Зам. министра здравоохранения СССР — главный государственный са­нитарный врач СССР П. Н. Бургасов

Утверждена Министерством здра­воохранения СССР 18 сентября 1973 г. № 1121—73

I.    Общие положения

1. Настоящая инструкция определяет порядок санитарно-техниче­ского контроля консервов (кроме молочных) при их производстве, во время хранения, в период реализации в торговой сети.

Консервами считаются продукты, расфасованные в герметически уку­поренную тару и консервированные тепловой обработкой (стерилизация, пастеризация) или комбинированными методами, включающими тепло­вую обработку, гарантирующую их доброкачественность во время хра­нения и безопасность для здоровья потребителя.

2. Консервы разрешается вырабатывать только по стандартам и тех­ническим условиям, согласованным с Министерством здравоохранения СССР или союзных республик и утвержденным в порядке, установлен­ном министерствами и ведомствами СССР, в системе которых находятся предприятия, вырабатывающие консервы.

Режимы стерилизации для новых видов консервов с pH выше 4,4 или консервов в новой таре, а также изменения существующих режимов стерилизации, должны проходить лабораторную и производственную проверки, результаты которых должны рассматриваться союзными ми­нистерствами (ведомствами) или по их указанию институтами (лабора­ториями) .

На рассмотрение по каждому из режимов стерилизации разработчик должен представить данные:

• а) о pH продукта и возможных колебаниях этого показателя при промышленной выработке консервов;
• б) о фактической летальности рекомендуемых режимов стерилиза­ции;
• в) о температурных условиях расфасовки консервируемого продукта;
• г) о результатах разбраковки опытных партий консервов, изготов­ленных в производственных условиях, после хранения их не менее трех месяцев.

Опытные партии консервов должны состоять не менее чем из 1000 банок.

По истечении срока хранения опытная партия подлежит сплошной разбраковке с отбором 48 банок для бактериологического анализа.

Результаты учета брака готовой продукции и данные бактериоло­гического анализа должны быть оформлены актом. Общий брак в опыт­ной партии по всем дефектам, указанным в п. 61, не должен превышать 0,1%. Консервы во всех случаях не должны содержать мезофильную ана­эробную микрофлору.

3. Выпуск консервов, относящихся к группе А, Б, В, Д, разреша­ется только на предприятиях, обеспеченных микробиологическим конт­ролем в каждой смене.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           

        II. Санитарно-технический контроль производства консервов

       4. Консервы должны вырабатываться из доброкачественного сырья, материалов и полуфабрикатов, отвечающих требованиям действующих ГОСТов, ОСТов и ТУ.

Кроме определения качества по соответствующим ГОСТам, ОСТам ' и ТУ, осуществляемого во время приемки сырья и материалов от по­ставщиков, проводится внешний осмотр сырья, материалов и полуфабри­катов для оценки их санитарного состояния в момент поступления. Ис­пользование сырья, пораженного гнилью и плесенью, не допускается. Ви­зуальная санитарная оценка качества производится технологом, мастером цеха или лицами, назначенными приказом директора, и записывается в цеховой журнал оценки качества продукции, формы которого устанав­ливаются соответствующими министерствами (ведомствами).

5. Вода для приготовления консервов и охлаждения их после сте­рилизации в автоклавах и непрерывно действующих стерилизаторах, а также в охладителях различного типа должна удовлетворять требо­ваниям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая». Эта вода, кроме того, не долж­на содержать споры анаэробов при анализе 100 см³.

При отсутствии городского водоснабжения для получения воды ис­пользуется источник хозяйственно-питьевого водоснабжения, при этом предприятия должны в случае необходимости обеспечить дополнитель­ную обработку и обеззараживание воды так, чтобы вода отвечала по­казателям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая». Всякие исключения в этом отношении должны быть согласованы с местными органами санитарно- эпидемиологической службы.

Лабораторией завода проводится контроль соответствия качества воды требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая».

Результаты анализа заносят в специальный журнал лабораторно- производственного контроля воды (форма К-17).

6. Тара, используемая для расфасовки консервируемых продуктов, должна отвечать действующим ГОСТам, ОСТам или ТУ. Проверку ка­чества тары (в том числе защитных покрытий) проводит лаборатория завода, руководствуясь правилами отбора проб и методами испытаний, указанными в соответствующих официальных документах.

Визуальная оценка санитарного состояния металлической, стеклян­ной и других видов тары проводится в соответствии с действующими указаниями, утвержденными министерствами и ведомствами.

Бактериологический контроль санитарной обработки возвратной или загрязненной новой стеклянной тары осуществляется заводской лабо­раторией один раз в сутки. При анализе смыва с внутренней поверх­ности тары общая обсемененность не должна превышать 500 колоний. В случае обнаружения дефектов санитарной обработки тары должны быть приняты меры к улучшению режима ее мойки.

7. Аппаратура, оборудование и инвентарь должны поддерживаться в хорошем санитарном состоянии. Ответственность за своевременную мойку и дезинфекцию несет начальник цеха. Бактериологический конт­роль санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря проводится бактериологом перед началом работы технологических ли­ний не реже двух раз в месяц; визуальный контроль — ежедневно с обя­зательной записью результатов осмотра в специальном журнале (фор­ма К-Ю).

После санитарной обработки обсемененность 1 см² поверхности обо­рудования, изготовленного из металла, стекла, пластмассы, дерева, не должна превышать 300 клеток.

