Процесс термической обработки в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или комбинированных или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности дымовоздушной среды.
Дым для обжарки и копчения получают от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (с березовых дров снимают кору) дымогенераторах различных конструкций или от сжигания древесных опилок непосредственно в камерах.
Подсушку или обжарку батонов ведут при температуре 90-1100 С (камера предварительного нагрева) в течение 90-120 мин, варку при температуре 80-850 С в вискозной оболочке и синюге, 78-800 С – в целлофановой оболочке.
Продолжительность варки составляет 4-5 часов из расчета 55 мин на 1 кг массы батона. Варка заканчивается при достижении температуры в толще батона 70-720 С.
После тепловой обработки батоны вареных продуктов в оболочке штрикуют и промывают теплой или холодной водой под душем в течение 8-10 мин (батоны в целлофановой оболочке душированию не подвергаются).
Примечание. Перед началом работы штриковки должны быть простерилизованы в кипящей воде в течение10 мин. Штриковки во время работы меняются периодически примерно через 2-3 часа.
Готовые изделия охлаждают в остывочной камере при температуре от 00 до 6 0С до температуры не выше 150Св толще продукта.