ПРОДУКТЫ ИЗ ФАРША КРУПНОГО ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ
Гидратирование текстурированных соевых продуктов
Гидратировать до соответствующего уровня текстурированные соевые продукты. Для текстурированного концентрата мы рекомендуем уровень белка 18% или 2,65 к 1; для соевой муки 1,8 к 1.
При использовании другого метода гидратации текстурированного соевого продукта необходима его гидратация до уровня содержания белка в нежирном мясе, которое предполагается заменить соевым продуктом.
Пример;
Если в нежирном мясе содержится 20% жира, то в нем 17,6% белка. Поскольку нежирное мясо содержит максимум 22% белка, а текстурированный соевый концентрат - 66% белка, то нужно разделить количество белка в соевом продукте на 17,6.
Формула для вычисления уровня белка с помощью анализа жира:
100 минус 20% жира = 80% нежирного мяса 80% нежирного мяса умножить на 0,22 - 17,6 66 деленное на 17,6 = 3,76
В 3,75 фунтах или кг 1 часть должна состоять из соевого концентрата, чтобы уровень гидратации составил 2,75 частей воды к 1 части соевого концентрата.
Пример;
Если в нежирном мясе содержится 20% жира, то в нем 17,6% белка. Нежирное мясо содержит максимум 22% белка, а текстурированная соевая мука - 50% белка.
Формула для вычисления уровня белка с помощью анализа жира:
100 минус 20% жира - 80% нежирного мяса 80% нежирного мяса умножить на 0,22 = 17,6 50% деленное на 17,6 = 2,84
В 2,84 фунтах или кг 1 часть должна состоять из соевой муки, уровень гидратации составил 1,84 частей воды к 1 части соевой муки.
ЗАМЕНИТЕЛЬ НЕЖИРНОГО МЯСА (БЕЛКА)
Нежирное мясо, освобожденное от Жира химическими методами, содержит приблизительно 22% белка, 77% влаги и около 1% золы. Изолят соевого белка содержит приблизительно 88% белка. Поэтому, чтобы заменить по рецептуре долю нежирного мяса, нужно пользоваться следующим соотношением:
Нужно просто запомнить, что при замещении нежирного мяса мы заменяем по рецептуре 20%. Поскольку мясное сырье содержит не более 15-20% жира, то поправку на жир в рецептуре делать не нужно. Например:
ЭМУЛЬСИИ из кожи
Эмульсии из кожи можно использовать в продуктах из мяса домашней птицы для придания им более светлого цвета и улучшения вкуса.
Приводим обычную рецептуру для эмульсии из куриной, утиной кожи или кожи индейки:
Приготовление:
- Куттеровать лед и Ардекс DHV для диспергирования белка.
- Медленно добавить воду и гидратировать белок до появления блеска.
- Добавить кожу и продолжать куттерование до образования гладкой белой эмульсии. Температура не должна превышать 10 град. С (50 град. Ф).
ПРИМЕЧАНИЕ:
При альтернативном способе приготовления эмульсии можно завершить в эмульситаторе или коллоидной мельнице.
ЭМУЛЬСИЯ ИЗ СЫРОЙ СВИНОЙ ШКУРКИ С ПРЕПАРАТОМ АРДЕКС DHV
Процедура:
- Поместить сырые шкурки в куттер и измельчать до тонкой консистенции.
- Добавить Ардекс DHV и воду и куттеровать до появления блеска.
- Ввести лед, соль, фосфат и нитрит и куттеровать до образования блестящей эмульсии.
- Для получения оптимального результата пропустить через коллоидную мельницу.
- Поместить эмульсию в неглубокие емкости не выше 4 дюймов (10 см) и охладить.
- До использования хранить при температуре 40 град. Ф (4 град. С).
- Добавлять эмульсию в колбасный фарш вместе с жиром.
