No module Published on Offcanvas position

ГЛАВА I. МИКРОБИОЛОГИЯ ХОЛОДИЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. ХАРАКТЕРИСТИКА МИКРОФЛОРЫ ПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОМ ХРАНЕНИИ

ПСИХРОФИЛЬНЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ

Микроорганизмы, составляющие микрофлору сырых пищевых продуктов, поступающих на холодильное хранение, очень разнообразны. Они резко различаются по температурам роста и размножения. Одни из них прекращают рост и размножение при температуре 5° С и выше, оптимальная температура их жизнедеятельности около 37° С (мезофильные микроорганизмы); предельная низкая температура роста и размножения другой группы микроорганизмов ниже 0°С, оптимальная 25–30° С. Микроорганизмы, размножающиеся при низких температурах, называют психрофильными (холодолюбивыми).

К психрофильным относят те микроорганизмы, которые хорошо растут при температуре 0°С в пределах одно-двухнедельной выдержки посевов. Под хорошим ростом понимается образование на твердой среде колоний, видимых невооруженным глазом. Предельная низкая температура роста некоторых психрофнльных микроорганизмов около –8° С.

Микроорганизмы, выросшие на продуктах или на средах при отрицательных температурах, следует относить к психрофильным без определения роста их при 0° С.

Оптимальная температура роста психрофнльных микроорганизмов, известных в пищевой микробиологии, 20° С и выше. Поэтому не совсем правильно называть эти микроорганизмы психрофильными. На основании этого психрофильные микроорганизмы подразделяют на 2 подгруппы. Микроорганизмы, у которых оптимальная температура роста 20° С и выше, называют факультативными или просто психрофилами, а микроорганизмы, у которых оптимальная температура роста ниже указанной, – облигатными (строгими) психрофилами.

Так как оптимальная температура роста большинства психрофильных микроорганизмов выше 20° С, а максимальная составляет около 35° С (многие» не растут уже при 37° С и все не растут при 41–42° С), то они подобно мезофильным, хотя и с другой скоростью, растут также при температурах в пределах от 5 до 35° С. Относительная скорость роста тех и других микроорганизмов в температурных пределах от максимальной до минимальной (при оптимальной она принята за единицу) схематически показана на рис. I–1, из которого видно, что диапазон роста микроорганизмов от оптимальной до минимальной температуры примерно в 2,5 раза шире, чем от оптимальной до максимальной.

Микроорганизмы, которые способны расти при низких температурах, в настоящее время называют также психротрофами. Этот термин применяют в основном в литературе по хранению молока и молочных продуктов в охлажденном виде. К психротрофам относят те микроорганизмы, которые могут размножаться при температуре 7° С или ниже, независимо от их оптимальной температуры. Психрофильными же считают только организмы, оптимальная температура размножения которых ниже 20° С.

 

Рис. I1

Рис. I–1. Температурные пределы и относительная скорость роста
(при оптимальной температуре роста она принята за единицу):

I – психрофильных бактерий; II – мезофильных бактерий.

 

 

ПСИХРОФИЛЬНЫЕ БАКТЕРИИ

Рост психрофильных, как и всех других бактерий, проходит через пять основных фаз. На рис. I–2 показана зависимость логарифма числа бактерий (на единицу объема – 1 см3, масса – 1 г, площадь – 1 см2) от времени. Наиболее значительными являются три фазы: I – лаг-фаза, или фаза задержки роста (число клеток не растет или несколько уменьшается); длительность лаг-фазы даже для одного и того же вида или группы родственных микроорганизмов – величина переменная. Если микроорганизмы уже находились в условиях низких температур и в состоянии активного роста, то лаг-фаза более короткая. Лаг-фаза роста удлиняется с понижением температуры. II – логарифмическая фаза – бактерии размножаются с одинаковой скоростью. Скорость размножения (время генерации, или время, необходимое для удвоения числа клеток) при одинаковых температурах и других постоянных условиях для бактерий одного вида – величина постоянная, но изменяется с изменением температуры. Поэтому кроме вышеуказанного показателя определения психрофильноети – по времени до появления видимого роста при 0° С – для бактерий рекомендуется принимать также время генерации в логарифмической фазе роста при 0°С. Время генерации (g) психрофильных, как и других бактерий, определяется по формуле

Время генерации g психрофильных

где t – время, в течение которого исходное содержание бактерий b увеличивается в том же объеме или массе среды или продукта до значения b1.

