ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ

Влажность (суммарное содержание влаги и летучих веществ) является важнейшим показателем, в значительной степени определя­ющим качество сырья, полуфабрикатов.

Определение влажности в сырье, в готовых изделиях производят в соответствии с ГОСТами и ТУ. При внутрипроизводственном конт­роле применяют экспрессные методы, принятые для использования в производстве. Описание методов приведено при последующем изло­жении.

В хлебопекарной промышленности для определения влажности применяют методы высушивания анализируемого материала по изме­нению его массы до и после высушивания. Удаление влаги из мате­риала (обезвоживание) осуществляется разными способами: сушкой нагретым воздухом, нагреванием материала, погружением в жид­кость с относительно высокой температурой кипения, обработкой лу­чистой энергией и др.

Необходимо иметь в виду, что при высушивании вместе с пара­ми воды могут удаляться и такие летучие вещества, как спирты, альдегиды, углекислый газ, летучие кислоты и др. При сушке ве­ществ, особенно при медленно поднимающейся температуре, может протекать дальнейшее накопление продуктов брожения, повышаю­щих влажность, и вместе с этим могут проходить биохимические процессы, повышающие содержание сухих веществ.

При определении влажности чаще всего применяют метод высу­шивания навески до постоянной массы в сушильных шкафах при 100—105° С с применением повторных высушиваний и взвешиваний. Для различных материалов требуется разная продолжительность обезвоживания как первоначального, так и последующих. Постоян­ная масса считается достигнутой, если разница между последую­щим и предыдущим взвешиваниями не превышает указанной в ме­тодике величины. Подготовка пробы в зависимости от структуры обезвоживаемого материала проводится измельчением в крошку, распределением тонким слоем или перемешиванием с наполнителем (пемза или песок, специально подготовленные).

Количество влаги в процентах (W) определяют по формуле:

где а — масса материала до высушивания, г;

б — масса материала после высушивания, г.

Иногда указывают не влажность материала, а содержание в нем сухих веществ (С), которое определяют в процентах по формуле:

При использовании наполнителей влажность продукта в про­центах (W) вычисляют по формуле:

где M₁— масса с наполнителем до сушки, г;

М₂ — масва с наполнителем после сушки, г;

М— масса высушиваемого материала, г.

При определении влажности необходимо соблюдать следующие требования:

проверить соответствие сушильной аппаратуры и инвентаря (тех­ническая характеристика аппаратуры и размеры сушильных ста­канчиков) требованиям стандартов;

сушильные стаканчики, пластинки, тигли и др., а также реко­мендуемые наполнители должны быть предварительно просушены и взвешены с требуемой точностью;

размер навески может несколько отклоняться от указанного в методике, особенно при взвешивании с точностью до 0,001 и 0,0002 г, в этом случае навеску берут при закрытой крышке;

высушивание во всех случаях проводят в бюксах при откры­тых крышках (при высушивании в металлических бюксах крышка подкладывается под бюксу), а охлаждение и взвешивание — при за­крытых;

охлаждение до комнатной температуры проводят в эксикаторах. Притертые части эксикатора должны быть всегда смазаны вазелином или другой смазкой. При открывании крышку эксикатора  следует сдвигать в сторону. Для поглощения паров воды в эксикатор чаще всего помещают прокаленный хлористый кальций только в виде кус­ков (гранулированный), заполняя им примерно ²/з конической части эксикатора. При появлении признаков увлажнения хлористый каль­ций следует заменить свежепрокаленным;

если расхождения между параллельными определениями пре­вышают допустимые, определение повторяют, за результат принима­ют среднеарифметическое значение из нескольких параллельных оп­ределений;

рекомендуемые наполнители должны быть подготовлены следу­ющим образом. Песок просеивают через сито с отверстиями 1,0— 1,5 мм и промывают водопроводной водой. Затем приливают кон­центрированную соляную кислоту (предварительно разбавленную водой в соотношении 1:1) в таком количестве, чтобы песок был полностью покрыт ею, помешивают толстой стеклянной палочкой и дают отстояться в течение 10—12 ч. Слив соляную кислоту, песок промывают водопроводной водой до нейтральной реакции (по лак­мусовой бумажке), затем — дистиллированной водой, высушивают на воздухе и прокаливают в муфельной печи до полного удаления органических веществ. Хранят песок в банке, плотно закрытой проб­кой. Пемзу измельчают в ступке, отделяют мелочь через сито с от­верстиями диаметром 3—4 мл, сход с сита прокаливают и хранят так же, как и песок.

