Конина и оленина, особенно второй категории,отличаются низким содержанием жира, что отрицательно сказывается на качестве продуктов и ограничивает возможность использования их для производства вареных штучных изделий. Получение высококачественных солено-вареных продуктов из конины и оленины требует совершенствования технологии штучных мясопродуктов,основной тенденцией которой является производство так называемого “интегрального продукта”. Характерной особенностью новой технологии является сохранение естественной структуры тканей мяса, достигаемая соединением небольших по виду кусков мышечной ткани определенным технологическим приемом (массирование) в готовый продукт монолитной структуры. При массировании на поверхности кусков мяса образуется липкий слой,состоящий из солерастворимых белков мышечной ткани,который при термической обработке образует прочный каркас и надежно связывает куски в единое целое.

В рекомендованной технологии солено-вареных(ветчинных) изделий в оболочке из конины и оленины максимально учтены особенности морфологического и химического состава сырья и разработаны рецептуры комбинированных многокомпонентных мясопродуктов,сбалансированных по содержанию белка и жира. В таблице 3.1 приведен ассортимент солено-вареных(ветчинных) изделий в оболочке, разработанных кафедрой совместно с мясокомбинатами Республики Саха (Якутия) и потребкооперацией Республики Бурятия.