8. Хорошее санитарное состояние территории завода, чистота поме­щения, сырьевых площадок и первичных пунктов переработки сырья дол­жны поддерживаться согласно требованиям действующих санитарных правил и контролироваться главным инженером завода.
9. Работники завода, соприкасающиеся с пищевыми продуктами и чистой тарой, должны строго соблюдать правила личной гигиены; пе­риодически проходить медицинский осмотр, носить чистую спецодежду, быть опрятными, мыть руки перед началом работы и периодически во. время работы, после посещения туалета и после перерывов в работе, а также выполнять другие требования санитарных правил, утвержден­ных соответствующим министерством (ведомством). В каждом произ­водственном цехе устанавливается санитарный пост, на который возла­гается контроль за личной гигиеной рабочих и инженерно-технического персонала, соприкасающегося с пищевыми продуктами.
10. Обязательным является соблюдение производственного процесса и технологии согласно утвержденным инструкциям. Под контролем мас­тера цеха систематически определяется температура продукта во время его расфасовки в тару. Продукт после укладки в банки не должен за­держиваться перед стерилизацией более 30 мин.
11. Банки, наполненные продуктом, должны быть герметически уку­порены на закаточных или укупорочных машинах. Контроль за правиль­ностью работы этих машин в консервном цехе осуществляется путем проверки:

• а) для жестяных банок — правильности формовки закаточного шва и герметичности закатанных пустых банок;
• б) для стеклянных банок — прочности укупорки по критическому давлению, вызывающему срыв крышек с банок.

Результаты проверки правильности работы закаточных (укупороч­ных) машин заносят в журнал, форма которого устанавливается соот­ветствующим министерством (ведомством). При необходимости прово­дят определение герметичности наполненных банок. Методы контроля герметичности банок даны в приложении 1.

12. При стерилизации (пастеризации) должен строго соблюдаться установленный технологической инструкцией режим (температура, про­должительность и давление при стерилизации, пастеризации) с обяза­тельной записью в особый пронумерованный, прошнурованный и скреп­ленный печатью за подписью главного инженера, и заведующего лабо­раторией цеховой журнал фактических данных о времени подъема тем­пературы, продолжительности стерилизации (пастеризации) и охлажде­ния консервов, а также о минимальной температуре и давлении во время стерилизации (пастеризации) (форма К-8).

В примечании указывают отклонения, имеющие место в процессе стерилизации (пастеризации) в продолжительности, температуре и дав­лении.

Если стерилизация (пастеризация) консервов проведена по режиму, отличающемуся в отношении температуры или продолжительности в меньшую сторону по сравнению с утвержденным, то продукция такой автоклавоварки не пригодна для реализации и подлежит переработке или перестерилизации по указанию начальника цеха.

Разрешается в исключительных случаях по распоряжению главного инженера и заведующего лабораторией (ОПВК) увеличивать продол­жительность стерилизации при условии соответствия готовой продукции требованиям ГОСТа по органолептическим показателям.

Автоклавы и другие аппараты для стерилизации должны быть обо­рудованы контрольно-регистрирующими самопишущими приборами. Ра­бота на автоклавах с неисправными термографами или на автоклавах без термографов запрещается.

Заведующий лабораторией обеспечивает учет выдачи бланков тер­мограмм, возвращение их и хранение как документов строгой отчетности сроком не менее 5 лет. На термограмме должны быть четко чернилами указаны наименование консервов, номер автоклавоварки, смена, дата стерилизации и фамилия стерилизатора. Соответствие показаний термо­грамм записям в цеховом журнале стерилизации проверяется лицом, на­значенным заведующим лабораторией предприятия.

Контрольно-измерительные приборы на автоклавах и других аппа­ратах для стерилизации должны проверяться по ГОСТ 8.002—71. «Госу­дарственная система обеспечения единства измерений. Организация и по­рядок проведения поверки, ревизии и экспертизы средств измерений». Ответственность за своевременное направление на поверку контрольно­измерительных приборов органам лабораторного государственного над­зора возлагается на главного инженера предприятия. На плавучих рыбо­консервных заводах поверка контрольно-измерительных приборов возла­гается на помощника капитана по производству и проводится перед вы­ходом на промысел.

13. Консервы подвергаются контролю по установленным стандарт­ным методам.

Для бактериологического анализа проверки качества готовой про­дукции отбирают образцы из сменной выработки консервов каждого наименования и каждого размера тары; для химического анализа и ор­ганолептической проверки качества готовой продукции отбирают образ­цы из сменной выработки консервов каждого наименования, сорта и размера тары, согласно ГОСТ. 87560—70 «Продукты пищевые консерви­рованные. Отбор проб и подготовка их к испытанию».

При одинаковых условиях работы, отсутствии нарушений в техно­логии изготовления консервов и правильно проведенном процессе стери­лизации полученные данные контрольных анализов могут быть распро­странены на все консервы одного наименования и одного вида тары, выработанные в одной смене. В случае изменений условий работы или. отклонений показателей, определяющих процесс стерилизации, от таких автоклавоварок отбирают на анализ дополнительные образцы в коли­честве 50 банок и их термостатируют при 37±0,5°С в течение 10 суток. Если в результате термостатирования не выявится бомбаж или другой вид брака, то из числа банок, прошедших термостатирование, отбирают 3 банки для бактериологического анализа. Далее поступают, как ука­зано в пунктах 24, 25, 26, 27, 28.

       III. Бактериологический контроль
       качества консервов
         в процессе их производства

14. Бактериологический контроль качества консервов в процессе их производства включает контроль консервируемых продуктов перед сте­рилизацией и контроль готовой продукции после стерилизации.

Бактериологический контроль качества консервов проводится в за­висимости от активной кислотности (pH) консервируемого продукта, специфичности его микрофлоры и тепловой обработки. Активную кис­лотность продуктов определяют в консервах, относящихся к группе А и Б, перед стерилизацией, из образцов, предназначенных для бактерио­логического анализа; в консервах, относящихся к группам В и Г (овощ­ные маринады),—перед отгрузкой их потребителю, из образцов, пред­назначенных для физико-химического анализа.

Определение pH проводят также в консервах из каждого образца, поступающего на бактериологический анализ готовой продукции, после посева его на стерильность.

Определяет pH заводская лаборатория (ОПВК) при 20° С согласно изменению № 1 к ГОСТ 8756.16—70.

Допустимые пределы колебаний pH консервов перед стерилизацией указываются в технологических инструкциях на производство соответ­ствующих видов консервов согласно разделению их на группы в на­стоящей инструкции.

Результаты определения записывают в соответствующие журналы, в которых регистрируются результаты бактериологического контроля (фор­ма К-12).

В соответствии с определяемыми бактериологическими показателями консервы относят к одной из следующих групп:

А. Консервы, имеющие pH выше 4,4, консервы, перечисленные в при­ложении 2, а также другие консервы, изготовляемые без нормированно­го внесения кислоты (кроме томатопродуктов).