 Определение влажности сырья и готовых изделий методами, предусмотренными ГОСТами или ТУ

Определение влажности основного и дополнительного сырья

Мука (ГОСТ 9404—60)

Отвешивают 5 г муки с точностью 0,01 г. Высушивание проводят в металлических бюксах в электрических сушильных шкафах при температуре 130° С в течение 40 мин плюс время повышения темпе­ратуры до 130° С после помещения в шкаф навесок (не менее ГО и не более 15 мин). Отклонение от указанной температуры не долж­но превышать ±2° С. Шарик термометра, измеряющего температуру в сушильном шкафу, должен отстоять от верхнего края бюксы на 10 мм. Охлаждение в эксикаторе проводят в течение не более 2 ч. При навеске 5 г массу испарившейся влаги умножают на 20. Допу­стимые расхождения в параллельных определениях—до 0,2%, а в контрольных и арбитражных — до 0,5%.

Соль пищевая (ГОСТ 13685—68)

Отвешивают 10 г. соли с точностью до 0,001 г. Навеску высуши­вают в стеклянных бюксах в электрошкафах при 140—150° С до по­стоянной массы. Продолжительность первого периода сушки 1 ч, по­следующих — по 30 мин. Перед взятием навески соль должна быть измельчена до размера зерна не более 5 мм. Масса навески после высушивания при очередном взвешивании не должна отличаться от массы предыдущего на 0,001 г.

Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171—69)

Отвешивают 1,5 г дрожжей с точностью до 0,0002 г. Навеску вы­сушивают в стеклянных бюксах в электрошкафах при 105° С до по­стоянной массы. Продолжительность первого периода высушивания 4 ч, последующих — по 1 ч. Отличие от предыдущего взвешивания до 0,001 г. При вычислении влажности доли до 0,05 отбрасывают, доли, равные 0,05 и больше, округляют до 0,1.

Дрожжи хлебопекарные сушеные (МРТУ 18/121—66)

Отвешивают 2 г дрожжей с точностью до 0,0002 г, а далее ана­лиз проводят по методике, предусмотренной для прессованных дрожжей.

Сахар-песок и сахар-рафинад (ГОСТ 12576—67)

Отвешивают 10 г сахара-песка с точностью до 0,0002 г (сахар­рафинад быстро измельчают). Высушивают в стеклянных бюксах в электрошкафах при 105° С до постоянной массы. Высушивание на­чинают при 50° С, постепенно повышая температуру до указанного предела в течение примерно 30 мин. Продолжительность первого периода обезвоживания 3 ч, последующих — по 1 ч. Отличие от предыдущего взвешивания до 0,001 г. При параллельных определе­ниях расхождение результатов при влажности сахара 0,2% и ниже должно быть до 0,001 %, а при влажности выше 0,2%—до 0,002%.

Масло коровье топленое и сливочное (ГОСТ 3626—73)

Ход определения без наполнителей. Отвешивают 5 или 10 г масла с точностью до 0,01 г. Обезвоживание проводят в сухом алюминиевом стакане, удерживаемом специальным держате­лем или щипцами. Нагревание проводят на плитке или газовой го­релке до равномерного кипения. Признаками окончания испарения воды служат прекращение вспенивания и треска и появление легкого побурения. Нагревание проводят до тех пор, пока не станет отпоте­вать холодное зеркало или часовое стекло, удерживаемое над ста­каном. Охлаждение проводят на чистом гладком металлическом ли­сте. Расхождение в параллельных определениях влажности для топ­леного масла до 0,1%, а для сливочного до 0,2%.

Ход определения с наполнителями. Отвешивают 10 г масла с точностью до 0,01 г. В качестве наполнителя применяют бумажные ролики из полос фильтровальной бумаги шириной 7—8 мм и длиной 620 мм, свернутые на стеклянной палочке не очень туго. В каждый алюминиевый стакан вкладывают по три ролика. Предва­рительно сушат алюминиевый стакан с бумажными роликами в су­шильном шкафу при 102±2°С в течение 1 ч и охлаждают в экси­каторе. Затем в стакан помещают навеску масла. Обезвоживание и охлаждение проводят так же, как и без наполнителя. Дополнитель­ным признаком окончания процесса удаления влаги служит прекра­щение образования пузырьков на роликах. Расхождение между дву­мя параллельными определениями не должно превышать 0,02%.

