Подготовку и очистку чеснока осуществляют в отдельном помещении. Чеснок разделяют на дольки, удаляя стержень и гнилые дольки. Затем промывают в проточной холодной воде, измельчают на волчке (d=2-3 мм).

Качество чеснока, консервированного поваренной солью, перед использованием проверяют на соответствие требованиям действующей нормативной документации.

Перец черный или белый, перец душистый горошком и другие специи измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сито (диаметр отверстий 0,8 мм) с целью исключения попадания крупных частиц пряностей. Подготовку оболочек осуществляют в соответствие с “Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства”, утвержденной в установленном порядке.