Основные принципы и практика мойки

Эффективная программа санитарной обработки состоит из многих операций, фаза, называемая "уборкой”, имеет особое значение. Сначала к персоналу, осуществляющему уборку, относились следующим образом: если он или она не годились для работы на линии производства, его или ее зачисляли в команду уборщиков. Уборку рассматривали как неизбежный неприятный момент и даже как наказание.

"Уборкой" обычно называют деятельность, которой персонал занимается по окончании рабочего дня. Однако на протяжении рабочей смены постоянно приходится выполнять некоторые операции по мойке и уборке.

Слову "чистка" очень трудно подобрать четкое определение, поскольку у него масса значений и каждый понимает его по-своему. У одних мнение о чистоте мясокомбината складывается из общего впечатления после посещения предприятия. У визитера, приехавшего на машине, это мнение начинает формироваться, уже от внешнего вида здания и строений, окружающей среды. Конечно, и внешний вид имеет большое значение. Чистые отремонтированные здания по всей видимости и внутри будут так же опрятны. Следующее впечатление визитер получает, войдя внутрь и вдохнув в себя воздух. Некоторые запахи являются характерными для мясокомбинатов, это запахи навоза, животных, парного мяса и т.д., однако запах гниющего или разлагающегося мяса или застоявшейся воды являются индикаторами плохого уровня санитарии и некачественной уборки на предприятии. Человеческий нос - прекрасный детектор правильности выполнения санитарной обработки.

Визуально можно провести более детальное инспектирование завода и оборудования. Скопления обрези, жира и мяса - идеальное место для размножения бактерий, откуда они могут попадать на свежее мясо в процессе технологической обработки. Любые остаточные частицы жира и мяса, находящиеся в цехе, указывают на плохую санитарную обработку помещения.

Чтобы определить, что такое уборка и санитарная обработка, можно сказать: "Рабочая площадь должна быть свободна от любых посторонних материалов, включая отходы мяса, жира, ржавчину, пыль, кровь, навоз и даже моющие средства. Помещения и оборудование должны выглядеть чистыми, пахнуть чистотой, быть чистыми "наощупь".

Инспектирование по начала смены

Инспектирование чистоты помещений и оборудования следует производить перед началом рабочего дня. Инспекторы должны прибывать на завод до прихода рабочих и тщательно осматривать рабочие площади и все единицы оборудования. Если что-либо из оборудования нуждается в повторной очистке, то это можно сделать без промедления непосредственно на производственной линии. Отсоединенное оборудование и трубопроводы не следует соединять, пока не закончится инспектирование.

Инспектированиев течение смены

В течение рабочей смены также требуется периодическое инспектирование санитарного состояния производства. По окончании рабочих циклов некоторые цеха и рабочие площади требуют периодической чистки. Некоторые инструменты типа ножей, которые находятся в постоянном контакте с продуктом, нужно периодически мыть и стерилизовать, следует уделять много времени и обычной уборке типа мытья полов, удаления мусора, накопившихся отходов.

Для того, чтобы работа по санитарной обработке была эффективной, инспектор должен установить приоритетность и категории чистоты оборудования. Самое, пристальное внимание должно быть к оборудованию, находящемуся в контакте с продуктом. Сюда входят ножи, разделочные доски, лопаты для фарша, тележки, конвейеры, мешалки, блендеры и т.д. Те поверхности, которые могут вызвать загрязнение продукта при контакте в ходе технологических операций, также входят в приоритетную категорию и должны отвечать тем же стандартам чистоты, что и оборудование, находящееся в прямом контакте с продуктом. В эту категорию входят конвейеры, столы и желоба. Во вторую категорию предметов входят: дрова для копчения, рабочая одежда, дверные проемы и т.д. Третья категория включает оборудование, которое может вызвать потенциальное загрязнение продукта через непрямой контакт или случайно. Даже контейнеры для мусора должны быть вымыты и подвергнуты санитарной обработке. Все оборудование должно содержаться в таком состоянии, как будто в нем будут находиться готовые пищевые продукты. Для мусора используют полые барабаны с пластиковыми пакетами внутри, которые по мере заполнения в течение рабочей смены удаляются.

С точки зрения санитарии слово "чистый” означает:

1. Физически чистый - свободный от грязи;
2. Химически чистый - не содержащий никаких химических остатков и остатков моющих средств;
3. Микробиологически чистый - не содержащий бактерий, или точнее недопустимо высокого числа бактерий.

Мы уделяем так много внимания микроорганизмам потому, что они ответственны за ухудшение качества продукта и в конечном счете за его порчу, и могут стать причиной пищевых отравлений. Чтобы улучшить качество и продлить срок хранения продукции, мы направляем массу усилий на удержание микробного числа на минимальном уровне во время технологической обработки и хранения.