Б. Томатопродукты.

В. Консервированные огурцы, патиссоны, слабокислые овощные ма­ринады и маринованные грибы, а также салаты, винегреты и другие кон­сервы, имеющие pH от 3,7 до 4,4, изготовляемые с нормированным вне­сением кислоты.

Г. Овощные маринады с pH менее 3,7, консервированная квашеная капуста, супы фруктовые и все плодоягодные консервы.

Д. Пастеризованные шпик соленый или копченый, бекон, сосиски, ветчина и другие мясные продукты в герметичной таре с ограниченным сроком хранения при 0—5° С.

15. Бактериологический анализ консервов перед стерилизацией вы­полняется по методикам, изложенным в инструкции по определению бактериологических показателей в консервах перед стерилизацией (при­ложение 3). Бактериологический анализ готовых консервов (после сте­рилизации) производится по методикам, предусматривающим опреде­ление промышленной стерильности, изложенным в ГОСТ 10444—63 «Кон­сервированные пищевые продукты. Методы бактериологического иссле­дования».

В консервах кроме специально оговоренных случаев выявляют мезо­фильные аэробные, факультативно-анаэробные и анаэробные микроор­ганизмы.

Определение общего числа микроорганизмов подсчетом на чашках Петри, выявление плесневых грибов, дрожжей, молочнокислых бактерий, Вас. cereus, Cl. perfringens, коагулазоположительных стафилококков, боту­линического токсина и обнаружение возбудителей ботулизма проводят в консервах при выяснении причин возникновения дефектов и при инс­пекционном контроле качества в случаях, указанных в нормативно­технической документации, или по распоряжению Министерства здраво­охранения СССР или союзных республик.

Данные бактериологического анализа консервов перед стерилиза­цией, бактериологического анализа готовой продукции и осмотра брака, выявленного в процессе подготовки консервов к отгрузке, заносят в про­нумерованные, прошнурованные и скрепленные печатью специальные журналы (формы К-9, К-12, К-14).

Ответственность за своевременность и правильность бактериологиче­ских анализов и правильность ведения журналов возлагается на заве­дующего лабораторией завода и старшего бактериолога.

        Контроль качества консервированных продуктов
        Группа А

16. Основой санитарно-бактериологического контроля этой группы консервов в заводских условиях является систематическая проверка бак­териальной обсемененности содержимого консервных банок перед стери­лизацией, периодический бактериологический контроль сырья, полуфаб­рикатов и вспомогательных материалов, входящих в состав консервов. Контролю со стороны лаборатории подлежат также температура про­дукта при расфасовке и активная кислотность (pH) продукта до стери­лизации. pH натуральных мясных, рыбных и других консервов с нере­гулируемой кислотностью определяют в готовой продукции после посева ее на промышленную стерильность.
17. На бактериологический анализ консервов перед стерилизацией отбирают одновременно три банки консервов.

Проверка бактериологической обсемененности содержимого консерв­ных банок перед стерилизацией включает следующие определения:

• а) санитарного показателя — общей бактериальной обсемененности;
• б) спор мезофильных облигатных анаэробов — возбудителей бом­бажа;
• в) спор термофильных бактерий — возбудителей плоскокислой пор­чи консервов;
• г) спор термофильных облигатных анаэробов — возбудителей бом­бажа.

18. Определение общей бактериальной обсемененности содержимого консервных банок перед стерилизацией проводится ежедневно, один раз в каждую смену на каждой линии и по каждому виду вырабатываемых консервов. Для анализа отбирают 3 образца через час после начала ра­боты линии. Общая бактериальная обсемененность в каждом образце консервов перед стерилизацией не должна превышать числа бактерий, указанного в приложении 2. Если общая бактериальная обсемененность превышает допустимое число бактерий, то поступают согласно пп. 19—22.
19. Выявление спор облигатных мезофильных и термофильных ана­эробов — возбудителей бомбажа — в содержимом консервных банок пе­ред стерилизацией проводят в следующих случаях:

• а) повышенной бактериальной обсемененности консервируемых про­дуктов перед  стерилизацией—-немедленно после регистрации повышен­ной обсемененности;
• б) обнаружения бактериологического брака по дефектам, указанным: в п. 61, а, б, в, — немедленно после регистрации брака, если продолжа­ется изготовление данного вида консервов;
• в) профилактического контроля, но не реже 1—2 раз в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции с каждой линии (для мезо­фильных анаэробов).

Споры термофильных анаэробов определяют при профилактическом контроле производства консервов: зеленого горошка, сахарной кукуру­зы, стручковой фасоли, морковного сока, консервированных супов, пюре­образных овощных, овоще-крупяных, овоще-мясных консервов для дет­ского и диетического питания, имеющих pH 5,2 и выше, — периодически, но не реже 1 раза в неделю, по каждому виду вырабатываемой про­дукции.

При удовлетворительном санитарном состоянии технологической линии в 0,5 см³ содержимого консервных банок перед стерилизацией не должны обнаруживаться споры облигатных мезофильных или термофиль­ных анаэробов — возбудителей бомбажа.

20. Выявление спор термофилов — возбудителей плоскокислой пор­чи— в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят в следующих случаях:

• а) обнаружения бактериологического брака более 0,2% при нали­чии плоскокислой порчи — немедленно после регистрации брака, если продолжается изготовление данного вида консервов;
• б) профилактического контроля производства консервов: зеленого  горошка, сахарной кукурузы, стручковой фасоли, морковного сока, кон­сервированных супов, пюреобразных овощных, овоще-крупяных, овоще- мясных консервов для детского и диетического питания, имеющих pH 5,2 и выше, — периодически, но не реже 1 раза в неделю, по каждому виду вырабатываемой продукции.

При удовлетворительном санитарном состоянии технологической ли­нии в 1 см³ содержимого консервных банок перед стерилизацией не дол­жно обнаруживаться более 5 спор термофильных бактерий, вызываю­щих прокисание продукта.