Маргарин (ГОСТ 976—69)

Определяют суммарное содержание влаги и летучих веществ.

Арбитражный метод. Алюминиевую бюксу диаметром 5 см и высотой 4 см с помещенными в нее стеклянной палочкой дли­ной 7—9 см, оплавленной с обоих концов, и 2—3 г порошка прока­ленной пемзы или 10—15 г прокаленного песка сушат в шкафу при 100—105° С до постоянной массы. Продолжительность первого и по­следующих периодов высушивания по 30 мин. В подготовленную бюксу отвешивают с точностью до 0,0002 г 2—3 г маргарина и по­мещают в сушильный шкаф при 100—105° С. После расплавления маргарин перемешивают с находящимся в бюксе наполнителем. Продолжительность первого периода сушки 2 ч, последующих — по 30 мин. Разница результатов взвешивания до 0,001 г. В случае уве­личения массы берут данные предыдущего взвешивания. Расхожде­ния между параллельными определениями влажности не должны быть более 0,2%.

Ускоренный метод. При ускоренном методе подготовка бюксы к определению такая же, как описано выше. Навеска марга­рина 5—6 г, взятая с точностью до 0,01 г, обезвоживается при нагре­вании на плитке при температуре 160—180° С. Температура плитки контролируется термометром, погруженным в стаканчик с растительным рафинированным маслом, который ставят рядом с пробой. Содержимое бюксы непрерывно перемешивают стеклянной палочкой Об удалении влаги судят по отсутствию запотевания зеркала или часового стекла после прекращения потрескивания и по изменению окраски маргарина до темно-коричневой.

Жир с фосфатидами для хлебобулочных изделий (ОСТ 18-197—74)

Определяют суммарное содержание влаги и летучих веществ.

Арбитражный метод. Предварительным высушива­нием при температуре 100—105° С доводят до постоянной массы алю­миниевую бюксу диаметром 5 см и высотой 4 см и помещают в нее навеску жира около 10 г. Сушат в электрошкафу при 100—105° С. Продолжительность первого периода высушивания 45 мин, после­дующих — по 20 мин. Разница результатов взвешивания до 0,001 г. Точность взвешивания до 0,0002 г. При увеличении массы берут данные предыдущего взвешивания. Расхождение между параллель­ными определениями до 0,1%.

Ускоренный метод. В предварительно высушенную бюк­су с помещенной в нее стеклянной щдлочкой длиной 7—9 см отве­шивают с точностью до 0,01 г 10 г жира. Дальнейший ход анализа такой же, как при определении влажности в маргарине ускоренным методом.

Жир жидкий для хлебопекарной промышленности (ОСТ 18-197—74)

Определение влажности проводят так же, как и в жире с фосфа­тидами.

Масла растительные (ГОСТ 11812—66)

Определяют суммарное содержание влаги и летучих веществ. Отвешивают 5 г масла с точностью до 0,0002 г. Навеску высушивают до постоянной массы при 100—105° С. Продолжительность первого периода сушки 30 мин, последующих — по 15 мин. Разница резуль­татов взвешивания до 0,005 г. Расхождение между параллельными определениями не более 0,04%;

Концентрат фосфатидный пищевой (ОСТ 18-27—75)

Арбитражный метод. С наполнителем определяют сум­марное содержание влаги и летучих веществ. Стеклянный или алю­миниевый стаканчик диаметром 5 см, высотой 4 см с помещенными в него палочкой и 5 г прокаленного песка предварительно сушат до постоянной массы. В него отвешивают с точностью до 0,001 г 5 г фосфатидного концентрата, тщательно перемешивают его с песком и сушат до постоянной массы при температуре 100—105° С, перио­дически помешивая. Продолжительность первого периода сушки 2 ч, последующих — по 1 ч.

Ускоренный метод (определение без наполнителя). От­вешивают 2 г фосфатидного концентрата-с точностью 0,001 г. Сушат в стаканчиках тех же размеров, что и при анализе с наполнителем, с вложенными в них стеклянными палочками, предварительно просу­шенными и взвешенными. Высушивание пробы до постоянной массы проводят при 130—135° С с периодическим помешиванием палочкой. Продолжительность первого периода сушки 2 ч, последующих — по 30 мин. Расхождение между параллельными определениями в обоих методах до 0,1%.

