Мясо обычно хранят в воздухе или (реже) в среде нейтральных газов (углекислота, азот).

Допустимая продолжительность холодильного хранения мяса без ощутимой потери товарного качества и питательной ценности зависит от первоначального качества, условий холодильной обработки, условий хранения и упаковки этого мяса.

Чем ниже температура, тем дольше хранится мясо. Охлажденное мясо поэтому хранят при температуре, близкой к криоскопической, а замороженное – не менее чем на 10° С ниже криоскопической.

Более упитанное и чистое мясо может храниться дольше тощего или имеющего загрязнения, механические повреждения от некачественной разделки туш и другие дефекты.

Упакованное мясо хранится дольше неупакованного. Высокая относительная влажность воздуха и умеренная его циркуляция при хранении неупакованного мяса лучше сохраняет его от усушки. Однако высокая относительная влажность воздуха (более 95%) благоприятствует развитию микроорганизмов на поверхности охлажденного мяса, чего следует избегать. Влажность воздуха в камерах хранения охлажденного и замороженного мяса на современных мясокомбинатах обычно искусственно не регулируется. Она поддерживается на должном уровне хорошей изоляцией ограждающих конструкций камер и малым перепадом температур между холодильным агентом в приборах охлаждения и воздухом. Пользуются также специальными устройствами, предотвращающими поступление тепла в камеры (теплозащитные воздушные рубашки, панельные батареи, ледяные экраны и др.).

Специальные устройства для вентиляции (смены воздуха) в камерах хранения мяса обычно не применяются, так как она достигается в результате инфильтрации воздуха, изменения атмосферного давления, открывания дверей и т. п.

При выпуске охлажденного мяса и мясопродуктов из камер хранения мясокомбинатов в торговую сеть они должны транспортироваться и храниться там при температурах, предотвращающих конденсацию водяных паров воздуха на их поверхности. Для этого иногда мясо отепляют так, чтобы на поверхности продукта не достигалась точка росы. Соотношение между температурой поверхности продукта и состоянием окружающего воздуха принимается по номограмме на рис. III–12.

Рис. III–12. Номограмма для определения возможности конденсации атмосферной влаги на поверхности продукта
(по абсциссе – температура на поверхности продукта, а по ординате – окружающего воздуха).

Мясо при хранении группируют по видам (говядина, свинина, баранина) и категориям упитанности.

В процессе хранения регистрируется температура воздуха дистанционно или при помощи термометров. Температуру воздуха измеряют 2 раза в сутки. Данные измерений записывают в специальный журнал.

За качественным состоянием хранящегося мяса должно быть установлено тщательное наблюдение. Систематический осмотр мяса производится ветеринарным врачом холодильника и периодически Государственной инспекцией по качеству.

Мясо, которое не может больше храниться, подлежит немедленной реализации или направляется на промышленную переработку.

При выполнении погрузочно-разгрузочных работ следует соблюдать правила техники безопасности и санитарии.

Хранение неупакованного охлажденного,
подмороженного и замороженного мяса

Охлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше 4° С хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на подвесных путях с промежутками между ними 20–30 мм в камерах с умеренным движением воздуха (0,2–0,3 м/с).

Подмороженное мясо с температурой от –1 до –2° С хранят также в подвешенном состоянии или в штабелях: говяжьи полутуши в 5–6 рядов, а свиные полутуши и бараньи тушки в 7–8 рядов общей высотой до 1,7 м без применения реечных прокладок. Клетки полутуш укладывают на решетки, выстланные чистой бумагой.

Рекомендуемые параметры воздуха и предельные сроки хранения охлажденного и подмороженного мяса приведены в табл. III–14.

Таблица III–14
Рекомендуемые параметры воздуха
и допустимые сроки хранения охлажденного- и подмороженного мяса

Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается до 17 суток, в том числе: хранение после подмораживания на мясокомбинатах до 3 суток; транспортировка в вагонах или автомашинах с механическим охлаждением не более 7 суток и хранение при сырьевых цехах мясоперерабатывающих заводов до-, 7 суток. Необходимо учитывать, что в подмороженном мясе резко заторможены все посмертные изменения.

Мясо, замороженное однофазным или двухфазным способом и закладываемое на хранение, должно иметь температуру в толще бедра не выше –8° С, а на поверхности – близкую к. температуре воздуха в морозильной камере.

Температура воздуха в камерах хранения замороженного мяса должна быть для кратковременного хранения не выше –12° С, для длительного –18° С или ниже, а его относительная; влажность – 95–98%. Циркуляция воздуха» умеренная, но не выше 0,2–0,3 м/с.

Для поддержания высокой относительной влажности воздуха штабели мяса рекомендуется укрывать тканями с нанесением слоя ледяной глазури или производить экранирование охлаждающих приборов камер хранения ледяными стенками, либо насыпать снег на пол камеры под штабелем и др.

Допустимые сроки хранения различных видов замороженного мяса на холодильниках в зависимости от температуры представлены в табл. III–15.