 

Рис. I2

Рис. I–2. Кривая роста бактерий:
/ – лаг-фаза; // логарифмическая фаза; /// –максимальная стационарная фаза; IV – фаза отмирания.

 

У типичных психрофильных, неспоровых» аэробных бактерий при 0°С время генерации около 20 ч.

Время генерации изменяется в зависимости от температуры (табл. I–1).

 

Таблица I–1
Зависимость времени генерации психрофильных (I)
и типичных мезофильных (II) и (III) бактерий от температуры.

Таблица I1

 

Третья (III) из основных фаз называете» максимальной стационарной и показывает предельно-максимальное количество вырастающих в данных условиях бактерий. В аэробных условиях количество аэробных психрофильных бактерий на единицу измерения – массы (1 г), объема (1 мл), поверхности (1 см2) – достигает в этой фазе ~1010 и более; количество психрофильных микроаэрофильных и факультативно-анаэробных в отсутствие доступа воздуха к продукту поднимается только до 107_8 (1 г; 1 мл; 1 см2).

Основные таксономические признаки бактерий, способных расти на пищевых продуктах в условиях их холодильного хранения, приводятся согласно «Руководству по определению бактерий» Берджи [8] и работам авторов, исследующих микрофлору этих продуктов.

 

Грамотрицательные, аэробные, неспоровые палочки и кокки

Род Pseudomonas. Клетки одиночные, прямые или искривленные палочки, подвижные, с полярными жгутиками (один или несколько), преимущественно строгие аэробы, каталазоположительные, большинство членов рода оксидазоположительные, обладают аргининдигидролазой. Одни из них действуют на глюкозу окислительно и образуют диффундирующий в среду флюоресцирующий пигмент, другие не образуют его.

Бактерий рода Pseudomonas подразделяют на секции и подсекции. Известные психрофильные виды Pseudomonas относятся в основном к секции I, подсекции Ala. Большинство штаммов этих бактерий образуют диффундирующие в среду желтовато-зеленые флюоресцирующие в ультрафиолетовом свете пигменты. Эти штаммы обладают аргининдигидролазой, оксидазоположительные.

Первое место среди психрофильных бактерий рода Pseudomonas занимают бактерии видов Pseudomonas fluorescens (1–4 биотипы + биотип «разнообразные штаммы») и Pseudomonas putida. Известные как психрофильные бактерии некоторых других видов рода Pseudomonas в определителе Берджи указаны или как синонимы с другими видами (Ps. convexa, Ps. striata и др. синонимы с Ps. putida), или отнесены к биотипу «разнообразные штаммы» (биотип G по Stanier I и др.) и приписаны к Ps. fluorescens, но сомнительные (Ps. schuyekilliensis и Ps. geniculata и др.) – или указаны в приложениях (Addenda) к роду Pseudomonas как виды с незавершенным описанием (Ps. fragi, Ps. taet- rolens, Ps. nigrifaciens) или как виды, недостаточно изученные (species 'incertae sedis), – Ps. putrefaciens. Бактерии этого вида с полярными и латеральными жгутиками не образуют флюоресцирующего пигмента, колонии коричневатые, аргинина не разлагают, оксидазоположительные или инертные.

Психрофильные бактерии Pseudomonas spp. размножались при температурах, включая –7° С, Ps. fluorescens при –4 ÷ –6,5° С. Рост Ps. fluorescens при –5° С наблюдался на 15-й день и Ps. putida при –2° С – на 18-й день выдержки посевов на незамерзшей среде [6].

