Перед посолом жилованную конину, оленину,свинину, предназначенные для приготовления продуктов,измельчают на волчке диаметром отверстий решетки 20-25мм. Допускается посол конины и оленины в кусках.

Каждый вид мяса перемешивают с сухой солью в мешалках различных конструкций в течение 20 минут.

На 100 кг сырья добавляют соль в количестве 2,2 кг,сахар- 0,150 кг, нитрит натрия добавляют в виде раствора концентрацией не выше 2,5 % из расчета 5,0 г на 100 кг сырья.

Посоленное сырье с температурой не выше 120 С помещают в емкости для созревания. Продолжительность созревания составляет 24-36 часов при температуре 2-40 С.