21. В случае обнаружения в консервах перед стерилизацией повы­шенной бактериальной обсемененности или присутствия в них спор мезо­фильных облигатных анаэробов необходимо:

• а) выявить очаги бактериального загрязнения путем последователь­ного бактериологического обследования общей обсемененности техноло­гического оборудования, сырья, материалов, полуфабрикатов и воды и устранить их;
• б) провести бактериологический анализ готовой продукции для про­верки ее промышленной стерильности в соответствии с п. 13.

22. В случае обнаружения в консервах перед стерилизацией спор термофильных бактерий — возбудителей бомбажа или прокисания про­дукта — необходимо:

• а) выявить источники загрязнения продукции термофильными бак­териями — возбудителями бомбажа или прокисания — путем последова­тельного бактериологического обследования технологической линии про­изводства (сырье, материалы, полуфабрикаты и оборудование), обратив особое внимание на технологические процессы с повышенной темпера­турой и на труднопромываемые участки оборудования;
• б) провести дополнительный анализ готовой продукции для выявле­ния в ней термофильных бактерий — возбудителей бомбажа или плоско­кислой порчи консервов в соответствии с п. 13 (термостатирование об­разцов проводят при 55±0,5°С).

23. Кроме случаев, предусмотренных в пп. 21 и 22, бактериологиче­ский анализ готовой продукции после стерилизации для проверки ее -промышленной стерильности проводится при:

• а) отступлениях от технологического процесса;
• б) закладке консервов на длительное хранение;
• в) отсутствии показателя допустимой бактериальной обсемененности консервов до стерилизации;
• г) изготовлении консервов для экспорта.

24. Консервы, подлежащие бактериологическому анализу, исследуют на промышленную стерильность согласно ГОСТ 10444—63 «Консервиро­ванные пищевые продукты. Методы бактериологического исследования».

В консервах выявляют мезофильные аэробные и факультативно-ана­эробные и облигатно-анаэробные микроорганизмы. В консервах, предна­значенных к реализации в условиях, где температура воздуха 30° С и выше, или которые могут быть подвергнуты кратковременному воздейст­вию высоких температур, дополнительно выявляют термофильные аэроб­ные, факультативно-анаэробные и облигатно-анаэробные микроорганизмы. Если в результате термостатирования при 55 или 37° С выявится бомбаж или другой вид бактериологического брака, то от анализируемой партии отбирают соответственно на дополнительное термостатирование не менее 50 банок. Если среди дополнительно отобранных образцов в термостате не выявятся испорченные консервы, то из числа банок, прошедших тер­мостатирование, отбирают три для бактериологического анализа.'

Если среди дополнительно отобранных для термостатирования ба­нок вновь выявятся испорченные консервы или при бактериологическом анализе трех банок консервы не будут соответствовать требованиям на­стоящей инструкции, то реализация такой партии задерживается. О слу­чае обнаружения испорченных консервов сообщают вышестоящей орга­низации по подчиненности для принятия ею мер к выяснению и устра­нению причин порчи и для решения вопроса о реализации задержанной партии.

Если причиной порчи (бомбажа) являются мезофильные облигатно­анаэробные микроорганизмы, то вопрос о реализации данной партии пе­редается на решение местным органам санитарно-эпидемиологической службы АССР, краевой, областной, а в городах с районным делением — городской.

25. Обнаружение в консервах непатогенных спорообразующих мик­робов (типа субтилис) при отсутствии явлений бомбажа и при нормаль­ных органолептических показателях консервов не служит препятствием к выпуску их с завода и употреблению в пищу; указанные консервы не могут быть отгружены потребителю в случае особых требований к сте­рильности в договорах на поставку консервов.
26. При обнаружении в консервах неспорообразующих микробов (протей, кишечная палочка, стафилококк и т. д.) данную партию кон­сервов подвергают дополнительному бактериологическому анализу с от­бором одной банки на каждые 500 банок из данной сменной выработки, но в том случае, когда число банок в партии 1000 и менее, от каждой партии анализируют 3 банки. В случае подтверждения результатов пре­дыдущего бактериологического анализа вопрос о возможности и усло­виях реализации сменной выработки консервов, содержащей неспоро­носную микрофлору, передается на решение санитарно-эпидемиологиче­ской службы АССР, краевой, областной, а в городах с районным деле­нием — городской.

В случае неподтверждения анализа сменная выработка реализуется в обычном порядке.

27. При обнаружении в стерилизованных консервах мезофильных облигатных споровых анаэробов посевы культур направляют на иденти­фикацию в областные санэпидстанции. В случае выявления клостридиум ботулинум данная партия консервов считается непригодной к употребле­нию в пищу, на что выдается заключение органов санитарно-эпидемио­логической службы с предписанием об уничтожении данной партии кон­сервов. При выявлении клостридий других видов вопрос об использо­вании данной партии консервов решают органы санитарно-эпидемиоло­гической службы АССР, краевой, областной, а в городах с районным делением — городской.
28. Консервы, в которых содержатся термофилы — возбудители бом­бажа или плоскокислой порчи, надо хранить при температуре не выше 15° С.

При сохранении нормальных органолептических свойств консервы, содержащие термофилы, могут быть реализованы для питания в тече­ние года с указанием в документе на необходимость хранения их при температуре от 0 до 15° С.

29. Готовая продукция должна храниться на складе завода-изгото­вителя перед отправкой потребителю не менее 15 дней, если не требуется более длительная выдержка в соответствии с технологической инструк­цией или техническими условиями на данный вид продукции. При под­готовке к отгрузке все виды консервов просматриваются под контролем начальника фабрикатного цеха или заведующего складом. Если между окончанием подготовки и отгрузкой проходит более двух недель, то эту партию консервов при отгрузке осматривают вновь. Брак, выявленный в процессе подготовки консервов к отгрузке или при отгрузке, предъяв­ляется бактериологу (на мясоконсервных комбинатах системы Минис­терства мясной и молочной промышленности СССР — отделу производ­ственно-ветеринарного контроля) для решения вопроса о возможности реализации консервов.
30. При подготовке продукции к реализации для выявления брака в партии просматривают 3% единиц упаковки (ящиков, клеток), но не менее 1000 банок от каждой партии.