Психрофильные бактерии рода Pseudomonas могут вызывать глубокие гнилостного вида изменения белковых продуктов и являются основными возбудителями бактериальной порчи их при хранении в охлажденном и частично замороженном виде в аэробных условиях свыше допустимых сроков. Бактерии, относимые к виду Ps. putrefaciens, благодаря наличию внеклеточных ферментов, рибонуклеазы, а особенно дезоксирибонуклеазы, отличаются активным действием на нуклеотиды, вызывая их распад с образованием H2S. Этот признак предлагается в качестве показателя при определении принадлежности штаммов бактерий к этому виду [17].

Бактерии рода Pseudomonas могут также воздействовать на жиры. [Ранее наравне с грамотрицательными аэробными психрофильными бактериями рода Pseudomonas обычно называли подвижные с перитрихиальными жгутиками или неподвижные бактерии рода Achromobacter. В настоящее время подвижные бактерии под этим родовым названием по причине сходства их с современным описанием рода Alcaligenes не признаются в качестве самостоятельной таксономической группы. Безжгутиковые бактерии рода Achromobacter, а также безжгутиковые бактерии рода Alcaligenes отнесены к родам Moraxella и Acinetobacter [8]. Так как в литературе по микробиологии холодильного хранения продуктов бактерии под названием Achromobacter, а часто как член группы Pseudomonas – Achromobacter указывались ранее в группе психрофильных бактерий, то они во II разделе данной главы приводятся.]

 

Род неопределенного родства

Род Alcaligenes. Клетки палочковидные, коккобактерии или кокки, обычно одиночные, подвижные, с перитрихиальными жгутиками (1–4, редко до 8) грамотрицательные, строгие аэробы, оксидазоположительные, бесцветные, не образуют кислоты из глюкозы, подщелачивают молоко.

 

Грамотрицательные, факультативно-анаэробные, неспоровые палочки

Род Vibrio. Палочки, прямые или изогнутые в пол-оборота, подвижные, с полярными (чаще с одним) жгутиками, метаболизм окислительный и ферментативный; метаболизм углеводов ферментативный, образуют кислоту, но без СО2 или Н2; оксидазоположительные, палочки бесцветные или желтые могут разжижать желатину и гидролизовать казеин.

Род Aeromonas. Клетки прямые, палочковидные до кокковидных; поодиночке, в парах или цепочках, подвижные, с полярными жгутиками, некоторые неподвижные; с положительной оксидазной и каталазной реакциями; биохимически активны, метаболизм окислительный и ферментативный; кислоту из глюкозы образуют ферментативно, одни с образованием газа (СО2 и Н2), другие не образуют его; разлагают аргинин; диффундирующего в среду пигмента не образуют или образуют коричневый.

Психрофильными свойствами обладают многие штаммы вида Aeromonas hydrophila.

 

Род неопределенного родства

Род Flavobacterium. Клетки от коккобактерий до тонких палочек, подвижные с перитрихиальными жгутиками или неподвижные, неспоровые, грамотрицательные, главным образом аэробные, некоторые факультативно анаэробные, образуют водонерастворимый пигмент от светло-желтого до бурого цвета. Flavobacterium deciduo- sum росли при –6,5°, Flavobacterium sulfureum при –8°, рост пяти штаммов Flavobacterium при –5° наблюдался на 15–20-й день выдержки посевов [6].

 

Грамотрицательные неспоровые кокки и хоккобактерии

Род Моrахеllа. Очень короткие, округлые палочки, часто приближаются к кокковидным, преобладают в парах и коротких цепочках. В некоторых культурах наблюдается полиморфизм в размере и форме клеток, нитях и длинных цепочках. Этому способствуют недостаток кислорода и температура выше оптимальной. Жгутиков не имеют. Некоторые штаммы в особых условиях (на твердых поверхностях) изгибанием клетки способны передвигаться, углеводы не используют, оксидазо- и обычно каталазоположительные, строгие аэробы.

