Сырье после осмотра работниками ветсанслужбы подвергают сухой и мокрой зачистке ножом, затем промывают водой. Охлажденное мясо используют с температурой в толще бедра и лопатки 2…4 ºС, размороженное – не ниже1ºС. Подготовленные туши оленины разделывают на 7отрубов: шейный, лопаточный, спинный, поясничный,грудной, крестцовый, тазобедренный, из которых затем выделяют сырье для различных продуктов, ассортимент которых представлен в таблице 2.6.

Шейную часть отделяют между шейным и первым спинным позвонками и используют для изготовления:

Таба моойо – шея с ровными краями без бахромок.

Лопаточную часть отделяют от обеих сторон туши,разрезая мышцы, соединяющие лопатку со спинно-реберной частью, по всему контору и направляют на производство:

Таба холо – лопатка с ровными краями, без бахромок.

Грудинку отделяют от ребер по грудным хрящам и направляют на выработку:

Таба тёся – грудная часть с реберными хрящами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

Крестцовую часть отделяют по линии соединения третьего поясничного позвонка с тазово-крестцовым отделом с вырезанной мышечной тканью, прилегающей к подвздошной кости, с ровными краями и направляют на изготовление:

Таба хонкото - тазово-крестцовая кость с поясничными позвонками с прилегающими к ним мышечной и другими тканями овальной формы, зауженнойпо подвздошной кости.

Спинную часть отделяют от шеи по седьмое ребро,отсекая и оставляя на семи первых ребрах отростки длиной не более 15 см с обеих сторон спинного позвонка, и направляют на производство:

Таба аргаса – спинные позвонки с ребрами длиной не более 15 см с прилегающими к ним мышечной и другими тканями, продолговатой формы с ровными краями, без бахромок.

Поясничную часть отделяют от тазобедренной,начиная от восьмого ребра по второй поясничный позвоноки, оставляя на семи последних ребрах отростки длиной неболее 15 см с обеих сторон спинно-поясничных позвонков,и направляют на изготовление:

Таба сисэ – спинно - поясничная часть с двумя поясничными позвонками и ребрами длиной не более 15 см с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

Тазобедренную часть направляют на производство:

Таба буута - тазобедренная часть, содержащая тазовую, бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.