Мороженое является сложной дисперсной системой, включающей в качестве частиц дисперсной фазы воздух, жир, коллоидные частицы белков молока и стабилизаторов, кристаллы льда. Дисперсионной средой является водный раствор сахарозы, лактозы, неорганических солей и различных органических веществ в небольших количествах. По стереометрической структуре мороженое относится к пенам – концентрированным эмульсиям газа в жидкости.
Мороженое получают замораживанием в специальных аппаратах (фризерах, мороженицах) взбитой смеси, содержащей в определенном соотношении молочные продукты или плодово-ягодное (овощное) сырье, сахарозу, стабилизаторы, ванилин или его заменители. Для расширения ассортимента предусматривается добавление к приготовленной на молочной основе смеси в качестве так называемых наполнителей плодов, ягод, кофе, какао, орехов и др. В некоторых рецептурах вместо молочного и плодово-ягодного сырья применяют органические пищевые кислоты, ароматические пищевые эссенции и красящие вещества.
Классификация мороженого по видам продукта и наполнителям
Классификация закаленного мороженого по видам расфасовки
В соответствии с действующей технической документацией мороженое классифицируют по видам используемых для его приготовления продуктов и наполнителей (схемы 1, 2), а также по видам расфасовки. Кроме того, мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.
Мягким называется мороженое, которое изготовляют на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой –5 ÷ –7°С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.
Закаленное мороженое – это мороженое, изготовляемое в производственных условиях, которое после выхода из фризера заморожено (закалено) до низких температур (–18° С и ниже). Закаленное мороженое имеет высокую твердость.
Мороженое можно изготовлять также в домашних условиях.
Состав мороженого (табл. VII–1) и его качество должны отвечать требованиям соответствующего ОСТа, а количество вводимых наполнителей и стабилизаторов – установленным нормам (табл. VII–2 и VII–3).
Таблица VII–1
Состав мороженого основных видов
Таблица VII–2
Наполнители для мороженого и нормы их внесения
Таблица VII–3
Стабилизаторы для мороженого
Для глазированного моррженого количество глазури должно составлять 20% к массе мороженого; допустимые отклонения ±2%.
Вкус и аромат мороженого должны быть чистыми, характерными для данного вида продукта и используемого для его изготовления сырья, без посторонних привкусов и запахов, консистенция – однородная по всей массе мороженого, достаточно плотная. Допускается слабоснежистая консистенция молочного н плодово-ягодного мороженого. Цвет мороженого должен быть однородным, характерным для данного вида мороженого. Допускается наличие неравномерной окраски мороженого, приготовленного с плодами, ягодами и орехами.
По бактериологическим показателям мороженое должно отвечать следующим требованиям: продукция не должна содержать патогенных и токсигенных микробов (группы салмонелл, стафилококков); титр кишечной палочки допускается не ниже 0,3 (при посеве в трех пробирках по 0,1 мл в каждой кишечная палочка может быть не более как в одной пробирке); общее количество микробов в 1 мл не должно превышать 100 тыс. для всех видов мороженого.
Отклонения массы весового мороженого в гильзах и картонных коробах массой нетто до 10 кг допускаются в пределах ±5%, массы мелкофасованного мороженого при ручной весовой фасовке ±3%, при объемной механизированной или ручной фасовке ±6%.
При расфасовке мороженого массой до 1 кг допускается отклонение массы 1 шт ±2%; при расфасовке продукта массой свыше 1 кг ±1%.
Мороженое обладает высокой питательной ценностью, легко усваивается организмом. В этом продукте, приготовленном на молочной основе, имеются молочный жир, белки, сахара, минеральные вещества (кальций, фосфор) витамины А, В, D, Е, Р. Витамин С содержится в незначительном количестве. В плодово-ягодном мороженом и мороженом с плодово-ягодными наполнителями, если ис- пользуемые плоды и ягоды богаты этими витаминами, витамина С содержится больше.
Энергетическая ценность мороженого различных видов составляет (в кДж/кг):
______________________________
Молочное 5740
Сливочное 8015
Пломбир 10130
Плодово-ягодное 5150
______________________________
В качестве молочного сырья используют молоко коровье цельное, сливки и молоко цельное обезжиренное в сгущенном или высушенном виде с сахаром и без сахара, с кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром. Часто применяют сливочное масло несоленое с различным (соответствующим ГОСТам и ТУ) содержанием влаги и сухие смеси мороженого.