Молоко и молочные продукты (ГОСТ 3626—73)

Ход определения с наполнителем. При определе­нии содержания сухого вещества и влаги в молоке, молочной сыво­ротке, сырах, твороге отвешивают 20—30 г песка. Стеклянную бюксу с песком и палочкой высушивают в течение 30—40 мин при 102±2°С, затем охлаждают в эксикаторе в течение 40 мин. Точность взвешивания до 0,001 г. В эту же бюксу вносят 10 мл молока (сы­воротки) или 3—5 г сыра (творога), закрывают и тотчас же взве­шивают. Затем содержимое тщательно перемешивают палочкой и при открытой крышке нагревают на водяной бане при частом пере­мешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. За­тем сушат в электрошкафу при 102±2°С до постоянной массы. Про­должительность первого периода сушки 2 ч, последующих — по 1 ч. Отклонение результата от предыдущего взвешивания до 0,004 г. Ес­ли при последующем высушивании наблюдается увеличение массы, то для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания. Расхождение между параллельными определениями до 0,1% для молока и 0,2% для сыра и творога.

Ход определения без наполнителя. Для определе­ния сухого вещества (влаги) в молоке в металлическую бюксу вкла­дывают два кружка марли и высушивают при 105° С в течение 20— 30 мин, а затем охлаждают в эксикаторе в течение 20—30 мин и взвешивают. В подготовленную бюксу пипеткой вносят 3 мл молока, равномерно распределяя его по всей поверхности марли и, закрыв крышкой, взвешивают. Сушат при 105° С. Продолжительность пер­вого периода высушивания 60 мин, последующих —по 20—30 мин. Отклонение от предыдущего взвешивания до 0,01 г. Сухой остаток молока на поверхности марлевого кружка должен иметь равномер­ный светло-желтый цвет. Расхождение между параллельными опре­делениями до 0,2%. Для определения влаги (сухого вещества) в сы­рах и твороге применяют прибор ВЧ или ВЧМ (см. с. 39).

Консервы молочные

При ускоренном методе отвешивают 5 г продукта с точностью до 0,01 г (белок сухой молочный, сыворотка молочная сухая, сыво­ротка молочная, сгущенная и др., ГОСТ 8764—58). Сушат в бюксах, распределяя возможно равномернее тонким слоем по дну стаканчика при температуре 125° С в течение 20 мин. Расхождение между па­раллельными определениями до 0,3%.

Солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный (ОСТ 18-218—75)

Отвешивают 5 г солода с точностью до 0 01 г и высушивают до постоянной массы при 105° С. При ускоренном методе определения влажности пользуются прибором Чижовой. Для этого навеску 4 г, взятую с точностью до 0,01 г, высушивают при температуре 160°С в течение 10 мин.

Ферментный препарат Амилоризин П10х (ОСТ 59-3—71)

Отвешивают 1 г препарата или 5 г сухой культуры и высушивают в сушильном шкафу при 105° С в течение 4 ч. Точность взвешивання проб до 0,0002 г.

При ускоренном методе обезвоживание проводят в приборе Чи­жовой марки ВНИИХП-ВЧ. Точность взвешивания до 0,01 г. Для этого берут навеску 1,5—2,0 г препарата или 5 г сухой культуры. Температура высушивания 160° С, время —6 мин.

Результаты анализа выражают с точностью до 0,1%.

Продукты переработки плодов и ягод

Фруктовые консервы сушат с наполнителем. В чистую сухую стеклянную или металлическую бюксу диаметром 5,0—5,5 см помещают 12—15 г прокаленного песка и стеклянную па­лочку, все высушивают при том же режиме, что и в опыте, и взвеши­вают с точностью до 0,001 г. Сюда помещают навеску материала 5—6 г и все высушивают в течение 4 ч при 98—100° С, затем охлаж­дают в эксикаторе. При использовании стеклянных бюкс охлаждение длится 25—30 мин, металлических—15—20 мин. Допускается высу­шивание в фарфоровых чашках диаметром 5—6 см при том же ре­жиме. Расхождение между параллельными определениями до 0,5%.

При определении влаги в сушеных фруктах высушивание проводят без песка при температуре 98—100° С до по­стоянной массы.

