Посоленное сырье подпетливают и навешивают на рамы для дальнейшей термической обработки. Копчено-вареные изделия направляют на первичное копчение при температуре 80-100 0С в течение 1-4 часов, далее изделия варят паром при температуре 80-85 0С. Общую продолжительностью варки определяют из расчета 55 мин на 1 кг массы продукта. Варку заканчивают при достижении температуры в толще продукта 71±1 0С. Затем осуществляют вторичное копчение при температуре от 40 до 50 0С в течение 10-24 часов. Дым для копчения получают от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (с березовых дровснимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или от сжигания древесных опилок непосредственно в камерах. После тепловой обработки копчено-вареные продукты из оленины охлаждают в камеры до температуры 10 ºС в толще продукта.