Для производства продуктов из оленины используют туши и полутуши в соответствии с РСТ РСФСР 402-90 и технологической инструкцией с соблюдением имеющихся санитарных и ветеринарных правил. В зависимости от возраста животного мясо делят на три группы:

• - от взрослых животных старше 2 лет;
• - мясо молодняка от 4 месяцев до 2 лет;
• - мясо оленят от 14 дней до 4 месяцев.

В зависимости от термического состояния выделяют остывшее, охлажденное, замороженное мясо.По упитанности оленину подразделяют на первую ивторую категории. Мясо оленят вырабатывают только в тушах. Оленина по морфологическому составу отличаетсяот других видов мясного сырья высоким содержанием мышечной ткани (от 65 до 73% в зависимости от породы,пола, возраста и упитанности животного). По сравнению с говядиной и бараниной оленина характеризуется слабым развитием соединительной ткани, а мышечное волокно отличается меньшей толщиной. Благодаря своеобразному вкусу, нежности и диетическим свойствам продукты,изготовленные из оленины, признаны деликатесами.Оленина характеризуется высоким содержаниембелка (19...21 %), витаминов (A1, B1, B2, B12, C, P) и микроэлементов (калия, натрия, магния и др.) при относительно небольшим количестве жира (2…11%),(таблицы 2.1…2.3). 

По сбалансированности аминокислотного состава она превосходит свинину, баранину, говядину и конину. В вареном виде перевариваемость ее составляет 91 %. Соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в оленьем жире приближается к составу жира женского молока(соответственно 35:30:35 и 35:40:25).