Для охлаждения битой птицы нашли широкое применение методы охлаждения в воздухе, в тающем льде и ледяной воде.

Выбор способа охлаждения тушек птицы в некоторой степени зависит от технологии ее первичной обработки, для которой начали применять высокопроизводительное оборудование, благодаря механизации съема пера с тушки. Одним из условий эффективного снятия пера с тушки . является температура шпарки 58–60° С. При этом с поверхности тушек птицы иногда удаляется наружный слой кожи (эпидермис). Места на коже тушки с поврежденным при машинной ощипке эпидермисом приобретают при дальнейшем охлаждении в воздухе коричнево-красную окраску, что ухудшает товарный вид тушек.

При больших производительностях линий первичной переработки птицы без поточных линий охлаждения в цехе накапливаются неохлажденные тушки птицы, что приводит к загару мяса. Мясо птицы необходимо быстро охлаждать, для чего при максимальной механизации и автоматизации первичной переработки птицы нужно осуществлять поточность охлаждения.

Воздушное охлаждение тушек птицы осуществляется в холодильных камерах при температуре 0–1° С и относительной влажности 95%, а также в камерах туннельного типа при температуре –0,5 • –4° С и скорости движения воздуха 3–4 м/с.

Сформованные тушки птицы охлаждают поштучно или упакованными в деревянные ящики или металлические лотки. При поштучном охлаждении сформованные тушки укладывают в ряд на полки этажерочных тележек, которые закатываются в камеры или туннели. Деревянные ящики или металлические лотки с тушками птицы устанавливают на полки этажерочных тележек или на деревянные рейки штабелями в шахматном порядке.

Продолжительность охлаждения тушек птицы от температуры 25 до 4° С в толще грудной мышцы в камерах при температуре 0–1° С составляет 12–24 ч, в камерах туннельного типа при температуре –0,5 ÷ –4° С и скорости движения воздуха 3–4 м/с – 6–8 ч в зависимости от вида и категории упитанности птицы. При поштучном охлаждении тушек на полках этажерочных тележек в камерах туннельного типа продолжительность охлаждения составляет 2–3 ч.

Охлаждение тушек птицы в воздухе сопровождается потерей массы. Естественная убыль при интенсифицированном охлаждении мяса птицы в камерах с температурой воздуха –0,5 ÷ –4° С и скорости 3–4 м/с представлена в табл. IV–1.

Таблица IV–1
Нормы усушки при интенсифицированном охлаждении (в % к массе остывшего мяса)

Для интенсификации процесса предлагается охлаждать тушки в подвешенном состоянии на конвейере в камерах туннельного типа при температуре –4 ÷ –6° С и скорости движения воздуха 3–4 м/с до температуры в центре грудной мышцы 4° С. Предварительное доох- лаждение тушек до температуры 15–20° С следует проводить в камере орошения водопроводной водой.

С точки зрения услоиий теплообмена, затрат труда, создания поточности процесса и сохранения товарного вида продукта наиболее эффективным является способ охлаждения ледяной водой, который можно осуществлять погруженией, орошением и комбинированием этих операций.

При контакном охлаждении в воде влага поглощается тушками и возникает опасность взаимного перезаражения тушек птицы патогенной микрофлорой, в первую очередь салмонеллами. Только самый строгий ветеринарно-санитарный контроль и систематическое обновление охлаждаюшей воды могут исключить эту опасность в аппаратах погружного охлаждения. Применяется также орошение тушек водой из форсунок, причем может использоваться хлорированная вода с концентрацией остаточного активного хлора 10–20 мг/л [4].

Охлаждение тушек птицы в воде на многих отечественных предприятиях осуществляется орошением и погружением. Охлаждение тушек птицы погружением осуществляется в ваннах на групповых подвесках конвейера охлаждения.

Потрошеные тушки навешиваются на подвески за крылья; допускается насаживать потрошеные тушки на выступы подвесок через брюшное отверстие.

