Сырье после осмотра работниками ветсанслужбы подвергают сухой зачистке ножом, затем промывают водой. Охлажденное мясо используют с температурой в толще бедра и лопатки 2-4 0С, размороженное не ниже 1 0С. Подготовленные туши оленины разделывают на шесть отрубов: шейный, лопаточные (2), тазобедренные (2)и спинно-реберный. Отруба обваливают для изготовления отдельных продуктов из оленины.

Оленина прессованная – мясное сырье от тазобедренного, спинно-реберного и лопаточного отрубов(включая пашину), оставшееся после выделения сырья для изготовления варено-копченых продуктов, жилуют, отделяя включения подкожного жира и соединительной ткани так,чтобы их массовая доля не превышала 12 %.

Шейка оленья – сырье выделяют из шейного отруба путем удаления костей позвоночника и выйной связки, разделяют полученный кусок на две части вдоль шейных мышц, края заравнивают, придавая полуфабрикату продолговатую форму.

Рулет из оленьей лопатки – лопаточный отруб обваливают, выделяют пласт мякоти, состоящий из трехглавой, заостной, предостной мышц и прилегающей к ним мякоти, удаляя мякоть передней голяшки. Края заравнивают, придавая полуфабрикату округлую форму.

Бок олений – выделяют из спинно-реберного отруба реберную часть без грудины и позвоночника. Ребра вырубают на 10 см ниже места сочленения с костями позвоночника, края реберной части заравнивают. При разделке оленины первой категории рекомендуется оставлять жир толщиной не более 1,5 см.

Филей олений – из спинно-реберного отруба выделяют длиннейшую мышцу спины и поясницы, удаляя подкожный жир и соединительную ткань, разрезают мышцы на два куска .Для изготовления продуктов из оленины используют также оленьи языки, шпик свиной боковой и жилованную свинину от плечелопаточной части свиных полутуш второй категории.