Пектин пищевой сухой свекловичный (ОСТ 1862—72)

Отвешивают 0,5—0,8 г порошка с точностью до 0,0002 г. Высу­шивание проводят при 130° С в течение 50 мин.

Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий

Определение влажности ведут по методике, предусмотренной  ГОСТ 21094—75.

Отбор пробы изделий массой более 0,2 кг производят следующим образом. Образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной из частей отрезают ломоть толщиной 1— 3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др.), кроме мака. Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г. 

При отборе пробы из образца массой 0,2 кг и менее из середины  вырезают ломти толщиной 3—5 см, далее поступают так же, как описано выше. Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.

Изделия, влажность которых определяют вместе с корочкой (ржаные и майская лепешки и др.), разрезают на четыре примерно равные части (сектора), затем выделяют одну часть образца и удаляют из нее все включения, кроме мака. Масса выделенной пробы должна быть не менее 50 г.

Выделенную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, тер­кой иди другим измельчителем, перемешивают и сейчас же отбирают от нее 5 г и взвешивают с точнпстыо до 0,01 г в заранее просушен­ные при 130° С в течение 20 мим и тарированные металлические чаш­ки с крышками (внутренний диаметр 45 мм; высота 20 мм).

В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-ЗМ навески высушивают при 130° С в течение 45 мин с момента загрузки. Продолжительность по­вышения температуры до 130° С не должна быть более 20 мин. Вы­сушивание проводят при полной загрузке шкафа. Для более ровно­го высушивания в сушильном шкафу СЭШ-1 в период сушки произ­водят двух-трехкратный поворот диска с чашками.

В шкафу марки СЭШ-ЗМ диск вращается автоматически с вклю­чением основного нагрева.

Допускается высушивание в электрошкафах других марок при температуре 130° С в течение 40 мин. Температура 130° С с момента загрузки чашек в сушильный шкаф должна быть достигнута в те­чение 10 мин.

Во всех видах указанной сушильной аппаратуры допускается отклонение от установленной температуры не более чем на ±2° С.

Время охлаждения в эксикаторе должно быть не менее 20 мин и не более 2 ч.

Определение влажности основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов и готовых изделий экспрессными методами

Определение влажности основного и дополнительного сырья

За последние годы в хлебопекарной промышленности широко внедрен экспрессный (быстрый) метод определения влажности ма­териалов на приборе ВНИИХПа (Всесоюзный научно-исследователь­ский институт хлёбопекарной промышленности) марок ВЧ или ВЧМ.

В основу конструкции прибора (рис. 1) положен принцип про­гревания тонкого слоя (до 2 мм) обезвоживаемого материала тепло­выми (инфракрасными) лучами, исходящими из темного нагретого тела. Быстрое обезвоживание осуществляется выпариванием влаги из тонкого слоя анализируемого вещества, прогреваемого непосред­ственно прилегающими к нему с обеих сторон массивными плитами из материала с высокой теплопроводностью и теплоемкостью.

Массивные металлические плиты аккумулируют достаточное ко­личество тепла и этим обеспечивают постоянство температуры обез­воживания при большой затрате тепла на быстрое испарение влаги. Верхняя плита в то же время служит как бы прессом для получе­ния тонкого слоя материала. Плиты, излучающие тепло, нагреваются электрическими элементами.                                                                              , .

Прибор может быть применен для быстрого обезвоживания ор­ганических и минеральных материалов, являющихся в сухом (нагре­том) состоянии твердыми телами.

Особенно эффективно определение влаги в таких высокогидратированных коллоидных материалах, как хлебное тесто, клейковин, и др.

При определении влажности на приборе Чижовой необходимо соблюдать следующие условия:

толщина слоя обезвоживаемого, материала не должна превы­шать 1,5—2,0 мм при равномерном его распределении. Плиты прибора должны быть при обезвоживании расположены горизонтально. Необходима периодическая проверка идентичности температуры верхней и нижней плит;

взвешивание производят с точностью до 0,01 г;

материал обезвоживают в предварительно заготовленных просу­шенных и тарированных пакетах из любой бумаги или между пла­стинками из алюминиевой фольги. Размеры пакетов и соотношение их длины и ширины можно по мере надобности изменять. При этом необходимо следить за тем, чтобы края пакетов не выходили за пре­делы пластин прибора. Квадратные листы бумаги (рис. 2) со сторо­ной 16 см сгибают в виде треугольника, загибая края примерно на 1,5 см. Приготовленные пакеты предварительно сушат на приборе при температуре, установленной для высушивания материала, в те­чение 3 мин, а затем помещают в эксикатор. Одновременно можно высушивать до шести пакетов (до три в ряд). Сразу после высуши­вания и охлаждения пакеты взвешивают и хранят в эксикаторе не более 2 ч.

