После разделки полутуш на отруба проводят дальнейшую разделку и подготовку сырья в зависимости от направления его использования на продукты:
Хабирга в оболочке – от грудореберной части полутуши конины I категории и жеребятины выпиливают(вырубают) и отделяют от позвонков ребра, начиная с шестого и кончая семнадцатым ребром; разрезают их по межреберным мышцам, выделяя каждое ребро с мышечной тканью и жиром брюшной стенки.
Далан конский – из шейного отруба удаляют кости позвоночника, с верхней половины бескостной шейной части вдоль расположения шейной мышцы вырезают подкожный жир с прирезью мышечной ткани не более 10% к массе сырья и частичным включением выйной связки; края заравнивают, придавая куску продолговатую форму.
Филей конский – из поясничного отруба вырезают длиннейшую мышцу спины с поверхностным слоем жира вдоль остистых отростков позвонков целым пластом; тонкие края срезают, придавая пласту мяса прямоугольную форму, края заравнивают.
Конина копчено-вареная – от тазобедренной части полутуши отрезают верхний слой мышечной ткани с поверхностным слоем жира толщиной не более 10 см в виде куска округлой формы с ровно обрезанными краями.
Конина в форме – из жилованного мяса от тазобедренной и плечелопаточной частей без кровоподтеков.
Конина копчено-запеченная – из верхних и внутренних мышц задней части туши.