При погружном охлаждении потрошеные тушки сначала поступают в ванну предварительного охлаждения с проточной водопроводной водой. Цыплята, цыплята-бройлеры, куры, цесарята, цесарки, утята, утки охлаждаются в течение 10 мин; гусята, гуси, индюшата, индейки – в течение 15 мин. Затем тушки поступают в ванну окончательного охлаждения с ледяной водой при скорости движения воды не более 0,2 м/с. Тушки цыплят, цыплят-бройлеров, кур, цесарят, цесарок, утят, уток охлаждаются в течение 25 мин; тушки гусят, гусей, индюшат, индеек – в течение 35 мин.

При погружном охлаждении допускается поглощение влаги (в % к остывшему мясу): для цыплят 4,4; кур – 3,5; утят – 6,5; уток –6,0; гусей – 7,0; индеек – 5,6. Количество воды, оставшейся в тушках после свободного стекания, можно уменьшить принудительным путем. Из способов принудительного удаления воды хорошие результаты были получены при использовании бильной машины с мягкими билами. Пропуская тушки через машину, можно за 20 с удалить дополнительно 1,0–1,5% влаги без ухудшения товарного вида продукта.

Охлаждение полупотрошеных тушек птицы водой должно осуществляться только методом орошения.

При оросительном охлаждении потрошеные и полупотрошеные тушки птицы непрерывно омываются водой из центробежных форсунок. Форсунки равномерно располагаются на коллекторах, установленных по обе стороны конвейера, образуя сплошную водяную завесу по ходу движения тушек в камере орошения.

С точки зрения санитарной благонадежности желательно применение оросительного охлаждения, когда холодная вода после контакта с тушками полностью сбрасывается в канализацию. Однако это значительно увеличивает расход охлажденной воды.

Технология двухстадийного охлаждения орошением, а затем погружением включает предварительный обмыв и охлаждение тушек водопроводной водой из форсунок в течение 10–15 мин, что сокращает общую обсемененноcть тушек на 70% от исходной, а затем погружение этих тушек в холодную воду при непрерывности процесса. Двухстадийное охлаждение тушек птицы снижает поглощение влаги (для кур – на 2,3%, цыплят – на 2,7%), позволяет стабилизировать в течение рабочего дня удовлетворительные бактериологические показатели воды в ванне охлаждения погружением.

Научно-производственным объединением «Комплекс» разработана установка контактного двухстадийного охлаждения водой тушек кур, цыплят и цыплят-бройлеров (рис. IV–1). В зависимости от производительности линий потрошения могут использоваться следующие модификации установок: РЗ-ФОЦ-1 производительностью 1000 голов в час; РЗ-ФОЦ-2 производительностью 2000 голов в час; РЗ-ФОЦ-З производительностью 3000 голов в час.

Рис. IV–I. Установка контактного охлаждения потрошеных тушек кур и цыплят производительностью 1000 голов в час:
1 – пространственный подвесной конвейер; 2 – машина для удаления поверхностной влаги;
3 – ванна окончательного охлаждения; 4 – камера предварительного охлаждения.

Техническая характеристика установки двухстадийного охлаждения приведена в табл. IV–2.

Таблица IV–2
Основные технические данные установки РЗ-ФОЦ

Для получения ледяной воды используют панельный испаритель типа ИП.

Панельные испарители устанавливают, в цехе переработки птицы или в компрессорной.

Холодильная установка работает по схеме одноступенчатого сжатия с диапазоном температур кипения – 5 ÷ –10°С. Продолжительность цикла охлаждения воды с температурой от 13–20° С до температуры 1–2° С составляет 1,5–2 ч.

ХРАНЕНИЕ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА ПТИЦЫ

По окончании процесса охлаждения ящики с тушками птицы забивают и помещают в камеры хранения, устанавливая их в штабеля в шахматном порядке. Нижние ящики ставят на деревянные рейки. Охлажденное мясо птицы хранят в холодильных камерах при температуре 0–2° С, относительной влажности 80–85%. Срок хранения тушек птицы составляет 5 сут, упакованных в полиэтиленовые пакеты – 5–6 сут, в сарановые с тепловой усадкой – до 10 сут [5].

