определение общей бактериальной обсемененности содержимого консервных банок перед стерилизацией проводится ежедневно, один раз в каждую смену на каждой линии и по каждому виду вырабатываемых консервов. Для анализа отбирают 3 образца через час после начала работы линии. Общая бактериальная обсемененность в каждом образце консервов перед стерилизацией не должна превышать числа бактерий, указанного в приложении 2. Если общая бактериальная обсемененность превышает допустимое число бактерий, то поступают согласно пп. 19—22.
- Выявление спор облигатных мезофильных и термофильных анаэробов — возбудителей бомбажа — в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят в следующих случаях:
- а) повышенной бактериальной обсемененности консервируемых продуктов перед стерилизацией—-немедленно после регистрации повышенной обсемененности;
- б) обнаружения бактериологического брака по дефектам, указанным: в п. 61, а, б, в, — немедленно после регистрации брака, если продолжается изготовление данного вида консервов;
- в) профилактического контроля, но не реже 1—2 раз в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции с каждой линии (для мезофильных анаэробов).
Споры термофильных анаэробов определяют при профилактическом контроле производства консервов: зеленого горошка, сахарной кукурузы, стручковой фасоли, морковного сока, консервированных супов, пюреобразных овощных, овоще-крупяных, овоще-мясных консервов для детского и диетического питания, имеющих pH 5,2 и выше, — периодически, но не реже 1 раза в неделю, по каждому виду вырабатываемой продукции.
При удовлетворительном санитарном состоянии технологической линии в 0,5 см3 содержимого консервных банок перед стерилизацией не должны обнаруживаться споры облигатных мезофильных или термофильных анаэробов — возбудителей бомбажа.
- Выявление спор термофилов — возбудителей плоскокислой порчи— в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят в следующих случаях:
- а) обнаружения бактериологического брака более 0,2% при наличии плоскокислой порчи — немедленно после регистрации брака, если продолжается изготовление данного вида консервов;
- б) профилактического контроля производства консервов: зеленого горошка, сахарной кукурузы, стручковой фасоли, морковного сока, консервированных супов, пюреобразных овощных, овоще-крупяных, овоще- мясных консервов для детского и диетического питания, имеющих pH 5,2 и выше, — периодически, но не реже 1 раза в неделю, по каждому виду вырабатываемой продукции.
При удовлетворительном санитарном состоянии технологической линии в 1 см3 содержимого консервных банок перед стерилизацией не должно обнаруживаться более 5 спор термофильных бактерий, вызывающих прокисание продукта.
- В случае обнаружения в консервах перед стерилизацией повышенной бактериальной обсемененности или присутствия в них спор мезофильных облигатных анаэробов необходимо:
- а) выявить очаги бактериального загрязнения путем последовательного бактериологического обследования общей обсемененности технологического оборудования, сырья, материалов, полуфабрикатов и воды и устранить их;
- б) провести бактериологический анализ готовой продукции для проверки ее промышленной стерильности в соответствии с п. 13.
- В случае обнаружения в консервах перед стерилизацией спор термофильных бактерий — возбудителей бомбажа или прокисания продукта — необходимо:
- а) выявить источники загрязнения продукции термофильными бактериями — возбудителями бомбажа или прокисания — путем последовательного бактериологического обследования технологической линии производства (сырье, материалы, полуфабрикаты и оборудование), обратив особое внимание на технологические процессы с повышенной температурой и на труднопромываемые участки оборудования;
- б) провести дополнительный анализ готовой продукции для выявления в ней термофильных бактерий — возбудителей бомбажа или плоскокислой порчи консервов в соответствии с п. 13 (термостатирование образцов проводят при 55±0,5°С).
- Кроме случаев, предусмотренных в пп. 21 и 22, бактериологический анализ готовой продукции после стерилизации для проверки ее -промышленной стерильности проводится при:
- а) отступлениях от технологического процесса;
- б) закладке консервов на длительное хранение;
- в) отсутствии показателя допустимой бактериальной обсемененности консервов до стерилизации;
- г) изготовлении консервов для экспорта.
