Масло изготовляют двумя способами: сбиванием сливок в маслоизготовителях и поточным из высокожирных сливок.
Первый способ основан на получении из сливок жирностью 30–35% масляного зерна с последующей механической его обработкой. Масло этим способом получают на маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Технологическая схема линии производства масла непрерывным сбиванием приведена на рис. VI–25. На предприятиях отечественной молочной промышленности масло вырабатывают в основном поточным способом (рис. VI–26).
Рис. VI–25. Технологическая схема линии производства масла способом
непрерывного сбивания производительностью 1000 кг/ч фирмы «Симон Фрер»:
1 – бачок с регулятором уроаня; 2 – насос для сливок (центральный); 3 – сепаратор-нормализатор герметический для сливок;
4 – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 – насос для дезодорированных сливок;
6 – дезодоратор; 7 – заквасочники вместимостью 500 л; 8 – резервуары сливкосозревательные вместимостью 6000 л (3 шт.);
9 – бачок с регулятором уровня; 10 – насос для сливок; 11 – маслоизготовитель; 12 – бачок для пахты с насосом;
13 – бачок для промывной воды; 14 – насос для дозирования воды в масло; 15 – устройство для посолки масла;
16 – транспортер для масла; 17 – машина для расфасовки масла в короба; 18 – весы; 19 – автомат для мелкой расфасовки;
20 – автомат для укладки брикетов масла в короба; 21 – устройство для заклейки коробов
Рис. VI–26. Линия для производства масла поточным способом:
1 – приемный бак ОБС-250; 2 – трубчатый пастеризатор ПТ-2; 3 – маслообразователь ТОМ-2М;
4 – весы; 5 – предохранительный клапан; 6 – накопительный бак ОБЦ-250; 7 – сепараторы ОСД-500;
8 – ванны ВЖ-300: 9 – насос НРМ-2; 10 – стол для весов; 11 – насос 36МЦ10-20 для сливок;
12 – насос 36МЦ6-12 для пахты 13 – желоб-распределитель; 14 – лоток; 15 – лестница.
Сливки жирностью 30–35% поступают на специальные сепараторы, которые позволяют получить высокожирные сливки, направляемые затем в маслообразователь. В нем в результате механического воздействия и охлаждения из высокожирных сливок образуется масло.
Охлаждение и созревание сливок
Для охлаждения сливок применяют те же аппараты, что .и для молока.
При производстве масла сбиванием пастеризованные и охлажденные сливки выдерживают в емкостях для физического созревания. В случае выработки кислосливочного масла в этих же емкостях сквашивают сливки.
Основными факторами, влияющими на эффективность процесса физического созревания сливок, являются температура, продолжительность и механическое воздействие.
На выбор режима созревания в значительной степени влияет состав сливок, который зависит от многих факторов, в частности от времени года. Режимы созревания сливок, применяемые в молочной промышленности, приведены в табл. VI–25.
Таблица VI–25
Режимы созревания сливок
Для созревания сливок широко используют ванны ВСГМ четырех типоразмеров.
Ванна ВСГМ (рис. VI–27) представляет собой открытый полуцилиндр из нержавеющей стали, помещенный в стальной корпус. Ванна снабжена мешалкой качающегося типа из нержавеющих труб, по которым циркулирует хладоноситель. Привод мешалки осуществляется от электродвигателя через клиноременную передачу, редуктор и кривошипно-шатунный механизм'. Угол качания мешалки можно регулировать.
Рис. VI–27. Сливкосозревательная ванна ВСГМ-1200:
1 – отводы; 2 – крышка; 3 – механизм ручного действия поворота крышки; 4 – ножки;
5 –электродвигатель; 6 – клиноременная передача; 7 – плита; 8 – редуктор;
9 – кривошипно-шатунный механизм; 10 – кран шиберного типа; 11 – корпус; 12 – рабочая ванна;
13 – мешалка; 14 – бар- ботер; 15 – переливная труба; 16 – трубопровод для подвода пара.