Род Acinetobacter. Короткие палочковидной формы в логарифмической фазе, но почти сферической, кокковидной в стационарной фазе роста. Преобладают в парах, но в стационарной фазе могут образовать цепочки. Могут быть крупные неправильной формы клетки и нити. Жгутиков не имеют; некоторые штаммы в особых условиях (на твердых поверхностях) могут передвигаться изгибанием клетки. Иногда могут образовать кислоту из углеводов. Оксидазоотрицательные, каталазоположительные; строгие аэробы.

 

Грамположительные кокки

Род Micrococcus. Клетки круглые, одиночные, в парах и беспорядочных кучках, неподвижные, аэробные, каталазоположительные. Представители рода Micrococcus росли при температурах, включая –5° С [6]. Выделенные из свиной колбасы Micrococcus cryophilus росли в температурных пределах от –4 до 24° С с оптимумом 10° С [8].

Род Leuconostoc. Клетки круглые, но часто линзообразные, обычно в парах и цепочках, неподвижные, каталазоотрицательные, факультативно-анаэробные, глюкозу ферментируют. Отличаются слизеобразованием, особенно при пониженных температурах. Рост при 2° С.

 

Грамположительные спорообразующие палочки

Аэробные, род Bacillus. Виды аэробных (и факультативно-анаэробных) психрофильных бактерий рода Bacillus выделяют из почвы, ила и воды. Температурные пределы их роста приблизительно на 10° С ниже по сравнению с мезофильными того же рода. На незамерзшей среде они росли при –2 и –4,5° С.

Психрофильные штаммы бактерий рода Bacillus выделяли также из молока, которое после нагревания до 80° С хранилось при температуре 4–7° С в течение 3–4 недель. Эти штаммы, сходные с Вас. subtilis, Вас. coagulans и Вас. circulans, росли при 0 ± 1°С со скоростью, свойственной психрофильным Pseudo- monas. Штаммы Вас. circulans в молоке образовали фруктовый запах, позже наблюдалось прогоркание. Количество бактерий ко времени образования постороннего привкуса было равно 5- 107/мл [20].

Анаэробные, род Clostridium. Выделенные из сырого молока аэротолерантные штаммы бактерий, сходные с Clostridium carnis, росли при 0–1°С, а строгоанаэробные Clostridium hastiforme – при 4° С. Оптимальная температура их 22–30° С [9]. Бактерии Clostridium botulinum типа Е росли и образовали токсин при 3,3 и 4° С.

В ряде работ сообщается о прорастании спор спорообразующих бактерий ниже температурного минимума их роста и при минусовых температурах.

 

Грамположительные неспоровые палочковидные

Род Lactobacillus. Палочки неподвижные, от длинных и тонких до коротких коккобактерий, цепочки образуются обычно в логарифмической фазе, микроаэрофильные, факультативно-анаэробные, некоторые анаэробные, ферментативно действуют на глюкозу. Одни бактерии образуют из глюкозы только или почти только молочную кислоту (гомоферментативные), другие кроме нее – уксусную кислоту, спирт и СО2 (гетероферментативные), желатин не разжижают, казеин не усваивают, каталазы не образуют. Устойчивы к СО2 и даже нуждаются в ней. Рост бактерий на поверхности часто увеличивается при 5–10% С02. Некоторые бактерии способны размножаться при низких температурах в молоке, на мясе и изготовленных из них продуктах. На мясе и мясных продуктах могут стать преобладающими, если доступ воздуха к ним ограничен упаковкой в газонепроницаемые и плотноприлегающие к ним пленки, под вакуумом [1], в атмосфере азота [24] или если эти продукты подвергались облучению небольшими дозами, а также в глубоких слоях измельченного мяса, когда рост аэробных бактерий не наблюдается или сильно задержан. Рост бактерий Lactobacillus наблюдался при температуре до –4° С.

Являясь антагонистами гнилостным бактериям, лактобациллы оказывают полезное действие. Однако наличие кислоты может снижать вкусовые качества продуктов. Лактобациллы на поверхности продуктов образуют слизь.