- Консервы, подлежащие бактериологическому анализу, исследуют на промышленную стерильность согласно ГОСТ 10444—63 «Консервированные пищевые продукты. Методы бактериологического исследования».
В консервах выявляют мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные и облигатно-анаэробные микроорганизмы. В консервах, предназначенных к реализации в условиях, где температура воздуха 30° С и выше, или которые могут быть подвергнуты кратковременному воздействию высоких температур, дополнительно выявляют термофильные аэробные, факультативно-анаэробные и облигатно-анаэробные микроорганизмы. Если в результате термостатирования при 55 или 37° С выявится бомбаж или другой вид бактериологического брака, то от анализируемой партии отбирают соответственно на дополнительное термостатирование не менее 50 банок. Если среди дополнительно отобранных образцов в термостате не выявятся испорченные консервы, то из числа банок, прошедших термостатирование, отбирают три для бактериологического анализа.'
Если среди дополнительно отобранных для термостатирования банок вновь выявятся испорченные консервы или при бактериологическом анализе трех банок консервы не будут соответствовать требованиям настоящей инструкции, то реализация такой партии задерживается. О случае обнаружения испорченных консервов сообщают вышестоящей организации по подчиненности для принятия ею мер к выяснению и устранению причин порчи и для решения вопроса о реализации задержанной партии.
Если причиной порчи (бомбажа) являются мезофильные облигатноанаэробные микроорганизмы, то вопрос о реализации данной партии передается на решение местным органам санитарно-эпидемиологической службы АССР, краевой, областной, а в городах с районным делением — городской.
- Обнаружение в консервах непатогенных спорообразующих микробов (типа субтилис) при отсутствии явлений бомбажа и при нормальных органолептических показателях консервов не служит препятствием к выпуску их с завода и употреблению в пищу; указанные консервы не могут быть отгружены потребителю в случае особых требований к стерильности в договорах на поставку консервов.
- При обнаружении в консервах неспорообразующих микробов (протей, кишечная палочка, стафилококк и т. д.) данную партию консервов подвергают дополнительному бактериологическому анализу с отбором одной банки на каждые 500 банок из данной сменной выработки, но в том случае, когда число банок в партии 1000 и менее, от каждой партии анализируют 3 банки. В случае подтверждения результатов предыдущего бактериологического анализа вопрос о возможности и условиях реализации сменной выработки консервов, содержащей неспороносную микрофлору, передается на решение санитарно-эпидемиологической службы АССР, краевой, областной, а в городах с районным делением — городской.
В случае неподтверждения анализа сменная выработка реализуется в обычном порядке.
- При обнаружении в стерилизованных консервах мезофильных облигатных споровых анаэробов посевы культур направляют на идентификацию в областные санэпидстанции. В случае выявления клостридиум ботулинум данная партия консервов считается непригодной к употреблению в пищу, на что выдается заключение органов санитарно-эпидемиологической службы с предписанием об уничтожении данной партии консервов. При выявлении клостридий других видов вопрос об использовании данной партии консервов решают органы санитарно-эпидемиологической службы АССР, краевой, областной, а в городах с районным делением — городской.
- Консервы, в которых содержатся термофилы — возбудители бомбажа или плоскокислой порчи, надо хранить при температуре не выше 15° С.
При сохранении нормальных органолептических свойств консервы, содержащие термофилы, могут быть реализованы для питания в течение года с указанием в документе на необходимость хранения их при температуре от 0 до 15° С.
- Готовая продукция должна храниться на складе завода-изготовителя перед отправкой потребителю не менее 15 дней, если не требуется более длительная выдержка в соответствии с технологической инструкцией или техническими условиями на данный вид продукции. При подготовке к отгрузке все виды консервов просматриваются под контролем начальника фабрикатного цеха или заведующего складом. Если между окончанием подготовки и отгрузкой проходит более двух недель, то эту партию консервов при отгрузке осматривают вновь. Брак, выявленный в процессе подготовки консервов к отгрузке или при отгрузке, предъявляется бактериологу (на мясоконсервных комбинатах системы Министерства мясной и молочной промышленности СССР — отделу производственно-ветеринарного контроля) для решения вопроса о возможности реализации консервов.
