Применение Квадрата Пирсона и Модифицированной системы Бэбкока

Квадрат Пирсона составляют, исходя из результатов объективного анализа жира в мясных образцых. С помощью квадрата устанавливают соотношение мясного сырья для обеспечения заданного содержания жира в смеси. Если процент жира в сырье определен точно, то можно установить уровень белка столь же точно, вычтя процент жира из 100 и умножив остаток на 0,22.

Пример

100 минус 10 (% жира) = 90 90 х 0,22 = 19,8 ( % белка)

При другом методе содержание жира вычитают из ста и делят на 4,6.

100 минус 10 ( % жира) » 90 90 деленное на 4,6 = 19,6 ( % белка)

Если сложить значения общего содержания жира и белка и вычесть эту сумму из ста, остаток равен содержанию общей влаги.

10 % жира + 19,6 белка = 29,6 100 - 29,6 + 70,4 % влаги

Содержание золы не принимаем в расчет, поскольку оно составляет максимум 1 %. Чем выше процент жира, тем ниже содержание влаги и белка.

100 - 50 ( % жира) - 50 50 х 0,22 - 11 ( % белка)

50 +11 = 61

100 - 61 (жир и белок) = 39 ( % влаги)

По всей видимости, содержание снижается пропорционально снижению содержания жира.

Применение Квадрата Пирсона из двух частей

Составим смесь с общим содержанием жира 30% из двух видов сырья - мяса 10- и 58-процентной жирности, и посмотрим, что нужно для этого просчитать. Мы можем определить процент белка плюс количество влаги в смеси мяса, а также отношение влага/белок (ВУБ).

Вычтя долю менее жирного сырья с жиром 10% (А) из заданного уровня жира 30% (В), получим 20 (Е).

Вычтя заданный уровень жира из более жирного сырья, получим 28 (D), установив следующее соотношение: на каждые 48 частей смеси мяса нам потребуется 28 частей мяса жирностью 10% и 20 частей мяса жирностью 58 процентов. С помощью этого соотношения нужно установить процентное содержание сырья в смеси. Это можно сделать, разделив общую сумму частей мясного сырья на части каждого вида сырья.

Пример

28 деленное на 48 равно 58,3 % мяса с жиром 10%.

20 деленное на 48 равно 41,7 % мяса с жиром 58 %.

Проверим, сработает ли эта система расчета на 100 фунтов (45,36 кг).

Из имеющихся данных можем установить содержание белка.

Всего единиц белка в 100 единицах сырья = 15,38 единиц

Более быстрый метод:

Используется и другой метод:

Вычесть общее содержание жира из 100 и разделить остаток на 4,6.

Пример

100 минус 30 = 70 деленное на 4,6 = 15,22

Рассмотрим квадрат Пирсона из четырех частей:

88 частей общего количества ингредиентов должны дать 30 процентов жира. Проверим

Содержание белка равно 70 деленное на 4,6 - 15,22

И наконец, квадрат Пирсона из трех частей. Для составления такого квадрата в него нужно дважды вводить данные по анализу жира.