До настоящего времени наиболее достоверным методом определения вкуса и аромата продуктов считается органолептический.

Вместе с тем у нас и за рубежом получают дальнейшее развитие исследования, направленные на разработку объективных методов определения аромата.

Вещества, составляющие аромат пищевых продуктов, не в одинаковой степени участвуют в создании характерного аромата продукта. Для определения роли отдельных веществ в формировании аромата должны учитываться два фактора: концентрация вещества в пищевом продукте и порог чувствительности (порог возбуждения органов обоняния). Концентрация определяется высокочувствитель­ным аналитическим методом, а порог чувствительности — органолеп­тическим.

С помощью пороговой оценки можно связать данные химическо­го анализа с органолептической оценкой.

Ароматическое число определяют как отношение найденной кон­центрации к пороговой оценке.

Определение ароматического числа показывает, что некоторые вещества, несмотря на их высокую концентрацию в продукте, не играют практически никакой роли в формировании аромата, поскольку обладают высокой пороговой концентрацией.

Наибольшее влияние на аромат хлеба оказывают изомасляный, изовалериановый альдегиды и несколько меньшее — фурфурол. Роль диацетила, ацетальдегида и метилглиоксаля в ароматообразовании значительно меньшая, а ацетона и ацетоина совсем незначительная.

В тесте, содержащем большое количество дрожжей и сахара, находится соответственно больше карбонильных соединений и спир­тов. Хлеб, выпеченный из такого теста, обладает лучшими вкусовы­ми качествами. Возможно также участие свободных аминокислот в образовании аромата. Пролин имеет очень сильный (гидрооксипролин —слабый) запах сухого печенья, корки поджаренных гренок; лейцин, метионин, глицин — запах печеного картофеля (лейцин, кроме того, имеет еще сильный сырный запах); глютаминовая кисло­та-запах куриного бульона; серин—слабый запах, напоминающий хлеб; аланину свойствен слабый карамельный запах.

В качестве наиболее принятого в настоящее время в хлебопече­нии используется метод определения бисульфитсвязывающих соеди­нений (см. с. 151).

В качестве косвенного показателя аромата пшеничного хлеба рекомендуется использовать содержание этилового спирта (см. с. 119).