Хабирга в оболочке – ребра посоленные выкладывают по одному или по два в говяжьи круга или синюги, подтягивают оболочки, завязывают шпагатом оба конца, делают петлю для подвески, прокалывают оболочку для выпуска воздуха. Затем подвешивают на рамы и помещают в коптильные камеры и коптят густым дымом при температуре 50-60ºС в течение 12-18 часов. После копчения направляют на варку.
Варка производится паром или в воде при температуре 80-90ºС в течение 80-120 мин в зависимости от диаметра оболочки до достижения 70-72 ºС внутри батона.
По окончании варки изделия охлаждают при температуре 0-4ºС до температуры в толще продукта не выше 8ºС.
Конина копчено-вареная – сырье зачищают от бахромок, заравнивают края, подпетливают и направляютна копчение. Копчение производят густым дымом при температуре не выше 50ºС в течение 14-18 часов. После копчения направляют на варку. Варка производится паром или в воде при температуре 80-90ºС в течение 80-120 мин до достижения 70-72ºС внутри продукта. По окончании варки изделие охлаждают при температуре 0-4ºС до температуры в толще продукта не выше 8ºС (рис. 1.1).
Далан – сырье подпетливают и направляют на копчение. Коптят при температуре 18-20ºС в течение 6 часов копчено-вареный далан и 12-24 часов сырокопченый далан. Варку копчено-вареного далана производят в пароварочных камерах при температуре 80-90ºС в течение1,5 ч до достижения внутри продукта 68-70ºС, после чего изделие направляют на охлаждение при температуре 0-4ºС до температуры в толще продукта не выше 8ºС. Далан сыро-копченый после копчения помещают в сушилку. Сушат при температуре 11-13ºС и относительной влажности 70-78% 3 суток. Подготовка сырья и технология изготовления далана показаны на рис. 1.2.
Филей – сырье зачищают от бахромок, заравнивают края, подпетливают и направляют на копчение. Копчение производят густым дымом при температуре 50-60ºС в течение 12-18 часов. После копчения направляют на варку.Варка производится паром или в воде при температуре 80-90ºС до достижения температуры в толще куска 70-72ºС. По окончании варки филей охлаждают при температуре 0-4ºС до температуры в толще продукта не выше 8ºС.
Конина копчено-запеченная – посоленные куски мышц задней части туши завертывают в целлофан,перевязывают тонким шпагатом через каждые 4-5 см собразованием на одном конце петли для подвешивания на палки и рамы. При изготовлении без целлофана – соленые куски мяса подпетливают для навешивания на рамы. Затем направляют на копчение и запекание в автокоптилки или обжарочные камеры. Длительность запекания от 6 до 12 часов в зависимости от веса продукции при температуре 85-100ºС. По окончании запекания изделия направляют в камеру охлаждения с температурой 0-4ºС, охлаждают до температуры в толще продукта не выше 10ºС.
Конина копчено-запеченная (в пластах). Куски мяса после натирки посолочной смесью закладывают в формы и выдерживают в ротационных печах при температуре 75-85ºС 2-3 ч до достижения в толще продукта 68-70ºС. Затем запеченные изделия направляют в камеруохлаждения с температурой 0-4ºС и охлаждают до температуры в толще продукта не выше 10ºС.
Конина в форме – посоленные куски мяса закладывают в металлическую форму. Пустоты заполняют мясными обрезками так, чтобы направление их мышечных волокон совпадало с направлением в кусках мяса. Заполненную форму накрывают крышкой, прессуют и направляют на варку. При варке конины в форме в открытых котлах температура воды в момент загрузки должна быть 78-95ºС, варят при температуре воды 78-80ºС. Варка считается законченной, когда температура внутри продукта достигает 68ºС. Продолжительность варки в среднем составляет 50-55 мин на 1 кг продукта. Формы со сваренным продуктом опрокидывают над ванночкой, давая стечь жиру и бульону, после чего охлаждают до температуры 3-4ºС. Охлажденное изделие вместе с формой опускают на несколько минут в горячую воду, после чего форму опрокидывают над столом и «Конина в форме»свободно из нее выпадает. Продукт тщательно очищают от застывшего бульона, завертывают в пергамент,упаковывают в ящики и направляют в реализацию.