Около 5 г материала влажностью свыше 20% и около 4 г.мате­риала с низкой влажностью распределяют по возможности равномер но по всей площади пакета. Бортики пакета, запрессованные npi высушивании, предотвращают возможность потерь анализируемое вещества во время анализа.

Для остывания обезвоженные навески помещают в эксикатор и несколько минут.

Длительность, температура обезвоживания сырья и другие показатели, установленные экспериментально, приведены в табл. 5.

При определении влажности других видов сырья, режим обезво­живания которых еще не установлен, длительность и температуру высушивания в зависимости от свойств и содержания влаги в ма­териале находят следующим образом. Критерием температуры слу­жит степень денатурации материала при обезвоживании. Длительность обезвоживания устанавливается на основании проверки ско­рости и полноты обезвоживания данного материала. Для этого от­дельные навески, хранящиеся в герметически закрытой таре, высу­шивают от 1 до 10 мин с интервалом 1 мин. По результатам наблю­дения строят график и по нему определяют время, необходимое для полного высушивания материала. Длительность этого периода уста­навливают, исходя из срока, в течение которого материал полностью обезвоживается. Однако для гарантии продолжительность сушки увеличивают на 1—2 мин, за это время заметного изменения в массе обезвоженной навески не происходит.

Большая часть материалов высушивается в течение 5 мин при температуре плит 160° С, если необходимо, ее можно понижать.

После установления температуры и срока обезвоживания мате­риала проверяют совпадение результатов, получаемых быстрым ме­тодом, с результатами высушивания до постоянной массы в сушиль­ном шкафу при 105° С. Величины влажности, определяемые этими двумя методами, должны практически совпадать.

Определение влажности полуфабрикатов

Для определения влажности теста, жидких дрожжей, клейкови­ны и других полуфабрикатов применяют следующие методы: высу­шивание в сушильном шкафу при температуре 105° С до постоянной массы; в сушильном шкафу при температуре 155° С (ускорении а также экспрессным метод на приборе БЧ или ВЧМ. Точность в шнвання во всех методах до 0,01 г.

Отвешивают 4—5 г полуфабриката и сушат в шкафу при 105°С до постоянной массы. Высушивание проводят в предварительно просушенных широких бюксах (диаметр 6 см и более) или на алюминиевых пластинках (длина стороны 8 см).

При анализе жидких дрожжей массу высушивают в чашках Петри (диаметр 8 см).

Взятую навеску распределяют тонким слоем и взвешивают, по возможности, быстро.

Продолжительность первого периода высушивания 4 -5 ч, последующих по 1 ч. Отклонение от предыдущего взвешивания не должно превышать 0,01 г.

Высушивание при 155° С проводят на пластинках или чашках Петри в течение 15 мин. Охлаждают в эксикаторе 20—25 мин.

Определяют влажность также и на приборе ВНИИХПа марки ВЧ или ВЧМ по методике, описанной на с. 39.

Расхождения между параллельными определениями составляют до 0,3% для проб влажностью до 55% и 0,5%—для проб вла­стью свыше 55%.

Режимы обезвоживания некоторых полуфабрикатов на приборе  ВНИИХПа приведены в табл. 6.

* Пшеничное тесто можно высушивать без пакетиков на тари­рованных листах фольги.

** В первую минуту обезвоживания верхнюю плиту прибора держат приподнятой на 1—2 см во избежание разбрызгивания жид­кого материала.

*** В первые минуты высушивания для обеспечения параллель­ности плит на противоположный креплению край плиты ставят дополнительный груз 2—3 кг.

Определение влажности готовых изделий

Определение влажности мякиша

Метод высушивания ломтя. Из середины изделия вы­резают ломтик мякиша размером примерно 6X6 см, толщиной 0,5— 0,7 см. Ломтик разрезают пополам, из каждой половины берут на­вески по 5 г, при этом тщательно следят, чтобы после взвешивания не было потерь. Взвешивание и высушивание можно проводить на тарированном листе фольги. Высушивание ведут при 160° С в тече­ние 3 мин в приборе ВНИИХПа марки ВЧ. По истечении этого вре­мени навески из прибора переносят в эксикатор для остывания на 1—2 мин, после чего проводят взвешивание и подсчет обычным спо­собом.

