Такие факторы, как нестерильность пищевых продуктов в условиях холодильного хранения, увеличение количества микроорганизмов на продуктах при хранении их в охлажденном виде, а также возможность присутствия в составе микрофлоры отдельных представителей патогенных и токсигенных бактерий, известных в качестве возбудителей заболеваний и отравлений пищевого происхождения, вызывают необходимость микробиологического контроля продуктов как с товароведческой, так и с санитарной точки зрения.

В аэробных условиях хранения показателями товарного качества являются прежде всего психрофильные грамотрицательные бактерии рода Pseudomonas и некоторые, родственные им, а также неспоровые дрожжи и ряд плесеней. Под вакуумом и в атмосфере азота (~100%) показательными могут служить бактерии Lactobacillus и коринеформной группы, особенно Microbacterium thermosphactum, группы coli – aerogenes; на продуктах, обработанных антибиотиками, кроме того, неспоровые дрожжи, а на подвергавшихся ионизирующему облучению – кокковидные бактерии. Одним из условий, обеспечивающих безупречное товарное качество охлажденных и частично замороженных продуктов, является ограниченное содержание на них психрофильных (развивающихся при низких температурах) бактерий. Оно должно быть ниже того предела, который соответствует появлению первых признаков бактериальной порчи продуктов при хранении их в охлажденном виде (для разных бактерий и продуктов от 10^б до 10⁸ на 1 г, 1 см²), а также не должно быть видимого роста дрожжей и плесеней.

Зная температуру хранения продукта, исходное содержание на продукте бактерий, способных размножаться при данной температуре, и время генерации, по формуле

t =  можно определить время (t) увеличения их количества до значения, соответствующего появлению первых признаков изменения продукта, а следовательно, допустимые сроки перевозки и хранения без признаков микробиальной порчи.

Содержание психрофильных микроорганизмов на замороженных продуктах не должно быть большим, чем на охлажденных. Этим повышается стойкость продукта после холодильного хранения при осуществлении дальнейших с ним операций.

Другим требованием к продуктам при холодильном хранении с точки зрения микробиологии является ограничение или полное исключение на них бактерий – возбудителей заболеваний и пищевых отравлений. Наиболее опасными для здоровья человека являются бактерии рода Salmonella. Их выделяют с мяса (свинина, телятина и конина, меньше говядина), особенно импортируемого из стран с недостаточно высоким уровнем санитарии. Salmonella выделяют также с птицы и из яичных продуктов. На рыбе эти бактерии также могут быть найдены в случае ее вылова в местах сброса сточных зол.

Установлено, что предельная низкая температура роста штаммов Salmonella heidelberg, Salmonella typhi – murium и Salmonella derby была соответственно 5,3; 6,2 и 6,9° С. Штаммы Salmonella sp. росли при 6,6° С [14]. Эти бактерии отмирают не полностью даже при длительном пребывании в замороженных продуктах.

Присутствие бактерий Salmonella в продуктах недопустимо. О наличии этих бактерий судят по результатам исследования нескольких образцов (пять или другое количество от партии продукта), от каждого образца по пробе размером от 25 до 100 г [11].

Из более редких, но известных бактерий – возбудителей отравлений пищевого происхождения являются анаэробные бактерии Clostridium perfringens, особенно группы А с термостойкими спорами. Эти бактерии обнаруживаются на продуктах в случаях, когда продукты, упакованные под вакуумом, после холодильного хранения находятся при положительных температурах.

Широко известным возбудителем пищевых отравлений является энтеротоксичный стафилококк (Staphylococcus aureus). Обычные обитатели верхних дыхательных путей человека, они легко попадают на кожу рук или непосредственно на продукт. Наличие этих бактерий может характеризовать условия выработки продукта.

Довольно редко, главным образам с рыбой, выделяют бактерии Clostridium botulinum типа Е, кроме того, из рыбы и ракообразных выделяют бактерии Vibrio parahaemolyticus и родственные им. При развитии этих бактерий на рыбных продуктах последние могут быть причиной заболеваний.

Общее количество бактерий на продуктах не может служить показателем наличия на них патогенных и токоигенных бактерий. Содержание в продукте любых активно размножающихся бактерий в количестве более 10⁸ на 1 г показывает на активность в нем биохимических изменений микробиального порядка.

Выявлять причины недопустимого микробиального загрязнения продуктов необходимо на предприятиях, где эти продукты вырабатывают, с целью принятия мер к ликвидации этих причин. Контроль всех поступающих и хранимых на холодильниках продуктов практически невыполним, так как продукты даже одного вида разнородны по месту и времени их получения.

Большое количество бактерий на продуктах перед поступлением их на холодильное хранение и присутствие на них патогенных и токсигенных бактерий указывает на негигиенические условия их обработки.

На пищевых предприятиях микробиологи должны осуществлять микробиологический контроль на всех стадиях технологического процесса изготовления пищевых продуктов, выявлять причины сверхнормативного содержания микроорганизмов в продуктах и принимать меры к их устранению.

Кроме микробиологических исследований необходимо контролировать условия (температуру и продолжительность) прохождения продуктов по стадиям технологического процесса, а также режим охлаждения и замораживания.

При правильном ведении технологического процесса можно обеспечить тот уровень содержания микроорганизмов в продукте, который удовлетворял бы санитарным требованиям.

Производственный микробиологический контроль продуктов может быть дополнен проведением исследований при поступлении продуктов на хранение и в условиях хранения на холодильниках лабораториями холодильников, с привлечением санитарных работников, а также научно-исследовательских организаций. В случае обнаружения партий продуктов пониженного качества (по микробиологическим показателям) кроме установления причин и принятия мер к их устранению необходимо дальнейшее изучение микрофлоры продуктов при холодильном хранении в разных условиях и выявление в ней показательных микроорганизмов, которые могут быть использованы при микробиологическом контроле.

При подготовке продуктов к хранению при низких температурах санитарные требования к ним должны быть одинаковыми независимо от того, в охлажденном или замороженном виде они будут храниться.

Холодильники должны получать на хранение безупречную по микробиологическим показателям продукцию.

На холодильниках прием, хранение и выдачу продуктов следует производить в условиях, отвечающих требованиям соответствующих инструкций.

На холодильниках продукты должны храниться в помещениях, удовлетворяющих санитарным требованиям, исключающих загрязнение продукта микроорганизмами и снижающих активность их размножения на продуктах.

Во избежание занесения активно развивающихся психрофильных микроорганизмов с уже хранящихся продуктов на вновь поступившие необходимо исключить их соприкосновение. Для этого на холодильниках при поступлении продуктов и в процессе их хранения необходимо регулярно проводить санитарную обработку транспортных средств (тачки и др.) и спецодежды обслуживающего персонала, кроме того, соблюдать температурно-влажностный режим и сроки допустимого хранения продуктов. Замороженные продукты после оттаивания хранить нельзя.