При производстве сыров одной из специфических операций является посол. Эта операция необходима для придания сыру желаемых вкусовых качеств. Кроме того, посол влияет на структуру и консистенцию готового продукта. Одним из широко применяемых и наименее трудоемких способов является посол головок сыра в рассоле.

На процесс посола сыров значительное влияние оказывает температура. Она должна поддерживаться в пределах 10–12° С. Снижение температуры до 5–8° С приводит к усиленному набуханию сыра, что ухудшает его качество, повышение температуры до 15° С приводит к усушке и, следовательно, к сокращению выхода готового продукта. Для посола применяют механизированные циркуляционные установки, снабженные оросительными охладителями.

Важной операцией при производстве сыров является созревание. Созревают сыры в специальных подвалах, где поддерживают определенный температурный и влажностный режим, который соответствует виду сыра.

В период посола (первый период) температуру поддерживают постоянной (8–12° С) (повышают ее только для драгобужского сыра до 14–15° С и закусочного – до 16– 18°С). Во втором периоде (начало созревания) температура равна 12–15° С, за исключением некоторых видов сыра (для рокфора 6–8° С, для голландского 10–12^е С, швейцарского и советского 20–25° С). В третьем периоде (окончание созревания) температуру поддерживают в пределах 10–12° С. Поддерживается следующая влажность воздуха: для первого периода 92–95%, для второго – 90– 93% (для мягких сыров и чеддера – 85– 88%) и для третьего – 87–90%. Тенденция снижения влажности при созревании обусловлена необходимостью предохранить сыры от высыхания в начальный период и обеспечить уплотнение корок к концу созревания.

На современных механизированных заводах для поддержания определенных режимов созревания (табл. VI–29) сыров применяют автоматизированные установки для кондиционирования воздуха.

Таблица VI–29
Режимы созревания и хранения сыров на заводе

Сыры, предназначенные для хранения, должны быть зрелыми, иметь хорошо выраженный специфический аромат и вкус, не иметь механических повреждений корки или покрытия.

Режимы холодильного хранения сыров зависят от их вида и требуемого срока хранения. Так, установлено, что при хранении до 12 мес советского, голландского, костромского и ярославского сыров следует поддерживать температуру –3°С. Относительная влажность воздуха должна быть 85–90%. Повышать температуру выше –2° С и понижать ниже –5° С не разрешается.

При холодильном хранении сыров необходимо следить за тем, чтобы сыры не слеживались и была бы обеспечена достаточная циркуляция воздуха у каждой головки сыра.

ПОТРЕБНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЙ
МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ В ХОЛОДЕ

Данные о потребности в холоде при производстве отдельных видов молочных продуктов, вырабатываемых на городских молочных заводах, приведены в табл. VI–30.

Таблица VI–30
Потребность в холоде на выработку
отдельных видов цельномолочных продуктов