МЯСО

На мясо микроорганизмы попадают при разделке туш из окружающей среды: через воздух, при непосредственном контакте со шкурой животного, с загрязненным инвентарем, оборудованием, спецодеждой работающих и т. д. Микробиальное обсеменение мяса может происходить также в камерах хранения, особенно если температура в них поддерживается выше –10°С, и не исключено размножение микроорганизмов на загрязненных участках стен, оборудования и т. д.

При поступлении мяса на холодильное хранение непосредственно из убойного цеха микроорганизмы находятся на нем в основном на поверхности. На 1 см² поверхности туши обычно насчитываются тысячи или десятки тысяч бактерий, в меньшем количестве – плесневых грибов и дрожжей. Количество микроорганизмов на мясе повышается при транспортировке его в распределительные холодильники вне территории мясокомбинатов.

В составе микрофлоры мяса отри поступлении на холодильное хранение могут находиться любые из названных выше психрофильные микроорганизмы, а также и многие мезофильные, в некоторых случаях представители родов Salmonella, Staphylococcus, Clostridium и др.

В процессе хранения в охлажденном виде в обычных (аэробных) условиях очень быстро преобладающими становятся психрофильные бактерии, главным образом рода Pseudomonas или (по номенклатуре до 1974 г.) бактерии группы Pseudomonas – Achromobacter.

На упакованном рубленом мясе в первые две недели хранения при 1,1–3,3° С 85% от всего количества бактерий составляли непигментные штаммы Pseudomonas – Achromobacter. Через четыре недели хранения преобладающими (~80% от всего количества) стали бактерии, близкие Pseudomonas fluorescens. Количество этих бактерий от исходного, составляющего 40% всей микрофлоры в только что изготовленном мясном фарше, через 98 ч при температуре 0°С увеличилось до 90%, а при 2,5° С приблизилось к 100%.

Бактерии Pseudomonas становятся преобладающими и при несколько более высокой температуре, когда мог бы быть активным рост других бактерий. Ps. fluorescens и другие преобладали на мясе при 4–9° С. Исходное количественное соотношение между микроорганизмами, бактериями Pseudomonas – Achromobacter, Bacillus, Microbacterium, Micrococcus и дрожжами, равное 4:28:0:26 и 42, через 14 дней хранения при 7° С стало 84 : 6 : 5 : 5 и 0. 95% штаммов бактерий Pseudomonas, выделенных со свинины, хранившейся при 4–6° С, выросли при 2° С на 5–6-й день.

Ниже приведена зависимость времени генерации психрофильных аэробных бактерий на мясе (среднее по ряду опытов) от температуры (рис. I–13).

Рис. I–13. Влияние понижения температуры на продолжительность
генерации психрофильных аэробных бактерий на мясе.

Начальные бактериального происхождения изменения охлажденного мяса появляются при увеличении на 1 см²/1 г до 10⁷–10⁸ растущих на нем аэробных психрофильных бактерий в виде очень тонкого почти бесцветного налета. С увеличением количества растущих бактерий на мясе образуется липкая слизь мутно-серого, грязного и, наконец, буровато-зеленого цвета. Это соответствует 10¹⁰ и более бактерий на 1 см², что совершенно недопустимо.

Активный рост плесневых грибов и дрожжей на мясе обычно наблюдается в условиях, задерживающих рост бактерий; более сухая поверхность мяса, более низкая температура хранения, обработка мяса антибиотиками, облучение мяса перед хранением.

В зависимости от родовой принадлежности растущих плесеней на мясе могут появиться пятна белые (Sporotrichum), серовато-голубоватые (Penicillium), дымчатые (Mucor, Thamnidium), черные (Cladosporium). Гриб Cladosporium herbarum может врастать в продукт на глубину до 0,5 см. Эта плесень, так же как Thamnid'ium, отличается от других плесеней наиболее низкой минимальной температурой роста –8° С). Плесени придают мясу непривлекательный вид и несвойственный запах.