Усушка охлажденного мяса птицы в воздухе при хранении в камерах холодильников представлена в табл. IV–3.

Таблица IV–3
Нормы усушки мяса птицы, охлажденного в воздухе,
при хранении в охлажденном состоянии без упаковки в полимерные пленки

При охлаждении в ледяной воде тушкв птицы увлажняются, что приводит к усиленному испарению влаги и значительным потерям в процессе последующего хранения. Нормы усушки мяса птицы после охлаждения в воде представлены в табл. IV–4, IV–5.

Таблица IV–4
Нормы усушки мяса птицы при хранении в охлажденном состоянии
без упаковки в полимерные пленки

Таблица IV–5
Нормы усушки мяса птицы, упакованного в полиэтиленовые пакеты,
при хранении в охлажденном состоянии

ПОДМОРАЖИВАНИЕ МЯСА ПТИЦЫ

Подмороженное мясо птицы по качеству почти не уступает охлажденному, а более длительный срок хранения обеспечивает возможность его транспортировки на дальние расстояния.

Для производства подмороженного мяса используют тушки птицы, упакованные в пакеты из полимерной пленки.

Подмораживание тушек птицы производится в камерах замораживания. При подмораживании ящики с птицей должны быть установлены на полки этажерочных тележек или уложены в штабеля в шахматном порядке на деревянные рейки. В ящиках должны быть сняты средние доски крышек. Под открытыми дощечками следует подвернуть бумагу. Промежутки между штабелями должны быть не менее 5 см.

Подмораживание остывшего мяса птицы производят до температуры в толще грудной мышцы 0 4–1°С и на глубине 0,5 см – не ниже –4° С. Продолжительность подмораживания мяса птицы в морозильных камерах при температуре –23° С и ниже и скорости движения воздуха 3–4 м/с составляет 2–3 ч в зависимости от вида и категории птицы.

Для подмораживания могут быть использованы жидкие среды (растворы хлористого кальция или пропиленгликоля) с температурой от –10° С и ниже. Тушки птицы при этом должны быть упакованы в термоусадочную пленку типа саран. Продолжительность подмораживания методом погружения в раствор температурой –12° С составляет 20–25 мин для тушек кур.

Аппарат для подмораживания в охлаждающей жидкости может быть установлен непосредственно в цехе переработки птицы и включен в общую технологическую схему переработки мяса птицы.

Подмороженные тушки птицы хранят в холодильных камерах" при температуре воздуха –2±0,5° С и относительной влажности 90–95%, где происходит постепенное выравнивание температуры по всему объему тушек до температуры воздуха в камере. Частичное вымораживание воды и более низкая температура хранения обусловливают хорошую сохраняемость подмороженных тушек до 25 сут.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ МЯСА ПТИЦЫ

Для замораживания мяса птицы применяются обычные холодильные камеры с естественной циркуляцией воздуха, интенсифицированные морозильные камеры туннельного типа, холодный раствор пропиленгликоля или хлористого кальция. Для замораживания расфасованной птицы применяют многоплиточные аппараты.

Воздушный метод замораживания широко растространен в отечественной и зарубежной практике. Для интенсификации замораживания в воздухе применяются туннельные морозильные камеры, в которых воздух движется со скоростью 4 м/с и более и поддерживается температура –30 ÷ 40° С. Сформованные тушки могут замораживаться в них поштучно на специальных тележках или в сетчатых корзинах.

При замораживании в камерных морозильных аппаратах тушки птицы укладывают в стандартные деревянные ящики. Замораживать тушки в деревянных ящиках рекомендуется со снятыми средними досками крышек. Яшики с тушками птицы устанавливают на специальные тележки или штабелями в шахматном порядке. Продолжительность замораживания тушек птицы от 4 до –8° С в толще грудной мышцы представлена в табл. IV–6.

