No module Published on Offcanvas position

2.3.2. Посол

Применяют рассолы различных концентраций и составов в соответствии с требованиями технологических условий. В таблице 10 приводятся рекомендуемые составы рассолов (плотностью 1,078 г/см3 при 2±2 0С).

2021-09-16_16-12-35.png

Подготовленное сырье охлаждают до температуры 2-4 0С и подвергают посолу по одному из указанных ниже способов.

1. Заливка рассолом. Мясное сырье укладывают в посолочные емкости и заливают рассолом в количестве 40-50 % от массы сырья. Длительность выдержки в посолереберной части и сырья для оленины прессованной составляет 3-5 сут, остального сырья – 5-7 сут. После посола сырье промывают в холодной воде и раскладывают на стеллажи для стекания в течение 1 ч.

2. Шприцевание и массирование. Мясное сырье шприцуют рассолом в количестве 30-40 % в толщу мышечной ткани одно- или многоигольчатыми шприцами,затем загружают в массажер. Массируют из расчета общего количества оборотов массажера (должно быть выполнено2800-3000 оборотов в зависимости от режима вращения и используемого вида массажера.) После массирования посолённое сырье направляют для созревания в камеры с температурой воздуха 2±2 0С на 12-24 ч.

3. Шприцевание и заливка. Шприцуют рассолом в количестве 15-20 % от массы сырья в толщу мышечной ткани одно- или многоигольчатыми шприцами, затем укладывают в емкости для посола и заливают рассолом в количестве 40-50 % от массы сырья. Выдерживают в рассоле при температуре 2±2 0С: оленину прессованную –течение 2-3 сут, остальное сырье – 4-5 сут. Посол сырья для бока оленьего копчено-вареного осуществляют только первым способом.