- При подготовке продукции к реализации для выявления брака в партии просматривают 3% единиц упаковки (ящиков, клеток), но не менее 1000 банок от каждой партии.
Если число банок с внешними дефектами (п. 61 а, б, в) не превышает 0,2% и партия консервов по заключению бактериолога (ОПВК) удовлетворяет требованиям настоящей инструкции, консервы могут быть отгружены потребителю.
Если число банок с вышеуказанными дефектами составляет более 0,2%, но не превышает 2%, то от этой партии отбирают на термостатирование 50 доброкачественных по внешнему виду банок и поступают с ними так, как сказано в п. 24. По результатам анализа принимают меры, предусмотренные в п. 24 для дополнительно отобранных банок, а также в пп. 25, 26, 27, 28.
Если число банок с дефектами (п. 61, а, б, в), превышает 2%, то проводится анализ испорченных и доброкачественных по внешнему виду консервов для выявления микроорганизмов, вызвавших порчу консервов.
Если из этой партии консервов часть продукции ранее отгружалась торгующим и другим организациям, то завод обязан тотчас же после- обнаружения брака свыше 2% дать им распоряжение о немедленной задержке реализации консервов этой партии. Выполнение этого распоряжения является обязательным для торгующих организаций. Реализация партии консервов, в которой бактериологический брак превышает 2%, проводится с разрешения санитарно-эпидемиологической службы АССР, краевой, областной, а в городах с районным делением — городской.
Контроль качества консервов группы Б
- К группе томатопродуктов относятся:
- а) неконцентрированные томатопродукты — цельноконсервированные томаты, сок томатный натуральный, томатные напитки;
- б) концентрированные томатопродукты, имеющие 12% и более сухих: веществ, — томат-паста, томат-пюре, сок томатный концентрированный, соусная паста, томатные соусы.
- Основой бактериологического контроля качества неконцентрированных томатопродуктов является контроль бактериальной обсемененности спорами мезофильных облигатно-анаэробных микроорганизмов томатопродуктов в момент расфасовки, контроль pH готового продукта, контроль температуры продукта или заливки при расфасовке.
- В неконцентрированных томатопродуктах перед их стерилизацией один раз в смену в трех одновременно отобранных образцах выявляется наличие спор мезофильных облигатно-анаэробных бактерий.
Подвергается также контролю температура продукта во время розлива.
При удовлетворительном санитарном состоянии технологической линии в 0,5 см3 некоцентрированных томатопродуктов перед стерилизацией не должно быть спор мезофильных облигатно-анаэробных газообразующих бактерий.
- Если выработанные томатопродукты по бактериологическим показателям не отвечали требованиям, указанным в п. 33, или если температура при расфасовке была ниже указанной в инструкции, то следует:
- а) провести анализ готовой продукции для выявления мезофильных облигатно-анаэробных микроорганизмов;
- б) принять меры к устранению причин попадания анаэробов;
- в) проверить правильность показаний приборов для измерения температуры при расфасовке томатопродуктов и проследить за точным соблюдением необходимой температуры.
- Отгрузка с завода неконцентрированных томатопродуктов проводится в соответствии с требованиями, изложенными в пп. 29 и 30.
При выяснении причин порчи неконцентрированных томатопродуктов в них выявляют мезофильные и термофильные аэробные, факультативно-анаэробные и анаэробные микроорганизмы.
- Концентрированные томатопродукты бактериологическим анализам не подвергаются, кроме партий, для которых особыми условиями поставки предусматривается определение числа Говарда.
При выяснении причин порчи в этих продуктах выявляют мезофильные анаэробные микроорганизмы, молочнокислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы.