Если число банок с внешними дефектами (п. 61 а, б, в) не превы­шает 0,2% и партия консервов по заключению бактериолога (ОПВК) удовлетворяет требованиям настоящей инструкции, консервы могут быть отгружены потребителю.

Если число банок с вышеуказанными дефектами составляет более 0,2%, но не превышает 2%, то от этой партии отбирают на термостати­рование 50 доброкачественных по внешнему виду банок и поступают с ними так, как сказано в п. 24. По результатам анализа принимают меры, предусмотренные в п. 24 для дополнительно отобранных банок, а также в пп. 25, 26, 27, 28.

Если число банок с дефектами (п. 61, а, б, в), превышает 2%, то проводится анализ испорченных и доброкачественных по внешнему виду консервов для выявления микроорганизмов, вызвавших порчу консервов.

Если из этой партии консервов часть продукции ранее отгружалась торгующим и другим организациям, то завод обязан тотчас же после- обнаружения брака свыше 2% дать им распоряжение о немедленной задержке реализации консервов этой партии. Выполнение этого распо­ряжения является обязательным для торгующих организаций. Реализа­ция партии консервов, в которой бактериологический брак превышает 2%, проводится с разрешения санитарно-эпидемиологической службы АССР, краевой, областной, а в городах с районным делением — город­ской.

        Контроль качества консервов группы Б

31. К группе томатопродуктов относятся:

• а) неконцентрированные томатопродукты — цельноконсервирован­ные томаты, сок томатный натуральный, томатные напитки;
• б) концентрированные томатопродукты, имеющие 12% и более сухих: веществ, — томат-паста, томат-пюре, сок томатный концентрированный, соусная паста, томатные соусы.

32. Основой бактериологического контроля качества неконцентриро­ванных томатопродуктов является контроль бактериальной обсемененности спорами мезофильных облигатно-анаэробных микроорганизмов тома­топродуктов в момент расфасовки, контроль pH готового продукта, конт­роль температуры продукта или заливки при расфасовке.
33. В неконцентрированных томатопродуктах перед их стерилиза­цией один раз в смену в трех одновременно отобранных образцах вы­является наличие спор мезофильных облигатно-анаэробных бактерий.

Подвергается также контролю температура продукта во  время розлива.

При удовлетворительном санитарном состоянии технологической ли­нии в 0,5 см³ некоцентрированных томатопродуктов перед стерилизацией не должно быть спор мезофильных облигатно-анаэробных газообразую­щих бактерий.

• Если выработанные томатопродукты по бактериологическим по­казателям не отвечали требованиям, указанным в п. 33, или если темпе­ратура при расфасовке была ниже указанной в инструкции, то следует:
• а) провести анализ готовой продукции для выявления мезофильных облигатно-анаэробных микроорганизмов;
• б) принять меры к устранению причин попадания анаэробов;
• в) проверить правильность показаний приборов для измерения тем­пературы при расфасовке томатопродуктов и проследить за точным со­блюдением необходимой температуры.

35. Отгрузка с завода неконцентрированных томатопродуктов про­водится в соответствии с требованиями, изложенными в пп. 29 и 30.

При выяснении причин порчи неконцентрированных томатопродук­тов в них выявляют мезофильные и термофильные аэробные, факульта­тивно-анаэробные и анаэробные микроорганизмы.

• Концентрированные томатопродукты бактериологическим анали­зам не подвергаются, кроме партий, для которых особыми условиями поставки предусматривается определение числа Говарда.

При выяснении причин порчи в этих продуктах выявляют мезофиль­ные анаэробные микроорганизмы, молочнокислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы.

37. Отгрузка потребителю концентрированных томатопродуктов разрешается сразу после изготовления или хранения при условии отсутст­вия или отбраковки банок с дефектами, указанными в п. 61.

      Контроль качества консервов группы В

38. В технологических инструкциях по производству консервов этой группы должны быть указаны требования к pH готового продукта.

Контроль производства кислотных пастеризованных продуктов (кон­сервированных огурцов, патиссонов, пастеризованных маринованных от­варных грибов, слабокислых овощных маринадов, салатов, винегретов и других продуктов, имеющих pH 3,7—4,4) осуществляется путем:

• а) бактериологической проверки качества мойки сырья, зелени, пря­ностей;
• б) определения титруемой кислотности и pH готового продукта.

39. Для бактериологической проверки качества мойки сырья, зеле­ни, пряностей определяется общая обсемененность трех образцов каж­дого продукта перед закладкой в банку. Общее число микроорганизмов на 1 г не должно превышать: для свежих овощей и грибов 50 000, для овощей и грибов бланшированных 10 000, для зелени (смесь) 75 Q00, для пряностей 200 000.

Общая бактериальная обсемененность овощей, зелени и пряностей проверяется не реже одного раза в неделю.

40. Контроль титруемой кислотности и pH готовых консервов про­водится перед отгрузкой продукта потребителю. Титруемую кислотность и pH определяют в образцах по окончании процесса диффузии по ГОСТ 8756.16—70, изм. № 1; если процесс диффузии не окончен, то pH определяют в предварительно измельченных (в гомогенизаторах, из­мельчителях и т. д.) в лаборатории консервах.

Если общая бактериальная обсемененность овощей, зелени, пряно­стей перед закладкой в банки не превышает нормативов, указанных в п. 39, титруемая кислотность соответствует требованиям стандарта на готовую продукцию и pH не превышает 4,4 то партия консервов, бакте­риологический брак в которой не превышает 0,2%, может быть отгру­жена потребителю после органолептической оценки качества, но нее чем через 48 ч после изготовления.

Если бактериологический брак в партии консервов превышает с, то партия реализуется в соответствии с п. 30 настоящей инструкции, но образцы этих консервов на термофильную микрофлору не анализи­руются.

При выяснении причин порчи консервов, пастеризуемых при 105° С и ниже, в них выявляют мезофильные аэробные, факультативно-анаэроб­ные и анаэробные микроорганизмы, молочнокислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы.

