Казеинат натрия или соевый белок и все жиросодержащее сырье: жир-сырец говяжий или свиной,или конский, шпик боковой и обрезки шпика или жиртопленый говяжий, свиной, костный, белковый стабилизатор вводят в фарш в виде белковой эмульсии в количестве 22 г на 100 кг закладываемого сырья. Состав белково-жировой эмульсии приведен в таблице 3.2.

Поваренную соль добавляют в количестве 2,5 кг на100 кг эмульсии. Перед приготовлением эмульсии жиросырье и белковый стабилизатор предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Компоненты белково-жировых эмульсий взвешивают в соответствии с рецептурой. Белково-жировые эмульсии готовят на куттере или куттер-мешалках с последующей обработкой на машинах тонкого измельчения непрерывного действия (эмульситатор, коллоидная мельница и др.) или мешалках-измельчителях двумя способами: холодным и горячим.