Температура

Одним из наиболее важных факторов, влияющих на активность дрожжей, качество вина и содержание в нем спирта и ароматических веществ, является температура, которая при брожении обычно поддерживается в пределах 10–30°С. Для размножения дрожжей оптимальной является температура ниже 30°С, для брожения 35°С. С повышением температуры в процессе брожения спирт все в большей мере угнетает жизнедеятельность дрожжей. Поэтому чем выше температура, тем раньше брожение начинается, интенсивнее протекает, но заканчивается с большим количеством остаточных сахаров. Скорость возникновения брожения в зависимости от температуры характеризуется данными, приведенными в табл. 17 [154].

Таблица 17

Прекращение процесса брожения может быть опасно для технологического процесса, так как остаточные сахара обычно используются молочнокислыми бактериями, которые вызывают молочнокислое брожение и образуют в вине молочную и уксусную кислоты. Кроме того, используя фруктозу, молочнокислые бактерии образуют шестиатомный спирт – маннит и уксусную кислоту, что придает вину с остаточным сахаром неприятный кисло-сладкий вкус. Высокая температура усиливает фактор анаэробиоза, поэтому иногда трудно вызвать вторичное забраживание остаточных сахаров, особенно, если брожение шло без доступа воздуха, и начальное содержание сахаров было относительно высоким.

Температура оказывает влияние не только на интенсивность брожения и размножения дрожжей, но и на биосинтез вторичных продуктов. Поэтому температура брожения для производства различных типов вин должна быть различной [124], что предусматривается в соответствующих технологических инструкциях.

Необходимо учитывать и то, что сбраживание при постоянной температуре наиболее целесообразно: дрожжи лучше переносят температуру 35°С от начала до конца брожения, чем переход от 25 до 35°С.

Существует связь между температурой и аэрацией. Наиболее интенсивный рост дрожжей наблюдается с аэрацией в первые дни брожения при температуре 25–30°С, когда клетки используют весь введенный кислород. Аэрация при низкой температуре мало эффективна [154].

Активность дыхания дрожжей при применении купажа шампанских виноматериалов и синтетической питательной среды при температуре 5°С была примерно в 5 раз ниже, чем при температуре 30°С [181].

Возможна адаптация дрожжей к высокой температуре среды (40–42°С). Термотолерантные культуры дрожжей обладают значительно более высокой энергией брожения и резко сниженной энергией дыхания, а также иными синтетическими способностями витаминов – синтез пантотеновой кислоты у них преобладает над синтезом витамина В6. Перестройка таких физиологически важных функций клеток дрожжей должна привести к изменению обмена веществ, а следовательно, и к другому качественному и количественному соотношению веществ, участвующих в создании напитка [97, 98]. Выращивание винных дрожжей вида Sacch. vini при температуре 40°С с последовательными пересевами привело к повышению энергии брожения и снижению энергии дыхания.

Культура дрожжей, полученная таким способом, имеет более анаэробный тип обмена. Она рекомендована нами для брожения виноградного сусла под давлением СО₂.

Термотолерантные штаммы винных дрожжей кроме применения их для брожения при повышенных температурах могут быть рекомендованы производству как культуры с высокой биохимической активностью. При использовании этих штаммов в вине накапливаются продукты жизнедеятельности, обусловливающие формирование высоких органолептических качеств. Виноматериалы, приготовленные на термотолерантных расах дрожжей, в отличие от контрольных содержали меньшее количество высших спиртов, придающих винам сивушный тон; имели повышенное содержание редуктонов, пониженное – диацетила и ацетоина.

Окислительно-восстановительный потенциал был на 40– 60 мВ ниже. Все эти показатели характеризуют вина как мало-окисленные.

Дрожжи чрезвычайно устойчивы к холоду и переносят температуру –200°С. При температуре 0°С некоторые виды дрожжей могут медленно размножаться и вызывать брожение. Обычно заметно брожение при температуре 2°С. И. И. Баштанная, проверив холодовыносливость 198 штаммов дрожжей видов Sacch. vini, Sacch. oviformis, Sacch. steineri, Sacch. uvarum, установила, что для Sacch. uvarum характерна природная устойчивость к низким температурам, которая не утрачивалась и при длительном хранении этих дрожжей в коллекции [22].

