3.4.1. Подготовка сырья

Категория: Богданова, Брянская - Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья
Время чтения: 1 мин

Конину и оленину после разделки направляют на обвалку дифференцированную или потушную. Жилуют на один сорт, удаляя грубую соединительную ткань. Мышечная ткань должна содержать соединительной и жировой ткани не более 12%. Свинину жилуют на один сорт: мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 50%.