Для выработки мясопродуктов используют охлажденное или размороженное мясо конины и жеребятины.Конину (ГОСТ 27095 – «Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах») в зависимости от возраста животных подразделяют на конину от взрослых лошадей (кобылы, мерины, жеребцы) в возрасте от 3 лет и старше, мясо молодняка в возрасте от 1 года до 3 лет и жеребятину – от жеребят в возрасте до 1 года, живой массойне менее 120 кг.По качеству конину подразделяют на 2 категории –первую и вторую, вся жеребятина относится к первой категории. Туши лошадей 1 категории имеют выраженную мускулатуру без значительных жировых отложений,остистые отростки позвонков в области холки могут выступать у туш всех категорий.Ко второй категории относят туши лошадей с удовлетворительно развитой мускулатурой, кости скелета незначительно выступают.Конину вырабатывают в виде полутуш или четвертин, жеребятину – в виде полутуш. Конина темно-красного цвета с синеватым оттенком, жеребятина бледно-розового или красноватого цвета. Зернистость у конины, полученной от нерабочих лошадей, мельче и нежнее, чем у говядины. Консистенция конины от рабочих лошадей грубозернистая. Мраморностьу конского мяса отсутствует. Запах парной конины от взрослых животных специфический. Вареное мясо жеребят,молодняка и взрослых нерабочих кобыл ароматное. Конина (жеребятина) относится к деликатесным видам мяса. Содержание белка в них достигается 21…27 %, в то время как в говядине и телятине – 20,6 и 19,8 %,в то время как в говядине и телятине – 20,6 и 19,8 %,соответственно.По данным Большакова А.С., Сергиенко Г.Ф.,Тулеуова Е.Т. и др. белки мяса конины характеризуются сбалансированным аминокислотным составом с достаточным количеством незаменимых аминокислот и их благоприятным соотношением. Исследованиями,проведенными Высоцким В.П., установлено, что для конины в сравнении с говядиной и свининой характерно более высокое содержание изойлецина, лейцина, треонина,триптофана (табл. 1.1)

На аминокислотный состав мяса существенное влияние оказывает не только вид, но и порода животного,анатомическое происхождение отрубов, а также региональные особенности климата и вида кормов. В таблице 1.2 приведен аминокислотный состав конины I категории по отрубам.

Конина является наиболее «сахаристым» видом мяса. Высокое содержание углеводов во многом определяет ее вкусовые достоинства и обусловливает особенности послеубойных изменений в мясе. Своеобразие автолитических изменений гликогенав мышцах конины состоит в том, что гидролитические превращения его и связанное с ними накопление молочной кислоты продолжается до 5 суток. Конский жир считается диетическим, так как богат эссенциальными ненасыщенными жирными кислотами: линолевой, линоленовой, гексадеценовой, тетрадеценовой,особенно важных для жизнедеятельности организма инормального обмена веществ, в частности, холестерина.Количество холестерина наименьшее (13…32 мг %) в сравнении с говяжьим (75 мг %) и свиным жирами (125 мг%). Содержание ненасыщенных жирных кислот в конском жире достигает 20 %, и в этом отношении он приближаетсяк растительным маслам.Содержащиеся в конине незаменимые аминокислоты и полиненасыщенные жирные кислоты обладают свойством понижать уровень холестерина в крови, благодаря чему конина относится к продуктампитания, используемым для диетотерапии сахарногодиабета, ожирения, атеросклероза, других нарушенийхолестеринового обмена.Конина является поставщиком жизненнонеобходимых витаминов и минеральных веществ. По сравнению с другими видами мяса в ней в больших количествах содержатся макро- и микроэлементы: кальций,фосфор, железо, натрий, медь, магний, кремний, цинк,никель. Кроме того, в печени лошадей содержатся кобальт и молибден.Конина богата витаминами группы В, А, РР, Е.

В конине содержится больше, чем в говядине органических кислот, которые обладают свойством активизировать обмен веществ, улучшать деятельность пищеварительного тракта, уменьшать процессы гниения в кишечнике путем изменения состава его микрофлоры.Таким образом, высокая питательная ценность и хорошие вкусовые качества конины позволяют вырабатывать из них разнообразные мясопродукты с повышенной биологической ценностью, способные конкурировать с продукцией из говядины. При этом мясо из разных частей туши целесообразно использовать дифференцированно с учетомпищевой ценности отруба.