Одним из методов удержания микробиального обсеменения на низком уровне является регулярная чистка и санитарная обработка оборудования. Если физическую чистку определяют с помощью зрения, осязания и обоняния, то более глубокую оценку качества мойки осуществляют с помощью строгих лабораторных средств. Можно установить микробиологические стандарты для поверхности оборудования, прямо контактирующей с мясом. Эти поверхности нужно мыть методом, обеспечивающим снижение или полное устранение микробиального загрязнения. Наличие сала, крови, волос или других остатков может считаться источником микробиального загрязнения или предпосылкой размножения микроорганизмов.

На чистоту и санитарное состояние мясоперерабатывающего завода прямое влияние оказывают внешнее окружение завода, характер и конструкция здания, местоположение оборудования, подлежащего мойке и чистке, сами средства санитарной обработки. От этих факторов прямо зависит количество денег, выделяемых из бюджета на мероприятия по уборке. Бывает, что несколько строений очень плотно стоят друг другу так, что нет необходимости фильтровать входящий воздух. Обычно верным бывает обратное; встроенные в здание вентиляторы, предназначенные для удаления воздуха, имеют тенденцию загонять уличный воздух внутрь сквозь трещины в оконных рамах и дверных проемах. Качество этого воздуха напрямую зависит от условий окружающей среды, а это чревато проблемами, особенно с микробиологической точки зрения. Бактерии не летают вокруг сами по себе, они скорее “путешествуют" на частичках пыли, поэтому скопление пыли способно вызвать микробиальное заражение продуктов. Если против пыли не принимаются меры, то требуется больше усилий для обеспечения чистоты технологических процессов. В рамках здания источниками скопления бактерий могут быть: отслаивающаяся от стен штукатурка, ржавчина, сыпящаяся с труб и рельсов, трещины в стенах. На борьбу с этими недостатками требуется увеличить время уборки и средства, поскольку такие помещения гораздо труднее содержать в адекватном санитарном состоянии. Процесс мытья можно облегчить правильно выбранным местоположением оборудования и средств подачи воды/пара.

Освещение

Не следует упускать из виду еще один фактор: для выполнения программы чистки и санобработки абсолютно необходимо хорошее освещение. При хорошей освещенности уборка и санобработка становятся более эффективными. В рабочих помещениях рекомендуется использовать лампы в 20 свечей; в местах инспектирования и основной обработки продуктов - 50 свечей, а в холодильных помещениях - не менее 10 свечей, где освещение расположено несколько выше от уровня пола.

Если продукты поступают на переработку равномерным потоком, то усилия по поддержанию помещений в чистоте значительно ниже, поскольку продукты и сырье не накапливаются, значит нет и накоплений отходов. Непрерывная уборка и правильное планирование рабочих операций значительно снижают расходы на специальный персонал уборщиков.

Два главных фактора

Из вышесказанного следует, что на объем работ по санитарной обработке, выполняемый специальным персоналом, влияют в сущности два фактора: первый - это конструкция средств производства, их состояние, исправность и т.д., т.е. то, что может добавить к обычной фиксированной стоимости уборки. Члены правления предприятия должны решать, как сделать работу по санитарной обработке средств производства более экономичной. Второй фактор, который также следует учитывать членам правления или контрольным органам - это расположение оборудования, поток поступления сырья и продукции, постоянная уборка во время рабочей смены и т.д., словом, все то, что влияет на количество труда, приходящегося на долю профессиональной команды уборщиков.

Таблица 1 -   ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ УБОРКИ

1. этап: Поднять с пола все материалы или части оборудования, которые мешают уборке.
2. этап: Подмести пол сухой щеткой, чтобы удалить все частицы мяса, жира и обрези, которые при смывании могут забить стоки.
3. этап: Смочить все оборудование и полы теплой водой /120-130 град. Ф/49-54 град. С, чтобы отошли прилипшие частицы.
4. этап: Промыть все соответствующим моющим средством под давлением.

А. При мытье холодильных помещений использовать моющие средства, растворяющиеся в холодной воде или воде комнатной температуры, чтобы свести к минимуму конденсацию.

Б. В трудноочищаемых зонах пользоваться водой с температурой /140 град. Ф/ 60 град. С под давлением не выше 280 кПа /40 фунтов на квадратный дюйм/, для более эффективного удаления жировых и белковых пленок применять моющие средства и

В. Пенообразующие моющие средства для некоторых целей могут быть тоже эффективны, если они достаточно продолжительное время будут находиться в контакте с очищаемой поверхностью.

5. этап: Промыть все горячей водой /150-170 град. Ф/ 66-77 град. С.
6. этап: Произвести санитарную обработку соответствующим средством. Однако следует помнить, что некоторые средства нужно тщательно смыть с оборудования перед его использованием.

