Для изготовления оленины прессованной посоленное сырье формуют в металлические формы, предварительно выстланные целлюлозой. На дно формы укладывают пласт пашины, затем куски мякоти от спинно-реберной,лопаточной, тазобедренной частей, сверху снова кладут пласт пашины. При укладке сырье натирают пряностями,предусмотренными в рецептуре. Необходимо следить за плотностью укладки и направлением мышечных волокон вдоль формы – оно должно быть односторонним. После закладки сырья в формы мясо закрывают свободными концами целлюлозы, закрывают формы крышками, прессуют на прессах и направляют на варку. Для производства копчено-вареных продуктов из оленины (шейка, окорок, филей, бок) сырье зачищают от бахромок, заравнивают края, натирают пряностямисогласно рецептуре, подпетливают шпагатом. Допускается для шейки и окорока делать поперечные и продольные перевязки шпагатом или вкладывать в сетку.Подготовленное сырье подвешивают на рамах в течение 1-2ч, после чего направляют на копчение и варку.