No module Published on Offcanvas position

2.3.4. Термическая обработка

Термическую обработку оленины прессованной осуществляют в котлах стационарных варочных камерах,термоагрегатах непрерывного действия.

Термообработка в закрытых котлах: металлические формы с сырьем загружают в закрытые котлы с температурой воды 80-90 0С. Варку ведут из расчета 60-80мин на 1 кг продукта до достижения температуры в толще изделия 72±2 0С.

Термообработка в открытых котлах: металлические формы с сырьем загружают в закрытые котлы с температурой воды 85-100 0С. Варку ведут из расчета 60-90мин на 1 кг продукта до достижения температуры в толще изделия 72±2 0С.

Термообработка в варочных камерах и агрегатах: в момент загрузки металлических форм температура в камере должна быть 95-100 0С; продукты выдерживают в течение30 мин, затем температуру понижают до 75-85 0С и варят до готовности из расчета 60-80 мин на 1 кг продукта до достижения температуры в толще изделия 72±2 0С. По окончании процесса термообработки продукты в формах подпрессовывают, опрокидывают формы над ванной для слива бульона и жира. Затем изделия в формах направляют на охлаждение до температуры в толще продукта не выше 8 0С. С форм снимают крышки,опрокидывают их над столом, чтобы изделие выпало. Его освобождают от целлюлозы, зачищают от застывших бульона и жира. Готовые продукты заворачивают в чистые салфетки из целлюлозы или упаковочных материалов,разрешенных органами здравоохранения РФ. Термообработку копчено-вареных продуктовпроводят в несколько этапов: сушка, копчение и варка.

Сушат при температуре 60 0С в течение 30 мин.

Коптят дымом при температуре 700С до достижения температуры в толще продукта 500С.

Варят паром при температуре 80±1 0С до достижения внутри продукта 72±2 0С.

Допускается применять другие режимы термообработки, при этом обязательным условием является достижение температуры внутри изделия 72±2 0С. По окончании термической обработки копчено-вареные продукты охлаждают в подвешенном состоянии до достижения температуры в толще продукта 0-80С.

Оленина вареная в оболочке

Сырье – оленина жилованная от тазобедренной и плечелопаточной частей туши первой категории. Рецептуру изделия составляют следующие пряностии материалы, г/100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая – 2500, нитрит натрия – 7.5, сахар –песок –100,перец молотый черный молотый – 100, перец душистый молотый –50. В качестве оболочек используют синюги говяжьи широкие и средние, искусственные целлюлозные и белкозиновые оболочки диаметром 100-140 мм. Технологическая схема производства представленана рисунке 2.1.

Посол сырья осуществляют двумя способами:

  1. После измельчения мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 20-25 мм его массируют 10-15 мин с добавлением посолочных ингредиентов, специй, а также воды (8% от массы сырья).
  2. Мясо измельчают на кусочки массой 100-150 г,массируют 15-20 мин с добавлением посолочных ингредиентов, специй и воды (8 % от массы сырья). Посоленное сырье оставляют для созревания в специальных емкостях на 24-36 ч при 2-4 0С  

2021-09-16_16-29-40.png

Термообработка. Сырье формуют в оболочки на шприцах, перевязывают батоны шпагатом через каждые 60-80 мм; при этом допускается помещать сырье в нитяную или капроновую сетку. Обжаривают при 90-100 0С в течение 40-60 мин, варят в котлах 2,5-3 ч при 80-85 0С или в пароварочных камерах 3-4 ч до достижения температуры в центре изделия 72 0С. Готовый продукт промывают водой под душем в течение 10 мин, не снимая с рамы, охлаждают в камерах при 0-4 0С и относительной влажности воздуха 90-95 % до достижения в толще батона 0-8 0С.

Ассорти оленье вареное в оболочке

Сырье – оленина жилованная от тазобедренной и плечелопаточной частей туши первой категории - 80%,свинина жилованная от плечелопаточной частей туши второй категории – 20%. Пряности и материалы, г/100 кг несоленного сырья:соль поваренная пищевая – 2500, нитрит натрия -7,5, сахар–песок – 100, перец черный молотый –100, перец душистый молотый –50. В качестве оболочек используют синюги говяжьи широкие и средние, искусственные целлюлозные и белкозиновые оболочки диаметром 100-140 мм.

Посол оленины и последующие технологические операции осуществляют так же, как и при производстве оленины вареной в оболочке. Свинину солят по второму способу, измельчая на волчке с диаметром отверстиярешетки 20-25 мм.

Фарш олений прессованный в форме

Сырье – мясо оленье жилованное первого сорта -80%, шпик свиной боковой – 20%. Пряности и материалы, г/100 кг несоленного сырья:соль поваренная пищевая – 2800, нитрит натрия –7,5 перец -душистый молотый –150, чеснок свежий измельченный -200. Технология производства дана на рисунке 2.3 в виде схемы с указанием регулируемых параметров. Фарш олений прессованный выпускают четырехугольной и овальной формы.