Разные предприятия используют разные способы уборки. Однако, есть несколько общих принципов, которые необходимо учитывать. Правильная и эффективная уборка начинается с уже упомянутых факторов, как-то: конструкция здания, оборудования, освещение и т.д. Если с этих точек зрения все в порядке, то на первой стадии уборки со столов, полов и оборудования нужно вручную удалить крупные куски и остатки. Это называется "сухой уборкой" и выполняют ее по нескольким причинам. Прежде всего, частицы мяса, смытые в сливные отверстия (кроме того, что они забивают сливы), могут значительно увеличить биологическое загрязнение, т.е. содержание органики в сточных водах, поэтому может возникнуть проблема избавления от таких стоков. Поэтому все более или менее крупные куски и отходы нужно вымести и выбросить в специальные контейнеры.

Основная цель мытья - это удаление сала /жира/ и мяса /белка/ с перерабатывающего оборудования, причем ежедневно, поскольку эти остатки могут стать питательной средой для бактерий. После "сухой" уборки всю производственную площадь и оборудование, подлежащее мытью, следует смочить водой с температурой 37-47 град. С /110-115 град. Ф/, начиная с более высоких уровней; всю уборку следует производить сверху вниз, чтобы грязная вода, сбегая вниз, не смогла загрязнить уже промытые поверхности. Вода такой температуры достаточно высока для размягчения частиц белка. На этой стадии очень важно не использовать пар. Пар, как только он выходит из головки распылителя, быстро остывает, за несколько дюймов от 100 до 82 град. С /212-180 град. Ф/. В таком состоянии пар не может обеспечить достаточного количества воды, чтобы смыть прилипший материал, однако он достаточно горяч /82 град. С/, чтобы скоагулировать белок на месте, и он прочно прилипает к металлу. Позже такие частицы будет очень трудно удалить, даже если применять моющие средства.

После предварительного смачивания поверхностей производится мытье с моющими средствами водой определенной температуры. Моющих средств очень много и большинство из них подходит для мытья оборудования. Для удаления грязи больше подходит не обычная круглая струя воды, а распыление воды под высоким давлением или узкое “лезвие" воды под давлением. В зависимости от очищаемой поверхности и вида работы можно использовать смесь пара, воды и моющего средства, подаваемых под давлением до 200 фунтов на квадратный дюйм, т.е. около 1300 кПа и разной температуре.

После удаления грязи с помощью моющего средства и воды все поверхности промывают горячей водой, чтобы смыть химические вещества и остатки грязи, при этом поверхности становятся чистыми и горячими (температура воды для смывания моющих средств 150-160 град. Ф /65-71 град. С/), остатки влаги быстро испаряются. После промывания поверхности обрабатывают дезинфицирующими средствами. Поскольку некоторые бактерии выживают и после мытья оборудования, то химические средства помогают справиться с этой проблемой. Точные функции и способы применения этих химических веществ (моющих и дезинфицирующих средств) будут описаны позже. Следует сказать еще об одном важном принципе уборки; все следы моющих и дезинфицирующих средств перед началом технологической обработки продуктов следует тщательно удалить, поскольку они могут губительно сказаться на качестве готовых продуктов.

Некоторые единицы оборудования типа чанов, баков, танков можно отмыть, замочив в растворе моющего средства или оттереть вручную. Все поверхности нужно предварительно смачивать водой, чтобы до применения горячей воды и моющих средств отошли прилипшие кусочки и посторонние материалы. В зависимости от того, какая температура оптимальна для данного моющего средства, выдержать баки с мыльным раствором в течение 20-30 минут или более, затем промыть их горячей водой и обработать дезинфицирующим раствором. Все поверхности, могущие ржаветь, после санобработки покрыть тонким слоем пищевого масла.

Для мытья очень крупных резервуаров разработаны приспособления с распылением. В этих приспособлениях имеютбя вращающиеся распылительные головки, которые опускают в резервуар и по его стенкам изнутри распыляется горячая вода и/или моющее средство.

Разработка автоматических моечных систем, называемых "мойка на месте" /МНМ/, была внедрена в мясную промышленность несколько лет назад. Это стационарные установки, в которых циркулирует моющий раствор. В некоторых моделях мясоперерабатывающего оборудования они уже действуют. Среди преимуществ такой системы можно назвать снижение трудозатрат, меньший расход сил и средств на профилактику и ремонт, устранение трещин и щелей, повторное использование моющих растворов. Естественно, эти системы более дорогие, однако они при правильном использовании могут улучшить санитарное состояние предприятия.

Есть такие предметы, которые приходится мыть в промежутках между использованием, это формы для ветчины, мясных хлебов, некоторые другие предметы. Для их мытья лучше предусмотреть отдельное помещение, чтобы производить их мытье вдали от поточных производственных линий, чтобы брызги не попадали на продукты. Для мытья форм для ветчины и хлебов не требуются такие же крепкие моющие растворы, как для мытья троллеев и палок для копчения. Последние подвержены коррозии и ржавению, поэтому требуют особого внимания.