Приведенные сведения о влиянии температуры на дрожжи, однако, не могут служить основанием для установления режимов пастеризации вин, эффект которой зависит от состава вина. Микробиологические основы пастеризации вина разработаны М. А. Мальцевой [104]. На основании определения термоустойчивости микроорганизмов сусла и вина ею установлено, что наиболее термоустойчивыми являются дрожжи рода Schizosaccharomyces, которые отмирали только при температуре 73–75°С. Этиловый спирт по сравнению с другими составными частями вина (кислоты, танин, сахара) оказывает наиболее губительное действие на микроорганизмы. Термоустойчивость микроорганизмов в присутствии этилового спирта значительно снижается, поэтому сравнительно высокое содержание его в винах (до 20% об.) существенно повышает эффективность пастеризации. Оптимальные температуры Т₀ пастеризации вин всех типов физико-химически стойких, но инфицированных микроорганизмами, следует рассчитывать по формуле:

Т₀ = 75 – 1,5Q,

где 75 – температура пастеризации виноградного сусла;
1,5 – эмпирический коэффициент;
Q –содержание этилового спирта, % об.

Таким образом, пастеризация вина, содержащего 17–20% об. этилового спирта, возможна при температуре 45–50°С, а содержащего этилового спирта 13–16 и 9–14% об. – соответственно при температуре 50–55 и 55–65°С. Л. У. Ниязбекова [125] установила более низкую температуру пастеризации сульфитированных вин и вин, лишенных кислорода. В винах, содержащих сернистого ангидрида 75–100 мг/л, при температуре 45–50°С в течение 10 мин утрачивают жизнеспособность дрожжи, уксуснокислые и молочнокислые бактерии.

Байо д’Эстиво [154] установил следующие температуры пастеризации вин в бутылках:

Температура, °С                  40   43   47
Содержание этилового     10    9     8
спирта, % об.

Б. А. Филиппов и Л. Е. Высоцкая [41] описали режим, обеспечивающий биологическую стабильность шампанских вин в бутылках: нагревание в термокамерах до 38–40°С в течение 8–10 ч, выдержка при этой температуре 2 ч, а затем медленное в течение 7–8 ч охлаждение до 20°С.

Кислород воздуха

Кислород, введенный в сбраживаемую среду в виде мельчайших пузырьков воздуха, стимулирует размножение клеток дрожжей. Механизм такого действия воздуха складывается из непосредственного влияния кислорода, перемешивания, улучшающего контакт клеток дрожжей с питательными веществами и освобождение от продуктов обмена. Кислород необходим дрожжевым клеткам для размножения. Если концентрация его в среде снижается до 1 мг на 1 л, то размножение дрожжей прекращается.

Кислород является одним из основных факторов, определяющих размножение дрожжей, а брожение проходит тем быстрее, чем больше число клеток. Рост и развитие дрожжей во время брожения виноградного сусла (особенно выбраживание сусла с высоким содержанием сахаров) зависят от количества кислорода воздуха. Опыты по выявлению влияния кислорода воздуха на активность дрожжей проводились на виноградном сусле, содержащем 21% сахаров, при температуре 25°С с небольшим засевом дрожжей в колбах, закрытых пробкой с капиллярной трубкой (анаэробиоз), и колбах, закрытых ватными тампонами (полуаэробиоз) [154]. Брожение без доступа воздуха проходило медленно, осталось 2,5% несброженных сахаров, тогда как при доступе воздуха через 10 дней сахара были выброжены полностью. На рис. 26 изображены кривые роста культур дрожжей, которые показывают, что в присутствии воздуха клетки остаются живыми до полного выбраживания, после чего они быстро отмирают и автолизуются. В отсутствие воздуха на 8-й день, когда в среде было еще 5% сахаров, живых клеток дрожжей оставалось около 50%, количество мертвых быстро увеличивалось, дрожжи начинали автолизоваться.

