Глава 2.

АНАЛИЗ ЖИРА ПО МОДИФИЦИРОВАННОМУ МЕТОДУ БЭБКОКА

Нужно тщательно отобрать репрезентативную пробу, чтобы она соответствовала всей партии тестируемого материала.

Подготовить мясо; дважды измельчить его на волчке через решетку 1/8 дюйма (0,31 см) или в обычной домашней мясорубке (можно использовать и то, и другое).

Отвесить 9 г образца в бутылочку Пейли (4,5 г, если образец содержит свыше 40% жира). Для упрощения процесса взвешивания образца можно использовать одноразовый пластмассовый шприц с обрезанным наконечником объемом 10 см3. Таким образом мы получим поршневую трубочку, с помощью которой мы сможем закачать мясной образец в бутылочку Пейли сквозь узкое горлышко.

Добавить 10 мл горячей воды (кипятка) и хорошо взболтать бутылочку, пока не будет получена мясная суспензия (45-60 сек.). Добавить 15-20 мл концентрированной серной кислоты в несколько приемов по 3-5 мл и взболтать. Продолжать добавлять кислоту, пока все мясо не вступит в реакцию (около 3-4 мин.). Выложить мясо на плоскую поверхность и наблюдать за четкой линией, разделяющей жир и обработанное кислотой мясо, которое приобрело пурпурный цвет. Если линия нечеткая, следует продолжать взбалтывать бутылочку до тех пор, пока все мясо не прореагирует с кислотой.

Как только линия станет четкой, начать медленно вливать кипяток, пока жир не начнет подниматься в мензурку. Поместить бутылочку на водяную баню с кипящей водой, чтобы весь жир переместился в мензурку. Содержание жира - это разность между верхним и нижним делением мензурки.

Мало чего удастся достичь, выполняя тщательный и точный анализ жира с применением любого из методов - химического, радиационного или механического - если нет четкой уверенности в том, что проба взята правильно, и что она действительно в малом объеме представляет всю партию сырья. В таком случае вся аналитическая работа, предшествующая составлению рецептуры, будет сведена к нулю.

Отбор проб

Для правильного понимания принципов отбора проб и применения соответствующих методов определения жира, нужно обязательно точно знать, что именно означают те или иные термины и концепции, которыми часто пользуются.

Партия, от которой берутся пробы:

При определении жира партия должна четко представлять собой определенный блок материала. Это может быть ручная тележка с 800 фунтами говяжьего фарша (363 кг) или Ют обрези, загруженной в машину, дневная выработка свиной или говяжьей обрези из разделочного цеха, или двухфунтовый (0,907 кг) образец фарша из мешалки. Партия должна представлять собой конкретное КОЛИЧЕСТВО тестируемого сырья.

Единица пробы;

Тестируемая партия - это физическая величина, для которой требуется определить размер отбираемой пробы. Кроме того, следует определять или оценивать колебания содержания внутри этой партии. Это может быть отдельный контейнер (коробка или ящик), в который упакован продукт. Единица пробы должна быть четко определена и использоваться для каждого отбора проб.

Произвольный выбор:

Произвольный выбор или отбор означает, что каждая единица пробы в общей партии продукта имеет одинаковый шанс попасть в конечный образец. Для этого нужно придерживаться четкой методики. Можно использовать таблицу произвольных номеров, набор карточек, нумерованные пластинки. Например, если нужно тестировать две произвольные партии в пакетах емкостью по 10 фунтов (4,54 кг) каждый (пакеты взяты из контейнера, загруженного 400 пакетами), этим партиям присваивается два произвольных номера от 0 до 40, например, 7 и 33. Затем из каждых сорока выгруженных пакетов седьмой пакет откладывают в одну сторону, а тридцать третий - в другой. Для обеспечения правильности и приемлемости проведения теста для всех заинтересованных сторон, необходимо четко регистрировать процедуру отбора проб.

Образец:

В образец входит определенное количество произвольно выбранных единиц пробы, которые определены так, что содержание жира в них находится в пределах содержания жира во всей партии сырья. При определении содержания жира следует особое внимание уделить точности анализа жира всего материала, входящего в конечный образец.

Простой математический расчет для отбора проб на содержание жира:

Первый и наиболее важный принцип анализа содержания жира в мясе состоит в том, что колебания этого показателя между единицами проб определяют количество этих единиц, включаемых в конечный образец. Если разброс показателей по содержанию жира очень широк, то требуется большее количество единиц пробы. Если разброс невелик, достаточно небольшого количества единиц.

Измельченное и перемешанное в мешалке мясо массой 1000 фунтов (454 кг) является довольно однородным, с разбросом не более 4% между разными участками смеси, для обеспечения анализа с точностью 1% достаточно взять 4 фунта (1,81 кг) образца. Для достижения точности анализа 0,5% потребуется 16 фунтов (7,25 кг образца). Эти образцы тщательно гомогенизируют, после чего их разделяют на аналитические единицы.

Мясо, поступающее после измельчения в тележку без перемешивания, показывает широкий разброс содержания жира в различных точках. Даже относительно однородное сырье типа мяса коровы, бескостной передней части говяжьей туши, обрези свиного переднего окорока показывают в среднем разброс не менее 8% = /- 4% от среднего значения. Чтобы обеспечить точность определения жира 1%, для такой партии сырья нужно собрать образец массой не менее 16 фунтов (7,25 кг) мяса.

Наиболее вариабельно измельченное мясо таких частей, как задний край говяжьей грудинки, говяжья пашина или свиная обрезь без перемешивания, имеющие разброс в разных участках не менее 10-127о. Для анализа такого мяса на уровне 1%-ой точности требуются крупные сборные образцы массой не менее 25 фунтов (11,34 кг) - 36 фунтов (16,33 кг). При работе с таким материалом нужно либо брать большую массу образца для анализа, либо сделать сырье равномерным, тщательно его перемешав. Для этой цели многие фирмы применяют большие мешалки. В некоторых случаях, особенно если обрезь поступает конвейером из разделочных цехов, сырье пропускают через решетку со средним размером отверстий и перемешивают до отбора проб. Отобранные пробы перемешивают и пропускают через более мелкую решетку, и только после этого производят отбор окончательного образца для определения содержания жира. Если анализ требуется выполнить на нескольких граммах образца, как описывается в модифицированном тесте Бэбкока, очень важно сделать образец однородным.