Некоторые приспособления непригодны для мытья указанных объектов, это проволочные щетки и мочалки из стальной проволоки, поскольку их обломки могут попасть в мясопродукты. Волокнистые щетки и тряпки также непригодны, поскольку их невозможно отмыть дочиста и они могут переносить микробы с одного места на другое.

Можно сказать, что мойка - это важная часть общей программы санитарного обеспечения производства. На нее не следует смотреть как на надоевшее отдельное мероприятие, а как на интегральную часть процесса производства качественных мясопродуктов. Поэтому члены правления должны создать соответствующую атмосферу для успешного выполнения программы по уборке, а за непосредственным ее выполнением должны следить назначенные лица. Эффективная уборка ничего не стоит, скорее она приносит дивиденды.

Моющие средства: мыло, порошки и дезинфицирующие растворы

При обсуждении программ по санитарии трудно переоценить операции мытья. Мытье помещений и оборудования - это важная часть процесса производства высококачественных мясопродуктов. Мойка или "уборка' имеют свою собственную технологию, точно так же, как многие жизненно важные функции предприятия зависят от технологии. Поскольку для программы по санитарии мойка имеет столь важное значение, то этим должен заниматься самый ответственный и опытный персонал. Помимо хорошо подготовленного персонала и хорошего оборудования следует также обратить внимание на соответствующие моющие средства. Вещества, используемые для санитарной обработки, можно классифицировать как мыло, порошки и агенты для дезинфекции. Мыло и порошок необходимы для эффективного удаления жира и грязи, а средства дезинфекции необходимы для уничтожения бактерий, остающихся на поверхностях после мытья.

Прежде чем мы перейдем к моющим средствам, хотелось бы, чтобы была правильно понята роль воды в мойке. При мытье вода используется в нескольких целях. Во-первых, она является растворителем для моющего средства, во-вторых, она увлажняет очищаемую поверхность, она смывает отмокшие частицы и грязь, и наконец полностью удаляет все следы жира, грязи и моющих средств. Натуральная вода, т.е. вода, которая в естественном виде поступает из подземных источников, может и не быть химически чистой и даже содержать ряд растворенных в ней минеральных и органических веществ. Эти вещества следует удалять, чтобы не снизить эффективность моющих средств и избежать "пятен воды" на чистых поверхностях.

Химическая загрязненность или содержание солей в воде, обычно выражаемое как степень "жесткости" воды, влияет на^процесс мытья с нескольких сторон. Когда используется более жесткая или "загрязненная" вода, требуется больше порошка, чтобы мойка была эффективной. Кроме того, по окончании мытья на поверхности оборудования могут наблюдаться "пятна воды" или отложения химических веществ. Поскольку эффективность большинства видов мыла и моющих средств зависит от химических реакций, то лучше всего по возможности использовать воду, наиболее чистую от растворенных солей, и практически нейтральную по кислотности. Очень хорошо производить мойку “мягкой" водой, потому что в этом случае требуется меньше мыла и моющих порошков. Меньше проблем возникает и с очисткой сточных вод от этих соединений. Если предприятие не располагает мягкой водой, то проблему остаточных веществ на оборудовании можно решить, используя специальные очистители и время от времени кислотные очищающие агенты.

Физическое состояние и степень загрязненности оборудования также немаловажный фактор, влияющий на объем усилий для полной очистки данного оборудования. Ясно, что оборудование, на котором наименьшее количество посторонних веществ, легче всего вымыть. Поверхности, на которых образовалась жировая или масляная пленка, нужно отмывать с мылом или порошком, причем до применения горячей воды прилипшие частицы нужно смочить и удалить теплой или холодной водой. Горячая вода вызывает коагуляцию и уплотнение белковых остатков и их еще более плотное прилипание к поверхности оборудования.

Обычно с помощью моющих средств удаляют три вида постороннего материала:

1. Твердые частицы пищевых продуктов, удерживаемые на поверхностях жировыми пленками. Сами жировые пленки тоже входят в эту категорию.
2. Частицы пищевых продуктов, удержавшиеся на поверхности оборудования вследствие абсорбции.
3. Пленки и накипи на поверхности оборудования.