Рис. 26. Рост дрожжей во время брожения виноградного сусла [154]:
в присутствии воздуха: 1 – общее количество клеток; 2 – количество живых клеток;
в отсутствие воздуха: 3 – общее количество клеток; 4 – количество живых клеток.

Для виноделия весьма важно установить, на каких стадиях процесса брожения лучше вводить кислород воздуха. В табл. 18 приведены результаты опытов, показывающие, что кислород воздуха, введенный в один прием во время брожения, когда дрожжи находятся в логарифмической фазе роста, повышает общее количество дрожжей и процент сброженных сахаров [154]. Введение даже незначительных количеств кислорода (0,15 см³ на 1 л, или около 0,2 мг) заметно влияет на скорость брожения и величину биомассы. Однако в процессе брожения, когда содержание спирта уже велико, размножение клеток при введении кислорода не усиливается, хотя дрожжи используют его как и в начале брожения.

Таблица 18

Поскольку растворимость кислорода в жидких средах увеличивается при понижении температуры, рост дрожжей не лимитируется содержанием его в такой степени, как в случае развития при высокой температуре. При этом общая биомасса культуры, выращенная при низкой температуре, часто оказывается выше, чем биомасса, выращенная при высокой температуре, хотя скорость роста в последнем случае может быть н больше. Особенно полезна аэрация во время приготовления дрожжевой разводки.

В условиях строгого анаэробиоза дрожжи не размножаются. Однако экспериментально было установлено, что дрожжи, размножавшиеся в аэробных условиях и используемые при анаэробном засеве, могут дать 4–5 поколений, утилизируя запас окисленных дыхательных ферментов.

Таким образом, при брожении без доступа воздуха существует зависимость между общим количеством клеток дрожжей и количеством посевного материала (n) : nХ2⁴, или nХ2⁵ [154].

В условиях избыточного давления СО₂ (0,4 МПа) – сугубо анаэробных – размножение клеток дрожжей резко замедляется. Введение в виноградное сусло кислорода воздуха 2,6– 5,2 мг/(л*ч) активизировало размножение дрожжей, что приводило к увеличению количества клеток (с 30 до 90 млн./мл) и ускорению процесса сбраживания. При этом резкой бродильной перестройки клеток дрожжей не наблюдалось.

Введение в виноградное сусло кислорода воздуха в значительно большем количестве–17 мг/(л*ч) повышало содержание клеток дрожжей до 174 млн./мл и соответственно ускоряло процесс брожения. При этом в вине увеличивалось содержание ацетальдегида, высших спиртов, летучих кислот, ацетоина, диацетила, т. е. веществ, ухудшающих качество продукта.

Этиловый спирт

Концентрация этилового спирта, образуемого дрожжами в процессе брожения, при последовательном введении в сбраживаемый субстрат 50%-ного раствора сахаров может достигать 19% об.

При повышении концентрации этилового спирта в сбраживаемом сусле развитие дрожжей замедляется, особенно при повышении температуры. Влияние этилового спирта на выживаемость дрожжей при повышенной температуре (50°С) показано в табл. 19 [223].

Таблица 19

Таким образом, при содержании в виноградном вине этилового спирта 9% об. и выше обработка вин в течение 5 мин при температуре 50°С практически достаточна для их обеспложивания. Другие спирты также оказывают угнетающее действие на дрожжи.

Сахара

Содержание в виноградном сусле сахаров в количестве до 20% не задерживает брожение [154]. Высокие концентрации сахаров могут остановить брожение, при этом дополняющим ингибитором является этиловый спирт. Влияние концентрации сахаров в среде на количество образовавшегося спирта характеризуется следующими данными:

Концентрация сахаров, %                                    37   42    47   55   75
Количество образовавшегося спирта, % об.  8,6   6,3  5,9   3,4   0

Угнетение брожения при высокой концентрации сахара связано с тем, что дрожжи не могут преодолеть осмотическое давление сахарсодержащей жидкости.