 

Actinomyces и родственные организмы

Коринеформная (Coryneform) группа. Выделяемые с продуктов психрофильные бактерии этой группы относятся в основном к родам Corynebacterium и Arthrobacter, а также к Genera incertas sed'is (к родам, недостаточно изученным), Brevibacterium и Microbacterium.

К группе коринеформных бактерий относятся неспоровые, грамположительные или грамвариабельные бактерии, часто окрашиваются с образованием окрашенных сегментов или метахроматических гранул, в молодых культурах прямые до слегка искривленных и разные по длине палочки, некоторые бактерии могут образовать вздутия (клюшкообразные); в более старых культурах, в разных отношениях с палочковидными у разных родов, бактерии могут принять кокковидную форму; обычно неподвижные, большая или меньшая часть клеток при делении, ломаясь под углом, образуют – V-форму или располагаются палисадным строем – IMII; аэробные или факультативно-анаэробные, преимущественно каталазоположительные. В пределах каждого рода бактерии различаются по действию на субстрат – одни протеолитические и липилитические, другие инертные, одни могут сбраживать глюкозу до рН ниже 5,5, другие синтезируют углеводы до полисахаридов, что ведет к ослизнению продуктов.

По окраске различаются от бесцветных до оранжевых.

Характеристика рода Corynebacterium аналогична характеристике всей группы коринеформных бактерий, но у подгруппы почвенных признаки могут быть менее выражены, чем у патогенных и фитопатогенных бактерий этого рода.

Бактерии рода Arthrobacter отличаются резким изменением формы клеток из палочковидной в кокковидную. Последняя становится преобладающей" в культуре уже через 1–2 дня, культуры двух- семидневные полностью или в значительной степени состоят из кокковых форм. В палочковидной форме бактерии часто грамотрицательные с грамположительными гранулами, в кокковидной форме – грамположительные.

Полиморфизм и окрашивание по Грамму штаммов Arthrobacter вызывались также изменением температуры. При 0–10° С бактерии были грамотрицательными и мицелиальной формы, при 20° С – грамположительными, кокковидной формы.

Часть палочковидных клеток располагается под углом (V- и Y-образно) одна к другой, но встречается и более сложное расположение.

Палочки неподвижные или движутся одним полярным или несколькими латеральными жгутиками; каталазоположительные, строгие аэробы. Метаболизм респираторный. Не выдерживают нагревания при 63° С в течение 30 мин в снятом молоке. Оптимальная температура роста 20–30° С, многие штаммы растут при 0° С.

Бактерии рода Brevibacterium имеют различные по форме клетки, неподвижные, грамположительные, иногда пигментные (нерастворимые в воде), аэробные или факультативно-анаэробные.

Из рода Microbacterium наиболее известны как психрофильные бактерии вида Microbacterium thermosphactum [24], В чистых культурах клетки этих бактерий полиморфные. В логарифмической фазе роста (молодые культуры) и в условиях, благоприятных для образования каталазы (эти бактерии каталазоположительные), – на периферии колоний – бактерии палочковидные в длинных цепочках; в стационарной фазе, а также в центре колоний – они кокковидные, в коротких цепочках или кучках. Эти бактерии располагаются под углом одна к другой – V – и палисадным строем – lllll неподвижные, грамположительные, ферментируют углеводы с образованием L + молочной кислоты. На питательной среде колонии мелкие (диаметром 1–1,5 мм), круглые, гладкие, блестящие, бесцветные. Оптимальная температура их роста 20–22° С. Хороший рост при 0–1 °С наблюдался на седьмой день. Microbacterium thermosphactum по сравнению с другими видами рода Microbacterium отличаются меньшей термостойкостью. Они не выживают при нагревании в течение 5 мин при 63° С [12]. Microbacterium thermosphactum растут в аэробных условиях, но могут стать преобладающими в исключающих рост аэробных бактерий анаэробных условиях (факультативные анаэробы).

Сходных с этими бактериями выделяли также из продуктов, когда на них был исключен или задержан (при хранении под вакуумом или в атмосфере азота, после облучения) рост Pseudomonas и родственных им бактерий.