41. Если общая бактериальная обсемененность овощей, зелени, пря­ностей выше допустимой нормативами, то консервы группы В подлежат сплошной разбраковке не ранее чем через 15 дней после выработки. Разрешение на отгрузку такой продукции потребителю выдается при со­блюдении требований, предъявляемых к кислотности продуктов в соот­ветствии с пп. 29 и 30 настоящей инструкции.

Продукты, имеющие pH больше 4,4, должны стерилизоваться при температурах выше 100°С и контролироваться как консервы, относя­щиеся к группе А.

      Контроль качества консервов группы Г

42. В технологических инструкциях по производству овощных мари­надов с pH ниже 3,7, супов фруктовых должны указываться требования к pH в готовом продукте.

Основой санитарно-технического контроля этих консервов является технический контроль качества сырья, контроль pH овощных марина­дов, супов фруктовых, а также проверки санитарного состояния обору­дования и тары согласно разделу I настоящей инструкции.

Систематическим бактериологическим анализам консервы группы Г не подвергаются.

При выяснении причин порчи их анализируют аналогично пастери­зуемым консервам группы В.

43. Овощные маринады, имеющие перед отгрузкой pH менее 3,7, а также остальные консервы этой группы могут быть отгружены потре­бителям как после хранения, так и сразу после изготовления при ус­ловии отсутствия или отбраковки банок с дефектами, указанными в п. 61, после органолептической оценки качества. Если при контроле пе­ред отгрузкой pH овощных маринадов окажется 3,7 и более, то учет бактериологического брака, контроль готовой продукции и реализацию консервов проводят так же, как консервов группы В.

     Контроль качества консервов группы Д

44. Основой санитарно-технического контроля качества мясных про­дуктов этой группы, прогреваемых при температуре 100° С и ниже, яв­ляется контроль сырья и материалов, контроль технологического про­цесса и контроль санитарного состояния оборудования.

При удовлетворительном качестве сырья и материалов, хорошем са­нитарном состоянии оборудования и при отсутствии нарушений в тех­нологии производства консервы группы Д могут быть реализованы непо­средственно после органолептической оценки качества готовой продук­ции, если не требуется выдержка продукции в соответствии с технологической инструкцией и техническими условиями на данный вид продуктов. В случае нарушения санитарно-технических требований, предъяв­ляемых к выработке консервов этой группы, готовая продукция может быть отгружена потребителю не ранее чем через 15 дней после выра­ботки при отсутствии в продукте видимых признаков бактериологиче­ской порчи (плесневения, бомбажа, помутнения заливки).

На этикетках банок с продукцией группы Д должны быть четко ука­заны:

• а) температурные условия хранения;
• б) предельно допустимая дата хранения отгружаемой партии.

Консервы этой группы отгружают со склада завода согласно п. 30. При обнаружении дефектных банок (п. 61, а, б, в) более чем 0,2% реа­лизацию партии задерживают и производят бактериологический анализ для выявления патогенной и токсигенной микрофлоры, в том числе воз­будителей ботулизма, ботулинических токсинов, Вас cereus, Cl. perfringens, коагулазоположительных стафилококков.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 IV. Химический контроль консервов

          45. Консервы должны отвечать по химическим и техническим пока­зателям требованиям соответствующих стандартов и технических ус­ловий.

Исследование консервов на содержание солей олова, свинца, меди проводится по методам, принятым действующим ГОСТ 5370—58 «Про­дукты пищевые и вкусовые. Методы определения свинца, меди, цинка и олова».

Исследование консервов на содержание консервантов проводится:

• а) для сернистой и бензойной кислот по ГОСТ 5431—50 (с измене­ниями 1/IV 1958 г.) «Продукты пищевые и вкусовые. Методы опреде­ления консервантов»;
• б) для сорбиновой кислоты по ГОСТ 656—70 «Соки плодовые и ягодные натуральные».

        Олово

46. Содержание олова во всех видах консервов допускается до 200 мг на 1 кг продукта.

Исключение составляют консервы, в стандартах или в технических условиях на которые имеются другие нормы, согласованные с Министер­ством здравоохранения СССР.

47. Исследованию на содержание олова подвергаются только кон­сервы в жестяной таре:

• а) для детского и диетического питания перед отправкой их с за­вода независимо от продолжительности хранения после изготовления;
• б) остальные виды — в случае отправки их с завода через 6 и более месяцев после изготовления.

Исследование проводят по каждому виду указанных консервов.

Если олова обнаружено больше, чем установлено нормами, прово­дятся дополнительно исследования в удвоенном количестве, образцов консервов.

При подтверждении повышенного содержания олова вопрос об ис­пользовании этих консервов решается органами санитарно-эпидемиоло­гической службы АССР, краевой, областной, а в городах с районным делением — городской.

        Свинец

48. Наличие солей свинца в консервной продукции не допускается.
49. Исследования на свинец проводятся только для консервов в же­стяной таре в тех случаях, когда при определении содержания олова количество его окажется выше установленных норм, а также при обна­ружении на шве внутри банки наплывов и забросов припоя.

Исследование на содержание свинца в консервах, расфасованных в стеклянную или алюминиевую тару, а также в тару из хромирован­ной жести, не производится.

В случае обнаружения солей свинца во взятой пробе повторно опре­деляют свинец в двукратном числе образцов консервов той же партии. При подтверждении наличия свинца вопрос об использовании этой пар­тии консервов решается в каждом случае органами санитарно-эпидемио­логической службы АССР, краевой, областной, а в городах с районным делением — городской.

        Медь

50. Исследование на содержание меди проводится в консервах, при изготовлении которых применяется оборудование из меди или используй, ются продукты и полуфабрикаты с возможным наличием солей меди..

Виды консервов и допустимое содержание меди в них указаны в п. 52.

В этих случаях при нормальном производственном процессе ана­лизы на содержание меди производятся не более двух раз в месяц. Для исследования берут среднюю пробу за данные сутки по каждому виду консервов.

51. В случаях обнаружения в консервах повышенного содержания солей меди необходимо путем обследования технологической линии вы­яснить источник перехода солей меди в продукт и принять меры к его устранению.

При подтверждении повышенного содержания меди вопрос об ис­пользовании этих консервов решается органами санитарной службы АССР, краевой, областной, а в городах с районным делением — город­ской.