Для нормального функционирования клетки дрожжей должны находиться в растворе с осмотическим давлением меньшим, чем давление содержимого вакуоли. В 25%-ном растворе сахарозы дрожжи, вызывая брожение, преодолевают противодавление 2,3 МПа, а в 25%-ном растворе глюкозы – 5,8 МПа [223].

Дрожжи рода Zygosaccharomyces развиваются в субстратах, содержащих 50–60% сахаров, преодолевая осмотическое давление 12–25 МПа. Чаще всего бродильная способность таких дрожжей невелика.

Предельные значения осмотического давления для роста и сбраживания сахаров различными видами дрожжей рода Saccharomyces неодинаковы. В растворе фруктозы осмотическое давление для сбраживания осмотолерантных видов составляет от 62 (Sacch. mellis и Sacch. geterogenicus) до 23 МПа (Sacch. rosei); неосмотолерантных – от 16 (Sacch. cerevisiae) до 12 МПа (Sacch. carlsbergensis).

Кислотность среды

Кислотность виноградного сусла может колебаться в пределах pH 2,8–3,8. Вид дрожжей Sacch. vini в целом приспособлен к нормальному развитию при pH 3,5. По сравнению с видами дрожжей Sacch. carlsbergensis и Sacch. cerevisiae вид Sacch. vini'характеризуется более высокой кислото-86 выносливостью. На повышенную кислотность среды дрожжи реагируют изменением морфологического вида: клетки мельчают, приобретают круглую форму, в протоплазме накапливается жир [126]

Фенольные вещества

Влияние полифенолов на рост дрожжей исследовано очень мало. Однако замечено, что виды дрожжей рода Saccharomyces относительно устойчивее к полифенолам, чем дрожжи родов Pichia, Hanseniaspora, Kloeckera [223]. И тем не менее на поверхности красных вин, содержащих до 0,3% танина, растут пленчатые дрожжи. Хорошо известно также, что клетки дрожжей при сбраживании красных вин адсорбируют антоцианы и зависит это от вида дрожжей. Антоцианы влияют на развитие винных дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающихся в вине. При высоком содержании спирта (11% об.) все фенолкарбоновые кислоты угнетают процесс брожения и вызывают дегенерацию дрожжевых клеток. Более сильное ингибирующее действие на дрожжевые клетки оказывал пеонидин по сравнению с мальвидином, дельфинидином и петунидином. Галловая кислота и танин ингибируют развитие культур только в больших концентрациях (800 мг/л и выше) [31].

Углекислый газ (СО₂)

При атмосферном давлении СО₂ почти не оказывает ингибирующего влияния на рост дрожжей и брожение. При удалении СО₂ из бродящей среды азотом или воздухом процесс брожения не ускорялся. Если СО₂ по мере его образования выкачивать вакуумным насосом, то брожение незначительно усиливается.

Влияние углекислого газа на размножение и бродильную способность дрожжей изучалось И. Я. Веселовым и его учениками с использованием радиоактивных веществ, меченых по углероду. Установлено, что размножение дрожжей Sacch. carlsbergensis, обладающих высокой активностью брожения, незначительно снижалось в анаэробных условиях, создаваемых углекислотой. При введении в среду СО₂ размеры клеток пивных дрожжей увеличиваются и, наоборот, клетки дрожжей слабо бродящих становятся значительно мельче. Бродильная способность пивных дрожжей при наличии в атмосфере СО₂ повышалась в 3– 4 раза. При выращивании дрожжей в присутствии С¹⁴О₂ радиоактивный углерод обнаружен в белках, ДНК, РНК и углеводах, т. е. СО₂ участвует в построении основных структур компонентов клеточного вещества, причем размножающимися клетками дрожжей СО₂ используется в 10 раз больше, чем неразмножающимися [35, 156].

При избыточном давлении СО₂ клетки винных дрожжей значительно увеличиваются и приобретают более округлую форму.