Максимум количества сходных с Microbacterium thermosphactum бактерий на мясе при хранении его при 0°С в атмосфере азота был около 108 на 1 г продукта. При хорошем внешнем виде продукт имел кислый запах, а в вареном виде – неприятный посторонний вкус. Значение рН продукта понизилось от 5,6 до 5,1, а в другом случае – от 6,2 до 5,7 [24].

Рост бактерий родов Corynebacterium, Brevibacterium и Microbacterium наблюдался на птице при –2,5° С и прежде, чем он был подавлен дрожжами и плесенями, при –5° С [18].

На продуктах при их холодильном хранении в условиях, задерживающих рост типичных психрофилов, наблюдается иногда рост бактерий других групп. Их относят к психротрофам. Это бактерии родов Enterobacter и Klebsiella [23в], а также кокковые бактерии рода Streptococcus и др.

 

ПСИХРОФИЛЬНЫЕ ГРИБЫ

Плесневые грибы, дрожжи и дрожжевидные организмы

Психрофильность рассматриваемых организмов определяется, как у бактерий, по способности расти при 0° С или по росту организмов при 5° С с одновременным определением его при 15 и 20° С. Организмы, растущие при 5° С, с оптимумом роста при 15° С и при отсутствии его выше 20° С относят к облигатным психрофилам. По росту организмов только при 5° С, не зная оптимальной и максимальной температур, нельзя определить их психрофильность. При обнаружении роста грибов при отрицательных температурах их, так же как и бактерии, следует считать психрофильными.

Скорость роста плесневых грибов при низких температурах определяют по продолжительности лаг-фазы, а по окончании ее, вследствие того, что у плесневых грибов отсутствует логарифмическая фаза, – по массе сухого мицелия гриба за определенное время при выращивании в жидкой среде или по увеличению диаметра колоний на твердых средах. Скорость роста дрожжей определяют так же, как и у бактерий.

Плесневые грибы – аэробы. Однако следует отметить, что довольно многие плесневые грибы обладают способностью факультативных анаэробов и в анаэробных условиях, например в 100%-ной атмосфере азота (когда количество кислорода неопределимо) могут не только выживать, но расти и образовывать споры.

Психрофильные плесневые грибы, способные к росту на продуктах при холодильном хранении, выявлены среди мукоровых (семейство Mucoraceae) и в группе несовершенных грибов (Fungi Imperfecti или Deutermyceteae) [5].

Из мукоровых при низких температурах росли грибы родов Mucor, Thamnidium (рис. 1–3 и 1–4) и Chaetostylum. Mucor spp. при –5° С и ниже, Mucor mucedo – при –2° С, Mucor racemosus – при –4° С, споруляция у токсигенных штаммов Mucor hiemalis и Mucor racemosus наблюдалась при –2 и –4,5° С. Грибы Thamnidium spp. росли при –8° С, видимый рост грибов Thamnidium elegans при –5° С наблюдался на 13-е и при –8° С – на 54-е сутки, a Chaetostylum Fresenii –при –5° С на 13-е сутки; при –8° С –на 251– 373-е сутки.

 

Рис. I3

Рис. I–3. Mucor:
а – М. mucedo; б – М. racemosus.

 

Рис. I4

Рис. I–4. Thamnidium elegans.

 

В группе несовершенных грибов [3] психрофильные штаммы и виды [5] выявлены главным образом в порядке Hyphales, подпоряд- ках Hyalosporeae (Mucedinaceae) и Phaesporeae (Dematiaceae) и в отдельных видах порядков Melanconiales и Pycnidiales.