Язык олений в шпике варено-копченый

Сырье – языки оленьи обработанные (охлажденныеили замороженные) массой не менее 300 г, шпик свиной боковой без шкуры (соленый или несоленый, охлажденныйили замороженный).Технологическая схема производства представленана рисунке 2.4. Языки очищают от загрязнений, промывают водой,зачищают от жировой ткани, подъязычного мяса, гортанных хрящей, лимфатических узлов, подъязычной кости, ткани и крови, повторно промывают холодной водой. Шпик зачищают от прирезей мышечной ткани,загрязнений. Температура сырья перед посолом должна быть 8-100С.

Посол. Готовят рассол плотностью 1,0923 г/см3 по рецептуре, кг/100 л воды: соль - 14,6, сахар - 0,1, нитритнатрия - 0,075. Языки заливают рассолом в количестве 40-50% от массы сырья и выдерживают 5-7 сут при 6 0С. Несоленный шпик натирают солью в количестве 12% от его массы (с учетом подсыпки), выдерживают 5-7 сутпри 2-4 0С.

Варка. Варят сырье в котлах при соотношении воды и языков 55:45 при 100 0С в течение 45-60 мин. Охлаждают в камере при 0-4 0С до достижения температуры толще продукта 10-12 0С.

Следующей технологической операцией является пластование шпика: соленый шпик очищают от соли погружением на 1-2 мин в кипящую воду, затем его слоят на пластины толщиной не более 2 мм, шириной 15-18 см и длиной 18-20 см.

Формование – языки и шпик (соотношение сырья,соответственно, 80 и 20%) укладывают в синюги говяжьи узкие или бараньи. Технология укладки: языки оборачивают в один слой пластинками шпика, вкладывают лизун языка в глухой конец синюги. Изделия перевязывают с двух сторон продольно и двумя перевязками поперечно.

Термообработка. Варят в водяных котлах при 80-850С в течение 50-60 мин или в пароварочных камерах 80-90мин, охлаждают в камере при 0-4 0С до достижения в толще продукта температуры 12-15 0С. Коптят дымом от сжигания опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.)на протяжении 56 ч, температура в камере -18-22 0С.

Окорок олений копчено-запеченный

Сырье – тазобедренная часть оленьих полутуш первой категории. Ножка отпилена в скакательном суставе, крестцовая часть – с хвостовыми позвонками; тазовая костьи жир удалены.Технология производства представлена на рисунке2.5.

2021-09-16_16-41-11.png                                      2021-09-16_16-42-01.png

2021-09-16_16-43-14.png

Посол сырья. Готовят рассол плотностью 1,0923г/см3 по рецептуре, кг/100 л воды, соль – 13,6, сахар – 1,0,нитрит натрия – 0,075. Окорок шприцуют приготовленными рассолом в количестве 8-10 0С от массы, укладывают в емкости,подпрессовывают, заливают рассолом в количестве 40-50%,выдерживают 5-7 суток при 2-4 0С. Перед термообработкой окорока вымачивают в воде2-3 ч при комнатной температуре, промывают теплой водой(30-40 0С), раскладывают на стеллажи для стекания воды (3-4 ч), заворачивают в целлюлозную пленку, перевязывают шпагатом, подпетливают для навешивания на рамы.

Термообработка. Коптят и запекают при 85-95 0С в течение 11-12 ч, охлаждают в камере до температуры в центре продукта 0-8 0С.

Филей олений копчено-запеченный

Сырье – спинная и поясничная мышцы от оленьих туш первой категории, разделенные на части длиной 20-30см.

Посол сырья осуществляют в посолочных емкостях,заливая рассолом в количестве 40-50% от массы сырья. Выдерживают 3-4 сут при 2-4 0С (см. рис. 2.5).

Термообработка. После вымачивания и промывания посоленное сырье натирают чесноком и черным перцем (2,5и 0,2 кг на 100 кг, соответственно); заворачивают в целлюлозу, перевязывают шпагатом и подпетливают. Коптят и запекают при 85-95 0С на протяжении 4-5 ч,прессуют 7-8 ч при температуре 10-12 0С, охлаждают в камере до достижения в центре продукта температуры 0-80С.

Язык олений сырокопченый

Сырье – языки оленьи обработанные (охлажденныеили замороженные) массой не менее 300 г. Последовательность и технические параметры производства представлены на рисунке 2.6.

Подготовку и посол языков проводят аналогично описанной выше технологии для языков оленьих копчено-вареных в шпике.

Термообработка. Языки предварительно вымачивают в воде при комнатной температуре 2-3 ч,промывают в теплой воде (30 - 40 0С) раскладывают на стеллажах для стекания воды (не менее 1- 1,5 ч). Перевязывают продольно с двух сторон и двумя перевязками поперечно, подпетливают. Коптят в течение 18-24 ч при 18-22 0С, затем сушат в сушилках 2-3 сут при температуре 10-12 0С, относительной влажности воздуха 75-80 %.

2021-09-16_16-47-46.png