1.2. Характеристика ассортимента мясопродуктов из конины и мяса жеребят.
-
Категория: Богданова, Брянская - Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья
-
Время чтения: 1 мин
В настоящее время ассортимент мясопродуктов из конины весьма ограничен. Производят в основном колбасы вареные и копченые.
При этом качество колбасных изделий,вырабатываемых по традиционной технологии, невысокое: темный цвет, бульонные отеки, рыхлая консистенция.
В тоже время данные о химическом составе пищевой и биологической ценности мяса молодняка, а также взрослых животных указывают на целесообразность использования
наиболее ценных частей туши для выработки штучных изделий. Варено-копченые, копчено-вареные, запеченные продукты из конины и мяса жеребят отличаются высокими
потребительскими качествами и несложной технологией производства, внедрение которой не требует больших затрат и может быть организовано на любом мясоперерабатывающем предприятии,
в том числе и на малом.
В настоящее время разработано большое количество национальных продуктов из конины с учетом многовековых традиций в питании групп населения Среднеазиатских стран, Монголии, Якутии, Татарстана.
Изучив опыт производства изделий из конины с учетом традиций питания местного населения и наименьшей трудоемкости при разделке конской полутуши,кафедрой
«Технология мясных и консервированных продуктов» ВСГТУ разработаны вареные, копчено-вареные,копчено-запеченные и сыро-копченые изделия. Согласно нормативным документам национальные,
вареные и запеченные продукты из конины производят, используя охлажденные или размороженные полутушами и четвертины конины первой категории и мясо жеребят.
Ассортимент продуктов из конины составляют следующие виды и наименования (ТУ 407-240 и ТУ 407-241): вареные – конина форме; копчено-вареные – хабирга в оболочке, конина копчено-вареная, филей копчено-вареный, далан копчено-вареный; копчено-запеченные – конина копчено-запеченная,конина копчено-запеченная в пластах; сыро-копченые – далан сыро-копченый.