Для выработки белкового стабилизатора применяют следующее сырье: шкурку свиную; соединительную ткань и хрящи, полученные при жиловке мяса; бульон, полученный при варке соединительной ткани хрящей и свиной шкурки.

Белковый стабилизатор представляет собой тонко измельченную массу из коллагенсодержащего вареного сырья, смешанную с бульоном от его варки, и предназначен для добавления в фарш вареных колбас, мясных хлебов и сарделек I сорта. Готовят белковый стабилизатор последующей схеме:

подготовка сырья → варка в воде → измельчение →добавление бульона → охлаждение

Замороженное сырье размораживают в соответствии с технологической инструкцией (“Сборник технологических инструкций по охлаждению, замораживанию,размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности”) до температурыне ниже 00 С и не выше 40 С.

Размороженную, охлажденную или парную свиную шкурку тщательно зачищают, освобождают от жира,остатков щетины, тщательно промывают, разрезают на куски размером 4х10 см и замачивают в воде с температурой 25-300 С на 2 часа. Соединительную ткань и хрящи очищают от загрязнений и промывают водой в соотношении 1:1, закладывают в котел (электрический или паровой с рубашкой) и заливают холодной водой в количестве 1:3. Котел закрывают крышкой и сырье варят в течение 4 часов до размягчения. В процессе варки во избежание пригорания необходимо массу перемешивать. По окончании варки соединительную ткань и шкурку измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм. В измельченные соединительную ткань и шкурку добавляют 50 % к массе вареного сырья бульона, смесь тщательно перемешивают, обрабатывают на машинах для тонкого измельчения и охлаждают.