Сверху ванна закрыта крышкой, которая поднимается с помощью червячного механизма. Техническая характеристика сливкосозревательных ванн приведена в табл. VI–26.
Таблица VI–26
Техническая характеристика сливкосозревательных ванн
Широко применяют сливкосозревательные резервуары вертикального типа, выпускаемые предприятием «Комплекс» (ВНР). Их техническая характеристика приведена в табл. VI–27.
Таблица VI–27
Техническая характеристика
сливкосозревательных резервуаров «Комплекс»
Маслоизготовители
и маслообразователи непрерывного действия
Для сбивания сливок применяют маслоизготовители непрерывного и периодического действия, а также маслообразователи. Во многих типах маслоизготовителей непрерывного действия цилиндр, в котором происходит сбивание, охлаждается подаваемой в рубашку холодной или ледяной водой (иногда используется рассол).
Маслообразователи, применяемые при производстве масла поточным способом, выпускают двух- и трехцилиндровыми. Трехцилиндровый маслообразователь Т1-ОМ-2Т (рис. VI–28) предназначен для быстрого охлаждения, перемешивания и механической обработки высокожирных сливок. Он состоит из трех цилиндров с отдельными приводами. Каждый цилиндр является самостоятельным аппаратом. Из них можно комплектовать маслообразователи различной производительности: один цилиндр до 250 кг/ч; два – до 500 кг/ч и три цилиндра – до 800 кг/ч.
Рис. VI–28. Маслообразователь трехцилиндровый Т1-0М-2Т:
1 – кпан для выпуска масла: 2 –нож; 3 – кран воздушный; 4 – термометр сопротивления;
5 – кран для возврата масла в ванну; 6 – крышка- 7 – передний фланец; 8 – рабочий цилиндр; 9 – наружная обечайка;
10 – защитный кожух; 11 – вытеснительный барабан; 12 – задний фланец; 13 – редуктор;
14 – электродвигатель.духа из цилиндров при заполнении их продуктом.
В цилиндрах размещены вытеснительные барабаны, снабженные шарнирными ножами и рубашками для охлаждения.
Цилиндры смонтированы друг над другом в горизонтальном положении на сварной станине и скреплены между собой соединительными планками. Нижний цилиндр имеет со стороны привода патрубок для подачи высокожирных сливок и соединяется со средним цилиндром переходной трубой, присоединенной к патрубкам в крышках цилиндров. Средний цилиндр с верхним соединен переходной трубой, расположенной на задних крышках цилиндров. Для выхода масла верхний цилиндр имеет патрубок. Температуру обрабатываемого продукта контролируют с помощью термометров сопротивления, смонтированных на переходных трубах и на выходном патрубке. Крышки верхнего и среднего цилиндров снабжены воздушными кранами для выпуска воздуха из цилиндров при заполнении их продуктом.
Для выпуска продукта и стока промывной воды при разборке маслообразователя под цилиндрами с передней стороны имеются отводные лотки.
Маслообразователь снабжен системой трубопроводов с арматурой для подачи в рубашки цилиндров холодной воды или рассола.
Высокожирные сливки подаются в маслообразователь насосом и, проходя по кольцевому зазору между стенками цилиндра и вытеснительного барабана, охлаждаются. При этом сливки перемешиваются. После прохождения последовательно всех цилиндров из высокожирных сливок образуется масло. В нижнем цилиндре высокожирные сливки охлаждаются с 60–70° С до температуры кристаллизации молочного жира 23–25° С.
В среднем цилиндре при механической обработке и охлаждении происходит дестабилизация, жировой фазы и кристаллизация глицеридов.
Продукт, выходящий из среднего цилиндра, отвердевает за 5–20 с, но консистенция его грубая, колющаяся. В верхнем цилиндре происходит структурообразование масла под влиянием механической обработки, при которой крупинки ранее образовавшихся зерен дробятся и равномерно распределяются в жидкой фазе, в результате чего продукт приобретает пластическую консистенцию. Количество холода Q (в кВт), необходимого для охлаждения высокожирных сливок, можно определить по формуле (VI–13)
Q – МсМ (t1 – t2) Ƞ (VI–13)
где М– производительность, кг/с;
см–теплоемкость высокожирных сливок, кД ж/(кг • К) (см = 0,7);
t1 t2 – начальная и конечная температура сливок, с С;
Ƞ – коэффициент, учитывающий теплопритоки.