У грибов подпорядка Hyalosporeae конидии бесцветные или с очень слабой окраской, мицелий и конидиеносцы бесцветные, в массе белые или светлоокрашенные. Конидиеносцы в этом подпорядке двух видов: первый – нерезко обособленные и представляются в виде боковых ветвей мицелия или они отсутствуют: в этом случае гифы распадаются прямо на конидии (роды Oospora, Monilia и Geotrichum, рис. 1–5); Oospora spp. росли при –4 и –8° С; Monilia spp.– при –4, –5° С, Geotrichum spp. – ниже 0° С; резко обособленные, простые или разветвленные, приподнимающиеся над субстратом; конидии одноклетные, бесцветные или с очень слабой окраской, мицелий и конидиеносцы бесцветные, в массе белые или светлоокрашенные (роды Penicillium, рис. 1–6), Sporotrichum, Botrytis, Cephalo- sporium и Trichoderma; грибы Penicillium spp. росли при –9° С, Pen. crustaceum и Pen. expansum – при –6° С, Pen. glaucum – при –5°С; Sporotrichum spp. (рис. I–7) – при –6,5° С, Sporotrichum carhis – ниже –8° С, Botrytis spp. и В. cinerea (рис. 1–8) – при –5° С, Cephalosporium arrenium – при 0° С, Trichoderma lignorum (рис. I–9)–при 1,1–2,2° С.

 

Рис. I5

Рис. I–5. Geotrichum.

 

Рис. I6

Рис. I–6. Pemcillium:
А, В, С – типы конидиеносцев; D – разветвленный конидиеносец (кисточка) и цепочки конидий.

 

Рис. 17

Рис. 1–7. Sporotrichum:
А – разветвленный конидиеносец;
В – ветви конидиеносцев и конидии.

 

Рис. I8

Рис. I–8. Botrytis cinerea:
А, В – конидиеноспы с конидиями;
С, D – верхушечные участки конидиеносцев; Е – конидии.

 

Рис. I9

Рис. I–9. Trichoderma lignorum:
A, B – разветвленные конидиеносцы; С, D – образование конидий; Е – конидии.

 

У грибов подпорядка Phaeosporeae мицелий и конидиеносцы всегда и конидии в большинстве случаев коричневые, оливковые или черноватые, конидии одноклетные – роды Тоrula, дрожжевидные организмы Aureobasidium/Pullularia (рис. I–10), конидии с одной или с несколькими поперечными перегородками – род Cladosporium (рис. I–11), конидии обратно-булавовидные, с несколькими поперечными и продольными перегородками – род Alternaria (рис. I –12). Грибы Torula sp. росли при –4, –6° С, Aureobasidium (Pullularia) pullulans – при –5° С, Cladosporium sp. при –6,7° С, видимый рост штаммов Cladosporium sp. при –5° С наблюдался на 10-й день, а у разных штаммов Cladosporium herbarum – на 10–19-й день; Alternaria tenuis росли при –2° С и Alternaria sp. – при 0° С.

 

Рис. 110

Рис. 1–10. Pullularia pullulans:
А – молодая колония; В – гифы и группы конндий;
С – гифы, образование конидий.

 

Рис. I11

Рис. I–11. Cladosporium herbarum.

 

Рис. I12

Рис. I–12. Alternaria.

 

Из грибов порядка Melanconiales психрофильные выявлены в роде Fusarium (конидиеносцы простые или разветвленные, собранные на ложе, состоящем из сплетения гиф гриба; конидии в большинстве изогнутые, серповидные, с перегородками, в массе розоватые) Fusarium spp. и Fusarium culmorum росли при –5° С; Fusarium nivale – при 2° С, оптимальная температура 20° С; токсигенные штаммы Fusarium роае спорулировали при температуре от –2 до –7° С, a Fusarium sporotrichioides – при –2° С (табл. 1–2).

 

Таблица 1–2
Зависимость скорости роста (по времени до появления, в днях)
отдельных штаммов грибов от температуры

Таблица 12

 

Из порядка Pycnidiales при 0° С росли грибы рода Phoma [одноклеточные конидии ь пикнидах, бесцветные (или почти бесцветные), иногда в массе окрашенные].

В табл. I–3 приведены данные, характеризующие активность роста (по времени до его появления в днях) отдельных штаммов дрожжей от температуры.