Расхождения между результатами определений влажности мя­киша ряда сортов хлебобулочных изделий по ГОСТ 21094—75 и на приборе не превышает 1%.

Meтод высушивания измельченного мякиша хлеба. Пробу, измельченную в крошку, взвешивают с точностью до 0,01 г и помещают в предварительно заготовленные просушенные и тарированные пакеты из бумаги. Высушивание проводят при 160° С в течение 5 мин. При этом тщательно следят за тем, чтобы слой ма­териала при высушивании не превышал 1,5—2,0 мм. Затем пакет с содержимым переносят в эксикатор для охлаждения на 1—2 мин, взвешивают и вычисляют влажность в процентах.

Разница между показателями влажности, полученными ускорен­ным и общим стандартным методами, составляет в среднем: по хле­бу из ржаной обойной и обдирной муки +1,0%; по ржано-пшенич­ному + 0,4%; по хлебу из пшеничной муки +0,3%.

Определение влажности целого хлеба

Вариант 1. Для определения влажности берут целое изделие (буханку, батон, булку и т. п.) и вырезают из него часть, в которой соотношение между количеством мякиша и корки такое же, как и в целом хлебе. Так, у формового хлеба, верхнее и нижнее основания которого представляют собой прямоугольники, а также у батонов и подобных им по форме хлебов вырезают для анализа одну четверть изделия; у городских булок на анализ берут половину, у круглого хлеба — ломоть в виде сектора.

Часть хлеба, например одну четверть, взвешивают и нарезают без потерь на ломтики толщиной не более 5 мм. Нарезанные ломти­ки укладывают на лист бумаги и помещают для подсушивания в сушильный шкаф или печь.

Высушенные сухари охлаждают, взвешивают и измельчают без потерь в сухарную крошку, которую перемешивают и берут из нее две навески по 5 г для определения влажности в приборе. Высуши­вание проводят в течение 5 мин при температуре 160° С.

Влажность целого хлеба рассчитывают по формуле:

где х—влажность целого хлеба, %;

А — первоначальная масса хлеба (¹/₄, ¹/₂ или сектора), г;

В— масса подсушенного хлеба (ломтиков), г;

С - содержание сухого вещества в сухарной крошке, %.

Вариант 2. При наличии специального измельчителя влажность  целого хлеба определяют в следующем порядке.

Часть хлеба, идущую на анализ, взвешивают, разрезают (без по­терь) на небольшие кусочки и пропускают через измельчитель. После этого рабочие части измельчителя очищают от приставших к ним кусочков и крошек, которые присоединяют к общей массе измельченного хлеба.

Так как при измельчении хлеба происходит потеря влаги ( приблизительно 1—2%), полученную крошку взвешивают, чтобы определить потерю при подготовке навески. Из перемешанной и взвешенной крошки берут две навески по 5 г. Влажность определяют в приборе ВНИИХПа марки ВЧ. Продолжительность высушивания навесок 5 мин при 160° С.

Влажность целого хлеба (в %) определяют по формуле:

где В — влажность крошки, полученная при высушивании в приборе, %;

К—масса взятой для анализа части хлеба (¹/₄, ¹/₂ или сектора), г;

К, — масса крошки после ее измельчения, г.

Вариант 3. При определении влажности целого изделия массой до 100 г навеску для анализа берут так же, как в варианте 1.

Взвешенную четвертинку (¹/₂, сектор) нарезают (без потерь) тонкими ломтиками (толщиной примерно 2 мм) и укладывают в один слой в предварительно высушенные и взвешенные бумажные пакеты для высушивания в приборе. В каждый пакет помещают около 5 г нарезанных ломтиков (без взвешивания). Высушивание производят как обычно — по два пакета одновременно в течение 5 мин при 160° С.

Таким образом просушивают до постоянной массы все нарезан­ные ломтики изделия.

Высушенные пакетики с ломтиками изделия взвешивают.

Влажность целого хлеба (в %) определяют по формуле:

где А — масса изделия, пошедшего на анализ (¹/₄, ¹/₂ или секто­ра), г;

В — масса всех пакетиков с высушенными ломтиками, т;

С — масса всех высушенных пакетиков, г.