С течением времени в яйце происходят химические, физические и биохимические превращения, сопровождающиеся процессами ферментативного и микробного характера. Эти процессы приводят к старению и порче яйца.

Потери массы являются наиболее наглядным признаком старения яйца и в основном зависят от скорости испарения влаги. Испарение влаги зависит от продолжительности хранения, температуры и относительной влажяости воздуха, при которых хранится яйцо.

При постоянстве окружающих условий испарение влаги происходит почти в линейной зависимости от времени хранения, однако по отношению к первоначальной массе яйца дневная потеря массы уменьшается по мере хранения. Скорость испарения влаги увеличивается при повышении окружающей температуры, проницаемости скорлупы и при быстром движении окружающего воздуха и замедляется при высокой относительной влажности воздуха.

Данные о сроках полного обезвоживания яйца в зависимости от температуры и относительной влажности представлены в табл. V–1.

Таблица V–1
Сроки полного обезвоживания яйца

По мере испарения воды из содержимого яйца воздушная камера (пуга) увеличивается. В начале хранения диаметр и высота воздушной камеры быстро увеличиваются, но затем этот процесс замедляется.

По мере потери массы яйцом снижается его удельный вес.

При хранении яиц иногда влага в скорлупе распределяется неравномерно, что приводит к образованию пятнистых областей с повышенной светопроницаемостью.

Свежие яйца имеют слабый запах извести. По мере старения яйца могут приобретать характерный затхлый запах. Другие, более неприятные запахи появляются в результате химического распада содержимого яйца, возникающего под действием микроорганизмов или под влиянием изменения температуры окружающей среды.

При хранении яиц кроме внешнего вида изменяется также и состав содержимого яйца в результате происходящих автолитических и микробиальных процессов.

Автолитические процессы в яйце протекают под воздействием собственных ферментов белка и желтка, в результате чего происходит распад белков, жиров, углеводов, что приводит к выделению углекислого газа во внешнюю среду, увеличению концентрации водородных ионов, разжижению плотных слоев белка, изменению формы желтка и изменению вкуса и запаха.

Содержимое только что снесенного яйца благодаря естественной защите, обусловливаемой строением яйца и химическим составом белка, свободно от микроорганизмов. Яйца заражаются или в момент формирования яйца, или после яйцекладки. После снесения поверхность скорлупы обогащается разнообразной и обильной микрофлорой из окружающей среды. В процессе хранения проникающие в яйцо бактерии при благоприятных условиях быстро развиваются, образуя ферменты, действующие на различные составные части яйца. В результате происходит разложение яйца с образованием специфических продуктов распада. Белок становится серым, мутным, на более глубоких стадиях порчи может приобретать темно-зеленую окраску. Цвет желтка в зависимости от вида микробов становится светлее или приобретает зеленый оттенок. В результате разрушения желточной оболочки содержимое яйца превращается в кашицеобразную массу. В процессе разложения в яйце образуются неприятно пахнущие газы.

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ЯИЦ

В зависимости от срока хранения, качества и массы яйца куриные пищевые подразделяются на следующие виды: диетические и столовые.

К диетическим относятся яйца массой не менее 44 г со сроком хранения не более 7 сут (не считая дня снесения). К столовым относятся яйца весом 43 г независимо от срока снесения, а также яйца весом 44 г и более по истечении 7 сут после снесения (не считая дня снесения).

Столовые яйца в зависимости от способа хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные.

К свежим относятся столовые яйца, хранившиеся на складах или в холодильниках при температуре от –1,0 до –2,0° С не более 30 сут после дня снесения; к холодильниковым – столовые яйца, хранившиеся в складах и холодильниках при температуре от –1,0 до –2,0° С более 30 сут после дня снесения, и к известкованным – столовые яйца, хранившиеся в известковом растворе (независимо от срока хранения).

Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые (свежие, холодильниковые и известкованные) в зависимости от качества и массы подразделяются на первую и вторую категории (табл. V–2).

Таблица V–2
Качественные показатели яиц

К пищевым неполноценным яйцам относятся:

• яйца с высотой воздушной камеры по большой оси более 13 мм;
• «бой» – яйца с поврежденной скорлупой, с нарушенной или ненарушенной подскорлупной оболочкой (насечка, мятый бок, трещина) без признаков течи;
• «запашистые» – яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом;
• «выливка» – яйца, в которых произошло частичное смешение желтка с белком, без порочащего запаха;
• «малое пятно» – яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы;
• «присушка» – яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени.

К техническому браку относятся:

• «красюк» – яйца с полным смешением желтка и белка;
• «кровяное кольцо» и «кровяное пятно» – яйца, на поверхности желтка которых видны при овоскопировании кровеносные сосуды в виде округлости различной формы;
• «большое пятно» – яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности скорлупы;
• «тумак» – яйца с непрозрачным содержимым;
• «тек» – яйца с полной или частичной вытечкой содержимого;
• «миражные» – яйца, изъятые из инкубаторов, как неоплодотворенные.

С целью замедления процессов физико-химического разложения и предупреждения микробного заражения яйца консервируют, что дает возможность использовать яйца в течение года. Хранить или консервировать яйца можно двумя способами: изменением окружающей среды или воздействием на яйцо. Иногда пользуются одновременно обоими способами. Эти способы основаны на задержке роста микробов и поддержании содержания воды и углекислого газа в содержимом яиц на исходном уровне в течение длительного времени. Это достигается при хранении яиц во влажной атмосфере, иногда насыщенной углекислым газом. Улетучивание водяных паров и углекислого газа можно предотвратить и другими способами: упаковкой яиц в сухие вещества, погружением в некоторые жидкости, обработкой скорлупы клейкими веществами и т. д.