Жировые пленки

Самую большую проблему при мойке и уборке на мясоперерабатывающих предприятиях представляют жировые пленки. Не всегда эти пленки видны, и не всегда их можно найти наощупь, как например тонкие жировые пленки, оставляемые руками. Обычно жировые пленки остаются на оборудовании после контакта с жирной частью мяса. Жир и вода не смешиваются; поэтому из этих двух веществ необходимо образовать эмульсию, и сделать это можно с помощью поверхностно-активного агента типа мыла или детергента, порошкообразного или жидкого моющего средства. Под действием мыла и детергента маленькие капельки жира и частицы грязи, находящиеся на них, располагаются в воде в виде суспезии, и в таком виде вместе с водой их можно удалить. Этот процесс энергоемок, поскольку требуется энергия для приведения в движение поверхностной пленки и частиц; это может быть "сила локтя", если мытье производится вручную, либо высокое давление для распыления воды. Количество мыла или детергента, требуемое для эффективного мытья, зависит от характера пленки и от числа частиц, загрязняющих очищаемую поверхность. Слишком маленькое количество мыла или детергента не может заставить масла и остатки белковых частиц удержаться в воде в виде эмульсии, и пленка масла будет не смыта, а просто сдвинута потоком воды. Использовать слишком большое количество мыла неэкономично, кроме того возникают проблемы с обработкой сточных вод.

Частицы пищевых продуктов

Твердые частицы пищи можно удалить теплой /но не горячей/ водой. Вода имеет тенденцию проникать в поры и трещины в поверхности и снижать поверхностное натяжение между поверхностями частиц и оборудования. При отмывании куттеров, мешалок, насосов и т.п. оборудования от остатков функциональных соевых белков лучше всего сначала промыть оборудование теплой водой, а потом удалить жировую пленку горячей водой с моющими средствами. Точно также нужно мыть оборудование после работы с продуктами эмульсионного типа. Сначала - процесс увлажнения и отмачивания - затем горячая вода с моющими средствами под давлением - помогают диспергировать посторонние частицы в воде в виде суспензии, а потом легко удалить их вместе с водой. Некоторые остатки, нерастворимые в воде, можно сделать растворимыми вследствие химической реакции с детергентами. И наконец, всю воду, а также растворенные или суспензированные в ней твердые частицы, можно смыть чистой водой.

Накипь

Третья проблема при мойке - это удаление отложений кальция с поверхности оборудования. Эти отложения возникают в результате использования некоторых моющих средств и воды с высоким содержанием солей кальция. Белок, содержащийся в остатках пищевых продуктов, может вступить в реакцию с жесткой водой, особенно в условиях нагревания, и легко образуется накипь.

Чтобы лучше понять, какие химические средства целесообразно применять, нужно сделать небольшой обзор по химии, истории, определению и названию мыла. Некоторые термины могут показаться странными, но скоро они станут очень знакомыми, как и названия ингредиентов в пищевых продуктах или виды бактерий, с которыми мы боремся.

Определение мыла

Мыло можно определить как химическое соединение или сочетание нескольких химических соединений, образовавшихся вследствие взаимодействия жирных масел и жиров с щелочью, а именно с солями жирных кислот. С функциональной точки зрения мыло - это субстанция, обладающая разными способностями: осаждать, снижать поверхностное натяжение, увлажнять и эмульгировать, образовывать сгустки и гели. Исследования, проводимые сейчас в области химии мыла, позволяют разрабатывать разные виды мыла, отвечающие практически всем требованиям.

С точки зрения функциональности в разряд мыла входят синтетические детергенты и в то же время исключают из него водонерастворимые соединения жирных кислот, основанные на кальции, железе, алюминии и т.д. Их можно классифицировать как мыло с солями металлов.

Химия производства мыла такова:

Все жирные масла и жиры являются смесью глицеридов. Жиры обрабатывают гидроокисью натрия, вследствие чего образуется глицерин и щелочные соли жирных кислот, которые называются мылами. Реакция жира с каустическим раствором называется омылением. Мыло в виде порошка получают, смешивая обычное мыло с щелочными детергентами, такими как силикат натрия, карбонат натрия и эмульгирующим агентом типа тетранатриевого пирофосфата. Затем эту смесь сушат распылением.

Определение детергента

Детергенты и увлажняющие агенты - это вещества, которые при растворении их в жидкости обладают моющими и проникающими свойствами. Самым лучшим агентом этого типа является мыло. Однако мыло при применении его на мясоперерабатывающих предприятиях обладает рядом недостатков. При использовании с жесткой водой оно вступает в реакцию с кальцием и магнием, содержащимися в воде и оставляет клейкий след кальциевого мыла. В слегка кислом растворе мыло гидролизуется, преобразуясь в нерастворимые жирные кислоты или кислые мыла. Моющие и увлажняющие свойства мыла скорее физические, а не химические. Они зависят не от специфических химических реакций с грязью или с очищаемыми поверхностями, а от физических явлений, таких как абсорбция и поверхностное натяжение.