- Отгрузка потребителю концентрированных томатопродуктов разрешается сразу после изготовления или хранения при условии отсутствия или отбраковки банок с дефектами, указанными в п. 61.
Контроль качества консервов группы В
- В технологических инструкциях по производству консервов этой группы должны быть указаны требования к pH готового продукта.
Контроль производства кислотных пастеризованных продуктов (консервированных огурцов, патиссонов, пастеризованных маринованных отварных грибов, слабокислых овощных маринадов, салатов, винегретов и других продуктов, имеющих pH 3,7—4,4) осуществляется путем:
- а) бактериологической проверки качества мойки сырья, зелени, пряностей;
- б) определения титруемой кислотности и pH готового продукта.
- Для бактериологической проверки качества мойки сырья, зелени, пряностей определяется общая обсемененность трех образцов каждого продукта перед закладкой в банку. Общее число микроорганизмов на 1 г не должно превышать: для свежих овощей и грибов 50 000, для овощей и грибов бланшированных 10 000, для зелени (смесь) 75 Q00, для пряностей 200 000.
Общая бактериальная обсемененность овощей, зелени и пряностей проверяется не реже одного раза в неделю.
- Контроль титруемой кислотности и pH готовых консервов проводится перед отгрузкой продукта потребителю. Титруемую кислотность и pH определяют в образцах по окончании процесса диффузии по ГОСТ 8756.16—70, изм. № 1; если процесс диффузии не окончен, то pH определяют в предварительно измельченных (в гомогенизаторах, измельчителях и т. д.) в лаборатории консервах.
Если общая бактериальная обсемененность овощей, зелени, пряностей перед закладкой в банки не превышает нормативов, указанных в п. 39, титруемая кислотность соответствует требованиям стандарта на готовую продукцию и pH не превышает 4,4 то партия консервов, бактериологический брак в которой не превышает 0,2%, может быть отгружена потребителю после органолептической оценки качества, но нее чем через 48 ч после изготовления.
Если бактериологический брак в партии консервов превышает с, то партия реализуется в соответствии с п. 30 настоящей инструкции, но образцы этих консервов на термофильную микрофлору не анализируются.
При выяснении причин порчи консервов, пастеризуемых при 105° С и ниже, в них выявляют мезофильные аэробные, факультативно-анаэробные и анаэробные микроорганизмы, молочнокислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы.
- Если общая бактериальная обсемененность овощей, зелени, пряностей выше допустимой нормативами, то консервы группы В подлежат сплошной разбраковке не ранее чем через 15 дней после выработки. Разрешение на отгрузку такой продукции потребителю выдается при соблюдении требований, предъявляемых к кислотности продуктов в соответствии с пп. 29 и 30 настоящей инструкции.
Продукты, имеющие pH больше 4,4, должны стерилизоваться при температурах выше 100°С и контролироваться как консервы, относящиеся к группе А.
Контроль качества консервов группы Г
- В технологических инструкциях по производству овощных маринадов с pH ниже 3,7, супов фруктовых должны указываться требования к pH в готовом продукте.
Основой санитарно-технического контроля этих консервов является технический контроль качества сырья, контроль pH овощных маринадов, супов фруктовых, а также проверки санитарного состояния оборудования и тары согласно разделу I настоящей инструкции.
Систематическим бактериологическим анализам консервы группы Г не подвергаются.
При выяснении причин порчи их анализируют аналогично пастеризуемым консервам группы В.
- Овощные маринады, имеющие перед отгрузкой pH менее 3,7, а также остальные консервы этой группы могут быть отгружены потребителям как после хранения, так и сразу после изготовления при условии отсутствия или отбраковки банок с дефектами, указанными в п. 61, после органолептической оценки качества. Если при контроле перед отгрузкой pH овощных маринадов окажется 3,7 и более, то учет бактериологического брака, контроль готовой продукции и реализацию консервов проводят так же, как консервов группы В.
