Мягкое мороженое
Мягкое мороженое – продукт, который отпускается потребителю сразу после фризерования (без закаливания). Температура мягкого мороженого –5 ÷ –7° С, количество вымороженной воды не превышает 50–60% от общего ее содержания. Взбитость мороженого в зависимости от его состава находится в пределах 40–60%, консистенция нежная, кре- мообразная.
Мягкое мороженое (табл. VII–19) готовят на предприятиях торговли и общественного питания из сухих смесей. Восстановленную смесь мороженого перед фризерованием не требуется подвергать какой-либо технологической обработке. Поэтому для изготовления мягкого мороженого используют только специальные фризеры и мороженицы.
Таблица VII–19
Состав мягкого мороженого
Состав сухих смесей для мягкого мороженого приведен ранее (см. табл. VI–4). Содержание влаги в сухой смеси, предназначенной для изготовления мороженого любого вида, должно быть не более 4%.
Общее количество микроорганизмов в 1 г сухой смеси не должно превышать 50 000. Содержание патогенных микроорганизмов не допускается.
Сухие смеси растворяют в холодной питьевой воде. Массу воды (М\, кг), требуемую для растворения 1 кг сухой смеси, определяют по формуле
Сухие смеси для мягкого мороженого упаковывают в четырех- и пятислойные мешки из крафт-бумаги, в фанероштампованные бочки и в короба из гофрированного картона массой нетто 25–30 кг. Для предотвращения проникновения влаги в тару используют полиэтиленовые вкладыши с заделанными швами и пергаментными прокладками.
Хранят сухие смеси в сухом помещении при температуре от 0 до 10° С. В таких условиях срок хранения их 6 мес.
В СССР для приготовления мягкого мороженого на предприятиях общественного питания и торговли используют фризеры периодического действия и мороженицы. В последнее время широкое распространение получили фризеры полунепрерывного действия моделей Ф2А14 и Ф2АЗОС (ВНР), ЕФ10Л/2 и ЕФНЛ (ГДР) и СФ-ЗА (Япония), техническая характеристика которых приведена в табл. VII–20.
Таблица VII–20
Техническая характеристика фризеров для мягкого мороженого
В этих фризерах подача смеси в цилиндры может быть непрерывной, а выдача готового продукта производится порциями через определенные промежутки времени. Они не имеют охлаждаемых прилавков для готового продукта, поскольку мороженое хранится непосредственно в цилиндрах фризера при автоматическом включении и выключении холодильной установки и мешалки, благодаря чему температура продукта поддерживается на заданном уровне и предотвращается его примерзание к стенке цилиндра.
Фризеры Ф2А14 (рис. VII–19) и Ф2АЗОС двухцилиндровые напольные. Охлаждение конденсатора холодильной установки водяное. Компрессор холодильной установки с приводом открытого типа.
Рис. VII–19. Напольный двухцилиндровый фризер Ф2А14 для мягкого мороженого:
1 – цилиндр фризера; 2 – шнек; 3 – кран с фигурной насадкой для выдачи мороженого;
4 – сосуды для кратковременного хранения смеси; 5 – запорный кран для подачи смеси в цилиндр;
6 – ручка для открытия запорных кранов; 7 – верхняя крышка фризера; 8 – электродвигатель шнеков;
9 – компрессор; 10 – электродвигатель компрессора; 11 – конденсатор с водяным охлаждением;
12 – змеевик испарителя; 13 – самоустанавливающиеся ролики.
Фризер модели ЕФ10Л/2 одноцилиндровый, а модели ЕФПЛ – двухцилиндровый, Оба фризера напольные, компрессоры холодильных установок с приводами открытого типа, охлаждение конденсатора воздушное.
Фризер СФ-ЗА напольный, одноцилиндровый. Компрессор холодильной установки герметичный, охлаждение конденсатора воздушное.
Допустимая продолжительность хранения мороженого в цилиндре фризера зависит от многих факторов. Ориентировочно считают, что мягкое мороженое, изготовленное из сухих смесей, может сохраняться в цилиндре фризера не менее (мин): сливочное – 45–60; сливочно-белковое – 90–120; молочное – 120 и более.
При использовании фризеров периодического действия и морожениц или в случае необходимости создания некоторого запаса мягкого мороженого при применении фризеров полунепрерывного действия продукт кратковременно хранят в холодильных шкафах или других аналогичных устройствах. Допустимые сроки хранения приведены ниже.
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
Домашнее мороженое
Домашнее мороженое приготовляют из сухой смеси пломбир «домашний». Состав смеси приведен в табл. VII–4.
После растворения смеси в холодной (комнатной температуры) воде в соотношении 1 :1,1 получают жидкую смесь, по составу соответствующую «домашнему» пломбиру (сухих веществ 46%, в том числе молочного жира 20%, сухого обезжиренного молочного остатка 10%, сахара-песка 15% и стабилизатора 1%).
Для приготовления мороженого используют выпускаемые промышленностью устройства «Снежинка-2», «Киевлянка» и «Салта».
Мороженое в домашних условиях за более короткий срок (25–30 мин) и лучшего качества можно приготовить в устройстве УПМ («Северянка»), Замораживание смеси в устройстве производится в виде небольших порций, что сокращает продолжительность замораживания и способствует формированию однородных по размеру кристаллов во всем объеме продукта.
Смесь, взбитую ручной взбивалкой или с помощью миксера, заливают в устройство, после чего ее можно замораживать в морозильном отделении холодильного шкафа.
При отсутствии специальных устройств смесь для «домашнего» пломбира можно замораживать в металлических формочках для льда, входящих в комплект холодильника.
Сухую смесь для пломбира «домашнего» можно также использовать для приготовления в домашних условиях мороженого с наполнителями. Так, для получения кофейного пломбира при растворении смеси вместо воды применяют процеженный кофейный напиток или растворяют смесь в воде и добавляют быстрорастворимый кофе (две–четыре чайные ложки на 1 кг жидкой смеси).
Для приготовления шоколадного пломбира к сухой смеси добавляют порошок какао из расчета две чайные ложки на 1 кг жидкой смеси и перемешивают, после чего растворяют в воде указанным способом.
Плодово-ягодный «домашний» пломбир приготовляют добавлением к 1 кг жидкой смеси 7з–Чй стакана плодово-ягодного сока, пюре, варенья и т. п.
