Понятие системы подсчета содержания нежирного мяса

На данном этапе я бы хотел подробно объяснить, что такое анализ стоимости нежирной доли сырья. Стоимость нежирной доли учитывается для оценки сырья и установления цены на обрезь, которую получают после зачистки и обрезки сортовых отрубов. Рыночная цена на обычную обрезь 50/50 установливается ежедневно, и она признана точной. В этой цене 50 частей приходится на долю нежирного мяса, а 50 - на долю жира. Если разделим стоимость этого продукта на процент содержания нежирного мяса (50%), то получим стоимость одной части нежирного мяса. Другими словами, определим стоимость только нежирной доли сырья. Если сто фунтов (45,36 кг) обрези стоят 49,00 ам.долл., то стоимость нежирной доли составит 0,98 ам.долл. за фунт или 0,445 за кг.

Какова же действительная стоимость обрези 75/25, используемой для производства колбас? 75 частей нежирного мяра х 0,98 стоимость одной части нежирного мяса * 0,74, что и составит действительную стоимость нежирной доли данного сырья. Цена, назначенная рынком и составляющая 0,98, не делает такую обрезь выгодной для использования. Цена 75%-ой обрези с поправкой на инфляцию означает стоимость одной доли нежирного мяса, равную 1,31. Обрезь, в которой 85% составляет нежирное мясо, имеет стоимость одной доли такого мяса 1,38.

Самый дорогой продукт - это сосиски из одной говядины с содержанием жира 30%, в состав которых входит мясо от туши бычков и обрезь 50/50, поскольку в этом продукте очень высокое содержание нежирного мяса.

Чтобы сделать продукт с содержанием жира 30%, требуется 50 фунтов мяса бычков (22,68 кг) и 50 фунтов обрези (22,68 кг).

Если говяжью обрезь 50/50 заменить свиной 42/58, стоимость продукта будет следующей:

Если выработать 20 партий продукта, то экономия будет такова:

Используя перечень сырья, приведенный в Главе 1, можно определить множество сочетаний сырьевого материала для снижения стоимости продукта и сохранения качества на должном уровне за счет учета таких факторов, как цвет, процент коллагена, связующие свойства, содержание влаги и т.д.

Часть мяса бычков можно заменить мясом говяжьей щековины, однако не следует замещать более 10%, поскольку в щековине коллагена содержится в 3 раза больше, чем в обычном мясе. Цвет и содержание белка в этих двух видах сырья схожи, но связуемость щековины в два раза ниже, чем мяса бычков. Связуемость можно улучшить за счет использования функционального соевого белка.