ЭМУЛЬСИЯ ИЗ.ВАРЕНОЙ СВИНОЙ ШКУРКИ С ПРЕПАРАТОМ АРДЕКС DHV
Эмульсии из свиной шкурки можно использовать в составе продуктов для снижения их стоимости, а также для оптимального использования этого сырья. Лучше всего использовать эмульсии из шкурки для продуктов, которые потребляют в холодном виде, однако их можно использовать и в фарше для сосисок.
ЭМУЛЬСИЯ ИЗ ВАРЕНОЙ ШКУРКИ
Процедура:
- Поместить свиные шкурки в кастрюлю с горячей водой 200 град. Ф (93 град. С) и варить 30 минут или до тех пор, пока шкурку можно легко проткнуть пальцем. Примечание: не кипятить и не переваривать.
- Довести свежую чистую воду до кипения.
- Поместить горячую сваренную шкурку в куттер и куттеровать на высокой скорости до получения очень мелких частиц.
- Добавить Ардекс DHV и прокрутить несколько оборотов, хорошо промешав смесь.
- Медленно ввести горячую воду и куттеровать до образования гладкой белой блестящей пасты.
- Добавить лед и куттеровать до образования гладкой белой эмульсии.
- Добавить соль и посолочные агенты, перемешивать 1 минуту.
- Поместить эмульсию в мелкие емкости не выше 10 см, это необходимо для правильного охлаждения.
- Поместить эмульсию в холодильник при температуре 4 град. С или ниже и охлаждать в течение ночи.
- До введения в мясопродукт эмульсию нарезать и измельчить до 3 ММ.
ЖИРОВЫЕ ЭМУЛЬСИИ
Эмульсия из холодного свиного жира
Поместить лед в чашечный куттер и добавить Ардекс DHV. Постепенно ввести воду и куттеровать до полной гидратации белка. Ввести свиной жир и куттеровать до образования гладкой эмульсии. Ввести в смесь 2% соли, перемешать, поместить в неглубокие емкости, не глубже 8-10 см и охладить.
Эмульсия из горячего говяжьего жира
Сначала нужно сварить говяжий жир при 200 град. Ф (93 град. С), варить в течение 30 минут. Затем горячий жир поместить в чашечный куттер и куттеровать до размера мелкого гороха. Добавить Ардекс DHV, диспергировать его, медленно ввести горячую воду и куттеровать до образования гладкой эмульсии. Для охлаждения эмульсии добавить лед, затем ввести соль. Поместить эмульсию в неглубокие емкости высотой 8-10 см и охладить.
СБОР. КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ КРОВИ. ИСПОЛЬЗУЕМОЙ В КОЛБАСАХ
И ДРУГИХ МЯСОПРОДУКТАХ
Сбор, консервирование и хранение крови имеют большое значение для ее качества и функциональности как ингредиента пищевых продуктов.
Кровь живого здорового животного свободна от бактерий и может использоваться в разных практических целях. Однако на появление бактерий в крови могут влиять следующие факторы: усталость, длительное голодание, неправильный откорм. Поэтому перед убоем рекомендуется обеспечить для животных 24-часовой отдых без еды.
Основным источником загрязнения крови может быть грязный нож, небрежная техника закалывания, или и то, и другое. Можно использовать специальный нож для сбора крови, который состоит из заостренного лезвия, прикрепленного к трубке из нержавеющей стали. Для пищевых целей разрешается брать кровь только от здоровых животных. У животных, вызывающих сомнение, обескровливание производится обычным образом.
Рекомендуется следующая техника сбора крови: одним ножом сделать надрез на коже, а затем вторым полым ножом для сбора крови проткнуть кровеносные сосуды и собрать кровь.
По бокам ножа прикреплен на крючках пластиковый пакет для сбора крови. Как только животное после убоя проходит инспектирование, кровь выливают в чан-сборник. Если этого требует объем чана и продолжительность хранения в нем крови, чан должен иметь устройство для постоянного перемешивания крови.