Таблица III–15
Допустимые сроки хранения замороженного мяса
в зависимости от температуры воздуха в камере

Замороженное мясо хранят в плотных устойчивых штабелях или в стоечных поддонах. Нельзя смешивать в одном штабеле или стоечном поддоне мясо разных видов и категорий упитанности. При хранении четвертин или полутуш мяса в стоечных поддонах их устанавливают один на другой в 2–4 яруса электропогрузчиками.

При хранении в штабелях нижний ряд четвертин или полутуш укладывают на рейки или решетки. Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих их прочность, и используемых средств механизации работ. Грузовая высота в камерах устанавливается от поверхности, напольной решетки (высота решетки до 8 см) до верха штабеля таким образом, чтобы расстояние от верха штабеля до потолка или балок перекрытия было не менее 0,2 м, а расстояние от верха штабеля до потолочных батарей, нижней поверхности воздушных каналов или светильников – 0,3 м. При наклонном перекрытии холодильника отступ 0,2 м устанавливается от нижней грани выступающих конструкций перекрытия в каждом пролете. Ширина проездов для грузовых тележек при ручной укладке должна быть 1,2 м, а при использовании электропогрузчиков, штабелеукладчиков и др. – 2,5 м.

Количество проездов: в камерах шириной до 3 пролетов – один проезд; в камерах шириной 4 и более пролетов – на каждые два пролета один проезд. При хранении обезличенных партий мяса в камерах до 100 т условной емкости проезды оставлять необязательно.

На каждый штабель ставят ярлык соответствующей формы с обозначением партий мяса и прикрепляют его к штабелю со стороны грузового проезда.

Норма загрузки 1 м³ грузового объема камеры замороженным мясом условно принимается 0,35 т (табл. III–16).

Таблица III–16
Нормы загрузки 1 м³ грузового объема камеры замороженным мясом

Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время их загрузки или выгрузки мясом допускается не более чем на 3–4° С; колебание температуры воздуха в процессе хранения не должно превышать ±2° С.

Температура замороженного мяса при выпуске в реализацию или для дальнейшей транспортировки в охлаждаемом транспорте в толще бедра должна быть близкой к температуре воздуха в камере хранения, но не выше –8° С. Температуру замороженного мяса измеряют при его погрузке в железнодорожный или автомобильный рефрижераторный транспорт.

Хранение замороженного мяса и субпродуктов в блоках

Блоки, предназначенные для местного потребления на предприятии, хранят в камерах холодильника в упаковках без затаривания, а предназначенные для отгрузки в другие пункты – укладывают в короба из гофрированного картона ГОСТ 1351–68 или в крафт-мешки, пропитанные по ГОСТ 2227–65. Блоки, предназначенные для отгрузки спецконтингенту (геологические и поисковые партии, погранзаставы и др.), укладывают в картонные контейнеры (ВТУ 18/41–65).

Блоки мяса на холодильнике хранят на поддонах или штабелями на напольных решетках, плотными рядами с прокладкой рядов штабеля через каждые 80–100 см высоты деревянными рейками толщиной 50 мм. Плотность укладки блоков в 1 м³ грузового объема составляет для упакованных блоков (но не затаренных), замороженных в мембранных и роторных скороморозильных аппаратах, 800 кг, а замороженных в тазиках-формах – 650 кг; для блоков, упакованных в картонные короба и в крафт-мешки, – 600 кг,.

Замороженные мясные и субпродуктовые блоки хранят в камерах при температуре воздуха не выше –12° С, охлаждаемых батареями или воздухоохладителями.

Сроки хранения замороженных, упакованных и затаренных мясных блоков приведены в табл. III–17.

Таблица III–17
Допустимые сроки хранения
замороженного мяса и субпродуктов в блоках

Замороженные блоки жилованного мяса перерабатывают на колбасно-кулинарные изделия непосредственно в замороженном состоянии. Размораживают и зачищают лишь блоки, упаковка которых повреждена. Блоки субпродуктов размораживают перед их промышленной переработкой.

Усушка при хранении неупакованного мяса

При хранении мяса происходит его усушка, кроме того, могут быть механические потери в количествах, показанных в табл. III–18 – III–20.

Таблица III–18
Нормы усушки при хранении охлажденного мяса
и мясопродуктов на холодильниках

При хранении мяса в охлажденном виде свыше трех суток норма усушки увеличивается следующим образом:

для говядины, баранины, верблюжатины и субпродуктов – за каждые 4-е и 5-е сутки по 0,06%; за 6-е и 7-е сутки – по 0,02% и каждые следующие сутки – по 0,01%; для свинины (всех категорий и видов) – за каждые 4-е и 5-е сутки – по 0,03%; за 6-е и 7-е сутки – по 0,02% и свыше 7 сут – по 0,01% от массы.

Нормы усушки при хранении мороженого мяса в полутушах зависят от типа холодильника (одноэтажный или многоэтажный), зоны его размещения (северная, средняя или южная), емкости холодильника и времени года, в течение которого хранилось мясо. Наибольшие нормы предусмотрены для холодильников малой емкости, размещенных в южной зоне при хранении в III квартале года.