Контроль качества консервов группы Д
- Основой санитарно-технического контроля качества мясных продуктов этой группы, прогреваемых при температуре 100° С и ниже, является контроль сырья и материалов, контроль технологического процесса и контроль санитарного состояния оборудования.
При удовлетворительном качестве сырья и материалов, хорошем санитарном состоянии оборудования и при отсутствии нарушений в технологии производства консервы группы Д могут быть реализованы непосредственно после органолептической оценки качества готовой продукции, если не требуется выдержка продукции в соответствии с технологической инструкцией и техническими условиями на данный вид продуктов. В случае нарушения санитарно-технических требований, предъявляемых к выработке консервов этой группы, готовая продукция может быть отгружена потребителю не ранее чем через 15 дней после выработки при отсутствии в продукте видимых признаков бактериологической порчи (плесневения, бомбажа, помутнения заливки).
На этикетках банок с продукцией группы Д должны быть четко указаны:
- а) температурные условия хранения;
- б) предельно допустимая дата хранения отгружаемой партии.
Консервы этой группы отгружают со склада завода согласно п. 30. При обнаружении дефектных банок (п. 61, а, б, в) более чем 0,2% реализацию партии задерживают и производят бактериологический анализ для выявления патогенной и токсигенной микрофлоры, в том числе возбудителей ботулизма, ботулинических токсинов, Вас cereus, Cl. perfringens, коагулазоположительных стафилококков. IV. Химический контроль консервов
45. Консервы должны отвечать по химическим и техническим показателям требованиям соответствующих стандартов и технических условий.
Исследование консервов на содержание солей олова, свинца, меди проводится по методам, принятым действующим ГОСТ 5370—58 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы определения свинца, меди, цинка и олова».
Исследование консервов на содержание консервантов проводится:
- а) для сернистой и бензойной кислот по ГОСТ 5431—50 (с изменениями 1/IV 1958 г.) «Продукты пищевые и вкусовые. Методы определения консервантов»;
- б) для сорбиновой кислоты по ГОСТ 656—70 «Соки плодовые и ягодные натуральные».
Олово
- Содержание олова во всех видах консервов допускается до 200 мг на 1 кг продукта.
Исключение составляют консервы, в стандартах или в технических условиях на которые имеются другие нормы, согласованные с Министерством здравоохранения СССР.
- Исследованию на содержание олова подвергаются только консервы в жестяной таре:
- а) для детского и диетического питания перед отправкой их с завода независимо от продолжительности хранения после изготовления;
- б) остальные виды — в случае отправки их с завода через 6 и более месяцев после изготовления.
Исследование проводят по каждому виду указанных консервов.
Если олова обнаружено больше, чем установлено нормами, проводятся дополнительно исследования в удвоенном количестве, образцов консервов.
При подтверждении повышенного содержания олова вопрос об использовании этих консервов решается органами санитарно-эпидемиологической службы АССР, краевой, областной, а в городах с районным делением — городской.
Свинец
- Наличие солей свинца в консервной продукции не допускается.
- Исследования на свинец проводятся только для консервов в жестяной таре в тех случаях, когда при определении содержания олова количество его окажется выше установленных норм, а также при обнаружении на шве внутри банки наплывов и забросов припоя.
Исследование на содержание свинца в консервах, расфасованных в стеклянную или алюминиевую тару, а также в тару из хромированной жести, не производится.
В случае обнаружения солей свинца во взятой пробе повторно определяют свинец в двукратном числе образцов консервов той же партии. При подтверждении наличия свинца вопрос об использовании этой партии консервов решается в каждом случае органами санитарно-эпидемиологической службы АССР, краевой, областной, а в городах с районным делением — городской.
Медь
- Исследование на содержание меди проводится в консервах, при изготовлении которых применяется оборудование из меди или используй, ются продукты и полуфабрикаты с возможным наличием солей меди..
Виды консервов и допустимое содержание меди в них указаны в п. 52.
