Используют рассолы различных концентраций и составов по технологическим инструкциям в соответствии с требованиями нормативных документов.                                                                                                           

Рекомендуемые составы рассолов и посолочных смесей следующие: - для сухого посола копчено-вареных продуктов(хабирга в оболочке, конина копчено-вареная) используется натирочная смесь,                                          состоящая из 2,5% соли, 150г сахара и 5г нитрита натрия на 100 кг сырья;- для конины в форме готовят рассол плотностью1,10-1,12 с содержанием 0,2% сахара, 0,05% нитрита натрия в количестве 60% от массы сырья. Заливочный рассол для всех продуктов (кромедалана, филея, конины в форме) готовят в количестве 50% от массы сырья. Технологический процесс посола осуществляется при температуре 2…4ºС и относительной влажности воздуха не выше 70%. В таблице 1.3 приведены рекомендуемые способы посола для каждого наименования продукта.