Углекислый газ как естественный метаболит при определенных концентрациях тормозит или даже подавляет размножение дрожжей. Свойство углекислого газа задерживать брожение используется в ряде технологических процессов: при хранении фруктово-ягодных соков, при изготовлении белых вин в атмосфере СО₂ [319], красных с углекислотным настаиванием, натуральных полусладких игристых – брожением при избыточном давлении СО₂ в специальных резервуарах [28].

Количество растворенного в среде СО₂ влияет на развитие дрожжей. На этом основан метод Бёхи хранения виноградных соков в танках под давлением СО₂. В 1 л сока должно быть растворено 15 г углекислого газа. Для того чтобы растворить такое количество газа в 1 л сока, надо применить давление 0,72 МПа при температуре 15°С. Основными условиями хранения фруктово-ягодных соков являются по возможности минимальное содержание в них микроорганизмов и низкая температура соков в танках (0–2°С).

Давление

При выращивании хлебопекарных дрожжей с аэрацией под давлением 0,2 МПа усвояемость кислорода воздуха увеличивается в 5–6 раз по сравнению с усвояемостью его при обычном способе барботирования.

Гидростатическое давление 40 МПа влияло на активность каталазы. У пекарских и пивных дрожжей активность каталазы возрастала на 11,8–27,3% пропорционально увеличению давления. Но наиболее резкий сдвиг был отмечен при увеличении давления до 20 МПа.

Избыточное давление СО₂ задерживает размножение дрожжей. В связи с тем что, насыщая среду СО₂, можно регулировать температуру брожения, способ брожения под давлением СО₂ (давление в танках достигает от 0,8 до 1,2 МПа) нашел применение в Австралии, Северной Африке, Швейцарии и других странах [194]. Для получения натуральных полусладких игристых вин из сусла нами разработана автоматическая линия, предусматривающая брожение в потоке под давлением СО₂, обработку холодом и розлив вина в бутылки [28].

Высушивание

Дрожжи, как и многие другие микроорганизмы, способны долго сохраняться после высушивания, хотя расти в этих условиях они не могут, т. е. находятся в состоянии анабиоза, или состоянии «скрытой жизни». Это состояние достигается путем обезвоживания высушиванием или замораживанием и высушиванием в вакууме. Например, хлебопекарные дрожжи сушат на специальных сушилках до содержания влаги не более 11–12%.

Высушивание дрожжей в условиях высокого вакуума, когда процессы обмена почти полностью прекращаются, имеет очень большое практическое значение. Высушивание из замороженного состояния – метод сублимационной сушки – применяют для длительного хранения культур. Быстрое, в течение 1–10 с, замораживание дрожжей при температуре –30 и –70°С с образованием некристаллической массы льда и последующее высушивание в условиях высокого вакуума превращает культуру в гигроскопический (лиофильный) порошок. В процессе обезвоживания клеток могут наступить структурные и молекулярные изменения, поэтому для сохранения наибольшего количества жизнеспособных клеток необходимо использовать щадящий режим высушивания. Лиофильно-высушенные коллекционные культуры дрожжей, хранившиеся в запаянных ампулах в течение 15 лет, несмотря на небольшой процент выживших клеток (1,0–0,1%), через 2 пассажа на виноградное сусло обладали высокой бродильной активностью.

Лучистая энергия

Ионизирующие излучения вызывают ионизацию среды, в результате чего клетки микроорганизмов гибнут. Нами установлено, что дрожжи в полусладком вине погибали при экспозиционной дозе рентгеновского облучения 160000 Р, а молочнокислые бактерии оставались живыми при облучении даже дозой 1 млн. Р. Вкусовые свойства вина начинали ухудшаться уже при облучении его дозой 50 000 Р [40]. О том, что вкус напитков при обработке их ионизирующими лучами ухудшается, имеются наблюдения и других исследователей [154].