Дрожжи растут на мясе в виде беловатых или розовато-красноватых колоний или слизи.

Для удлинения срока хранения мяса в охлажденном виде, в частности при перевозке на дальние расстояния, в настоящее время применяют дополнительные средства, задерживающие и подавляющие рост основных микроорганизмов, вызывающих порчу мяса в обычных условиях хранения. При использовании углекислоты (~10%) создается возможность перевозить мясо морским путем на большие расстояния (в течение 30–40 дней). При использовании антибиотиков наблюдается активизация роста факультативно-анаэробных бактерий Proteus, группы coli – aerogenes, а также дрожжей и плесеней. Под вакуумом (остаточное давление 4–5 мм рт. ст.) и в атмосфере азота (~100%), полностью исключающих рост аэробных микроорганизмов, сроки хранения мяса значительно удлиняются. В этих условиях, однако, хотя и значительно медленнее по сравнению с аэробными, развиваются микроаэрофильные и факультативно-анаэробные бактерии рода Lactobacillus (табл. I–6), коринеформной группы, особенно вида Microbacterium thermosphactum и другие. Максимальное количество этих бактерий ~ 10⁷-⁸/см² (1 г) мяса, качественные изменения продукта замедляются. Сроки хранения удлиняются более чем в два раза.

Таблица I–6
Время генерации психрофильных аэробных бактерий
в обычных условиях хранения и бактерий
рода Lactobacillus на мясе под вакуумом

Срок хранения мяса может быть удлинен ионизирующим облучением небольшими дозами (радуризация). Но на нем может наблюдаться рост радиоустойчивых кокковых бактерий Micrococcus radiodurans и др., действие которых на организм человека еще недостаточно изучено. К облучению небольшими дозами относительно устойчивы бактерии родов Moraxella и Acinetobacter.

Полностью исключается рост микроорганизмов на мясе при его хранении в замороженном виде при температуре –10 ÷ –12° С и ниже. В этих условиях отмирают не только мезофильные, но и психрофильные микроорганизмы. Наиболее заметное их отмирание, особенно при температурах более низких (–20° и ниже), наблюдается на мясе в процессе замораживания. По окончании его отмирание микроорганизмов несколько замедляется. С наибольшей скоростью отмирают бактерии, если они попадают в условия замораживания в стадия активного развития.

Относительно медленно отмирают кокковые бактерии, фекальные стрептококки, споры бактерий и плесеней.

Мясо в замороженном виде при температуре хранения не выше –12° С может сохраняться без микробиальной порчи практически неограниченное время. Выжившие микроорганизмы могут размножаться на продукте в процессе оттаивания и после него. Так как в этих условиях температура продукта еще достаточно низкая, то в обычных аэробных условиях прежде всего могут размножаться психрофильные бактерии Pseudomonas, а также плесени и дрожжи. Во избежание роста патогенных бактерий и токсигенных стафилококков, хотя он и задерживается растущими психрофилами, температура оттаявшего мяса должна быть ниже 5° С.

МЯСО ПТИЦЫ

Основная микрофлора мяса птицы по составу аналогична микрофлоре говяжьего мяса. Она также представлена бактериями родов Pseudomonas (пигментные + непигментные), Acinetobacter и др. При хранении птицы при температуре 1° С ко времени изменения ее запаха бактерии Pseudomonas (пигментные + непигментные) составляли от 71 до 74% и Acinetobacter – от 7 до 14,5% от числа всех бактерий. В одном из опытов было 19% Pseudomonas putrefaciens [7а, 7Ь]. На птице, обработанной тетрациклиновым антибиотиком (ХТЦ), при хранении ее при 3°С наблюдался рост дрожжей Rhodotorula, Cryptococcus, Тоrulopsis. Дрожжевая флора в этих условиях иногда становится преобладающей.