Целый ряд различных веществ, которые значительно варьируют по химическому составу, обладают физическими характеристиками, которые позволяют использовать их вместо мыла. Эти агенты прежде всего должны быть поверхностно активны, т.е. должны концентрироваться на поверхности и внутри поверхности. Чтобы обладать таким свойством, молекулы агента должны содержать полярную или гидрофильную водорастворимую часть, соединенную с масляной или лиофильной жирорастворимой частью. Гидрофильная часть обеспечивает сродство для воды или полярных поверхностей, а лиофильная часть - сродство для углеводорода или неполярных поверхностей.

Баланс или соотношение между этими точками молекулы можно контролировать, чтобы получить соединения, требуемые для специфических функций очищения или увлажнения. В начале 60-ых гг. на рынке было представлено несколько сот таких препаратов.

Первое требование при создании синтетического детергента - это отрегулировать гидрофильно-лиофильный баланс молекулы, чтобы агент был растворим в среде, которая является его носителем. В то же время не следует чересчур перетягивать баланс в сторону растворимости в среде, поскольку увлажняющее и очищающее действие зависит от абсорбции очищаемой и увлажняемой поверхности, конкурирующей с расторителем за агент в этих двух функциях. Если агент слишком тесно связан с растворителем, то поверхность абсорбирует его в меньшей степени.

Основная классификация детергентов основана на характере ионного разъединения молекулы в водном растворе. Признаны четыре типа детергентов:

1. Анионо-активный, в котором поверхностно-активная часть молекулы является отрицательным ионом.
2. Катионо-активный, в котором поверхностно-активная часть молекулы является положительным ионом.
3. Неионный, в котором вся молекула поверхностно-активна.
4. Амфолитный, в котором поверхностно-активная часть молекулы может быть либо положительно, либо отрицательно заряженной в зависимости от pH раствора.

Ранее считали, что моющая способность мыла была следствием щелочности, возникающей вследствие гидролиза мыла. Хотя от этого объяснения уже отказались, оно пока не заменено другим исчерпывающим объяснением, основанным на адекватных опытных данных.

Моющая активность мыла - это сложное явление, в котором многие факторы играют роль - увлажнение, эмульгирование, способность растворять жир и т.д. Поверхностно-активные агенты имеют большое практическое применение не только как моющие или увлажняющие агенты, использование это может быть различным. Часто функцию одного поверхностно-активного агента можно сделать обратимой при использовании другого агента, который удаляет предыдущий или образует смешанную пленку, обладающую разными свойствами. Таким образом, один поверхностно-активный агент можно использовать как эмульгатор, другой - как анти-эмульгатор. Один образует пену, другой ее уничтожает. Один агент диспергирует порошок в суспензию, другой эту суспензию осаждает в виде хлопьев.

Все эти различия на самом деле являются результатом различий в гидрофильно-лиофильном балансе молекулярной структуры. Например, вещество может быть слишком лиофильным, чтобы раствориться в воде, что возможно необходимо для пенообразующего или эмульгирующего агента, но оно может быть также достаточно гидрофильным, чтобы распространяться по водной поверхности или абсорбировать верхний водно-масляный слой, в этом случае такие вещества могут действовать как анти-пенообразователи или деэмульгаторы, соответственно.

Внедрение в промышленность синтетических детергентов в начале 60-х годов породило новую проблему очистки и уничтожения сточных вод. Стабильность пены от синтетических детергентов, более сильная чем у мыла, поначалу воспринималась как преимущество, но однако она привела к накоплению больших объемов неуправляемой пены не только на очистных сооружениях, но и в каналах, реках и других водных артериях. Сначала пытались с этим бороться, используя моющие средства с низким пенообразованием или выпуская моющие средства, более уязвимые для воздействия бацтерий, которые разлагали их во время обычной процедуры очистки сточных вод. Молекулы с прямой цепью щелочных групп хорошо разрушаются бактериями. Молекулы с боковыми цепями или с ароматическими замещающими группами устойчивы к воздействию бактерий.

В настоящее время факторы экологии и загрязнения окружающей среды играют главную роль в окружающем нас мире, следовательно, моющие средства, используемые на предприятиях, должны разлагаться в природных условиях, т.е. уже нет оснований ни для одного из производителей использовать неразлагающиеся в природе поверхностно-активные вещества. В настоящее время пока не существует государственных законодательных актов, контролирующих количество фосфатов в моющих средствах, однако некоторые общества уже предложили допустимые значения и временные ограничения для вступления в силу этих законодательств.

Чистящее средство общего назначения, а также синтетическая основа моющего средства обязательно содержат щелочь и систему поверхностно-активных агентов. В качестве щелочного компонента может использоваться кальцинированная сода, а для системы поверхностного воздействия - целый ряд соединений. Говоря в целом, системы поверхностного воздействия ограничиваются использованием неионных и анионных детергентов, неионные лиофильны, в то время как анионные гидрофильны. Соотношения щелочных компонентов и других соединений, обеспечивающих мойку, можно менять в зависимости от стоимости моющего средства и его предназначения. По этой причине моющие средства отличаются таким разнообразием.