Таблица IV–6
Продолжительность замораживания тушек птицы в камерных морозильных аппаратах

Применение для упаковки пленочных материалов, дающих усадку при нагревании (например, саран), увеличивает продолжительность замораживания тушек в среднем на 8%.

Нормы усушки мяса птицы при интенсифицированном замораживании в воздухе температурой не выше –23° С с принудительной циркуляцией воздуха приведены в табл. IV–7.

Таблица IV–7
Нормы усушки мяса птицы при замораживании, % к массе остывшего (1) и охлажденного (2) мяса

Нормы усушки при интенсифицированном замораживании с предварительным охлаждением в ледяной воде приведены в табл. IV–8.

Таблица IV–8
Нормы усушки мяса птицы при замораживании
(после охлаждения в ледяной воде)

Способ замораживания в жидкостях (растворы хлористого кальция и пропиленгликоля) применяется для упакованных в пакеты из полимерной пленки тушек птицы при температуре раствора до –28° С. Меняя температуру хладоносителя и время экспозиции тушки в растворе, можно добиться не только высокой скорости замораживания продукта, но и желаемого оттенка белизны тушки.

Морозильные аппараты, работающие на принципе погружения в жидкость, в большинстве случаев используются для начальной стадии замораживания, а окончательное замораживание проводится в обычной морозильной камере с интенсивной циркуляцией воздуха при температуре –25 ÷ 30° С. Продолжительность погружения составляет 20 мин для цыплят и 40 мин для индеек; указанная продолжительность необходима для обеспечения сохранения наилучшего товарного вида тушек птицы.

ХРАНЕНИЕ МОРОЖЕНОГО МЯСА ПТИЦЫ

В камерах хранения замороженного мяса птицы следует поддерживать температуру воздуха не выше –12° С и относительную влажность не ниже 85–95%. Срок хранения мороженого мяса птицы на производственных холодильниках составляет до 15 сут. Нормы усушки мороженого мяса птицы при хранении на производственных холодильниках приведены в табл. IV–9, IV–10.

Таблица IV–9
Нормы усушки мороженого мяса птицы при хранении в течение 15 сут
(после замораживания в воздухе)

Таблица IV–10
Нормы усушки мороженого мяса птицы при хранении в течение 15 сут
 (после охлаждения в ледяной воде и замораживания в воздухе)

Предельные сроки хранения мяса птицы на сбытовых холодильниках при относительной влажности воздуха в камерах хранения 85–90% приведены в табл. IV–11.

Таблица IV–11
Предельные сроки хранения замороженного мяса птицы

Нормы усушки мороженого мяса птицы при хранении в камерах холодильников свыше 15 сут приведены в табл. IV–12.

Таблица IV–12
Нормы усушки мороженого мяса птицы
при хранении свыше 15 сут

ПРОИЗВОДСТВО ЯИЧНЫХ МОРОЖЕНЫХ ПРОДУКТОВ

К яичным мороженым продуктам относят яичный мороженый меланж (смесь белка и желтка куриных яиц в естественном соотношении), яичный мороженый белок и яичный мороженый желток.

Технологический процесс производства яичных мороженых продуктов включает следующие операции: приемку, сортировку, санитарную обработку, взвешивание, разбивание яиц, освобождение содержимого яйца от скорлупы, фильтрацию, перемешивание, пастеризацию, охлаждение, расфасовку яичной массы в банки из белой жести или картонные короба с вкладышами из полиэтиленовой плёнки, маркировку банок или картонных коробов, замораживание, упаковку, транспортирование и хранение готовой продукции.

При производстве яичного мороженого белка и желтка после разбивания яиц производят разделение их содержимого на белок и желток, затем полученную массу фильтруют, перемешивают и расфасовывают. Последующие операции производства яичного мороженого белка и желтка аналогичны технологическим операциям производства яичного мороженого меланжа.