Оба ножа нужно промыть питьевой водой, обработать дезинфицирующим средством, и вновь промыть водой перед использованием. Для дезинфекции можно использовать хлористые и йодистые соединения, а также четвертичные соединения аммония. Можно производить обработку ножей и другим способом: промыть их в питьевой воде, стерилизовать в воде с температурой 82-85 град. С, и затем ополоснуть холодной питьевой водой.
Тотчас же после сбора крови в нее следует добавить антикоагулянты. Для этой цели в основном применяются два вида антикоагулянтов: цитрат натрия и натриевокислый пирофосфат.
Рекомендуется использовать следующие концентрации:
35 мл 8,5%-ного раствора натриевокислого пирофосфата на 1 л крови;
100 мл 6%-ного раствора цитрата натрия на 1 л крови.
Для консервирования крови и замедления роста бактерий помимо антикоагулянтов в кровь рекомендуется добавлять 2% соли и 200 частей на миллион /0,02%/ нитрита натрия.
Фиксированную кровь нужно немедленно охладить и поместить в холодильник при 4 град. С или ниже. Если кровь не предполагается использовать в течение 24 часов, ее нужно поместить в плотные пластиковые пакеты по 2 л в каждый, заморозить и хранить при -20 град. С или ниже.
Выход и состав крови:
У свиней выход крови в среднем составляет 2,3-2,5% живой массы или 2,5-3 кг.
У крупного рогатого скота выход крови выше: 3,5% или 13-14 кг.
Кровь состоит из 60-65% плазмы и 35-40% гемоглобина. Содержание белка в цельной крови составляет 18-20%.
СОЕВЫЕ ИЗОЛЯТЫ АРДЕКС И ПРО ФАМ
ИЗОЛЯТЫ СОЕВОГО БЕЖА АРДЕКС Д И Д ДИСПЕРСНЫЙ МАРКИ 066-900 И. 066-901
АРДЕКС Д - это соевый изолят общего назначения, используемый как эмульгатор и как стабилизатор эмульсии. Может использоваться в соусах, подливах, молочных смесях, диетических продуктах.
АРДЕКС Д ДИСПЕРСНЫЙ - пыленеобразующая дисперсная форма АРДЕКСА Д, обладает средней вязкостью.
РАЗМЕР ГРАНУЛ
90% частиц проходят через сито #100 (по стандарту США).
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ
УПАКОВКА: Многослойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем, клапанного типа, масса нетто 20 кг /44 фунта/.
ХРАНЕНИЕ: Хранить при температуре ниже 23 град.С и с относительной влажности 60%
ИЗОЛЯТ СОЕВОГО БЕЛКА Д-НД МАРКИ 066-903
АРДЕКС Д-НД - соевый изолят высокой плотности, предназначенный для использования в продуктах питания с высоким содержанием белка.
90% частиц проходят через сито #100 (по стандарту США). Плотность в упакованном виде минимум 30 фунтов/куб.фут, или 480 кг/куб.м.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ
УПАКОВКА: Многослойные бумажные мешки с полиэтиленовый вкладышем, клапанного типа, масса нетто 20 кг /44 фунта/.
ХРАНЕНИЕ: Хранить при температуре ниже 23 град.С и с относительной влажности 60%
ДИСПЕРСНЫЙ ИЗОЛЯТ СОЕВОГО БЕЖА АРДЕКС DHV МАРКИ 066-904
АРДЕКС DHV ДИСПЕРСНЫЙ - это соевый изолят, который не образует пыли и хорошо диспергирует. Может быть использован в фаршевых мясопродуктах, поскольку он обладает отличными функциональными свойствами, необходимыми для приготовления мясопродуктов из фарша крупного измельчения, а также продуктов эмульсионного типа.
Размер гранул: 90% частиц проходят через сито #100 (по стандарту США).