Производительность трехцилиндрового маслообразователя при равенстве площади поверхностей охлаждения определяют по уравнению
Для ориентировочного расчета можно при нять Kн=400, Kс= 200 и Кв = 150Вт/(м2 • К).
Техническая характеристика маслообразователя приведена ниже.
_________________________________________________________________________________________________
Техническая характеристика трехцилиндрового маслообразователя Т1-ОМ-2Т
Производительность, кг/ч 700–800
Площадь поверхности охлаждения 2–1 одного цилиндра, м2
Число цилиндров 3
Температура продукта, ° С
входящего 60–70
выходящего 12–14
рассола 3–5
ледяной воды 0–3
Частота вращения барабана, мин~' 166
Мощность электродвигателей, кВт 2,8
Количество отводимого тепла, 134000 кДж/ч
Габаритные размеры, мм
длина 1740
ширина 1050
высота 1800
Масса, кг 750
_________________________________________________________________________________________________
Замораживание сливок
Масло из сливок, полученных в зимних условиях, хуже, чем масло, полученное летом. В связи с этим большое значение имеет замораживание летних сливок, которые зимой размораживают, смешивают со сливками, полученными в это время, и затем сбивают масло.
Сливки, предназначенные для замораживания, подвергают высокотемпературной пастеризации (95–98° С) с выдержкой 15 с. Затем их охлаждают до 3–5° С и замораживают.
Для замораживания сливок используют пластинчатую морозильную установку ОХИ (рис. VI–29). Она предназначена для быстрого замораживания сливок в пакетах из полимерной пленки.
Рис. VI–29. Морозильная установка ОХИ:
1 – площадка обслуживания; 2 – пакет охлажх ающих пластин;
3 – дозатор сливок; 4 – пульт управления; 5 – платформа; 6 – винт.
Продолжительность хранения замороженных сливок до 8 мес.
В комплект установки входят два пакета охлаждающих пластин, охлаждаемых рассолом, дозатор сливок, устройство для транспортировки замороженных брикетов сливок, пульт управления. Техническая характеристика установки приведена ниже.
___________________________________________________________________
Техническая характеристика морозильной установки ОХИ
Производительность, кг/ч 260
Размеры брикета, мм 500 х 600 х 900
Масса брикета, кг 25
Количество одновременно замораживаемых брикетов 24
Продолжительность замораживания, ч 1,5-2
Температура, °С
сливок до замораживания 8
сливок после замораживания –18 ÷ –20
рассола –30
Габаритные размеры, мм (с площадкой обслуживания)
длина 8000
ширина 5000
высота 4200
Масса, кг 4500
___________________________________________________________________
Хранение масла
Сливочное масло относится к таким продуктам, которые необходимо сразу же после получения хранить при низкой температуре. Для этого на всех предприятиях, вырабатывающих масло, имеются маслохранилища.
Если температура в камерах маслохранилища положительная, то в них масло следует хранить не более трех дней.
Рекомендуется на маслодельных заводах в маслохранилищах поддерживать температуру не выше –5 ÷ –8° С.
При хранении масла с наполнителями (шоколадное, фруктовое, медовое) в камерах маслохранилища должна поддерживаться температура от 2 до –5° С. При снижении температуры ухудшается качество масла этих видов.
Топленое масло во избежание изменения цвета следует хранить на маслозаводах при температурах не ниже –5 ÷ –8° С.
Таблица VI–28
Режимы хранения масла
На холодильниках, куда масло поступает с заводов на длительное хранение, температуру хранения устанавливают в зависимости от вида масла и намечаемых сроков его хранения.
Режимы хранения масла на холодильниках приведены в табл. VI–28.