Несколько более сложное моющее средство включает щелочь, фосфаты и систему поверхностного воздействия. В данном, примере щелочную часть может представлять каустическая сода, кальцинированная сода или метасиликат натрия. Каустическая сода и кальцинированная сода образуют сильнодействующее моющее средство, которое нельзя использовать при мытье оборудования вручную. Щелочные системы силикатного типа - это системы буферного типа, они более пригодны для мытья вручную, кроме того, некоторые из этих соединений обладают антикоррозийными свойствами.

Фосфатные компоненты могут представлять тетранатриевый пирофосфат, гексаметафосфат натрия и т.д. Они применяются в составе моющих средств как смягчители воды, для повышения качества мытья, кроме того, они обладают свойствами препятствовать отложению и скоплению грязи на поверхностях после мытья. Как говорилось выше, нужно стремиться к минимальным уровням использования фосфатов.

Система поверхностной обработки варьирует в зависимости от соотношения неионных и анионных детергентов. Разные свойства и виды детергентов меняют увлажняющую способность, способность суспендировать частицы грязи, пенобразование и т.д., т.е. все те свойства, которые присущи моющему средству общего назначения.

Еще два вида моющих средств

Еще следует упомянуть другие два вида моющих средств. 1 - это моющее средство общего назначения, содержащее хлор, оно практически ничем не отличается от моющих веществ второй группы за исключением хлора, который добавляют для растворения белковосодержащего материала.

Другая группа моющих веществ - это кислотная группа. Химия любой кислоты довольно проста. Крепость кислоты определяется степенью разбавления и концентрацией ионов водорода. Для использования в пищевой промышленности разрешены следующие кислоты: лимонная, молочная и другие безвредные органические кислоты, гликолевая, соляная и фосфорная кислоты. Если вы остановили выбор на кислотных моющих средствах, следует внимательно отнестись к фосфорной кислоте, поскольку она распадается на фосфаты.

Прежде всего кислотные моющие средства служат для удаления ржавчины и коррозии с оборудования, хотя некоторые поставщики этих средств утверждают, что их можно применять и в других целях.

Следующий этап - санобработка

После тщательного мытья оборудования его нужно подвергнуть санобработке. Среди наиболее распространенных основных средств дезинфекции можно назвать хлор, иод и некоторые соединения аммония. Использование средств санобработки не должно заменять мойку. На самом деле, эффективность дезинфицирующих средств резко снижается, если обрабатываемая ими поверхность грязная. Большая часть дезинфицирующих средств проявляют эффективность путем окисления клеток бактерий. Когда на обрабатываемой поверхности остаются кусочки мяса или другого белковосодержащего материала, окислительная способность дезинфицирующего средства расходуется на белок, при этом не испытывающие на себе воздействия бактерии выживают.

Хлор в основном используется в виде гипохлорита натрия. Раствор хлора крепостью 200 частей на миллион эффективно используется для дезинфекции оборудования, которое предварительно тщательно промыто. Растворы хлора до 50 частей на миллион, также в виде гипохлорита натрия иногда используют рабочие, непосредственно контактирующие с продуктами для ополаскивания рук после мытья. Для указанных целей можно использовать и другие дезинфицирующие средства такой же крепости.

Четвертичные соединения аммония обычно используются для приготовления следующего раствора: 3,0 г на 4 галлона воды /15,2 кв. дм/. С этим химическим веществом в сухом виде следует обращаться осторожно, поскольку оно способно вызвать сильное раздражение.

Для дезинфекции используют многие йодные комплексы. По законодательству уровень иода ограничен до 25 частей на миллион в дезинфицирующем растворе. Некоторые растворы разрешено оставлять на оборудовании до его использования, перед этим остатки средств санобработки нужно тщательно смыть со всех поверхностей, которые будут контактировать с пищевыми продуктами. Предварительно следует провести опыты, поскольку некоторые соединения, если ими пользоваться таким способом, могут вызвать коррозию. Некоторые соединения можно оставлять на поверхностях, которые не находятся в прямом контакте с пищевыми продуктами: на стенах, потолках и полах.

Наиболее часто на предприятиях пищевой промышленности используются гипохлориты и четвертичные соединения аммония. Хотя органические вещества инактивируют любое из средств санитарной обработки, четвертичные соединения менее подвержены этому процессу, чем гипохлориты. На четвертичные соединения неблагоприятно воздействуют соли жесткой воды, мыло и анионные поверхностно-активные агенты. Их воздействие против некоторых бактерий усиливается в присутствии полифосфатов, и в результате на поверхности оборудования образуется достаточно стабильная пленка. Таким образом, эти соединения приобретают длительный бактериостатический эффект. Гипохлориты обеспечивают более быстрое уничтожение различных микрорганизмов, поэтому их предпочтительно использовать для обработки оборудования, которым часто пользуются. Поскольку четвертичные соединения образуют анти-коррозийное покрытие, которое к тому же бактериостатично, то именно их следует применять для оборудования, которое часто простаивает.