На курах, замороженных при температуре –30° С, а затем в течение года хранившихся при –2,5, –5, –7,5 и –10°С (+ 0,2°С), в первом случае (при –2,5° С) наблюдался рост Pseudomonas обеих групп и бактерий коринеформной группы Corynebacterium, Microbacterium и Brevibacterium, а также дрожжей (Debaryomyces, Torulopsis, Candida и особенно Cryptococcus). При температуре хранения –5° С рост названных бактерий наблюдался только в начальный период хранения. Основной флорой были дрожжи и некоторые плесени. При температуре –7,5 и –10° С росли только дрожжи, доминировали Cryptococcus и плесени [18]. Данные о влиянии температуры хранения птицы на состав содержащихся на ней бактерий приведены в табл. I–7.

Таблица 1–7
Изменение состава бактерий на тушках птицы
при хранении в охлажденном. (+3° С)
и в замороженном виде (–15° С)

Размножение бактерий на охлажденной птице замедляется при упаковке тушек в газонепроницаемую пленку. Это объясняется понижением содержания в воздушной среде О₂ и увеличением СО₂ (табл. 1–8).

Таблица 1–8
Изменение количества бактерий, О₂ и СО₂ в процессе хранения птицы
при 1°С в газопроницаемой газонепроницаемой упаковке

Отмирание бактерий на замороженном птичьем мясе, как и на других продуктах, протекает относительно медленно и даже после длительного хранения продукт не становится стерильным. Это можно видеть на примере отмирания бактерий рода Salmonella в кулинарном изделии из птичьего мяса (табл. I–9).

Таблица 1–9
Отмирание бактерий рода Salmonella в кулинарном изделии
из птичьего мяса при температуре –25,5° С

 РЫБА

Количество бактерий на свежевыловленной рыбе колеблется в значительных пределах в зависимости от места, времени года и условий лова. Содержание бактерий увеличивается после вылова при соприкосновении со средствами охлаждения (вода, лед), с тарой и т. д. На поверхности большинства образцов кильки, выловленной в Каспийском море, после доставки на берег количество бактерий (в пересчете на -1 г |рыбы) насчитывалось от 10 до 100 тыс.

Из штаммов бактерий, выделенных с поверхности охлажденной кильки и из кишечника, около 50% оказались способными расти с разной скоростью при 0° С. Продолжительность лаг-фазы у наиболее активных штаммов при температурах 18, 8, 4 и 0° С составляла соответственно 1, 3, 9 и 24 ч. Зависимость времени генерации выделенных с рыбы психрофильных аэробных бактерий от температуры показана ниже.

На кильке при доставке ее на берег во льду из Pseudomonas преобладали флюоресцирующие. Эти бактерии содержались в значительном количестве во льду, который применялся для охлаждения рыбы.

На 1 см² неповрежденной поверхности трески, только что выловленной в разных местах лова рыбы Мурманским рыбфлотом, содержалось от 33 до 10400 бактерий; после разделки на судне перед закладкой на хранение в лед количество бактерий на 1 см² в одном из исследований увеличилась до 5570–54 800 и в другом – от 37 500 до 69 700. Значительно больше содержалось бактерий на порезанной поверхности рыбы.

Время генерации бактерий на охлажденной рыбе, хранившейся во льду, составляло от 19 до 27 ч. При увеличении количества бактерий до 10 млн. на 1 см² появлялось слабое ослизнение, а при количестве бактерий более 50 млн. – запах несвежей рыбы.