В этих случаях при нормальном производственном процессе анализы на содержание меди производятся не более двух раз в месяц. Для исследования берут среднюю пробу за данные сутки по каждому виду консервов.
- В случаях обнаружения в консервах повышенного содержания солей меди необходимо путем обследования технологической линии выяснить источник перехода солей меди в продукт и принять меры к его устранению.
При подтверждении повышенного содержания меди вопрос об использовании этих консервов решается органами санитарной службы АССР, краевой, областной, а в городах с районным делением — городской.
- Допускается следующее содержание солей меди (в пересчете на медь) в 1 кг консервов:
Содержимое
Консервы солей меди, мг
Плодовые и ягодные соки, пюре, компоты,
соки из цитрусовых плодов, консервы для детского и диетического питания --------- 5
Рыбные с томатным соусом, солянка свиная,
фасоль в томатном соусе, гуляш и почки в томатном соусе --------- 8
Варенье, повидло, джем, яблочно-фруктовая смесь,
плодовые и ягодные сиропы и желе, овощные закусочные -------- 10
Томат-пюре с содержанием сухих веществ, %
12 12
15 15
20 20
Экстракты плодово-ягодные 50
Соусы томатные 25
Томат-паста с содержанием сухих веществ, %
27—30 40
31—35 50
40—50 60
Консерванты
- Исследование консервов на содержание консервантов проводится в случаях, когда в ГОСТе (ОСТе, ТУ) имеются указания на допустимость их применения при консервировании.
- Допускаются следующие количества консервантов в консервах, (в %).
Сернистой кислоты или ее солей (в пересчете на сернистый ангидрид)
капуста цветная 0,001
соки плодовые и ягодные, консервированные сернистым ангидридом,
кроме клубничного и малинового (полуфабрикаты) 0,1—0,16
соки клубничный и малиновый
(консервированные сернистым ангидридом (полуфабрикаты) 0,1—0,12
экстракты плодовые и ягодные 0,05
повидло, джем, варенье, желе, яблочно- фруктовая смесь 0,01
Бензойной кислоты или ее солей (в пересчете на бензойную кислоту)
соки плодовые и ягодные, консервированные бензойнокислым натрием (полуфабрикаты) 0,1—0,12
повидло 0,07
Сорбиновой кислоты или ее солей (в пересчете на сорбиновую кислоту)
соки плодовые и ягодные с мякотью и натуральные с сахаром,
сиропы плодовые и ягодные натуральные 0,06
V. Органолептический контроль в процессе производства консервов
55. Все виды консервов, выработанные каждой сменой, подвергаются органолептической проверке на внешний вид содержимого и тары, а также на цвет, вкус, запах и консистенцию.
На консервных предприятиях создаются цеховые и общезаводские дегустационные комиссии.
Органолептическую оценку качества и установление сорта консервов производит цеховая дегустационная комиссия, организуемая на предприятиях в установленном порядке.
Результаты оценки подписываются всеми лицами, участвующими в дегустации.
В случае нарушений в проведении технологического процесса, вызывающих сомнение в доброкачественности продукции, такая партия консервов выделяется отдельно и дегустации не подлежит.
Результаты цеховой оценки записываются в цеховой журнал оценки качества продукции (форма К-7).
Заводская дегустационная комиссия под председательством директора или главного инженера предприятия проводит дегустацию продукции выборочно с таким расчетом, чтобы дегустационной оценке подверглись консервы, изготовленные разными сменами.
Состав заводской дегустационной комиссии утверждается приказом по предприятию. Дегустационная комиссия созывается периодически, а также по требованию ОТК (лаборатории) или ОПВК в случаях, когда по консервной продукции имеются замечания, но не реже двух раз в месяц.
- Органолептическая проверка качества консервов проводится согласно ГОСТ 8756.1—70 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, соотношение составных частей и массы нетто».
Органолептическую проверку качества консервов проводят после получения результатов химического и бактериологического контроля продукции согласно разделам II и III настоящей инструкции. Образцы консервов отбирают согласно ГОСТ 87560—70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию».
