Рациональное использование сырья в колбасном производстве имеет первостепенное значение для повышения эффективности, так как материальные затраты в стоимости колбасных изделий составляют от 70 до 90%. Особое внимание при этом придается максимально полному использованию всех пищевых компонентов сырья, снижению энергоемкости производства пищевых продуктов, повышению их биологической и пищевой ценности. Многочисленными работами зарубежных и российских ученых, касающихся вопросов физиологии, диетологии,гигиены питания, показано, что сбалансированность как суточных пищевых рационов, так и отдельных продуктов питания, входящих в эти рационы, может быть обеспечена только за счет многокомпонентности их состава.
Главным и общим принципом процесса создания нового вида мясного продукта является достижение максимально возможного уровня полноценности и гарантированной безопасности изделия. Процесс разработки рецептуры и создания новой технологии, как правило,заключается в определении вида компонентов, входящих в рецептуру и их соотношения. В настоящее время, с учетом новых взглядов на питание, большое внимание уделяется обеспечению не только адекватного состава многокомпонентных пищевых продуктов, но и приданию им физиологически необходимых органолептических и структурно-механических характеристик, которые зависят от уровня функционально-технологических свойствкомпонентов. В связи с этим спрогнозировать поведение комплексной системы и качественные характеристики готового продукта за счет направленного комбинирования ингредиентов без знания и учета функционально -технологических свойств компонентов рецептуры,достаточно сложно. Исходя из этого, были разработаны математические модели рецептур белково-жировых эмульсий и новых мясопродуктов с использованием нетрадиционного сырья (конина, оленина).
Сущность рецептурной задачи состоит в определении состава продукта отвечающему заданным требованиям по комплексу показателей (пищевой,биологической и энергетической ценности, функционально-технологическим свойствам). Этот подход применялся при разработке моделей общехимического, аминокислотного состава многокомпонентных пищевых систем, а также для описания модели их энергетической ценности. На основании моделей осуществлялась разработка критериев оценки сбалансированности продуктов. Расчет рецептурной задачи проводится на ЭВМ 1ВМ типаРС/ХТ или РС/АТ по программе, разработанной на кафедре, в основе которой лежит симплекс-метод (SIMПL. BAS). Структурная схема процесса разработки рецептур БЖЭ представлена на рисунок 3.1.
Методика проектирования рецептур новых пищевыхпродуктов включает три этапа. На первом этапе осуществляется выбор критерия оптимальности (функции цели). На втором этапе в зависимости от выбранной функции цели составляется матрица математической модели рецептурной задачи. На третьем этапе проводится вычислительный процесс на ЭВМ и анализ полученных решений. Блок-схема алгоритма расчета рецептурной задачи представлена нарисунок 3.2.