По данным зарубежных исследователей (Shewan J. М. и др.), в северных водах (температура воды, где рыба была выловлена, от –2 до 12° С) на 1 ом² поверхности рыбы при выдержке посевов при 20° С насчитывалось от 10² до 10⁷ и на 1 г жабр от 10³ до 10⁶ бактерий. На посевах, выдержанных при 37° С, количество выросших бактерий редко превышало 5% по сравнению с выдержанными при 0 или 20° С. Микрофлора свежевыловленной рыбы была представлена преимущественно бактериями родов Pseudomonas, Moraxella – подобными бактериями, родов Arthrobacter и Flavobacterium – Cytophaga. В меньшем количестве были выделены бактерии Acinetobacter, Micrococcus, Aeromonas, Vibrio и др. [19, 21]. На рыбе в процессе хранения и в абсолютном, и в относительном значении росли и становились преобладающими психрофильные бактерии рода Pseudomonas. На 12-й день хранения они составляли до 60–90% от числа всех бактерий.

В последние годы большое внимание уделяется изучению встречающихся на рыбе и в местах ее лова в воде – галофильных бактерий Vibrio parahaemolyticus. Этих бактерии часто обнаруживают при исследовании морской воды. При увеличении их количества в процессе развития до 10⁶ в 1 г рыбы они могут вызывать гастроэнтериты. Они не росли в рыбном гомогенизате при 0,6° С, но в течение опыта (26–48 дней) выживали при этой температуре в большем количестве, чем при –18° и –34° С. Однако нет данных о способности к росту этих бактерий на рыбе при хранении в охлажденном виде. Clostridium botulinum, в частности типа Е (они могут расти при температуре ~3°), выделяли из рыбы (осетровые, красная рыба), выловленной в Азовском и Каспийском морях.

Рыба относится к наименее стойким продуктам при хранении. Первые признаки качественных изменений рыбы, вызываемых бактериями, наблюдаются при увеличении количества бактерий до 10⁶–10⁷ на 1 см²/1 г рыбы. Со временем рыба приобретает различные несвойственные ей запахи, показывающие на глубокие изменения в ней. Запахи в соответствии с преобладающей бактериальной флорой могут быть «фруктовым» и аммиачным (Ps. fragi), аминным и сульфидным (Ps. putrefaciens), аммиачным (Ps. fluorescens) и т. д.

Сроки хранения рыбы в охлажденном виде определяются исходным содержанием на ней бактерий и температурой хранения.

При исходном содержании бактерий на кильке ~ 10³.⁵ на 1 г количество их на 5-й день хранения при температурах –2; 0; 4 и 7° С соответственно 1воэросло до ~10\10⁴, 10⁸ и 10⁹ на 1 г, и продолжительность хранения кильки до предельно допустимого количества бактерий ~10⁷/г, когда обнаруживается порча, была при –2 и 0°С более 7 сут и при 4 и 7° С – четыре и три дня. Ухудшение качества этой рыбы в результате активности тканевых ферментов наблюдалось раньше бактериальной порчи.

Эффективность охлаждения и хранения рыбы во льду иногда снижается из-за содержания в нем большого количества психрофильных бактерий. Особенно загрязненным является естественный лед из рек и других водоемов. Применение такого льда может быть, кроме того, причиной занесения в рыбу бактерий группы кишечной палочки, патогенных и токсигенных бактерий. Обычные санитарно-показательные бактерии также могут оказаться на рыбе, если даже она выловлена в прибрежных водах.

На свежевыловлевной рыбе редко и в незначительном количестве могут быть обнаружены плесени. Состав микрофлоры на рыбе зависит от условий ее хранения. Количество дрожжей и плесневых грибов на хранившемся после облучения в аэробных условиях мясе крабов увеличилось после хранения при 0,5 и 5,6° С. Дрожжи были представлены родами Trichosporon, Cryptococcus, Torula, Candida и черными дрожжами, сходными с Aureobasidium pullulans. Дрожжи росли также на рыбе, обработанной тетрациклиновыми антибиотиками и хранившейся при 3,3° С. Рост плесневых грибов наблюдался на частично замороженной рыбе. Отмирание микроорганизмов на замороженной рыбе в процессе ее хранения находится в обратной зависимости от понижения температуры (табл. I–10).

