До настоящего времени наиболее достоверным методом определения вкуса и аромата продуктов считается органолептический.
Вместе с тем у нас и за рубежом получают дальнейшее развитие исследования, направленные на разработку объективных методов определения аромата.
Вещества, составляющие аромат пищевых продуктов, не в одинаковой степени участвуют в создании характерного аромата продукта. Для определения роли отдельных веществ в формировании аромата должны учитываться два фактора: концентрация вещества в пищевом продукте и порог чувствительности (порог возбуждения органов обоняния). Концентрация определяется высокочувствительным аналитическим методом, а порог чувствительности — органолептическим.
С помощью пороговой оценки можно связать данные химического анализа с органолептической оценкой.
Ароматическое число определяют как отношение найденной концентрации к пороговой оценке.
Определение ароматического числа показывает, что некоторые вещества, несмотря на их высокую концентрацию в продукте, не играют практически никакой роли в формировании аромата, поскольку обладают высокой пороговой концентрацией.
Наибольшее влияние на аромат хлеба оказывают изомасляный, изовалериановый альдегиды и несколько меньшее — фурфурол. Роль диацетила, ацетальдегида и метилглиоксаля в ароматообразовании значительно меньшая, а ацетона и ацетоина совсем незначительная.
В тесте, содержащем большое количество дрожжей и сахара, находится соответственно больше карбонильных соединений и спиртов. Хлеб, выпеченный из такого теста, обладает лучшими вкусовыми качествами. Возможно также участие свободных аминокислот в образовании аромата. Пролин имеет очень сильный (гидрооксипролин —слабый) запах сухого печенья, корки поджаренных гренок; лейцин, метионин, глицин — запах печеного картофеля (лейцин, кроме того, имеет еще сильный сырный запах); глютаминовая кислота-запах куриного бульона; серин—слабый запах, напоминающий хлеб; аланину свойствен слабый карамельный запах.
В качестве наиболее принятого в настоящее время в хлебопечении используется метод определения бисульфитсвязывающих соединений (см. с. 151).
В качестве косвенного показателя аромата пшеничного хлеба рекомендуется использовать содержание этилового спирта (см. с. 119).