На хранение закладывают яйца массой не ниже 45 г с чистой целой скорлупой, немытые и нечищенные. Максимальная высота воздушной камеры у куриных яиц может составлять 8 мм. Белок должен быть светлым, плотным и прозрачным. Желток при просвечивании дает только тень без четких контуров. Смещение желтка от центрального положения не допускается. Сортность яиц определяют перед закладкой на хранение овоскопи- рованием 10% яиц от каждой партии.

ХРАНЕНИЕ ЯИЦ НА ХОЛОДИЛЬНИКАХ

Яйца хранят в картонных коробах или в деревянных ящиках стандартных размеров, чистых, сухих, без плесени и посторонних запахов. Холодильные камеры, транспортные средства и инвентарь камер перед закладкой яиц тщательно дезинфицируют, белят и проветривают. Оптимальная температура хранения яиц минус 1,0–2,0° С, относительная влажность 85–88%. Для обеспечения одинаковой температуры в разных частях камеры необходима искусственная циркуляция воздуха.

До температуры хранения яйца охлаждают в специальных камерах путем постепенного понижения температуры примерно на 1°С за 1–2 ч при влажности воздуха 75–80% и скорости его движения 0,3–0,5 м/с. Процесс охлаждения в зависимости от первоначальной температуры яиц длится 2–3 дня. После охлаждения яиц до 2–3° С их помещают в камеру хранения.

Ящики с яйцами укладывают в штабеля по 10 штук в каждом. Нижние ящики для улучшения циркуляции воздуха устанавливают на деревянные прокладки толщиной 5–7 cм.  Между штабелями и около стен оставляют проходы шириной 30–40 см. Картонные короба размещают на деревянных стеллажах .

Температуру и влажность воздуха в холодильных камерах измеряют два раза в сутки одновременно и в нескольких местах: в центральном проходе между штабелями и у стен камеры. Для этого используют тщательно выверенный термометр или термограф, влажность воздуха определяют с помощью гигрометра. Во время хранения не реже одного раза в два месяца проводят контрольное овоскопирование яиц. Для этого отбирают 3–4% ящиков из каждой партии. На основании данных о качестве яиц, полученных при овоскопировании, определяют срок их дальнейшего хранения и очередность реализации яиц.

Во избежание отпотевания яиц, отгружаемых из холодильника в теплое время года, их помещают в отеплитель. Отепление яиц проводят постепенно повышением температуры воздуха на 1°С через каждые 2 ч при постоянной циркуляции воздуха. Отепление продолжают до тех пор, пока температура яиц станет ниже наружного воздуха на 2–3°С. Для измерения температуры во время отепления термометры вставляют внутрь ящиков.

Предложены модифицированные способы хранения яиц на холодильниках – в атмосфере углекислого газа или озона. Добавление углекислого газа к атмосфере холодильника задерживает физический распад яйца вследствие сохранения свойственной Яйцу концентрации водородных ионов, тогда как при хранении яиц в обычной атмосфере происходит выделение из яйца углекислого газа, что приводит к увеличению концентрации водородных ионов и к разжижению плотного слоя белка. Углекислый газ тормозит развитие микрофлоры. Концентрация углекислого газа должна быть 1–3%.

ПРОИЗВОДСТВО МОРОЖЕНЫХ ЯЙЦЕПРОДУКТОВ

Вырабатывают следующие мороженые яйцепродукты: меланж яичный мороженый, меланж яичный мороженый с солью (0,8%), меланж яичный мороженый с сахаром (5%), белок яичный мороженый, желток яичный мороженый. Процесс получения мороженых яйцепродуктов включает следующие операции: приемку; сортировку; санитарную обработку и взвешивание; разбивание яиц и освобождение содержимого от скорлупы; фильтрацию и перемешивание; пастеризацию; расфасовку, маркировку, замораживание.

Яичную массу расфасовывают в банки из белой жести по ГОСТ 5981–71 массой нетто 8; 4,5 и 2,8 кг или в короба из гофрированного картона по ГОСТ 16535–71 с вкладышами из полиэтиленовой пленки массой нетто 8,5 кг. При заполнении яичной массой в упаковках необходимо оставлять свободное пространство в объеме 7% емкости для расширения массы при замораживании.

Для замораживания яичную массу, упакованную в банки или ящики из гофрированного картона с вкладышами из полиэтиленовой пленки, размещают на стеллажах в шахматном порядке в морозильной камере с температурой минус 20–25° С и скоростью движения воздуха 3–4 м/с. Яичная масса считается замороженной при достижении в центре упаковки с продуктом минус 6–10° С. При контроле температура массы измеряется одновременно в нескольких упаковках с продуктом (от двух до пяти – в зависимости от количества их партии) специальными термометрами в металлической оправе, после чего упаковки с мороженой яичной массой из морозилки помещают в камеру хранения, перед этим банки с мороженой яичной массой укладывают в дощатые ящики по ГОСТ 19361–67. Масса нетто одного ящика не более 40 кг. Упакованные изделия хранят при температуре от минус 6° до минус 10° С.

При температуре минус 6° С предельный срок хранения яичного меланжа, упакованного в полиэтиленовые пленки, 6 мес, меланжа, упакованного в банки из белой жести – 8 мес; при температуре минус 10° С – соответственно 8 и 10 мес. Для меланжа с солью или сахаром температура должна быть не выше минус 8–10° С, срок хранения до 10 мес.