Сухие смеси для мороженого содержат компоненты продукта в заданном соотношении и предназначены для приготовления мягкого и домашнего мороженого. Состав сухих смесей для мороженого приведен в табл. VII–4.
Таблица VII–4
Состав сухих смесей для мороженого
Плодово-ягодное сырье используют в свежем, замороженном, консервированном (кроме сульфитирования) и сушеном виде. Применяют также натуральные плодово-ягодные соки.
В качестве сахаристых веществ используют сахарозу, натуральный мед, кукурузный сироп и др.
В табл. VII–5 – VII–8 приводятся рецептуры мороженого, выпускаемого промышленностью, без учета производственных потерь.
Таблица VII–5
Рецептуры молочного мороженого (в кг на 1 т продукта)
Таблица VII–6
Рецептуры сливочного мороженого (в кг на 1 т продукта)
Таблица VII–7
Рецептуры пломбира (в кг на 1 т продукта)
Таблица VII–8
Рецептуры плодово-ягодного мороженого (в кг на 1 т продукта)
В общее содержание сухих веществ мороженого включены сухие вещества модифицированного желирующего картофельного крахмала.
Инвертный сироп, используемый в производстве плодово-ягодного мороженого, получают нагреванием сахара-песка с водой и кислотой (чаще лимонной или виннокаменной) по технологии, указанной в специальных руководствах.
Рецептуры соответствуют стандартному составу мороженого, если фактический состав отдельных сырьевых компонентов смеси отвечает расчетному.
В зависимости от набора и состава сырья при необходимости производят соответствующий перерасчет, исходя из фактического содержания жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и сахара в молочных продуктах.
Нормы расхода сырья (смеси) в производстве мороженого приведены в табл. VII–9.
Таблица VII–9
НОРМЫ
Расхода сырья при производстве мороженого на фабриках,
в цехах холодильников и предприятий молочной промышленности
(в кг смеси на 1 т готового продукта)
Для расчета рецептур смесей мороженого используют различные методы.
Путем совместного решения уравнений (VII–1). (VII–2) и (VII–3) находят содержание в смеси отдельных молочных продуктов.
При расчете рецептур смесей мороженого, приготовляемых с использованием только двух жирсодержащих компонентов, можно воспользоваться простейшим уравнением материального баланса.
Из уравнения (VII–4) определяют долевые соотношения каждого из жирсодержащих компонентов.
Аналогично рассчитывают двухкомпонент- ные смеси по кислотности, содержанию в них СОМО и т. д.
На практике рецептуры мороженого применительно к имеющемуся набору сырья рассчитывают следующим образом. Задаются определенным количеством одного из основных сырьевых компонентов, а затем, рассчитав количество вносимого в смесь с этим компонентом молочного жира, определяют дополнительное количество последнего, необходимое для получения смеси со стандартным содержанием молочного жира. С учетом фактического содержания жира в другом молочном компоненте (или компонентах) находят необходимое его количество, после чего определяют, сколько СОМО было внесено с жирсодержащими компонентами, и восполняют его недостаток за счет молочных продуктов, не содержащих жир. Затем определяют количество сахарозы, учитывая при этом сахар, внесённый ранее с другими сырьевыми компонентами. Расчет заканчивается определением массы воды по разности между требуемой массой смеси и суммарной массой выбранных компонентов.
Подобный расчет можно начинать с определения количества содержащих €ОМО компонентов, а затем стандартизировать смесь по жиру, используя молочные компоненты, не содержащие СОМО.
При определении массы сырьевых компонентов исходят из их фактического наличия, обеспечивая одновременно получение мороженого с наилучшими органолептическими показателями.
Каждую партию молочной, сливочной и пломбирной смеси после ее изготовления в соответствии с рецептурой проверяют на содержание жира, общее содержание сухих веществ и кислотность; плодово-ягодные смеси– на общее содержание сухих веществ и кислотность. В случае отклонения фактического состава смесей от расчетного смеси нормализуют добавлением сухого обезжиренного молока (для пополнения СОМО), сливочного масла (для пополнения жира), сахара или воды.