Яичный меланж пастеризуют и охлаждают до температуры 15–20° С в пастеризационно-охладительной установке А1-ФПВ. Целесообразно охлаждать меланж после его пастеризации до температуры 4–6° С, так как при этой температуре большинство потенциально опасных бактерий прекращают развиваться или развиваются медленно. Понижение начальной температуры меланжа от 18 до 4° С приводит также к уменьшению продолжительности замораживания на 10–20% в зависимости от толщины слоя продукта и температуры замораживания (рис. IV–2).

Рис. IV–2. Зависимость продолжительности замораживания меланжа
от температуры воздуха, начальной температуры и толщины слоя продукта:
1, 2 – замораживание в цилиндрической банке диаметром 215 мм и высотой 242 мм;
3, 4– при толщине слоя 60 мм.

В научно-производственном объединении «Комплекс» проведена модернизация пасте- ризационно-охладительной установки А1-ФПВ. Модернизация заключается в дополнении к существующей конструкции пластинчатого аппарата секции охлаждения ледяной водой (рис. IV–3), что обеспечивает получение меланжа на выходе из установки с температурой 4–6° С.

Рис. IV–3. Общий вид модернизированной
пастеризационно-охладительной установки для яичного меланжа А1-ФП2-В:
1 – станина с нажимным устройством; 2 – плита нажимная; 3 – плита промежуточная; 4 – секция пастеризации;
5 – секция регенерации; 6 – секция охлаждения водопроводной водой;
7 – секция охлаждения ледяной водой температурой 2–4° С.

Для получения ледяной воды используют панельный испаритель типа ИП.

________________________________________________________________________
Техническая характеристика модернизированной
пастеризационно-охладительной установки А1-ФП2-В для яичного меланжа

Производительность, л/ч     1200
Количество пластин в секциях, шт.
пастеризации     31
регенерации     43
охлаждения водопроводной водой     13
охлаждения ледяной водой     30
Температура нагрева продукта, °С             58–62
Температура охлаждения продукта, °С     4–6
Температура хладоносителя, ° С
водопроводной воды для предварительного охлаждения     12
ледяной воды для окончательного охлаждения     2–4
Габаритные размеры аппарата, мм, не более
длина     2250
ширина     700
высота     1500
Масса аппарата, кг, не более     1200
_______________________________________________________

После пастеризации и охлаждения яичный меланж расфасовывают в банки из белой жести массой нетто 5, 8 и 10 кг. С целью замены дорогостоящей белой жести допускается расфасовка меланжа в короба из гофрированного картона № 13 по ГОСТ 16535–71 с вкладышами из полиэтиленовой пленки толщиной 0,08 мм по ГОСТ 10354–73 массой нетто 8,5 кг.

Яичный меланж замораживают в морозильных камерах. Банки или картонные короба с вкладышами из полиэтиленовой пленки, заполненные меланжем, размещают на этажерках или стеллажах в шахматном порядке в морозильной камере с температурой –20 ÷ –25° С и скоростью движения воздуха 3–4 м/с. Меланж считается замороженным при достижении в центре упаковки с продуктом температуры –6° С.

Яичные мороженые продукты хранят при температуре от –6 до –10^е С. При температуре –6° С срок хранения яичных мороженых продуктов, упакованных в банки из белой жести, 8 мес, яичного меланжа, упакованного в картонные короба с вкладышами из полиэтиленовой пленки, 6 мес; при температуре –10° С – соответственно 10 и 8 мес. Меланж, выработанный с добавлением поваренной соли или сахарного песка, хранят при температуре от –8 до –10° С. Срок хранения до 10 мес.

В производстве яйцепродуктов холод применяют также для хранения яиц. Яйца хранят в ящиках при температуре в пределах от –1 до –2° С, при относительной влажности воздуха от 85 до 88%, на деревянных прокладках, в штабелях по высоте не более 10 ящиков, с промежутками между штабелями через 4 ряда.