Подготовленное сырье для штучных продуктов шприцуют рассолом (плотность 1,0923 г/см3) в количестве 8-12 % от массы сырья с помощью многоигольчатых шприцов при давлении (14,5-17,6) 10-5 Па и расстоянии между иглами 20 мм. Состав шприцовачного рассола: 100 л воды, 13,6 кгсоли 1,0 кг сахара, 0,0075 кг нитрита натрия, температура 40С.
После шприцевания сырье массируют, добавляя в массажер рассол в количестве 20% от массы сырья. Режим работы массажера: при n=8 об/мин вращение 20 мин, покой – 50 мин, 20 мин – вращение с целью ускорения распределения введенного шприцовачного рассола; цикл повторяется в течение 24 часов. Затем массированное сырье укладывают в чаны,заливают рассолом (плотность 1,1 г/см3) в количестве 40-50% от массы сырья и выдерживают 3-4 суток при температуре 2-4 0С.
После этого сырье вынимают из рассола,вымачивают в воде (температура не выше 20 0С) в течение2-3 часов, промывают водой (температура не выше 20 0С) и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на1 час.