52. Допускается следующее содержание солей меди (в пересчете на медь) в 1 кг консервов:

                                                                                                                                                                        Содержимое

Консервы                                                                                                                                                       солей меди, мг

Плодовые и ягодные соки, пюре, компоты,

соки из цитрусовых плодов, консервы для дет­ского и диетического питания    ---------                          5

Рыбные с томатным соусом, солянка свиная,

фасоль в томатном соусе, гуляш и почки в томат­ном соусе                               ---------                             8

Варенье, повидло, джем, яблочно-фруктовая смесь,

плодовые и ягодные сиропы и желе, овощ­ные закусочные                               --------                              10

Томат-пюре с содержанием сухих веществ, %

12                                                                                         12

15                                                                                         15

20                                                                                         20

Экстракты плодово-ягодные                                             50

Соусы томатные                                                                  25

Томат-паста с содержанием сухих веществ, %

27—30                                                                                40

31—35                                                                                50

40—50                                                                                60

       Консерванты

53. Исследование консервов на содержание консервантов проводится в случаях, когда в ГОСТе (ОСТе, ТУ) имеются указания на допусти­мость их применения при консервировании.
54. Допускаются следующие количества консервантов в консер­вах, (в %).

Сернистой кислоты или ее солей (в пересчете на сернистый ангидрид)

капуста цветная                                                                                                    0,001

соки плодовые и ягодные, консервированные сернистым ангидридом,

кроме клуб­ничного и малинового (полуфабрикаты)                                       0,1—0,16

соки клубничный и малиновый

(консервированные сернистым ангидридом (по­луфабрикаты)                     0,1—0,12

экстракты плодовые и ягодные                                                                            0,05

повидло, джем, варенье, желе, яблочно- фруктовая смесь                             0,01    

Бензойной кислоты или ее солей (в пересчете на бензойную кислоту)

соки плодовые и ягодные, консервированные бензойнокислым натрием (полуфаб­рикаты)  0,1—0,12

повидло                                                                                                                                              0,07

Сорбиновой кислоты или ее солей (в пересчете на сорбиновую кислоту)

соки плодовые и ягодные с мякотью и натуральные с сахаром,

сиропы плодо­вые и ягодные натуральные                                                                                    0,06 

      V. Органолептический контроль в процессе производства консервов

      55. Все виды консервов, выработанные каждой сменой, подвергают­ся органолептической проверке на внешний вид содержимого и тары, а также на цвет, вкус, запах и консистенцию.

На консервных предприятиях создаются цеховые и общезаводские дегустационные комиссии.

Органолептическую оценку качества и установление сорта консервов производит цеховая дегустационная комиссия, организуемая на пред­приятиях в установленном порядке.

Результаты оценки подписываются всеми лицами, участвующими в дегустации.

В случае нарушений в проведении технологического процесса, вы­зывающих сомнение в доброкачественности продукции, такая партия кон­сервов выделяется отдельно и дегустации не подлежит.

Результаты цеховой оценки записываются в цеховой журнал оцен­ки качества продукции (форма К-7).

Заводская дегустационная комиссия под председательством дирек­тора или главного инженера предприятия проводит дегустацию продук­ции выборочно с таким расчетом, чтобы дегустационной оценке подверг­лись консервы, изготовленные разными сменами.

Состав заводской дегустационной комиссии утверждается приказом по предприятию. Дегустационная комиссия созывается периодически, а также по требованию ОТК (лаборатории) или ОПВК в случаях, когда по консервной продукции имеются замечания, но не реже двух раз в месяц.

56. Органолептическая проверка качества консервов проводится со­гласно ГОСТ 8756.1—70 «Продукты пищевые консервированные. Мето­ды определения органолептических показателей, соотношение составных частей и массы нетто».

Органолептическую проверку качества консервов проводят после по­лучения результатов химического и бактериологического контроля про­дукции согласно разделам II и III настоящей инструкции. Образцы кон­сервов отбирают согласно ГОСТ 87560—70 «Продукты пищевые консер­вированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию».

Дегустационная оценка консервов, в отношении которых настоящей инструкцией, стандартами и технологическими инструкциями установлены сроки выдержки до реализации, проводится после истечения этих сроков.

57. Органолептические свойства консервов, а также состояние тары и упаковки должны соответствовать действующим стандартам и техниче­ским условиям.

Результаты органолептической оценки записываются в специальный журнал дегустации (форма К-13), в котором, кроме того, указываются предложения но улучшению качества продукции. 

      VI. Порядок отпуска консервов с завода

58. Партией консервов на заводе считается продукция одного вида и сорта в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки. Данные о дате и смене, вырабатывающей консервы, должны быть ука­заны на каждой этикетке или банке.
59. На каждую выпускаемую партию консервов заведующим лабо­раторией (ОТК, ОПВК), выдается качественное удостоверение (форма К-18) на основе органолептической оценки, химического и бактериоло­гического анализа с указанием соответствия требованиям настоящей ин­струкции и стандарта или технических условий на готовую продукцию.

При выпуске консервов для местной реализации вместо удостовере­ния о качестве допускается ставить на обороте накладной штамп с но­мером качественного удостоверения, сохраняемого в складе (фабрикат- ном цехе) в течение года с момента выпуска консервов с завода.

60. Выпуску с завода подлежат консервы, удовлетворяющие требо­ваниям, изложенным в настоящей инструкции и в действующих стан­дартах.
61. Не допускаются к реализации консервы, имеющие следующие дефекты:

• а) бомбаж (банки со вздутыми донышками и крышками);
• б) хлопуши — выпуклость донышек или крышек банок, которая ис­чезает на одном конце и одновременно возникает на другом, создавая при этом характерный хлопающий звук. К хлопушам не относятся кон­сервы в жестяных банках, у которых выпуклость концов банок при на­жиме пальцем руки исчезает;
• в) признаки микробиологической порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение и др.);
• г) подтеки — следы продукта, вытекающего из банки;
• д) неправильно оформленный закаточный шов жестяных банок (язычки, открытые зубцы, подрез, фальшивый шов, раскатанный шов);
• е) ржавчину, после удаления которой остаются раковины;
• ж) деформацию корпуса донышек, фальцев и продольного шва жес­тяных банок в виде острых граней, «птичек»;
• з) пробоины и сквозные трещины;
• и) перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры крышек по закаточному полю, выетупающее резиновое кольцо («петля»), трещины или скол стекла у закаточного шва, неполную посадку крышек относи­тельно горла банки;

. к) деформированные (вдавленные) крышки стеклянных банок, вы­звавшие нарушение закаточного шва.

