No module Published on Offcanvas position

ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ МОРОЖЕНОГО

При необходимости хранения готового мороженого до его реализации мороженое, упакованное в коробки, контейнеры и гильзы, помещают в холодильные камеры.

Хранят мороженое при температуре воздуха не выше –20, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре не выше –18°С (±2°С).

Контейнеры и гильзы с мороженым хранят на рейках или решетках в штабелях, коробки – на решетках в штабелях.

Нормы загрузки 1 м3 грузового объема камер хранения мороженого приведены ниже.

Допустимые сроки хранения мороженого приведены в табл. VII–22.

 

Таблица VII–22
Допустимые сроки хранения мороженого

Tabl 7 22

 

Срок хранения мороженого, расфасованного в сахарные рожки и трубочки, не более 1 мес.

Температура мороженого при выпуске в реализацию должна быть для плодово-ягодного и ароматического не выше –14° С, а для остальных видов – не выше –12° С,

Мороженое всех видов в торговой сети должно храниться при температуре не выше –12° С.

Для этих целей используют холодильные камеры, низкотемпературные прилавки и витрины с машинным охлаждением, изотермические контейнеры и тележки.

Потери массы (усушка) мелкофасованного мороженого при его длительном хранении могут составить: через 12 дней – до 0,16%„ через 100 – до 1,7%.

Низкотемпературные прилавки ПН-0,2 и ПН-0,4 предназначены для торговли в обычных магазинах. Их внутренний объем составляет соответственно 0,2 и 0,4 .м3, температура воздуха поддерживается в пределах –13 ÷ –15°С. Применяются также открытые витрина ВТХ и прилавок ПТХ (в магазинах самообслуживания). В зоне хранения продуктов в этом оборудовании поддерживается температура –13° С. Для реализации мороженого применяют изотермические контейнеры – торгово-транспортные и торгово-разносные.

Контейнеры представляют собой изотермические короба с двухстворчатой крышкой, обеспечивающей плотное прилегание к корпусу за счет применения уплотнений из губчатой резины (для первого типа) или из мягкого поролона (для второго типа).

При изготовлении контейнеров применяют полимерные материалы, профильный и листовой дюралюминий. Вместимость торгово-транспортного контейнера 70–75 л (25–30 кг мороженого), торгово-разносного контейнера – 40 л (12–16 кг мороженого).

Контейнеры должны быть хорошо теплоизолированы. Охлаждают их сухим льдом или пластинчатыми зероторами с замороженным .эвтектическим раствором.

При начальной температуре уложенного в торгово-транспортный контейнер мороженого –16 ÷ –18° С и температуре внешнего воздуха 19° С температура брикетов, находящихся, например, во втором ряду сверху, повышается до –12° С при использовании зероторов, сухого льда (5% °т массы мороженого) я без охлаждения соответственно через 17, 16 и 10 ч и до –8° С – соответственно через 29, 23 и 20 ч.

Широко применяемые в настоящее время изотермические контейнеры изготовляют из дощатого каркаса с фанерной обшивкой. По форме контейнер представляет собой прямоугольный параллелепипед размерами 585х420х515 мм; внутренние размеры составляют 490х320х440 мм. Толщина стенок контейнера 46–50 мм. В качестве теплоизоляции используется гофрированный картон с высотой ребра 10 мм, оклеенный алюминиевой фольгой, пергаментом или подпергаментом. Такой картон укладывают в щитки боковых стенок, крышки и дна в четыре слоя.

Нормы расхода сухого льда для реализации мороженого в торговой сети (в % к массе фасованного мороженого) приведены в табл. VII–23.

 

Таблица VII–23
Нормы расхода сухого льда
по сезонам реализации мороженого

Tabl 7 23

 

В небольших населенных пунктах при реализации мороженого используют также окоренки с льдосоляной смесью. При льдосоляном охлаждении температура продукта поддерживается в пределах –10 ÷ –12° С. Температура и холодопроизводительность льдосоляной смеси зависят от содержания в ней соли (табл. VII–24).

 

Таблица VII–24
Температура и холодопроизводительность льдосоляной смеси

Tabl 7 24