Ультразвуковые волны применяют для интенсификации технологических процессов и для стерилизации, поскольку они разрушают клетки при длительном воздействии. Но при обработке вина ультразвуком всегда остается небольшой процент неповрежденных клеток, способных размножаться. Однако Б. П. Авакяном разработана технология стерилизации вина холодным способом, основой которой является совместное действие ультрафиолетовых лучей и ультразвуковых волн. При этом обработка вин в тонком слое изменяла химический состав незначительно [3].

В некоторых исследованиях отмечалось стимулирование гликолитических процессов в дрожжах при длительном облучении ультрафиолетовыми лучами малой интенсивности.

Монохроматическое красное излучение (лазерный, монохроматический красный свет) стимулирует биохимические реакции в растениях. Предпосевное освещение инокулята интенсифицирует процессы жизнедеятельности микроорганизмов, например биосинтез белка, витаминов, ускоряет отдельные стадии цикла развития при посеве в питательную среду. При облучении дрожжей Schizosaccharomyces pombe, как и других микроорганизмов, обнаружен стабильный эффект повышения выхода белковых продуктов (до 75%), увеличение скорости размножения в 1,7 раза, сокращение продолжительности лаг-фазы почти в 2 раза, усиление биосинтеза рибофлавина (до 130%).

Видимый свет угнетает дыхание и брожение дрожжей, при этом в большей степени дыхание.

Магнитное поле

Магнитное поле может интенсифицировать энергию размножения и бродильную способность винных дрожжей. Однако эффект зависит от вида и напряженности магнитного поля (постоянного или пульсирующего) и продолжительности обработки [42].

Антисептики

Сернистый ангидрид (SO₂). Окислительно-восстановительный потенциал вина при действии SO₂ понижается, так как SO₂ обладает восстановительными свойствами, является активным антиоксидантом, парализуй оксидазы, в том числе и полифенолоксидазу. Сернистый ангидрид считается пока что лучшим антисептиком в виноделии. В растворах, сусле и винах он может находиться в виде недиссоциированной кислоты (H₂SO₃) и ее ионной формы (H₂SO₃ и SO₃), условно называемых свободная сернистая кислота, и в соединении с некоторыми важными компонентами (альдегидами, сахарами, красящими веществами, белками, серусодержащими аминокислотами, кетокислотами) – связанная сернистая кислота [124].

Скорость связывания веществ вина с сернистой кислотой зависит от температуры, pH среды и расы дрожжей. Только свободные формы сернистой кислоты, главным образом недиссоциированная H₂SO₃, являются биологически активными, обладают антисептическим действием. Количество свободной сернистой кислоты колеблется от 1% (при pH 3,8) до 10% (при pH 2,8). Антисептическое действие определенного количества сернистой кислоты при прочих равных условиях в очень кислом сусле или в вине примерно в 10 раз сильнее, чем в соке (или вине) слабокислом. Поэтому при отстаивании сусла необходимо вносить такое количество сернистого ангидрида, чтобы к моменту внесения чистой культуры дрожжей в сусле было не менее 30 мг/л свободной сернистой кислоты и не более 200 мг/л общего содержания сернистой кислоты. В мезгу красного винограда при открытом способе брожения следует вводить больше сернистого ангидрида, в пределах 250–300 мг/л. При установлении режимов сульфитации необходимо учитывать и то, что после окончания брожения в вине содержится сернистой кислоты только 40– 60% от начального общего количества ее, так как дрожжи восстанавливают сернистую кислоту и ее соли (сульфаты) в элементарную серу. В клетках сера растворяется в липоидах и отлагается в цитоплазме или восстанавливается в H₂S, большая часть которого выделяется с углекислым газом.

Чтобы предотвратить развитие дрожжей в вине, содержание свободной сернистой кислоты в нем должно быть довольно высоким – 200–300 мг/л. Пленчатые дрожжи весьма устойчивы к сернистой кислоте. Наибольшей устойчивостью к SO₂ обладают клетки дрожжей в стадии размножения и брожения и наименьшей– в стадии голодания и покоя. Высокосульфитированное сусло (200–250 мг/л SO₂) медленно забраживает, но все же полностью выбраживает. К концу процесса брожения оно содержит только 40–60% начального количества сернистого ангидрида.