Дегустационная оценка консервов, в отношении которых настоящей инструкцией, стандартами и технологическими инструкциями установлены сроки выдержки до реализации, проводится после истечения этих сроков.
- Органолептические свойства консервов, а также состояние тары и упаковки должны соответствовать действующим стандартам и техническим условиям.
Результаты органолептической оценки записываются в специальный журнал дегустации (форма К-13), в котором, кроме того, указываются предложения но улучшению качества продукции.
VI. Порядок отпуска консервов с завода
- Партией консервов на заводе считается продукция одного вида и сорта в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки. Данные о дате и смене, вырабатывающей консервы, должны быть указаны на каждой этикетке или банке.
- На каждую выпускаемую партию консервов заведующим лабораторией (ОТК, ОПВК), выдается качественное удостоверение (форма К-18) на основе органолептической оценки, химического и бактериологического анализа с указанием соответствия требованиям настоящей инструкции и стандарта или технических условий на готовую продукцию.
При выпуске консервов для местной реализации вместо удостоверения о качестве допускается ставить на обороте накладной штамп с номером качественного удостоверения, сохраняемого в складе (фабрикат- ном цехе) в течение года с момента выпуска консервов с завода.
- Выпуску с завода подлежат консервы, удовлетворяющие требованиям, изложенным в настоящей инструкции и в действующих стандартах.
- Не допускаются к реализации консервы, имеющие следующие дефекты:
- а) бомбаж (банки со вздутыми донышками и крышками);
- б) хлопуши — выпуклость донышек или крышек банок, которая исчезает на одном конце и одновременно возникает на другом, создавая при этом характерный хлопающий звук. К хлопушам не относятся консервы в жестяных банках, у которых выпуклость концов банок при нажиме пальцем руки исчезает;
- в) признаки микробиологической порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение и др.);
- г) подтеки — следы продукта, вытекающего из банки;
- д) неправильно оформленный закаточный шов жестяных банок (язычки, открытые зубцы, подрез, фальшивый шов, раскатанный шов);
- е) ржавчину, после удаления которой остаются раковины;
- ж) деформацию корпуса донышек, фальцев и продольного шва жестяных банок в виде острых граней, «птичек»;
- з) пробоины и сквозные трещины;
- и) перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры крышек по закаточному полю, выетупающее резиновое кольцо («петля»), трещины или скол стекла у закаточного шва, неполную посадку крышек относительно горла банки;
. к) деформированные (вдавленные) крышки стеклянных банок, вызвавшие нарушение закаточного шва.
Вопрос об использовании консервов в банках с «хлопающими» концами, «птичками» (деформацией донышек и крышек у бортика банки), имеющих раковины от ржавчины, сильно помятых, решается органами санитарно-эпидемиологической службы АССР, краевой, областной, а в городах с районным делением — городской.
VII. Санитарно-технический контроль
за хранением и реализацией консервов
на оптовых базах, в розничной торговле
и на предприятиях общественного питания
- Консервы должны приниматься на хранение в торговые базы, склады и магазины только при наличии качественного удостоверения.
- Хранение должно проводиться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, на деревянных стеллажах или поддонах при соблюдении установленных соответствующими предписаниями (ГОСТ, ОСТ, ТУ, инструкции, качественные удостоверения и др.) условий хранения данной продукции.
Температура и влажность воздуха регистрируются ответственным за это лицом , ежедневно в специальном пронумерованном, прошнурованном и скрепленном печатью журнале. В помещениях, где хранятся консервы, необходимо поддерживать санитарные условия. .
- При длительном хранении на складе или в магазине состояние консервов не реже одного раза в год должен проверять товаровед; банки с дефектами, указанными в п. 61, надо своевременно и тщательно отбраковывать и удалять.