Таблица I–10
Зависимость отмирания бактерий на замороженной рыбе
от температуры ее хранения

Отмирание бактерий, имеющих санитарное значение, в рыбном гомогенизате, замороженном при –34° С и хранимом при –17,8° С, показано в табл. I–11.

Таблица 1–11
Зависимость отмирания бактерий
в рыбном гомогенизате от срока хранения

Существенная микробиальная порча рыбы при температуре ниже –110° С практически исключается, но при этих температурах не устраняются физико-химические изменения мышечной ткани.

Не наблюдается существенного различия в скорости размножения бактерий на рыбе до замораживания и после оттаивания.

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

В микрофлоре молока и молочных продуктов многие микроорганизмы являются психрофилами или психротрофами. Процент этих бактерий от количества всех бактерий (по росту при температуре около 5° С) в зависимости от условий получения и перевозки молока колеблется, по данным английских исследователей, от 30,2 до 91,7% и в зависимости от сезона, по данным ВНИХИ (1972 г.), от 46 до 59% в мае –июле и от 80 до 100% в августе – октябре.

Выделенные из молока и молочных продуктов психротрофные бактерии имеют различные оптимальные температуры роста. Для большинства штаммов из охлажденного пастеризованного молока она равна от 20 до 30° С, для некоторых от 30 до 40° С и у немногих 15° С или ниже [23а]. Количество этих бактерий (от числа всех) в охлажденном молоке при 5° С (сырое молоко в танках) на первый день хранения после доставки составляло 25%, на 2-й день оно повысилось до 55% и на 3-й день – до 64% [10]. Качественный состав микрофлоры молока (не только сырого, но и пастеризованного) и молочных продуктов близок во многих странах. По данным С. Б. Томаса и Р. Г. Дрюсе [23а], в пастеризованном молоке, хранившемся преимущественно при температуре от 4 до 7° С, преобладающими оказались бактерии Pseudomonas, реже и в меньшем количестве Achromobacter и Alcaligenes, еще реже Flavobacterium, группы coli – aerogenes, Micrococcus и др. Из штаммов бактерий, выделенных в разное время из молочных продуктов в Японии [15], преобладающими (90,4%) также были грамотрицательные палочковидные, в их числе (в %) бактерии Pseudomonas – 52%, Achromobacter – 27,6%, Alcaligenes – 4,6%, coli – aerogenes – 4,0%, Flavobacterium – 2,2%; 9,6% – были грамположительными – споровые палочки и кокки Streptococcus, Micrococcus.

В пастеризованном молоке [13] содержались бактерии Pseudomonas fluorescens – 56%, Ps. nutrefaciens – 14%, Ps. putida – 13%, Ps. taetrolens и Ps. fragi – пo 4%, Pseudomonas sp. – 8%, а также Aeromonas hydrophila –22% и A. hydrophila var. anaerogenes – 78%.

Данные о размножении бактерий Pseudomonas в молочных продуктах в зависимости от температуры приведены в табл. I–12.

Таблица 1–12
Время генерации бактерий Pseudomonas в снятом молоке (1)
и в сливках (2) при разной температуре

При хранении или перевозке может наблюдаться в охлажденном молоке микробиальная порча. Качественные изменения молока можно обнаружить при увеличении количества развивающихся бактерий в нем до ~ 10⁶–10⁸ на 1 мл.

В охлажденном молоке могут размножаться также бактерии группы coli – aerogenes [23b]. Однако их относительное количество со временем падает.

Психрофильные аэробные бактерии не вызывают скисания молока. Пороками молока при холодильном хранении сверх допустимого срока могут быть посторонние запахи и вкус – прогорклость при росте в молоке Pseudomonas fluorescens, «фруктовый» запах – Pseudomonas fragi и др., гнилостный (сероводородный) – Pseudomonas putrefaciens и т. д. Прогорклость и резкий запах жирных кислот часто являются результатом липолитических изменений в молоке. Характер изменений качества молока соответствует количеству развивающихся бактерий. Нечистый привкус в молоке вызывали бактерии Pseudomonas fragi при их количестве 5,5 • 10⁶ на 1 мл, а «фруктовый»– при количестве до 5 • 10⁸ на 1 мл.