 

Таблица I–3
Зависимость активности роста (по времени до его появления в днях)
отдельных штаммов дрожжей от температуры

Таблица I3

 

Характеристика [25] пяти родов аспорогенных дрожжей семейства Cryptococcaceae (Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Torulopsis и Trichosporon) и отдельных родов спорогенных дрожжей, в которых выявлены психрофильные штаммы и виды, приводится в табл. I–4.

 

Таблица I–4
Характеристика аспорогенных орожжей семейства Cryptococcaceae

Таблица I4a

 

Таблица I4b

 

Аспорогенные дрожжи относятся к несовершенным грибам. У выше перечисленных дрожжей этой группы не наблюдается полового размножения и не образуются ни аско-, ни балли- стоспоры. Они размножаются почкованием, бесцветные или окрашены в красный и (или) желтый цвет, но никогда в черный.

Почкующиеся клетки этих дрожжей разной формы – шаровидной, яйцевидной, удлиненной, иногда неправильной, а у Candida, кроме того, и цилиндрической. Одни из этих дрожжей (роды Candida и Trichosporon) могут образовать, псевдомицелий, друлие не образуют или образуют (рудиментарный (зачаточный). Настоящий мицелий всегда образуют дрожжи Trichosporon и могут образовать Candida; хламидоспоры могут быть образованы дрожжами Candida; редкие штаммы Rhodotorula образуют хламидоспороподобные клетки; артроспоры образуют Trichosporon; красный и (или) желтый пигмент образуют Rhodotorulа, молодые культуры большинства видов рода Cryptococcus могут быть бледноокрашенными; способность сбраживать углеводы присуща многим видам Candida и Torulopsis. Штаммы Candida, многие или большинство штаммов Cryptococcus, Rhodotorula и Torulopsis могут образовать внеклеточный полисахарид, что проявляется на продуктах в виде слизи.

Психрофильные свойства выявлены также у аскоспорогенных дрожжей родов Debaryomyces и Pichia. Эти дрожжи размножаются почкованием, почки образуются в любом месте поверхности клетки. Дрожжи рода Debaryomyces не образуют ни настоящего, ни псевдомицелия; большинство видов рода Pichia могут образовать псевдомицелий, настоящий мицелий образуют немногие; дрожжи обоих родов не образуют артроспор, некоторые виды как Debaryomyces, так и Pichia способны к ферментации.

Размножаются дрожжи на продуктах и в чистых культурах на питательных средах при –3 ÷ –5° С, а некоторые – при –8 ÷ –10° С.

Психрофильными свойствами обладают широко распространенные в продуктах Monilia nigra – «черные дрожжи» (они, вероятно, являются дрожжевидной формой гриба Aureobasidium pullulans).

Видимый рост их наблюдался при –5° С на 2-й день [6].

Неспоровые дрожжи в большинстве являются аэробами. Многие из них липолитически активны. Рост дрожжей проявляется на поверхности продуктов вначале в виде отдельных колоний, затем в виде слизи или на сухих участках в виде лорошковатого налета. На белковых продуктах при холодильном хранении рост дрожжей обычно более активен при использовании антибиотиков, задерживающих рост бактерий, после облучения, при пониженных влажности и температуре.

В этих условиях они, как и плесневые грибы, могут стать основной причиной порчи продуктов. Размножение дрожжей на продуктах с большим содержанием жира проявляется в резком неприятном запахе, их прогоркании и осаливании.

 

МЕЗОФИЛЬНЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ

На продуктах при поступлении их на холодильное хранение кроме психрофильных находятся многие мезофильные микроорганизмы. Они постепенно отмирают в условиях холодильного хранения. Однако даже после длительного хранения в каком-то количестве они остаются жизнеспособными. Среди них кроме обычных сапрофитных могут быть микроорганизмы, обладающие патогенными и токсигенными свойствами. Попав на готовые изделия, выработанные из продуктов после холодильного хранения, они могут размножаться в них и вызывать заболевания и отравления. Наиболее известными из них являются представители родов Salmonella, Clostridium (вид Clostridium perfringens), Staphylococcus (вид Staphylococcus aureus).

Краткая характеристика этих бактерий приведена выше, а полная – в специальных пособиях [4].