Вопрос об использовании консервов в банках с «хлопающими» кон­цами, «птичками» (деформацией донышек и крышек у бортика банки), имеющих раковины от ржавчины, сильно помятых, решается органами санитарно-эпидемиологической службы АССР, краевой, областной, а в городах с районным делением — городской.

      VII. Санитарно-технический контроль
      за хранением и реализацией консервов
      на оптовых базах, в розничной торговле
      и на предприятиях общественного питания

62. Консервы должны приниматься на хранение в торговые базы, склады и магазины только при наличии качественного удостоверения.
63. Хранение должно проводиться в чистых, сухих, хорошо вентили­руемых помещениях, на деревянных стеллажах или поддонах при соблю­дении установленных соответствующими предписаниями (ГОСТ, ОСТ, ТУ, инструкции, качественные удостоверения и др.) условий хранения данной продукции.

Температура и влажность воздуха регистрируются ответственным за это лицом , ежедневно в специальном пронумерованном, прошнурован­ном и скрепленном печатью журнале. В помещениях, где хранятся кон­сервы, необходимо поддерживать санитарные условия. .

64. При длительном хранении на складе или в магазине состояние консервов не реже одного раза в год должен проверять товаровед; бан­ки с дефектами, указанными в п. 61, надо своевременно и тщательно отбраковывать и удалять.
65. Перед отпуском со складов торговых предприятий консервы не­зависимо от их вида и срока хранения осматривают под контролем за­ведующего складом или товароведа. Брак, выявленный в процессе под­готовки консервов к реализации, оформляется в соответствии с дейст­вующей инструкцией «О порядке приемки продукции производственно­технического назначения и товаров народного потребления по качеству» с последующим предъявлением микробиологу или санитарному врачу, ведомственному санитарному врачу либо ведомственной комиссии, ут­вержденной вышестоящей организацией.

Банки, имеющие дефекты, указанные в п. 61, удаляют из партии консервов. Одновременно подсчитывают процент этих банок к числу банок в данной партии. При браке консервов (кроме консервов, пере­численных в п. 31,6 и в п. 42) свыше 2% об этом сообщают вышестоя­щей организации и заводу-изготовителю. Одновременно торговое пред­приятие, на котором выявлен брак, должно прекратить отпуск консервов этой партии и немедленно дать распоряжение всем организациям, полу­чившим ранее консервы данной партии, о задержке реализации.

Решение о продолжении реализации партии консервов, в которой бактериологический брак превышает 2%, выносится санитарно-эпидемио­логической службой АССР, края, области, в городах с районным деле­нием — городской.

При реализации консервов из магазинов не разрешается отпуск ба­нок с дефектами, перечисленными в п. 61.

        VIII. Порядок учета и уничтожения консервов,
        не пригодных в пищу

66. На каждую выявленную в процессе производства или хранения партию не пригодных в пищу консервов должен быть составлен акт в соответствии с действующей инструкцией «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потреб­ления по качеству» или инструкциями и формами, утвержденными соот­ветствующими министерствами и ведомствами, с указанием причины бра­ковки, количества забракованных банок, их маркировки. В состав ко­миссии, подписывающей акт на заводе, должен входить бактериолог, на предприятиях Министерства мясной и молочной промышленности — спе­циалист ОПВК, на торговых предприятиях — ведомственный санитарный врач, а при отсутствии ведомственного санитарного врача создается ве­домственная комиссия, утвержденная вышестоящей организацией.
67. Консервы, признанные непригодными в пищу, должны храниться до переработки, использования на корм скоту или уничтожения в от­дельном помещении на особом учете с точным указанием количества забракованных банок. Ответственность за сохранность этих банок и их дальнейшее использование или уничтожение несет директор предприятия, базы, магазина и заведующий складом готовой продукции.

На каждом складе готовой продукции (завод, база, магазин, пред­приятие общественного питания) должна быть заведена пронумерован­ная, прошнурованная, скрепленная печатью и подписанная директором предприятия (завода, базы, магазина, предприятия общественного пи­тания) книга по приемке, хранению, переработке, использованию на корм скоту или уничтожению не пригодных в пищу консервов.

68. Приказом директора предприятия, базы, магазина по согласо­ванию с органами санитарно-эпидемиологической службы устанавлива­ется место и способ уничтожения бомбажных банок.
69. В расходном документе (накладной, акте на отпущенные на пе­реработку, на корм скоту или уничтожение консервов) должно быть ука­зано лицо, ответственное за точное соблюдение указаний о способе пере­работки или уничтожения партии продукции, не пригодной в пищу.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       IX. Ответственность за соблюдение и выполнение инструкции
70. Ответственность за соблюдение и выполнение настоящей инст­рукции возлагается:

• а) при производстве консервов на предприятиях — на главного ин­женера и заведующего лабораторией, а на консервных предприятиях мясной промышленности на главного инженера и начальника ОПВК;
• б) при хранении консервов на складе предприятия и оформлении выпуска продукции с завода —на директора завода и начальника фабрикатного цеха (склада);
• в) при приемке консервов в товаропроводящую сеть (на базы, скла­ды и р магазины) и на предприятия общественного питания, а также при их хранении и реализации — на заведующего базой, складом и ма­газином, а также руководителя предприятия общественного питания.

71. Организации и лица, не соблюдающие перечисленные в настоя­щей инструкции правила по выпуску доброкачественных консервов, при­влекаются к административной и уголовной ответственности, в соответ­ствии с действующим законодательством.
72. С изданием настоящей инструкции утрачивает силу «Инструкция о порядке санитарно-технического контроля производства консервов», ут­вержденная заместителем главного санитарного инспектора СССР 28 но­ября 1963 г.