В хлебопекарной промышленности при ускоренных методах определения количества водорастворимых веществ, концентрации сахарных растворов, содержания жира в полуфабрикатах и готовых изделиях применяют рефрактометрические методы анализа.
В основу рефрактометрических методов положено определение показателя преломления света при переходе его из одной среды в другую. Широкому применению рефрактометрии способствовало то, что при достаточной простоте и скорости метода на анализ требуется малое количество вещества, в результате чего еще больше возрастает экспрессность при анализе трудно экстрагируемых или плохо фильтрующихся материалов. (Описание техники работ изложено в соответствующих разделах.)
При работе с рефрактометрами необходимо предварительно тщательно изучить инструкцию, прилагаемую к прибору, и строго ее соблюдать.
В местах, где производят измерения, нельзя допускать сквозняков и движения воздуха. Температура воздуха, призм прибора и исследуемой жидкости должна быть одинаковой, что достигается выдерживанием их при одинаковых условиях. Вследствие значительных трудностей организации соответствующего термоетатирования призм прибора в рефрактометрах, используемых для определения показателя преломления водных растворов, допускается установка нулевой точки шкалы по дистиллированной воде, имеющей температуру воздуха, призм прибора и исследуемой жидкости. В этом случае температурные поправки не вводят. Такая установка действительна на период измерения только для одной серии опытов. По окончании измерений нулевая точка должна быть повторно проверена по воде.
По окончании отсчетов открывают призменный блок и вытирают рабочие поверхности камер и призм чистой мягкой тряпочкой или фильтровальной бумагой. Полированную грань измерительной призмы надо вытирать очень осторожно, не нажимая на нее, чтобы не повредить полировку. Затем призмы промывают водой или спиртом, нанося несколько капель, после промывки призмы вновь протирают.
В связи с различием показателей преломления исследуемых сред и необходимостью иметь точные результаты измерений, а также для упрощения техники анализа в настоящее время выпускается несколько конструкций рефрактометров, которые в ряде случаев являются взаимозаменяемыми.