Дрожжи при восстановлении сульфатов в процессе брожения образуют небольшие количества сернистого ангидрида. Некоторые расы дрожжей образуют SO₂ за счет а-цистеина или восстановленнога глутатиона. Выделены SO₂-образующие расы дрожжей, которые при сбраживании свежего сусла могут накапливать SO₂ до 50 мг/л. Отмечается, что в молодом вине значительно больше SO₂ образуют расы дрожжей Sacch. bayanus, чем расы Sacch. cerevisiae. Заметное влияние на этот процесс оказывает большое количество сульфатов в исходном сусле [285]. На основании изучения 123 рас дрожжей различного происхождения А. Дюфо и К. Майер [247] отвергают возможность повышения SO₂ в винах за счет образования его дрожжами. Только 2% дрожжей заметно повышало количество SO₂ в процессе брожения (>50 мг/л). В основном дрожжи (78% рас) могут незначительно увеличивать в сусле количество SO₂ – до 1 –10 мг/л, или даже «потреблять» его.

Изотиоцианат аллила является основным компонентом аллилгорчичного масла и содержится в нем в количестве 94–99%. Это фитонцид горчицы с высокой антимикробной активностью [205]. Он не затрагивает функцию брожения клетки, но энергию дыхания значительно ослабляет [154]. Рекомендованы оптимальные дозы аллилгорчичного масла для обеспечения стойкости вин: для столовых сухих вин – 0,9 мг/л при содержании в них 20 мг/л свободного и не более 200 мг/л общего сернистого ангидрида; для столовых полусладких вин–1,2 мг/л при содержании 30 мг/л свободного и не более 300 мг/л общего сернистого ангидрида. Синтетическое аллилгорчичное масло обладает такими же антисептическими свойствами. Однако при неправильном хранении аллилгорчичного масла и передозировке в винах может появиться чесночный тон [111а].

Природные и синтетические изотиоцианаты обладают специфическим спектром биологического действия, особенно высокая у них антигрибная активность [164].

Сорбиновая кислота в сочетании с сернистым ангидридом (40 и 60 мг/л) рекомендуется для обеспечения биологической стабильности вин. Однако в разрешенной дозе (200 мг/л), не влияющей на вкус вина, она не действует на бактерии. Вина, разлитые в бутылки, часто мутнеют от размножения в них молочнокислых бактерий. Вина приобретают неприятный гераниевый тон. Уксуснокислые бактерии могут использовать сорбит в качестве единственного источника углерода.

ПИРЭФ (диэтиловый эфир пироугольной кислоты, ДПК, байковин) был предложен как консервант для вин при розливе их в бутылки. Он нестоек и быстро разлагается на спирт и угольную кислоту. Теперь использование ПИРЭФ запрещено, поскольку он вызывает образование уретана в белом вине и пиве.

5-Нитрофурилакриловая кислота (5-НФА) обладает антимикробным действием. Группа NO₂ взаимодействует с энзиматическими системами микробов, происходит необратимое окисление ферментов, рост и размножение микроорганизмов подавляются [212]. 5-НФА рекомендуется применять в столовых сухих винах и винах, содержащих сахар, в дозе 5–10 мг/л для предотвращения размножения в них дрожжей и бактерий [33, 271].

Серебро (металлическое ионизированное или коллоидальное) задерживает процесс брожения, обладая фунгицидным свойством. Относится к группе токсичных веществ [94].

Серебряная вода обладает бактерицидным действием на патогенные штаммы кишечной палочки. Бактерицидный эффект малых доз в воде может быть значительно повышен ультразвуком.

Озон получается при пропускании тока кислорода через генератор, в котором кислород подвергается действию электрического разряда. Во французском виноделии озоном стерилизуют пустые баллоны. Обсуждается возможность использования озона в качестве эффективного бактерицидного средства [282].