- Перед отпуском со складов торговых предприятий консервы независимо от их вида и срока хранения осматривают под контролем заведующего складом или товароведа. Брак, выявленный в процессе подготовки консервов к реализации, оформляется в соответствии с действующей инструкцией «О порядке приемки продукции производственнотехнического назначения и товаров народного потребления по качеству» с последующим предъявлением микробиологу или санитарному врачу, ведомственному санитарному врачу либо ведомственной комиссии, утвержденной вышестоящей организацией.
Банки, имеющие дефекты, указанные в п. 61, удаляют из партии консервов. Одновременно подсчитывают процент этих банок к числу банок в данной партии. При браке консервов (кроме консервов, перечисленных в п. 31,6 и в п. 42) свыше 2% об этом сообщают вышестоящей организации и заводу-изготовителю. Одновременно торговое предприятие, на котором выявлен брак, должно прекратить отпуск консервов этой партии и немедленно дать распоряжение всем организациям, получившим ранее консервы данной партии, о задержке реализации.
Решение о продолжении реализации партии консервов, в которой бактериологический брак превышает 2%, выносится санитарно-эпидемиологической службой АССР, края, области, в городах с районным делением — городской.
При реализации консервов из магазинов не разрешается отпуск банок с дефектами, перечисленными в п. 61.
VIII. Порядок учета и уничтожения консервов,
не пригодных в пищу
- На каждую выявленную в процессе производства или хранения партию не пригодных в пищу консервов должен быть составлен акт в соответствии с действующей инструкцией «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству» или инструкциями и формами, утвержденными соответствующими министерствами и ведомствами, с указанием причины браковки, количества забракованных банок, их маркировки. В состав комиссии, подписывающей акт на заводе, должен входить бактериолог, на предприятиях Министерства мясной и молочной промышленности — специалист ОПВК, на торговых предприятиях — ведомственный санитарный врач, а при отсутствии ведомственного санитарного врача создается ведомственная комиссия, утвержденная вышестоящей организацией.
- Консервы, признанные непригодными в пищу, должны храниться до переработки, использования на корм скоту или уничтожения в отдельном помещении на особом учете с точным указанием количества забракованных банок. Ответственность за сохранность этих банок и их дальнейшее использование или уничтожение несет директор предприятия, базы, магазина и заведующий складом готовой продукции.
На каждом складе готовой продукции (завод, база, магазин, предприятие общественного питания) должна быть заведена пронумерованная, прошнурованная, скрепленная печатью и подписанная директором предприятия (завода, базы, магазина, предприятия общественного питания) книга по приемке, хранению, переработке, использованию на корм скоту или уничтожению не пригодных в пищу консервов.
- Приказом директора предприятия, базы, магазина по согласованию с органами санитарно-эпидемиологической службы устанавливается место и способ уничтожения бомбажных банок.
- В расходном документе (накладной, акте на отпущенные на переработку, на корм скоту или уничтожение консервов) должно быть указано лицо, ответственное за точное соблюдение указаний о способе переработки или уничтожения партии продукции, не пригодной в пищу. IX. Ответственность за соблюдение и выполнение инструкции
- Ответственность за соблюдение и выполнение настоящей инструкции возлагается:
- а) при производстве консервов на предприятиях — на главного инженера и заведующего лабораторией, а на консервных предприятиях мясной промышленности на главного инженера и начальника ОПВК;
- б) при хранении консервов на складе предприятия и оформлении выпуска продукции с завода —на директора завода и начальника фабрикатного цеха (склада);
- в) при приемке консервов в товаропроводящую сеть (на базы, склады и р магазины) и на предприятия общественного питания, а также при их хранении и реализации — на заведующего базой, складом и магазином, а также руководителя предприятия общественного питания.
- Организации и лица, не соблюдающие перечисленные в настоящей инструкции правила по выпуску доброкачественных консервов, привлекаются к административной и уголовной ответственности, в соответствии с действующим законодательством.
- С изданием настоящей инструкции утрачивает силу «Инструкция о порядке санитарно-технического контроля производства консервов», утвержденная заместителем главного санитарного инспектора СССР 28 ноября 1963 г.