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ
УПАКОВКА; Многослойные бумажные мешки с полиэтиленовый вклады! клапанного типа, масса нетто 20 кг /44 фунта/.
ХРАНЕНИЕ: Хранить при температуре ниже 23 град.С и с относительной влажности 60%
ИЗОЛЯТЫ СОЕВОГО БЕЖА АРДЕКС F И F ДИСПЕРСНЫЙ МАРКИ 066-920 И 066-921
АРДЕКС F - это соевый изолят, производимый для особых видов пищевых продуктов. Его нагретая водная дисперсия обладает относительно низкой вязкостью. Может служить как эмульгатором, так и стабилизатором эмульсии. Благодаря нейтральному вкусу и запаху, АРДЕКС F можно вводить в сладкую молочную сыворотку для приготовления заменителя обезжиренного сухого молока, который можно использовать в маргарине, масле, кондитерских изделиях. Его можно также использовать в продуктах, имитирующих молочные, для повышения питательности, в детском питании, различных соусах.
АРДЕКС F ДИСПЕРСНЫЙ - пыленеобразующая дисперсная форма АРДЕКСА F.
Размер гранул: 90% частиц проходят через сито #100 (по стандарту США).
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ
УПАКОВКА: Многослойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем, клапанного типа, масса нетто 20 кг /44 фунта/.
ХРАНЕНИЕ: Хранить при температуре ниже 23 град. С и относительной влажности 60%.
ИЗОЛЯТЫ СОЕВОГО БЕЛКА АРДЕКС SР-6 И АРДЕКС SP-6 УСИЛЕННЫЙ МАРКИ 066-924 И 066-929
АРДЕКС SP-6 - это соевый изолят, хорошо диспергируемый в воде. Это быстроувлажняющийся нераспы ляющийся порошок, обладающий эмульгирующими и стабилизирующими свойствами. Его можно использовать в пищевых продуктах, где желателен пониженный уровень натрия.
АРДЕКС SP-6 УСИЛЕННЫЙ - это вариант АРДЕКСА SP-6, предназначенный для продуктов, используемых в школьных завтраках.
Размер гранул: 90% частиц проходят через сито #100 (по стандарту США).
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ
ВИТАМИНЫ И МЕНРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА,СОДЕРЖАЩИЕМЯ В СОЕВОМ ИЗОЛЯТЕ АРДЕКС- SP6 УСИЛЕННЫЙ
Данный состав витаминов и минеральных веществ соответствует требованиям Министерства сельского хозяйства США по аналогам мяса, используемым для школьных завтраков.
УПАКОВКА; Многослойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем, клапанного типа, масса нетто 20 кг /44 фунта/.
ХРАНЕНИЕ: Хранить при температуре ниже 23 град. С и относительной влажности 60%.
ИЗОЛЯТ СОЕВОГО БЕЛКА ПРО ФАМ 646 МАРКИ 066-646
Соевый изолят ПРО ФАМ 646 - это белок средней, ближе к низкой вязкости, диспергируемый в воде и других жидкостях. В силу своих уникальных свойств может вводиться шприцеванием в различные продукты из мяса и птицы. Кроме того, рекомендуется для использования в составе порошкообразных сухих смесей, которые гидратируются непосредственно потребителем.
Размер гранул: 90% частиц проходят через сито #100 (по стандарту США).
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ
УПАКОВКА; Многослойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем, клапанного типа, масса нетто 20 кг /44 фунта/.
ХРАНЕНИЕ: Хранить при температуре ниже 23 град. С и относительной влажности 60%.
ИЗОЛЯТ СОЕВОГО БЕЛКА ПРО ФАМ 646 МАРКИ 066-648
Соевый изолят ПРО ФАМ 648 - особый продукт, применяемый для шприцевания продуктов на сложном тонкоигольчатом шприцевальном оборудовании. Этот белковый изолят хорошо диспергируется в воде и других жидкостях. Рекомендуется для использования в рассолах для шприцевания продуктов из мяса, птицы и рыбы.