В молоке, зараженном бактериями Pseudomonas и Aeromonas (10³ – 5 • 10³ на 1 мл), качественные изменения были обнаружены при 8° С через 3 дня хранения; через 4 дня резко выраженный неприятный привкус имело большинство образцов.

Порчу молока и молочных продуктов при; хранении при температуре выше 0° С могут вызвать кроме типичных психрофилов штаммы бактерий группы coli – aerogenes, родоа Leuconostoc, Streptococcus и др.

Некоторые штаммы бактерий группы coli – aerogenes, а также родов Enterobacter и Klebsiella, развиваясь в молоке (более активно в пастеризованном), вызывали слизистость. при 3–5° С и более высокой температуре [23Ь]. Спорообразующие бактерии, сходные с Bacillus circulans и Bacillus coagulans, в молоке, которое хранилось при низкой температуре после термической обработки, придавали ему «фруктовый» привкус и позже – первый – прогорклость и второй – нечистый.

При появлении в молоке посторонних привкусов количество бактерий в нем насчитывалось от 10⁶ до 10⁷ на 1 мл для Bacillus соаgulans и 5,0 • 10⁷ на 1 мл для Bacillus circulans [20]. Бактерии Clostridium hastiforme при 7,2° С придавали пастеризованному молоку гнилостный запах через 4 дня после инокуляции вегетативными клетками 1,6 • 10⁵ на 1 мл или через 6 дней – спорами 8,5 • 10⁴ на 1 мл 19].

В молоке и молочных продуктах могут размножаться также коринеформные бактерии (образование слизи на сырах).

В сливочном масле наряду с полезной микрофлорой, которая участвует в создании его вкусовых качеств, присутствуют также и посторонние микроорганизмы. Часть этой микрофлоры составляют психрофильные микроорганизмы.

При температурах, близких к 0° С, сливочное масло может храниться непродолжительное время при 0–2° С в течение 4–5 недель, а при 4–6° С – не более 2–3 недель. В этих условиях даже в случае изготовления масла из пастеризованных сливок причиной снижения их качества и возникновения пороков масла являются психрофильные микроорганизмы. Рост микроорганизмов (если поверхность продукта не защищена оболочкой) обнаруживается прежде всего на поверхности в виде слизи или плесени (белой, розовой, зеленой и черной).

В глубоких слоях масла рост аэробных микроорганизмов подавлен, однако при большом содержании их в продукте и, если они были в стадии активного размножения перед помещением на холодильное хранение (что способствует выделению в продукт ферментов), действие их на продукт может быть заметным.

Основными бактериями, вызывающими порчу масла, являются Pseudomonas, особенно Pseudomonas putrefaciens, в меньшей степени – бактерии родов Achromobacter, Alcaligenes, Acinetobacter, Aeromonas. Эти бактерии вызывают протеолитические и липолитические изменения масла, в результате чего оно приобретает дурной запах и вкус, изменяется также и его цвет. Отмечается, что порча масла может быть вызвана ферментами этих бактерий – липазой и протеиназой, которые более термостойки, чем выделившие их бактерии.

Установлена прямая связь между бактериями– возбудителями порчи масла и характером его качественных изменений.

Прогоркание и протеолиз белков масла, проявляющиеся особенно в поверхностных слоях, вызывается также психрофильными плесневыми грибами и дрожжами. В масло на большую глубину могут проникать плесени Cladosporium herbarum.

Срок хранения масла удлиняется с понижением температуры хранения. При температурах –9, –12 и –18° С микроорганизмы в сливочном масле отмирают в значительной степени и существенно задерживается активность не только микроорганизмов, но и «х ферментов. В четырех партиях сладкосливочного масла количество выживших бактерий через 11 мес хранения при –9°С составляло от исходного от 0,07 до 1,72%, а при –18° С –от 0,2 до 3,4%. В других партиях такого же масла от исходного количества через 20 мес хранения при –9° С оставалось от 0,1 до 8,9% бактерий, а при –18°С – от 5,3 до 28%.

