Все качественные показатели сырья, виноматериалов и готовой продукции, устанавливаемые в лаборатории, должны регистриро­ваться в лабораторных журналах. Формы журналов технологиче­ского и микробиологического контроля утверждаются Управле­нием винодельческой промышленности МПП СССР. Каждый жур­нал должен быть прошнурован, и на последней странице концы шнура должны быть скреплены сургучной печатью.

В настоящее время для заводских лабораторий утверждены следующие формы журналов:

Журнал ТХМК № 1 «Контроль за созреванием виноградах Наблюдение за ходом созревания винограда начинается за две недели до предполагаемого срока сбора и проводится вначале че­рез 2—3 дня, а последние 7—10 дней ежедневно. Состояние по­годы указывают по данным метеорологической станции или по на­блюдениям лаборатории. Сахаристость сока определяют полевым рефрактометром.

Журнал ТХМК № 2 «Контроль за приемкой винограда». Ве­дется как для отдельных сортов винограда, так и для сортосмеси. Отмечают степень чистосортности с указанием количества (в %) примеси других сортов, процент содержания гнилых, сухих и заи- зюмленных ягод, посторонние примеси (листья, обрезки сухой лозы). Сахаристость определяют по ОСТ 18-241—75, выбранный способ анализа (рефрактометрический или ареометрический) в те­чение сезона не меняют.

Журнал ТХМК № 3 «Контроль за переработкой винограда». В журнале отражают основные показатели сусла, направление его дальнейшей перегонки, применяемые специальные способы обра­ботки (нагревание, настаивание на мезге и др.). Кроме сорта винограда, из которого получено сусло, указывают и его фрак­цию (самотек, сусло I давления, сусло II давления), а также на­значение сусла: на шампанские виноматериалы, ординарные, ма­рочные, сухие или крепленые, сульфидированное сусло и др.

Журнал ТХКМ № 4 «Контроль за брожением» ведут только для вин, сбраживаемых в емкостях без долива свежего сусла. Кондиции сброженного материала записывают в журнал № 3. В журнале № 4 указывают изменение содержания сахара и спирта при брожении, вычисленное по разнице плотности исходного и бро­дящего сусла (по таблице в прилож. 1).

В случае спиртования подброженного сусла против каждой партии указывается номер акта спиртования.

Журнал ТХКМ № 5 «Химический контроль». Служит для ре­гистрации всех анализов сусла, вина, виноматериалов, вспомога­тельных материалов. Рекомендуется его вести отдельно для вино­материалов, для выпуска готовой продукции, для вспомогательных материалов.

6 графе «Заключение» указывают отклонение от кондиций, внешний вид, посторонний вкус и запах и пр.

Журнал ТХКМ № 6 «Контроль за разливостойкостью». Слу­жит для проверки устойчивости вин к помутнениям микробиологи­ческого, химического и физико-химического характера на различ­ных стадиях технологического процесса.

Рекомендуется вести этот журнал отдельно для виноматериа­лов, поступающих на обработку, и отдельно для готовой про­дукции.                                                                                                    

В графе 6 записывают результаты микроскопирования пробы после центрифугирования.

В графах 7—11 отмечают, на какие сутки появился рост мик­роорганизмов. Заключение дают по табл. 16 и 17.

Журнал ТХКМ № 7 «Контроль за обработкой и оклеивающими веществами».

Журнал ТХКМ № 8 «Контроль за обработкой ЖКС». В жур­нале отмечают данные по обработке вин бентонитом, ЖКС и дру­гими оклеивающими веществами.

Журнал ТХКМ № 9 «Микробиологический контроль». Отмеча­ют результаты микроскопирования сусла, виноматериалов и вина  на всех стадиях технологического процесса.

Журнал ТХКМ № 10 «Контроль за температурой и влаж­ностью воздуха». В подвальных и наземных помещениях измере­ние температуры и влажности производят один раз в сутки в 12 ч дня. На открытых площадках — 3 раза в сутки: в 8, 12 и 16 ч. Среднемесячную температуру воздуха при хранении продукции на открытом воздухе можно устанавливать и по данным метеостан­ции.

Журнал ТХКМ № 11 «Контроль за технологической обработ­кой вин». Служит для регистрации основных технологических опе­раций, применяемым в процессе выработки вина, и изменений хи­мических показателей в результате проведенной обработки.

Журнал ТХКМ № 12 «Контроль за розливом и полнотой на­лива». Служит для контроля за объемом налитого вина в бу­тылки.