РАЗМЕР ГРАНУЛ: очень тонкий порошок.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ:
УПАКОВКА: Многослойные бумажные мешки с полиэтиленовый вкладышем, клапанного типа, масса нетто 20 кг /44 фунта/.
ХРАНЕНИЕ: Хранить при температуре ниже 23 град. С и относительной влажности 60%.
ИЗОЛЯТ СОЕВОГО БЕЖА ПРО ФАМ 970 МАРКИ 066-970
Соевый изолят ПРО ФАМ 970- это растворимый продукт,который используется в в пищевых системах,в которых необходимо наличие высокофункционального белка.
Размер гранул: 90% частиц проходят через сито #100 (по стандарту США).
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ:
УПАКОВКА: Многослойные бумажные мешки с полиэтиленовый вкладышем, клапанного типа, масса нетто 20 кг /44 фунта/.
ХРАНЕНИЕ: Хранить при температуре ниже 23 град. С и относительной влажности 60%.
ИЗОЛЯТЫ СОЕВОГО БЕЛКА ПРО ФАМ 974 И 974 УСИЛЕННЫЙ МАРКИ 066-974 И 066-975
Соевый изолят ПРО ФАМ 974- это растворимый диспергируемый продукт для использования в пищевых системах, в которых необходимо наличие высокофункционального белка.
Размер гранул: 90% частиц проходят через сито #100 (по стандарту США).
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ:
ВИТАМИНЫ И МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА. СОДЕРЖАЩИЕСЯ В СОЕВОМ ИЗОЛЯТЕ ПРО ФАМ 974 УСИЛЕННЫЙ
УПАКОВКА: Многослойные бумажные мешки с полиэтиленовый вкладышем, клапанного типа, масса нетто 20 кг /44 фунта/.
ХРАНЕНИЕ; Хранить при температуре ниже 23 град. С и относительной влажности 60%.
СОЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ АРКОН
КОНЦЕНТРАТЫ СОЕВОГО-БЕЛКА APKQH S И АРКОН SK УСИЛЕННЫЙ МАРКИ 066-400 И 060-424
АРКОН S - это соевый концентрат с нейтральным вкусом и высокой растворимостью белка. Этот функциональный продукт обладает высокой дисперсностью, влагосвязывающими и жироэмульгирующими свойствами, что позволяет использовать его в ряде продуктов. Высокий потенциал его использования связан с продуктами, в состав которых входит казеин и обезжиренное сухое молоко: это мясопродукты, хлебобулочные изделия, основа для питательных напитков в виде порошка.
АРКОН SK УСИЛЕННЫЙ - это вариант АРКОНА для продуктов, предназначенных для школьных завтраков.
РАЗМЕР ЧАСТИЦ: тонкий порошок.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ:
ВИТАМИНЫ И МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА,ВХОДЯЩИЕ В СОСТАВ АРКОН SK УСИЛЕННЫЙ
УПАКОВКА: Многослойные бумажные мешки с полиэтиленовый вкладышем, клапанного типа, масса нетто 20 кг /44 фунта/.
ХРАНЕНИЕ: Хранить при температуре ниже 23 град. С и относительной влажности 60%.
ПЕРЕЧЕНЬ СОЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ МАРКИ АРКОН Т
Это не полный перечень концентратов типа АРКОН. Имеются и другие продукты других размеров, форм и с другими характеристиками. Продукты типа АРКОН Т могут изготавливаться в зависимости от конкретных пожеланий заказчиков.
КОНЦЕНТРАТЫ СОЕВОГО БЕЖА АРКОН Т И АРКОН Т УСИЛЕННЫЙ СЕРИЙ 158 И 157
АРКОН Т - это универсальный экономический текстурированный соевый концентрат с нейтральным вкусом. Его мясоподобная текстура обеспечивает хорошее жиро- и влагоудерживание, а также приятный вкус. Препарат АРКОН Т имеется в разных цветовых вариантах и с разным размером частиц.