Нормы убыли мяса для холодильников емкостью от 300 т и более, которые в основном используются в мясной промышленности, приведены в табл. III–19.

Таблица III–19
Нормы усушки мороженой говядины, баранины, козлятины, свинины и субпродуктов неблочных
при хранении их в камерах холодильников с батарейным и смещенным охлаждением (в процентах за один месяц)

Таблица III–20
Нормы усушки мороженого мяса и мясопродуктов в блоках при хранении их
в камерах холодильников без упаковки с укрытием штабелей (в процентах за один месяц хранения)

Хранение охлажденного и замороженного мяса в упаковке

Хранить и транспортировать говяжье охлажденное мясо I категории целесообразно в сортовых отрубах, упакованных под вакуумом в мешках из полимерной пленки типа саран, крехолон и т. п. Упакованные отрубы затаривают в пластмассовые или сетчатые ящики, изготовленные из нержавеющей или оцинкованной проволоки (рис. III–13).

Рис. III–13. Ящики для замораживания отрубов охлажденного мяса:
1 – сетчатый из проволоки; 2 – пластмассовый перфорированный; 3 и 4 – пластмассовые сплошные.

Внутренние размеры пластмассового ящика 570 х 380 х 285 мм (высота), наружные 605 х410 х 310 мм; внутренние размеры сетчатого ящика 530 х 340 х 240 (высота), наружные – 570 х 380 х 270 мм.

В ящики упаковывают отрубы общей массой около 30 кг.

Ящики с упакованными отрубами укладывают в стоечные поддоны по 20 шт. на поддон массой 600–650 кг (рис. III–14). Поддоны с ящиками при помощи электропогрузчиков укладывают в 2–3 яруса в камеру хранения, а затем транспортируют в рефрижераторных вагонах при температурах воздуха от 0 до –2° С.

Рис. III–14.
Стоечный поддон конструкции ВНИХИ.

Общий срок хранения и транспортировки отрубов охлажденного говяжьего мяса при указанных условиях без признаков изменения товарного качества не превышает пятнадцати суток.

Усушка говяжьих отрубов, упакованных под вакуумом, помещенных в пластмассовые перфорированные ящики, уложенные в стоечные поддоны, за время хранения и перевозки в рефрижераторных вагонах в течение 11 сут составила в среднем 0,56%. Потери массы в виде мясного сока имели отрубы: от тазобедренных частей полутуш – 0,86%, косгрец – 0,39%, спинной – 0,27%, филейный – 0,06% и грудной – 0,17%.

Хранение и транспортировка таких отрубов охлажденного мяса могут осуществляться также в жесткой картонной упаковке одноразового пользования.

Замороженное мясо – свинину в полутушах, а говядину в четвертинах – также целесообразно хранить и транспортировать в упаковке на стоечных поддонах. В качестве упаковочного материала используют полиэтилен в виде рукава толщиной 50–100 мкм, шириной для полутуш свинины 800–900 мм, для четвертин говядины – 1100–1300 мм и длиной 2200–2300 мм. Рукав, надетый на полутушу или четвертину, с обеих сторон завязывают липкой (например, изоляционной) лентой. Упакованные полутуши или четвертины укладывают в стоечные поддоны, которые электропогрузчиками транспортируют в камеру хранения с температурой –18, –20° С и устанавливают в 2–3 яруса по высоте (рис. III–15).

Рис. III–15. Стоечные поддоны, груженные замороженным мясом:
а – поддон, загруженный упакованными полутушами свинины; б – поддоны с замороженным мясом, установленные в 2 яруса;
1 – полутуши свинины в упаковке; 2 – то же, неупакованные; 3 – четвертины говядины упакованные; 4 – то же, без упаковки.

В одном стоечном поддоне размещается 30– 32 свиные полутуши массой до 800 кг или 10– 14 четвертин говяжьего мяса массой около 600 кг.

Опыты по хранению упакованного замороженного мяса на стоечных поддонах при температуре от –15 до –18° С показали, что усушка за 12 мес хранения составила для беконной свинины 0,24%, а говядины I категории – 0,28%. Усушка упакованного мяса меньше норм усушки для неупакованного мяса в 8,5– 9 раз (рис. III–16).

Рис. III–16. Потери массы упакованного замороженного мяса
в процессе хранения по сравнению с нормативными:
1 – полутуши упакованной беконной свинины; 2 – четвертины упакованной говяднны I категории;
3 – полутуши неупакованной беконной свинины; 4 – полутуши неупакованной говядины I категории.

Полиэтиленовые рукава, снятые с свиных полутуш, в основном сохраняются целыми, а снятые с четвертин говяжьего мяса частично имеют проколы и разрывы. Целые и с незначительными повреждениями полиэтиленовые рукава могут быть использованы вторично. Расход пленки на 1 т свинины составляет примерно 13,3 кг, а 1 т говядины – 8,1 кг.

Товарное качество замороженного мяса, хранившегося в упакованном виде, по органолептическим и гистологическим показателям значительно выше неупакованного; оно имеет нормальный цвет и запах и более тонкую поверхностную пленку.