Количество выживающих бактерий снижалось с увеличением срока хранения. Если в сладкосливочном масле через 12,5 мес хранения при –9° С выживших бактерий было 3,8%, то через 18,5 мес. только 0,51%, при -Hi8° С соответственно 29 и 0,92%. При температуре –18° С дрожжей выживало больше, чем при –8° С. Через 11 мес хранения при температуре –18° С в сладкосливочном несоленом масле оставалось от 0,33 до 5,5% дрожжей, а при температуре хранения –9° С количество их составляло от 0,1 до 1,6%.

В соленом масле в большинстве случаев при –18° С отмирало больше микроорганизмов, чем при –9° С.

Кроме молочнокислых бактерий из масла были выделены микрококки, флюоресцирующие и спорообразующие бактерии разных видов, а также дрожжи и плесени родов Oidium, Penicullium, Cladosporium, Phoma, Alternaria, Cephalosporium, Monilia nigra, Fusarium.

ЯЙЦО И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Холод используется при хранении цельного яйца в охлажденном виде и разбитого яйца (меланжа) в замороженном виде.

Содержимое свежих яиц (за небольшим исключением) стерильно. Значительное количество микроорганизмов содержится на скорлупе яиц, и через скорлупу микроорганизмы проникают в яйцо. На загрязненном яйце содержатся сотни тысяч и даже миллионы бактерий. Обычными источниками загрязнения яйца являются подстилка, почва и фекалии. Поэтому микрофлора яйца разнообразна по составу. В ней находят сапрофитные почвенные бактерии – грамотрицательные (родов Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes и др.); грамположительные (родов Arthrobacter, Corynebacterium); бактерии группы кишечной палочки и др.

Если птица больна салмонеллезом, яйца инфицированы бактериями Salmonella. Вкус и запах яиц при размножении в них бактерий Salmonella заметно не изменяются.

Более опасно, когда бактерии Salmonella попадают в меланж. Это ведет к их распространению по большой массе продукта. На яйцах развиваются также дрожжи и плесени. Проникновению микроорганизмов со скорлупы внутрь яйца способствует повреждение естественно образующейся на ней пленки из высохшей слизи, особенно при несвоевременном сборе яиц, а также при продолжительном хранении.

При холодильном хранении преобладающей бактериальной флорой яйца становятся Pseudomonas и родственные им бактерии. Установлена зависимость между количеством бактерий на скорлупе яйца и сроком его хранения.

Развитие бактерий в белке из-за наличия в нем веществ, задерживающих их рост, происходит значительно медленнее, чем в желтке, в котором содержится много питательных веществ для микроорганизмов.

Размножающиеся в яйце бактерии вызывают изменение его цвета и запаха [7с]. Ощутимая бактериальная порча яйца (желтка) наблюдалась при содержании размножающихся в нем бактерий в количестве 5 • 110⁷ – 5 • 10⁸ в 1 мл, а при размножении бактерий Pseudomonas graveolens – менее 10⁷ в 1 мл.

Порча яиц при холодильном хранении может быть вызвана также плесневыми грибами родов Penicillium, Sporotrichum, Cladosporium и др. При развитии плесеней в яйце изменяется цвет белка.

В меланже, который хранится в замороженном состоянии, содержание бактерий снижается, но при –18° С, как и в других продуктах, относительно медленно. Через 60 и 90 дней хранения количество жизнеспособных бактерий составляло 13 и 10% от исходного количества.

При длительном оттаивании меланжа выжившие в нем микроорганизмы могут вызвать его порчу. Поэтому оттаивание должно быть кратковременным, хранение оттаявшего меланжа не допускается.