АРКОН Т УСИЛЕННЫЙ - это разновидность АРКОНА Т, предназначенная для использования в школьных завтраках.
ВИДЫ ГРАНУЛ: текстурированные.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ:
КОНЦЕНТРАТЫ СОЕВОГО БЕЛКА АРКОН VF И АРКОН VF УСИЛЕННЫЙ МАРКИ 065-303 И 065-302
АРКОН VF - это соевый концентрат, производимый по традиционной технологии удаления растворимых сахаров и анти-питательных агентов. Дополнительная специальная обработка придает суспензии стабильность.
АРКОН VF УСИЛЕННЫЙ - это разновидность АРКОНА VF, предназначенная для продуктов в школьных завтраках.
ВИДЫ ГРАНУЛ:очень тонкий порошок.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ:
КОНЦЕНТРАТ СОЕВОГО БЕЛКА АРКОН F МАРКИ 065-301
АРКОН F - это соевый концентрат, производимый по традиционной технологии удаления растворимых сахаров и анти-питательных агентов. Это питательный и универсальный продукт, выпускаемый в виде порошка. Усовершенствованный вкус и цвет превращает его в идеальный ингредиент для многих пищевых продуктов.
РАЗМЕР ГРАНУЛ: тонкий порошок.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ:
УПАКОВКА: Многослойные бумажные мешки клапанного типа, масса продукта нетто 50 фунтов (23 кг).
ХРАНЕНИЕ: Хранить при температуре ниже 23 град. С и относительной влажности 60%.
КОНЦЕНТРАТЫ СОЕВОГО БЕЛКА АРКОН G Q И АРКОН G УСИЛЕННЫЙ МАРКИ 065-306 и 065-307
АРКОН G - это соевый концентрат, производимый по традиционной технологии удаления растворимых сахаров и анти-питательных агентов. Его питательные и физические свойства делают его идеальным ингредиентом для разных пищевых продуктов.
АРКОН G УСИЛЕННЫЙ - это вариант АРКОНА G для продуктов, входящих в школьные завтраки.
РАЗМЕР ЧАСТИЦ: гранулы определенных размеров.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ:
ТЕКСТУРИРОВАННЫЙ РАСТИТЕЛЬНЫЙ БЕЛОК ТУР
ТЕКСТУРИРОВАННЫЕ РАСТИТЕЛЬНЫЕ БЕЛКИ ТУР И ТУР УСИЛЕННЫЙ СЕРИИ 165 И 163
TVP - это текстурированный механическим способом растительный белок, чья волокнистая структура приближена к текстуре мяса. Этот продукт используется в говяжьих котлетах, начинках для пиццы, в замороженных продуктах и сухих супах.
TVP УСИЛЕННЫЙ - это разновидность TVP для школьных завтраков.
Приведенные ниже данные относятся ко всем видам текстурированного растительного белка за исключением того, который ароматизирован запахом бекона.
ОСНОВНЫЕ ДАННЫЕ:
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ:
СОСТАВ ВИТАМИНОВ И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРЕПАРАТЕ ТУР УСИЛЕННЫЙ
(Данный состав витаминов и минеральных веществ соответствует требованиям Министерства сельского хозяйства США по аналогам мяса, используемым в детском питании).
УПАКОВКА; Многослойные бумажные мешки клапанного типа, масса продукта нетто 50 фунтов (23 кг).
ХРАНЕНИЕ: Хранить при температуре ниже 23 град. С и относительной влажности 60%.
ПЕРЕЧЕНЬ ТЕКСТУРИРОВАННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ ТУР
УХГ - ускоренная холодная гидратация.
Это не полный перечень продуктов типа TVP. Имеются препараты других форм, размеров и с другими физическими характеристиками. Продукты TVP могут изготавливаться соответственно пожеланиям заказчика.