Правительство США издает книгу, которая называется "Перечень химических соединений, разрешенных к использованию на предприятиях

Министерства сельского хозяйства США". В этом буклете приводится исчертывающая информация относительно моющих средств, средств санобработки и т.д., т.е. тех веществ, которые могут использоваться на федерально инспектируемых заводах.

В книге описана процедура оформления разрешения на применение различных моющих средств, которую необходимо знать производителям химических средств. Перечислены поставщики этой продукции, приведен перечень под шифрами, которые классифицируют данные соединения, описано как и где их можно применять. В приложении приводится список химических веществ, которые могут использоваться как средства мытья общего профиля, чистящих веществ на основе кислот, материала для проведения санобработки и их характеристики. Количество соединений, используемых на предприятии, нужно стремиться сводить к минимуму. Обычно рекомендуется для указанных целей применять не более 4-6 соединений, включая моющие средства, кислоты и средства санобработки.

Выбор соединений

Существует несколько этапов в выборе моющих средств и осуществлении программы по поддержанию в чистоте предприятия. Прежде всего следует определить метод уборки. Это может быть ручная мойка или сочетание ручной мойки и мойки под давлением, может применяться и система автоматической мойки на месте.

Во-вторых, следует определить жесткость воды и приблизительный ее расход на одну уборку. Кроме того, нужно определить возможности предприятия по обеспечению температуры воды для мойки, а также виды работ. Это один из важнейших аспектов санитарии. Мойка в одной производственной точке может требовать средств с хорошими жироудаляющими свойствами, в другой - соединений для удаления белкового материала.

Какие участки на предприятии выполнены из металла, подверженного коррозии?

Нужно определить надежное место для хранения моющих средств. Моющие средства нужно хранить отдельно от всех других материалов и желательно под замком.

Следует правильно выбрать поставщика, который поставляет химические вещества наилучшего качества и которые отвечают потребностям вашего предприятия. Если персонал, ответственный за обеспечение санитарии на предприятии, не информирован о закупаемых фирмой моющих средствах и о том, что им действительно нужно, то можно просто запутаться в широком спектре моющих средств, приведенных в данной книге.

После выбора необходимых средств персонал следует подготовить, объяснив, как правильно их использовать, в каком количестве, как их смешивать, как производить санитарную обработку.

Экономический аспект

Экономический аспект санитарии двояк по своей природе и в основном может быть выражен как коэффициент экономии средств. Осуществление качественной программы по санитарии требует капиталовложений в оборудование, поставку моющих средств и подготовку персонала. Это и составляет часть расходов в данном коэффициенте. Эти расходы направляются на обеспечение доходной стороны коэффициента в виде постояннодействующей надежной линии по производству качественных продуктов с большим сроком хранения. Экономический аспект производства качественных продуктов отражен во многих специальных изданиях и сейчас нет нужды подробно на нем останавливаться. Здесь следует обсудить другую экономическую проблему - это случаи возврата продуктов. Возврат продукции - это всегда потеря для мясоперерабатывающего предприятия, потеря средств, потраченных на:

1. Сырье
2. Переработку сырья
3. Рекламу
4. Распределение и доставку

Все эти расходы ничем не покрыть. Если еще прибавить потерю репутации, то потери увеличатся в геометрической прогресссии.

ПОТЕРИ ПРИ ВОЗВРАТЕ ПРОДУКТА ТИПА СОСИСОК ИЗ РАСЧЕТА СТОИМОСТИ 1,10 ДОЛ. ЗА ФУНТ (454 Г)

Помимо прямых потерь, вызванных возвратом продукции, огромное значение имеет недовольство потребителей. Если даже продукт не возвращен в торговую точку или производителю, разочарование потребителей обычно приводит к потере бизнеса, поскольку потребитель обычно рассказывает о своем неудачном опыте друзьям и знакомым. Исследования рынка показывают, что если домохозяйка покупает упаковку некачественного продукта, она не попробует этот продукт вновь в течение нескольких месяцев. Если покупка будет неудачной дважды за год, то она больше никогда такой продукт не купит.

Контроль за осуществлением программы по санитарии

С введением на предприятии мойки и санобработки оборудования и помещений, нужно вводить программу микробиологического контроля эффективности используемых средств мойки и санобработки, а также оценивать производительность труда команды уборщиков. Систему такого микроконтроля обычно осуществляют с помощью мазков или родаковых пластинок. Используется множество систем, все они имеют свои достоинства и недостатки, поэтому независимо от используемой системы следует установить допустимые пределы микробной обсеменности оборудования.